食堂衛生管理規章制度（精選16篇）

　　隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的食堂衛生管理規章制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

　　食堂衛生管理規章制度 篇1

　　為保證食品衛生，保障職工身體健康，根據《食品衛生法》有關(guān)規定，制定如下食品衛生管理制度。

　　一、食堂有衛生部門(mén)發(fā)的衛生許可證，炊事員必須有健康證

　　二、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：

　　1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。

　　2、炊事員個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

　　3、炊事用具用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　　5、對室內外衛生實(shí)行“四定”：定人、定時(shí)間、定物、定制度。

　　三、要求炊事員做到“五不準”制度：

　�。�1）不準穿背心拖鞋上崗。

　�。�2）不準在操作間吸煙。

　�。�3）不準用工作服擦汗

　�。�4）不準穿工作衣進(jìn)衛生間。

　�。�5）不準隨地吐痰

　　四、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無(wú)制度”：無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠。

　　五、服務(wù)員工作態(tài)度要做到“四個(gè)一樣”

　　1、領(lǐng)導和職工一樣對待。

　　2、生人和熟人一樣熱情。

　　3、領(lǐng)導在不在一樣工作。

　　4、平時(shí)與檢查時(shí)間一樣衛生。

　　六、違反上述食堂管理規定的`每條處罰50元。

　　1、炊事員每年進(jìn)項一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂工作。

　　2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

　　3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時(shí)間嚴禁戴戒指，手鐲耳環(huán)等裝飾物品。

　　4、嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

　　5、生病時(shí)應及時(shí)就醫，不準帶病上崗。

　　食堂衛生管理規章制度 篇2

　　1、認真學(xué)習衛生知識，人人增強衛生意識，樹(shù)立健康第一的`思想。

　　2、食堂操作間分隔有序，布局及工藝流程合理。

　　3、主副食品庫有明顯標識，購入與出售的生熟菜分開(kāi)存放。

　　4、采購主要食品須索取檢驗合格證或請貨主簽字，有原料驗收制度和記錄。

　　5、蔬菜加工前做到一揀、二洗、三浸、四切，動(dòng)物性食品無(wú)血毛、污濁。

　　6、操作臺及加工用具清潔衛生，抹布專(zhuān)用，用后消毒。

　　7、食品燒熟煮透，烹調方法科學(xué)、容器專(zhuān)用，先清洗后消毒。

　　8、食品烹飪后至出售不超過(guò)2小時(shí)，直接入口食品加蓋加罩，隔夜食品一般不再食用，或回燒煮透后方可使用。

　　9、有專(zhuān)人負責餐具清洗消毒，餐具洗、沖、消毒分開(kāi)，洗凈餐飲具有專(zhuān)柜存放，保持清潔干凈。

　　10、食堂有防蠅、防鼠、防塵設施，無(wú)蚊蠅滋生場(chǎng)所，并有滅蠅、滅鼠、滅蟑螂記錄。

　　11、工作間穿戴清潔的工作衣帽，熟食品加工和食品銷(xiāo)售時(shí)應戴口罩，工作前或便后應洗手，個(gè)人衛生良好。

　　12、食堂內外勤打掃，無(wú)衛生死角，配有帶蓋的垃圾桶，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁無(wú)霉斑，灶具無(wú)油垢，排氣通暢。

　　13、加強衛生檢查監督，學(xué)校主管部門(mén)及食堂有專(zhuān)人定期或不定期對食品衛生進(jìn)行日常檢查，并有檢查記錄，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)整改。

　　14、加強食堂食品衛生和安全保衛措施，增強防盜、防毒意識，食堂重要部門(mén)要及時(shí)關(guān)鎖門(mén)窗，閑人莫入，平時(shí)和節假日有專(zhuān)人值班。

　　15、全體食堂工作人員應具有全心全意為師生員工服務(wù)的精神，團結共事，和氣待人，平時(shí)嚴以律己，不打人情飯菜，不以職謀私。

　　食堂衛生管理規章制度 篇3

　�。ㄒ唬┦称凡少�

　　1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關(guān)法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問(wèn)題。

　　2、在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細查看包裝標識或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。

