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學(xué)校食堂管理制度

時(shí)間:2020-12-31 14:25:27 制度 我要投稿

學(xué)校食堂管理制度(精選7篇)

  在當今社會(huì )生活中,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動(dòng)的準則和依據。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)?以下是小編精心整理的學(xué)校食堂管理制度(精選7篇),供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

學(xué)校食堂管理制度(精選7篇)

  學(xué)校食堂管理制度1

  一、具有與食品流通經(jīng)營(yíng)相適應的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,建立食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生崗位(庫房、展示區、銷(xiāo)售區等)責任制度,保持場(chǎng)所環(huán)境整潔。

  二、遠離污染源、有毒、有害場(chǎng)所,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周?chē)迕變葻o(wú)可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源,場(chǎng)地平整、堅實(shí),便于清掃、沖洗。

  三、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的經(jīng)營(yíng)設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。

  四、具備和持續滿(mǎn)足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件,保持適當溫度濕度,配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

  五、在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品,不生產(chǎn)、貯存或者兼營(yíng)有毒有害產(chǎn)品。

  六、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具有合理的設施布局,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。

  學(xué)校食堂管理制度2

  為履行好食品安全第一責任人的法定義務(wù),防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節,保障師生食品安全和身體健康,建立以下制度:

  一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。

  二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。

  三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷(xiāo)售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,做到日產(chǎn)日清,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

  四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等,并長(cháng)期保存。

  五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

  學(xué)校食堂管理制度3

  1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品,并按有關(guān)規定進(jìn)行索證。

  2、嚴禁采購腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛生標準和要求的食品。

  3、嚴格食品驗收過(guò)程,對采購食品的品名、數量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。

  4、食品儲存庫房由專(zhuān)人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

  5、食品保存應分類(lèi)、分架、離地隔墻,并標明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。

  6、食品加工按規范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開(kāi);生熟容器有明顯標記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。

  7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。

  學(xué)校食堂管理制度4

  1、操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

  2、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類(lèi)存放,供加工制作用。

  3、要嚴格按照食品衛生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。

  4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現有腐化變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

  5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開(kāi)存放,熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的`用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。

  6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應徹底加熱后供應。

  7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  8、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。

  9、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

  10、廚房管理人員下班時(shí),應家查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

  學(xué)校食堂管理制度5

  一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度;加辛〖、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應當進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  三、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛生知識、業(yè)務(wù)技能培訓,合格者并持有效健康證明方可上崗,且每年進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行食品安全和有關(guān)衛生法律、法規、業(yè)務(wù)技能的培訓。

  四、新上崗和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,上崗前進(jìn)行相關(guān)的食品知識、法律、法規、業(yè)務(wù)技能的培訓。

  五、上崗時(shí)必須穿戴統一整潔的工作服,不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油;離開(kāi)工作崗位時(shí),更換下工作服,不得將工作服穿離工作崗位;工作服及工作帽應經(jīng)常換洗,保持清潔、干凈無(wú)污垢。

  六、上班時(shí)不能在工作崗位上嚼口香糖、進(jìn)食、及煙,私人物品、食品必須存放在指定的區域或更衣室內;不可放置在工作區內。

  七、必須注意個(gè)人清潔衛生,常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā),做到個(gè)人儀表整潔。

  八、符合國家、省級有關(guān)部門(mén)規定的其他要求。

  學(xué)校食堂管理制度6

  為防止食品污染,確保食品衛生安全,以利保管員做好操作間及儲物間工作,特制定本管理制度。

  一、加強食品衛生安全意識,必須保持庫房?jì)惹鍧嵳R、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作,防止各類(lèi)事故發(fā)生。

  二、所有食品入庫前必須嚴格驗收,不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫,驗收后認真做好登記,入庫食品應注明食品名稱(chēng),采購時(shí)間,數量,保質(zhì)期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。

  二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。無(wú)包裝的食品與調料必須用無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標注品名。

  三、食品應分類(lèi)、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面請潔。食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清掃,庫房衛生無(wú)異味,保持良好衛生狀況。

  四、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅持食品先進(jìn)先出原則,盡量縮短儲存時(shí)間。

  五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查,整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導匯報,提出處理意見(jiàn),及時(shí)處理。

  六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放外觀(guān)與食品類(lèi)似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

