淺談食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的工學(xué)結合改革的論文
論文摘要：本文結合該課程組教師對食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的教學(xué)實(shí)踐，探討了該課程工學(xué)結合改革所涉及的教學(xué)目標、課程改革方案等內容，以便在其他相關(guān)課程教學(xué)改革中得到借鑒和應用。
論文關(guān)鍵詞：食品安全,質(zhì)量控制,教學(xué)改革,高職教育
廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院是全國最早開(kāi)設食品營(yíng)養與檢測專(zhuān)業(yè)的高職院校之一，目前該專(zhuān)業(yè)是廣東省示范性建設專(zhuān)業(yè)，也是國家示范性建設院校重點(diǎn)建設專(zhuān)業(yè)。食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程是本校食品營(yíng)養與檢測專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程，本校該課程組教師對食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程進(jìn)行了工學(xué)結合改革和實(shí)踐，取得了良好的效果。本文結合該課程組教師的教學(xué)實(shí)踐，探討了本校該課程工學(xué)結合改革所涉及的教學(xué)目標、課程改革方案等內容，以便在其他相關(guān)課程教學(xué)中得到借鑒和應用。
一、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的教學(xué)目標
食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)是一門(mén)技術(shù)應用性、實(shí)踐性很強的課程，是食品營(yíng)養與檢測專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，其關(guān)鍵技術(shù)在食品企業(yè)中具有廣泛應用，有必要按照高職教育的工學(xué)結合模式進(jìn)行改革。
1、職業(yè)能力目標包括：①能進(jìn)行試驗設計，優(yōu)化某產(chǎn)品工藝條件及配方；②能起草某產(chǎn)品食品安全企業(yè)標準；③能判斷場(chǎng)景或案例是否符合食品良好生產(chǎn)規范GMP的基本要求；④能判斷場(chǎng)景或案例是否符合衛生標準操作程序SSOP的基本要求；⑤能針對某食品生產(chǎn)過(guò)程案例進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，編制HACCP計劃初稿；⑥能針對實(shí)施質(zhì)量管理體系企業(yè)的內審案例，能判斷合格項或不合格項。
2、本課程的知識目標包括：①了解質(zhì)量管理的發(fā)展階段和食品質(zhì)量控制的主要研究?jì)热�，了解食品安全的的基本概念及國內外發(fā)展現狀、動(dòng)態(tài)；②掌握食品安全與質(zhì)量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用質(zhì)量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的運用，對食品生產(chǎn)過(guò)程的活動(dòng)能從管理角度做出正確判斷。
3、本課程的'職業(yè)素質(zhì)目標包括：①培養學(xué)生熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)工作，自覺(jué)執行食品相關(guān)法律法規的意識和素質(zhì)以及食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；②培養學(xué)生具備食品安全的風(fēng)險意識、質(zhì)量控制的基本意識；③培養學(xué)生獲取信息、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；④培養學(xué)生語(yǔ)言表達、團結協(xié)作、社會(huì )交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。
二、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的改革方案
當前，實(shí)施“工學(xué)結合”的人才培養模式是高職教育以就業(yè)為導向辦學(xué)的需要，也是高職教育教學(xué)實(shí)施的特色，它強調在教學(xué)中體現職業(yè)崗位與職業(yè)行為，達到高職教育培養具備良好職業(yè)道德的高技能型人才的辦學(xué)目標。本課程在“工學(xué)結合”教學(xué)理念的指導下，主要進(jìn)行了如下改革：
1、以“典型食品生產(chǎn)”為載體，依據食品企業(yè)的“食品安全與質(zhì)量控制崗位要求”，確定“食品安全與質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)”為核心，打破傳統理論教學(xué)體系，突出“理論必需，應用為主”，重構課程教學(xué)內容，確定十個(gè)能力訓練項目，選擇的教學(xué)內容與企業(yè)實(shí)際工作內容一致，從教學(xué)內容上體現“學(xué)習”和“工作”的緊密結合。
表1課程教學(xué)單元與能力訓練項目
教學(xué)單元名稱(chēng)
能力訓練項目
食品安全事件分析
典型食品安全事件分析訓練
食品工藝配方優(yōu)化設計
果汁飲料工藝配方優(yōu)化設計