　　3、采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。

　　4、執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。

　　5、采購物質(zhì)要求定點(diǎn)購買(mǎi)，并認真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收后方可入庫。

　�。ǘ�）食品儲存

　　1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時(shí)光先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)光過(guò)長(cháng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉

　　2、庫存食品按類(lèi)別上架存放，各類(lèi)食品分開(kāi)存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。

　　3、存放的食品應與墻壁、地面堅持必須的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。

　　4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的堅持期。

　　5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)及污染不潔的食品。

　　6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及滋生條件的措施，保證場(chǎng)內三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。

　　7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。

　　8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

　�。ㄈ�）食用具清洗消毒

　　1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，堅持清潔。

　　2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實(shí)行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

　　3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）三洗工作。

　　4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，堅持廚房?jì)韧獍�括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

　　5、每一天對空氣、工作臺面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應用紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

　�。ㄋ模┦称返男l生安全要求

　　1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。

　　2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須到達70°C以上。

　　3、立即食用做熟的.食品。

　　4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

　　5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少到達70°C。

　　6、避免生食品與熟食品接觸。

　　7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

　　8、必須精心堅持廚房所有表面的清潔。

　　9、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品。

　　10、使用凈水，若供水不保險的話(huà)，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

　�。ㄎ澹┡洳托l生要求

　　1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。

　　2、經(jīng)加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。

　　3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應用銷(xiāo)售工具，防止污染。

　　4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專(zhuān)用機械要加紗布套。

　�。�六）個(gè)人衛生

　　1、杜絕“三長(cháng)”，即長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現傳染病者，立即調離崗位。

　　3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時(shí)必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。

　　4、上崗前洗手，便后洗手。工作時(shí)光不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準穿工作服上廁所。

　�。ㄆ撸┎蛷d衛生清潔

　　1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等堅持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，堅持整潔。

　　2、餐廳堅持通風(fēng)良好，光線(xiàn)好，就餐環(huán)境舒適。

　　3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、堅持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并堅持干凈。

　�。ò耍┎僮鏖g衛生標準

　　1、地面堅持清潔，門(mén)窗潔凈明亮。

　　2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。

　　4、所有機械用完后及時(shí)進(jìn)行保養、擦拭，并堅持清潔。

　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內無(wú)異味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池堅持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

　　8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風(fēng)，光線(xiàn)好。

　�。ň牛┉h(huán)境衛生

　　1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

　　2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

　　3、堅持操作場(chǎng)所內外環(huán)境整潔，應有專(zhuān)人負責，分工包干，及時(shí)清掃；場(chǎng)所內設施布局應貼合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。

　�。ㄊ�）檢查及懲罰

　　食品衛生領(lǐng)導小組不定期對食堂衛生進(jìn)行檢查，對食堂各部門(mén)進(jìn)行檢查，對發(fā)現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。

　　食堂衛生管理規章制度 篇4

　　1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱，防止里生外熟。

　　3、隔頓、隔夜、外購熟食應回燒后供應。

　　4、炒菜、燒煮時(shí)應勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。

　　6、抹布、砧板、刀等工具應生熟分開(kāi)，不用抹布擦碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布擦。

　　7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯應攤開(kāi)用紗布蓋好。

　　8、工作結束后，調料應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

　　食堂衛生管理規章制度 篇5

　　1．自學(xué)遵守和執行國家《食品衛生法》，接受食品衛生監督機構和監督檢查。

　　2．從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并接受衛生知識的培訓，取得《健康證明》《培訓合格證》后方可上崗。從業(yè)時(shí)要穿戴潔凈的`工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個(gè)人衛生及形象。

　　3．公用餐具要做到一漂、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　4．保持廚房餐廳衛生整潔，無(wú)異味無(wú)蟲(chóng)害，地面無(wú)積水污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴并及時(shí)處理，定時(shí)進(jìn)行環(huán)境整理。

　　5．所用原料必須做到無(wú)毒無(wú)害，不用國家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康原料。不使用無(wú)商品名稱(chēng)、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

　　6．食品貯存、加工做到生熟分開(kāi)，肉類(lèi)、水產(chǎn)品等晚腐敗食品不落地存放。

　　7．原料儲存做到離地離墻，整潔、分類(lèi)存放。定型包裝原料應貼有標簽，進(jìn)貨時(shí)要嚴格驗收、檢查、登記，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。