  七、庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個(gè)人衛生習慣,按照食品從業(yè)人員衛生要求,做好個(gè)人衛生。做到服裝整潔,不在庫房?jì)任鼰煛?/p>

  學(xué)校食堂管理制度7

  一、食堂工作常規要求

  一規范嚴格考勤

  1、沒(méi)有特殊情況,每天必須按時(shí)開(kāi)飯,上下班時(shí)間由廚房負責人決定,其他人員必須服從,同時(shí),廚房員工必須服從廚師長(cháng)的安排。

  2、有事必須先請假,全期事假只限于3天,超過(guò)3天作曠工處理或下崗處理,有事必須向廚師長(cháng)書(shū)面請假,廚師長(cháng)向管理員請假。

  二杜絕不良行為

  1、不服從管理人員安排

  2、工作論彼此,拈輕怕重,怕臟怕累,出工不出力

  3、不求進(jìn)步,不按工作程序操作、自作主張

  4、思想素質(zhì)差,沒(méi)有職業(yè)道德,拿取食堂生、熟食品,貪小便宜。

  三食堂財產(chǎn)管理

  食堂內所有財產(chǎn)要認真愛(ài)護,損壞財物照價(jià)賠償,多次損壞,作下崗處理。

  四安全衛生要求

  1、食堂內外衛生天天打掃,餐具及鍋、灶臺、紅(白)案板、蒸籠、菜盆(桶)、蒸飯箱、鹽水缸、海椒缸、冰柜、地板等,每天每餐保持整潔有序。

  2、食堂所有從業(yè)人員要整理好個(gè)人衛生,嚴格執行各項衛生標準和規定。

  3、按規程和要求操作,杜絕安全事故的發(fā)生,隨時(shí)排查安全隱患,實(shí)行安全報告制度,24小時(shí)監控制度。

  五團結協(xié)調工作

  1、食堂工作辛苦,必須講求整體性,它需要分工,更需要合作,每個(gè)員工要自覺(jué)主動(dòng),服從分配,不要偷懶偷閑。

  2、不準說(shuō)閑話(huà)、空話(huà),不準拉幫結派,不準罵架打架。

  六禮儀常規工作

  對待學(xué)生、家長(cháng)及校外來(lái)人要熱情大方,舉止有度,態(tài)度和氣,使用文明禮貌用語(yǔ),力求說(shuō)普通話(huà),不準臟言污語(yǔ),有集體榮譽(yù)感,作到服務(wù)育人。

  七管理職責要求

  1、加強學(xué)習,熟悉管理業(yè)務(wù),提高管理水平。

  2、具備一定的指揮、協(xié)調和吃苦的能力,能圓滿(mǎn)完成工作任務(wù)。

  3、工作敬業(yè),責任心強,堅守崗位。

  4、管理資料齊備、規范。

  5、有實(shí)干精神,堅持原則,不怕得罪人,考核合理、公正、公開(kāi)。

  6、有主人翁意識,要有責任感,要愛(ài)校如家,思想素質(zhì)要高。

  二、食堂從業(yè)人員管理制度

  一每年體檢一次,持有效健康證合格證上崗,上班時(shí)要佩戴健康證,每天堅持晨檢。

  二定期參加衛生知識及業(yè)務(wù)培訓,取得合格證后方可上崗。

  三凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活動(dòng)性肺結核,化膿性等皮膚病以及傳染疾病的,不能上班。工作人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有病癥時(shí),應立即脫離工作崗位,治愈后,方可重新上崗。

  四上班期間必須穿戴統一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外,戴上口罩。工作人員不能戴戒指、項鏈、手鏈等飾物,不能涂指甲油以及化妝。

  五上班前和上衛生間后,應洗手消毒,不能穿工作服、帽進(jìn)入廁所。

  六上班時(shí)不吸煙,不挖鼻孔,不掏耳朵,不對著(zhù)食品打噴嚏,不隨地吐啖,不亂丟廢棄物。應做到勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換洗工作服、帽。