QC七工具應用
食品加工過(guò)程QC七工具案例應用
食品安全企業(yè)標準
起草果汁飲料食品安全企業(yè)標準
食品良好生產(chǎn)規范（GMP）
提出改造學(xué)校食品加工實(shí)訓室方案
衛生標準操作程序（SSOP）
查找食品工廠(chǎng)常見(jiàn)衛生問(wèn)題
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
起草果汁飲料危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計劃
質(zhì)量管理體系ISO9000
依據ISO9001標準查找企業(yè)案例存在的問(wèn)題
食品安全管理體系ISO22000
依據ISO22000標準查找企業(yè)案例存在的問(wèn)題
食品質(zhì)量認證
辦理果汁飲料QS認證
2、將企業(yè)工作中存在的問(wèn)題作為案例引入課堂教學(xué)，同時(shí)以真實(shí)任務(wù)為對象進(jìn)行課后任務(wù)導向組織教學(xué)，實(shí)現教學(xué)過(guò)程和教學(xué)方式的工學(xué)結合。
本課程教學(xué)強調教學(xué)做一體化，以企業(yè)工作中存在的典型問(wèn)題和案例為對象，通過(guò)能力訓練項目使學(xué)生能將課堂教學(xué)內容應用于企業(yè)實(shí)際工作中，突出培養學(xué)生的應用能力。
例如講授食品良好生產(chǎn)規范內容時(shí)，單純講授食品良好生產(chǎn)規范的條文，學(xué)生往往較難理解和掌握，也不懂得如何實(shí)際應用。本課程改革是設計讓學(xué)生完成兩個(gè)工作任務(wù)，其中一個(gè)工作任務(wù)是查找企業(yè)案例圖片中存在的問(wèn)題，即由任課教師把收集到的一些食品企業(yè)存在衛生問(wèn)題的照片給出，由學(xué)生分成若干小組，結合食品良好生產(chǎn)規范條文，小組討論找出所存在的問(wèn)題并提出改進(jìn)建議。這種方式改變以往老師過(guò)多文字理論講述方式，改為采用形象生動(dòng)的圖片引導，學(xué)生動(dòng)腦發(fā)現存在的問(wèn)題，輔以教師必要講解，這樣可以大大調動(dòng)學(xué)生學(xué)生積極性。另一個(gè)工作任務(wù)是提出改造學(xué)校食品加工實(shí)訓室方案，即針對學(xué)�，F有食品加工實(shí)訓室不符合食品良好生產(chǎn)規范的問(wèn)題，由學(xué)生分成若干小組，去食品加工實(shí)訓室現場(chǎng)檢查，結合食品良好生產(chǎn)規范條文，小組討論形成具體的改造方案并上臺匯報。通過(guò)該工作任務(wù)，使學(xué)生能在模擬食品企業(yè)實(shí)際的情況下，更好掌握食品良好生產(chǎn)規范內容和具體應用，實(shí)現了教學(xué)過(guò)程和教學(xué)方式的的工學(xué)結合。
3、以學(xué)生、教師的角色轉變作為切入點(diǎn)，以學(xué)生為中心，充分調動(dòng)學(xué)生“工作”積極性，達到“工作”和“學(xué)習”的緊密結合，實(shí)現教學(xué)組織的工學(xué)結合。
例如危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)在食品企業(yè)廣泛應用，需要學(xué)生真正掌握該技術(shù)的原理和具體應用，能起草相關(guān)食品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計劃，這樣才能在企業(yè)實(shí)際工作中發(fā)揮作用。而很多相關(guān)教材偏重于介紹理論內容，缺乏具體案例，加之很多教師往往只是講授該技術(shù)的理論內容，不突出學(xué)生能力培養，學(xué)生對相關(guān)內容難以掌握。對此，任課教師可以精簡(jiǎn)理論內容講授，同時(shí)由學(xué)生分組成立食品安全小組，負責起草某種食品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計劃項目任務(wù)，通過(guò)學(xué)生分組上網(wǎng)查找資料，起草并修改完善危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計劃，然后由學(xué)生匯報講解。在這種教學(xué)方式中，教師主要是安排任務(wù)，從旁指導，將理論內容和注意事項講授貫穿在學(xué)生完成任務(wù)過(guò)程中，實(shí)現了教學(xué)組織的工學(xué)結合。
三、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的改革效果
對食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程進(jìn)行工學(xué)結合教學(xué)改革，實(shí)現了課程教學(xué)內容和教學(xué)形式與企業(yè)實(shí)際工作高度一致，學(xué)生技術(shù)應用能力和綜合素質(zhì)得到了顯著(zhù)提高,也培養了學(xué)生的團隊精神和競爭意識，鍛煉了學(xué)生獲取信息的能力、口語(yǔ)表達能力、發(fā)現問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。在近幾年的教學(xué)質(zhì)量調查中，該課程的教學(xué)質(zhì)量評價(jià)為優(yōu)良。對已畢業(yè)學(xué)生的調查反饋結果顯示，畢業(yè)生普遍認為該課程對就業(yè)和工作很有幫助，他們能夠在食品企業(yè)實(shí)際應用到該課程所學(xué)知識和技術(shù)，應用效果普遍較好。
參考文獻
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