　　8．采購食品原料時(shí)，必須向供貨商索取衛生許可證及產(chǎn)品檢驗合格證，不得擅自購銷(xiāo)來(lái)歷不明的食品。杜絕加工摻雜使用，以次充好等偽劣食品。

　　9．預防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發(fā)現情況及時(shí)報告，并保留現場(chǎng)，封存可疑食品，以便查清事故原因。

　　食堂衛生管理規章制度 篇6

　　為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特制訂本校衛生管理制度。

　　一、原料采購及索證制度

　　食堂采購員必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購食品，購物要供方提供營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證及相關(guān)食品的書(shū)面檢測證明、合格證，不采購以下食品：

　�。�1）腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感觀(guān)性異常、含有毒有害物質(zhì)或者有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品。

　�。�2）未經(jīng)檢疫部門(mén)檢查或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品

　�。�3）“三無(wú)”產(chǎn)品及假冒偽劣產(chǎn)品

　�。�4）沒(méi)有食品檢驗合格證明的食品

　�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好等不合格產(chǎn)品

　�。�6）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、庫房管理制度

　　1、食品貯存應當分類(lèi)、分架、柜、隔墻、高存放、定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　2、食品存放場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　3、用于存放食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　三、廚房衛生制度及管理制度

　　1、廚房必須有“四防一消”設備。

　　2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售和及用餐場(chǎng)所。

　　3、嚴禁非食堂工作人員，隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的'衛生與安全。

　　4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水，無(wú)垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1、餐具使用前必須洗凈，消毒，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得使用，禁止重復使用一次性的餐具。

　　2、消毒后的餐具必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并且有明顯的標記。

　　3、用于原料，半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器，必須明顯做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳衛生管理制度

　　1、餐廳每天必須徹底打掃三次，確保地面無(wú)積水，無(wú)垃圾。

　　2、每周用“84”消毒液消毒三次。

　　3、學(xué)生各人用各人的餐具（必須自備餐具）。

　　六、食堂工作人員衛生檢查制度

　　1、管理人員，從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。

　　2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得從事直接入口食品的工作。

　　3、食堂從業(yè)人員及集體餐，分餐人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣，必須做到：

　�。�1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并將頭發(fā)置于帽內；

　�。�3）不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品；

　�。�4）不得在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)內吸煙。

　　七、食品留樣制度

　　1、每餐每種食品必須按要求留足100克樣品，待冷卻后分別盛放在已消毒的餐具中。

　　2、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。

　　3、做好留樣記錄，留樣時(shí)間，品名，便于檢查。

　　八、衛生突發(fā)事件報告制度

　　1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應立即撥打電話(huà)“120”對中毒人員急救，同時(shí)向學(xué)校報告，學(xué)校立即向府城中心學(xué)校、市教育局、市防疫站、市公安局報告。

　　2、立即封存食堂留樣食品及超市當天出售的食品。

　　3、組織人員保護現場(chǎng)嘔吐食物，協(xié)助有關(guān)部門(mén)查明事故原因，為公安及防疫部門(mén)提供第一手資料，控制食物中毒事故的進(jìn)一步擴大。

　　4、中毒學(xué)生所在班的班主任將事件的詳細情況用書(shū)面材料報告給學(xué)校，事故責任人將事故的原因及工作改進(jìn)意見(jiàn)用書(shū)面材料向學(xué)校作詳細說(shuō)明，學(xué)校及時(shí)將事故原因及處理結果向府城中心學(xué)校、市教育局報告。

　　食堂衛生管理規章制度 篇7

　　1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。

　　2、制作點(diǎn)心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　3、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　4、鮮蛋應清洗消毒。食品添加劑應按國家有關(guān)衛生標準中的規定使用。

