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食堂規章制度管理制度

時(shí)間:2021-12-13 18:32:17 制度 我要投稿

食堂規章制度管理制度范本

  在日新月異的現代社會(huì )中,越來(lái)越多地方需要用到制度,制度一經(jīng)制定頒布,就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用,是他們行動(dòng)的準則和依據。那么制度的格式,你掌握了嗎?以下是小編收集整理的食堂規章制度管理制度范本,希望能夠幫助到大家。

食堂規章制度管理制度范本

  食堂規章制度管理制度1

  一、食堂工作人員負責食堂范圍的環(huán)境衛生、食品衛生及食品制作工作。

  二、廚房工作人員必須注意個(gè)人衛生、服飾和形象。做到勤洗手,不留長(cháng)指甲,勤換工作服,禁止上班抽煙,打餐時(shí)穿戴工作帽。

  三、廚房工作人員及用餐人員應對每日剩余的食品及物料合理處置,嚴禁浪費公司財產(chǎn),一經(jīng)發(fā)現,處以20元罰款。

  四、做好食堂的安全管理工作,使用炊事用具應嚴格遵守操作規程,易燃、易爆物品按規定位置放置。

  五、廚房刀具應妥善保管好,不得隨意讓非廚?咳嗽苯喲ィ?樂(lè )掛饌饈鹿實(shí)姆⑸??斐梢歡ㄊ鹿實(shí)模??恐苯庸芾碓備褐饕?鶉巍?

  六、食堂工作人員下班前,應關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

  七、廠(chǎng)區人員必須愛(ài)護公司財務(wù),食堂的一切設備、餐具均需要做到登記,盤(pán)點(diǎn)有賬目,誰(shuí)損壞誰(shuí)照價(jià)賠償。

  八、廠(chǎng)區員工必須注意食堂的環(huán)境衛生,保證食堂餐具、食物擺放有序,整潔、衛生,違者罰款10元。

  九、員工就餐一律在餐廳進(jìn)行,廠(chǎng)區內其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐,違者罰款20元。

  十、嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規定時(shí)間為準。

  十一、果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類(lèi)。 力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯,否則罰款20元。

  食堂規章制度管理制度2

  (一)開(kāi)餐前的組織準備

  1、加工組

  將當日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級備用。

  2、切配組

  將已經(jīng)預訂的菜肴(如宴會(huì )、團隊用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

  3、爐灶組

  備齊烹制加工所需的各種調料,負責半成品和湯的制作。

  4、冷菜組

  制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤(pán),準備所需的調配料。

  5、點(diǎn)心組

  制備常用的點(diǎn)心,備足當天所需的面和餡兒。

  (二)控制菜肴質(zhì)量

  開(kāi)餐時(shí)廚房應遵循“以餐廳需要為依據,以爐灶為中心”的指導思想,根據賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有:

  1、廚師的質(zhì)量意識

  廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此,餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育,使所有廚房工作人員樹(shù)立標準化觀(guān)念、專(zhuān)業(yè)化觀(guān)念并具有學(xué)習創(chuàng )新觀(guān)念。

  2、加強檢查:管理人員抽查、跑菜員檢查

  餐飲企業(yè)的各級管理人員在開(kāi)餐時(shí)應抽查菜肴質(zhì)量,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí),餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),應檢查菜點(diǎn)質(zhì)量,做到“五不取”,即數量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。

  3、建立投訴反饋制度

  一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題,餐廳應該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問(wèn)題,但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因,并提出解決問(wèn)題的方法,以免今后出現類(lèi)似的問(wèn)題。

  (三)做好成本的核算、控制

  廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本,在保證賓客利益的前提下,盡量節約,并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內容請參見(jiàn)第十章。

  設備管理

  為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率,F代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎,使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此,廚房應建立并健全設備的操作規程,將所有設備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用,加強設備的維護與保養,確保其正常運行、

  衛生管理

  廚房衛生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中,都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性,采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的'過(guò)程中必須符合衛生條件;廚房環(huán)境設備等要求清潔,廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染,將食品安全可靠地提供給客人。因此,一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者,在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛生準則,并承擔各自的職責。

  (一)廚房環(huán)境的衛生控制

  1、廚房在選址時(shí),要考慮下述兩個(gè)因素:一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對廚房環(huán)境的污染,盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室,因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質(zhì)。

  2、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

  3、每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理,必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入,防止污水的滲漏,并按時(shí)處理,以保護周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細菌的污染。廚房?jì)鹊睦?箱)必須加蓋,并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾,必須按照衛生要求進(jìn)行袋裝化管理,并及時(shí)清理和清洗,桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時(shí)間內進(jìn)行。

  4、對于廚房?jì)鹊孛、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求,前面已有詳述。

  (二)廚房各作業(yè)區的衛生控制

  1、爐灶作業(yè)