　　5、工具、用具、容器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。

　　6、成品放入潔凈的食品專(zhuān)用廚柜內，做到防蠅、防鼠、防蟲(chóng)。

　　7、工作結束后將刀、案板、和面機（面缸）等洗刷干凈。

　　食堂衛生管理規章制度 篇8

　　1、服務(wù)員穿著(zhù)整潔，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化淡妝而大方。

　　2、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛生工作。

　　3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。

　　4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的'餐具；菜盤(pán)嚴禁重疊擺放。

　　5、取冰塊、拿饅頭等應使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。

　　6、水果應洗凈消毒后裝盤(pán)。

　　7、用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并擦清臺面。

　　8、工作結束后，做好臺面調料、桌椅及地面的清掃整理工作。

　　食堂衛生管理規章制度 篇9

　　一、食堂必須領(lǐng)取“食品衛生許可證”后方可營(yíng)業(yè)，食堂工作人員每年健康檢查一次并接受衛生知識培訓，在取得健康合格證和衛生培訓證后才能從事食堂工作，食品衛生許可證應懸掛在食堂顯眼處。

　　二、食堂存放實(shí)行“二隔離”生與熱離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥物隔離。

　　三、食品實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　四、環(huán)境衛生采取“三定”辦法，定人、定時(shí)間、定質(zhì)量。

　　五、個(gè)人衛生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　六、食品要新鮮，應當無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味，不出腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污染不潔等對人體健康有害的食品。

　　七、要積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，要立即向衛生防疾機構報告，并應保留現場(chǎng)，封存可疑食品以更查清原因。

　　八、消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)。

　　食堂衛生管理規章制度 篇10

　　1、建立學(xué)校食堂管理小組，由后勤負責人任組長(cháng)，做好食堂用餐衛生，環(huán)境衛生、設備維修，食堂帳目等工作。

　　2、學(xué)校食堂工作人員定期向學(xué)校報告基本情景，每日在食堂驗收購進(jìn)貨物，并不定期地對食堂進(jìn)行衛生檢查監督。

　　3、食堂管理具體要求：

　�、侪h(huán)境必須堅持清潔，食具、日用品擺設合理，要經(jīng)常清洗、清毒；

　�、诓毁徺I(mǎi)腐敗變質(zhì)或不貼合衛生要求的、蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷(xiāo)，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；

　�、凼程霉ぷ魅藛T必須持健康證上崗，炊事員工作時(shí)必須穿戴工作衣帽，嚴格執行飲食衛生法，學(xué)校要經(jīng)常檢查其衛生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時(shí)不準開(kāi)玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。

　�、芏ㄆ趯κ程脙韧獾�'環(huán)境進(jìn)行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的孽生。

　�、萆�熟菜不混放，生熟墩頭要分開(kāi)，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；

　�、奘程萌藛T做到工作認真，服務(wù)熱情、主動(dòng)，行動(dòng)迅速，開(kāi)飯及時(shí)，團結互助，勤儉節儉，且要時(shí)刻注意防火；

　�、哒�確使用鍋爐，按學(xué)校規定燒好茶水、飯，做到準時(shí)、燒開(kāi)、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。

　�、嗖穗然ㄉ�品種要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價(jià)格公道，冬季保證飯熱菜香。

　　4、建立并實(shí)行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發(fā)生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時(shí)報告當地教育行政門(mén)部和衛生行政部門(mén)。

　　食堂衛生管理規章制度 篇11

　　為防止學(xué)校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛生管理制度：

　　一、原料采購及索證制度：

　　1.食堂采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品、購物要供方提有關(guān)食品書(shū)面證明材料，不采購以下食品：

　�。�1） 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

　�。�2） 未經(jīng)獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；

　�。�3） 其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、 庫房管理制度：

　　1.食品貯存者應當分類(lèi)、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　3.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　三、 廚房衛生制度及管理制度

　　1.廚房必須添置“四防一消”設施。

　　2.要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

　　3.嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛生與安全。

　　4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。

　　四、 餐具用具消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存專(zhuān)用保潔柜內備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。

　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標志明顯做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、 餐廳衛生管理制度

　　1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無(wú)垃圾積水。

　　2.每周用“84”消毒液消毒二次。

　　3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

　　六、 衛生檢查制度

　　1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的'病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣。

　　必須做到：

　　1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；

　　3、不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。

　　七、 衛生突發(fā)事件報告制度

　　1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時(shí)間向鎮醫療保健或市衛生防疫機構上報，并向教育局報告（上報時(shí)間不得拖延兩個(gè)小時(shí)）。

　　2.應立即組織對中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門(mén)查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴大。

　　3.學(xué)生所在班的班主任將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進(jìn)意見(jiàn)書(shū)面材料及時(shí)報中心學(xué)校.

　　食堂衛生管理規章制度 篇12

　�。ㄒ唬┓�務(wù)質(zhì)量管理

　　1、定期接待就餐者，聽(tīng)取意見(jiàn)并做記錄。

　　2、食堂窗口應有服務(wù)約定、投訴電話(huà)、菜品品牌名稱(chēng)和菜品價(jià)格。

　　3、菜品品牌應在價(jià)格窗口中及時(shí)更換。

　　4、用餐時(shí)使用禮貌用語(yǔ)。

　　5、用餐期間，服務(wù)員不得聊天。

　　6、用餐時(shí)不得擅自離開(kāi)崗位。

　　7、不要故意用不禮貌的語(yǔ)言戲弄女員工或用餐者。

　　8、努力確保沒(méi)有來(lái)自用餐者的批評信或口頭反映。

　　9、在高峰用餐期間，員工的`基本膳食必須提供免費湯。

　　10、服務(wù)員應按規定穿工作服。工作服無(wú)污漬，戴口罩、襪子。不要佩戴手飾、拖鞋和長(cháng)指甲。

　　11、服務(wù)員在工作時(shí)間內不得滑倒、離開(kāi)或越過(guò)崗位。

　�。ǘ�）個(gè)人衛生管理

　　1、牙簽不能用于食品儲藏室、廚房、零食制作和其他場(chǎng)合。

　　2、工作時(shí)穿工作服、戴工作帽和工作號牌。

　　3、指甲不能太長(cháng)，不能帶戒指或指甲油。

　　4、不要在食品儲藏室、清洗和切割室以及廚房吸煙或進(jìn)食。

　　5、直接銷(xiāo)售進(jìn)口食品時(shí)，不要用手觸摸，要使用銷(xiāo)售工具。

　　6、工作服和圍裙應經(jīng)常清洗和更換。

　　7、應及時(shí)報告和隔離痢疾、腸炎等傳染病。

　　8、不要在食堂里吐痰。

　　9、不要在蔬菜盆和水桶中清洗衣物或個(gè)人物品。

　　10、飯前或大便后洗手。

　�。ㄈ�）環(huán)境衛生管理

　　1、每月至少進(jìn)行四次食堂內外的集中統一衛生。

　　2、餐廳、手術(shù)室、備餐室、洗碗室、值班室、辦公室、衛生間、室外包干區等場(chǎng)所每天進(jìn)行清潔，保持清潔。

　　3、鍋臺及其周?chē)�環(huán)境使用完畢后，洗碗池、面板、砧板、盤(pán)臺、售米窗、門(mén)窗玻璃應清潔無(wú)灰塵，周?chē)鷫γ�、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　4、食品罐、干貨罐、腌菜罐不得隨意堆放在倉庫內。應加蓋印章并清楚標記。

　　5、溝內無(wú)積水、堆積，洗碗機內無(wú)油污，地面無(wú)垃圾。

　　6、備餐間、加工間內不得有蒼蠅。

　　7、倉庫里不應該有老鼠。

　　食堂衛生管理規章制度 篇13

　　為了保證飲食衛生，防止污染和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發(fā)生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《蘇州市食品衛生管理實(shí)施辦法例》

　　一、廚房人員衛生管理

　　1、公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。

　　2、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個(gè)人衛生習慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。

　　3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、留長(cháng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)間嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗廚房用具、物料以外的.物品。

　　4、保持良好的衛生操作習慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

　　5、凡有下列情形之一者應洗手：

　　a、接觸食物和食品用具前。

　　b、使用廁所后。

　　c、咳嗽、打噴嚏后。

　　d、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。

　　e、接觸未煮熟的食物后。

　　洗手的正確方法：

　　a、先濕手。

　　b、用肥皂抹手并搓洗。

　　c、用清水沖洗。

　　d、用紙巾擦干手。

　　二、廚房、餐具衛生管理

　　1、設立崗位責任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

　　2、餐具使用后進(jìn)行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　a、刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。

　　b、沖：用清水沖掉油污及雜物。

　　c、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

　　d、清洗：用清水洗凈。

　　e、消毒：放入消毒柜內充分消毒。

　　f、保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

　　3、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　4、冷藏柜應定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內環(huán)境清潔衛生。