  (1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調味罐內的調燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長(cháng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋。

  (2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。

  (3)切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。

  在烹調操作時(shí),試嘗口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。

  (4)營(yíng)業(yè)結束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調料。

  每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品,去除烤盤(pán)內的油污,放盡蒸籠鍋內的水。

  2、配菜間

  (1)每日開(kāi)餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

  (2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,做到無(wú)污跡,無(wú)異味。

  (3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。

  (4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

  (5)配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關(guān)。

  (6)營(yíng)業(yè)結束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

  3、冷菜間

  (1)冷菜間要做到專(zhuān)人,專(zhuān)用具,專(zhuān)用冰箱,并要有紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

  (2)每日清理所屬冰箱,注意食品的衛生狀況,生、熟食品要分別放置。

  (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

  (4)要嚴格操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi),不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,防止交叉污染。

  (5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。

  (6)營(yíng)業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。

  4、點(diǎn)心間

  (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生,定時(shí)檢查所屬冰箱。

  (2)刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽命和污染食品。

  (3)營(yíng)業(yè)結束后,清洗各類(lèi)用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,清除滴入籠底的油脂?鞠淝袛嚯娫,取出剩余食物。清洗烤盤(pán),擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

  5、粗加工間

  (1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  (2)購進(jìn)的各類(lèi)食品原料,按不同要求分類(lèi)分別加工,對于容易腐敗變質(zhì)的原料,應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。

  (3)食品原料入冷庫后,應分類(lèi)擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃~5℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃~-23℃),原料取用時(shí)應遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。

  (4)各類(lèi)食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后,應去除食物殘渣,及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

  食堂規章制度管理制度3

  一、就餐

 。、所有就餐人員一律憑飯菜票就餐,一律不欠款,不賒賬。

 。、食堂工作人員除殺豬共同就餐外,不準另開(kāi)小灶。為確保飯菜的安全,值周班級組長(cháng)要對食堂負責。

 。、食堂工作人員的親屬一律不準在食堂就餐。

 。、不準以現金或其他形式出售食品和未加工物品。

  二、工作紀律規定

 。、售飯菜時(shí)對老師、學(xué)生一視同仁,認真收票。

 。、行為舉止語(yǔ)言文明、態(tài)度和藹,嚴禁與學(xué)生爭吵。

 。、有問(wèn)題及時(shí)向食堂負責人反映,不準翻弄事非,制造矛盾,影響團結。

 。、保管、采購要堅持原則,堅持物品領(lǐng)用和采購制度,遵守財經(jīng)紀律。

 。、嚴格遵守勞動(dòng)紀律,嚴格按規定的時(shí)間作息。

 。、有下列情行之一者,除處以經(jīng)濟處罰外,一律下崗或解聘。

 、俟室鈸p壞公物的。

 、诠室獠皇栈蛏偈诊埐似钡。

 、墼斐蓢乐乩速M的。

 、芄ぷ鲊乐厥,造成重大損失的。

 、菟椒滞的檬程梦锲返。

  永興中學(xué)食堂財務(wù)管理

  一、食堂收支統一由學(xué)?倓(wù)處單獨建帳核算管理。

  二、飯菜票價(jià)的定價(jià)或調整,由學(xué)生食堂管理員召集有關(guān)人員參照市場(chǎng)物價(jià)商定。

  三、支出票據核銷(xiāo),必須是售主出據的并有售主簽章的購物依據,經(jīng)食堂保管核實(shí)驗收物品后簽章,再由食堂管理員審檢簽字報銷(xiāo)。否則不予報銷(xiāo)。

  四、大額購置,需由組長(cháng)擬計劃,食堂管理員批準后再行采購。

  五、飯菜票由伙食總務(wù)主任統管,根據銷(xiāo)售量清點(diǎn)加蓋印件后交食堂賣(mài)票員每月核實(shí)一次。

  六、伙食帳務(wù)每期末結算,作出結算報告并公布。

  一、全心全意為師生服務(wù),全力做好炊事工作。

  二、任勞任怨、大公無(wú)私、勤儉節約、工正廉潔、講究衛生。

  三、自覺(jué)遵守學(xué)校的各項規章制度,樹(shù)立服務(wù)育人的觀(guān)念,提高良好的職業(yè)道德素質(zhì)。

  四、按時(shí)上下班,不早退、不遲到,上班不干私活。

  五、服從安排,不拈輕怕重,對工作積極主動(dòng),高度負責。

  六、愛(ài)護公物,自覺(jué)維護集體利益。

  七、提高警惕,嚴防偷盜事件發(fā)生。增強個(gè)人工作期間的安全意識,確保安全生產(chǎn)無(wú)事故。

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