　　5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

　　6、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進(jìn)行處理。

　　7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

　　三、食品衛生管理

　　1、采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門(mén)檢驗的肉類(lèi)、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，采購原料要定點(diǎn)采購，先買(mǎi)先用，防止過(guò)期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類(lèi)存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

　　2、操作時(shí)要分臺、分池操作，避免交叉污染。蔬菜類(lèi)原料應按類(lèi)別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類(lèi)應注意切清除污物和雜毛，水產(chǎn)品應除掉內臟、魚(yú)鱗等，大米應經(jīng)過(guò)篩選清洗。

　　食堂衛生管理規章制度 篇14

　　一、食堂衛生管理制度

　　1、要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

　　2、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行以下衛生制度，即：

　　1）驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。

　　2）炊事員個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

　　3）炊事用具用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

　　3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無(wú)制度”：無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠。

　　4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

　　5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標準，標出品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。

　　6、采購無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農副產(chǎn)品時(shí)，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

　　二、規范加工制度

　　1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

　　2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類(lèi)存放，供加工制作用。

　　3、要嚴格按照食品衛生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的.容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

　　4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開(kāi)存放，熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。

　　6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　7、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

　　三、工作人員個(gè)人衛生制度

　　1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。

　　2、儀容儀表符合要求（按規定著(zhù)裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方）。

　　3、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠�？人曰虼驀娞鐣r(shí)，要用手帕掩住鼻等。

　　4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。

　　5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫生證明確已治愈無(wú)傳染后才能恢復工作，患其它有礙食品衛生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。

　　食堂衛生管理規章制度 篇15

　　1、 食堂開(kāi)設有報批手續和“食堂衛生許可”。

　　2、 周?chē)�做到“三無(wú)一通一平”(三無(wú)：無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地;一通：溝渠暢通;一平：場(chǎng)地平整)。

　　3、 廚房?jì)葢�具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周?chē)鸁o(wú)污染，外表清潔。

　　4、 室內墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng)，門(mén)窗清潔無(wú)油灰，地面干凈無(wú)滑膩，排水溝有防鼠措施。

　　5、 飲用具清潔無(wú)污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩，操作做好落手清。

　　6、 飲用具、冰箱應生熟分開(kāi)，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

　　7、 炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。

　　8、 回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買(mǎi)飯票，飲用具堆放整齊合理，無(wú)交叉污染環(huán)節。

　　9、 飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

　　10、 生熟食品質(zhì)量有專(zhuān)人驗收核發(fā)，杜絕三無(wú)食品(無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)日期)和過(guò)期變質(zhì)食品。

　　11、 食堂必須設置冰箱，并無(wú)異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴格的手續。

　　12、 脫排油煙機或排氣扇無(wú)油垢，設施設備無(wú)不安全因素。

　　食堂衛生管理規章制度 篇16

　　一、工地食堂應設置在遠離廁所、垃圾站、有毒有害場(chǎng)所等污染源的地方。

　　二、食堂制作間的飲具宜存放在封閉的.櫥柜內，刀、盆、案板等飲具應生熟分開(kāi)。食品應有遮蓋，遮蓋物品應有正反標識。各種佐料和副食品應存放在密閉器皿內，并應有標識。

　　三、食堂必須有衛生許可證，飲事人員必須持身體健康證上崗。

　　四、炊事人員上崗應穿戴潔凈的工作服、工作帽和口罩，并應保持個(gè)人衛生。不得穿工作服出食堂，非炊事人員不得隨意進(jìn)入制作間。

　　五、食堂的炊具、餐具和公用飲水器具必須清洗消毒。

　　六、食堂應加強食品、原料的進(jìn)貨管理，食堂嚴禁出售變質(zhì)食品。

　　七、食堂應配備必要的排風(fēng)設施和冷藏設施。

　　八、食堂外應設置密閉式泔木桶，并應及時(shí)清運。

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