  七工作人員不能將個(gè)人生活用品及寵物等帶入工作場(chǎng)所,拿取食品用專(zhuān)用工具,廚師試償不能直接用湯勺。

  八按照要求合理分飯分菜,把握好數量,杜絕浪費現象。

  九服從管理,按時(shí)作息,遵守紀律,愛(ài)護財產(chǎn)。不遲到早退、不打架罵架、不與學(xué)生和教師發(fā)生爭執,不公物私占。

  十工作人員生活作風(fēng)要正派、生活習慣要良好,按時(shí)參加工作例會(huì )。

  三、食堂衛生管理制度

  一食堂必須持有效衛生許可證,到期及時(shí)驗換。與垃圾存放點(diǎn)和廁所保持一定距離。

  二食堂工作人員必須遵守學(xué)校和廚房各項規章制度。

  三環(huán)境衛生劃片分工,責任到人,每天按保潔區進(jìn)行衛生清掃,保持內外環(huán)境整潔。

  四食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠措施,每天有滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂的記錄。

  五設備布局合理,存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔,每天檢查,隨時(shí)清洗。

  六室內無(wú)積塵,無(wú)蛛網(wǎng),地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)油膩、無(wú)異味,保持干燥清潔,墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水,污水排放通暢。

  七垃圾和廢棄物存放在專(zhuān)用容器中,并加蓋密閉。垃圾袋裝化,每天清除。

  八食堂衛生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對食堂進(jìn)行衛生檢查和衛生評比。

  九學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機械和藥品定位存放,菜墩、砧板用畢洗刷干凈,消毒保潔,立式存放。各種防塵布(罩)要潔凈,正反面有標記。

  十各種食品用具要生熟分開(kāi),設有明顯標記。

  四、物品采購、驗收、儲存制度

  一食堂物品采購、驗收和儲存實(shí)行專(zhuān)人負責,負責人員大公無(wú)私,思想素質(zhì)好,不得假公濟私,在物品質(zhì)量好、數量足、價(jià)格合理的情況下,驗收簽字。

  二采購的食品及其原料無(wú)毒、無(wú)害、時(shí)鮮,符合營(yíng)養要求。不采購腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保質(zhì)期等食品。杜絕一切來(lái)路不明的任何物品進(jìn)食堂。

  三大宗物品采購要簽訂有效合同,定點(diǎn)、定期采購,并向經(jīng)營(yíng)者索取檢驗合格證和正式票據存檔備查。供貨方向學(xué)校提供營(yíng)業(yè)各種資質(zhì),合法供貨。

  四嚴禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆漿、四季豆等高危和“三無(wú)”物品進(jìn)入食堂。

  五建立大宗物品進(jìn)出臺帳,記錄詳細、清楚,專(zhuān)人負責。

  六設置物品儲存專(zhuān)室,室內通風(fēng)透氣、干燥潔凈,物品分類(lèi)、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲存糧食的容器要加蓋,防止老鼠、蟑螂等進(jìn)入,室內保持干凈整潔。

  七根據需要進(jìn)行物品冷凍或冷藏,經(jīng)常檢查冰柜、冰箱的制冷性能,定期清洗、消毒,確保無(wú)異味、臭味。進(jìn)出食品應有記錄,做到先進(jìn)先出先用,腐敗或不新鮮的食品不得放入,生熟食品不得混放,食品不得與非食品一起放,不得存放私人食品。

  五、食堂安全及規范操作制度

  一工作人員嚴格按照各項操作規程工作,不得違規違紀,把安全放在首位。

  二不出售腐爛變質(zhì)、過(guò)期過(guò)時(shí)、高危、不合格的蔬菜、肉類(lèi)和豆制品。不出售涼拌菜,不允許學(xué)生帶自制食品和零食進(jìn)入學(xué)校和食堂。

  三蔬菜要洗凈,防止帶泥、昆蟲(chóng)等夾雜物,新炊具使用要反復清洗、消毒和查驗,防止帶有不衛生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒,按規定存放。

  四嚴格按照各室功能和食品加工流程工作。生進(jìn)熟出,燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

  五每天做好滅害和消毒工作,隨手關(guān)門(mén)、關(guān)窗,嚴防外來(lái)拋撒物進(jìn)入室內或飯菜中。

  六專(zhuān)人負責關(guān)燈、鎖門(mén)、天然氣總閥的關(guān)閉等任務(wù),掌握一定的技能,每天工作完畢前負責人要進(jìn)行認真的巡視和查驗。

  七從事鍋爐工作人員必須持證上崗,堅守工作崗位,細心規范操作,非專(zhuān)業(yè)人員不得隨意操作、使用。

  八飯菜的品嘗和留樣專(zhuān)人負責,專(zhuān)柜存放,分類(lèi)留樣,各種飯菜留樣48小時(shí),數量為100克,存放溫度為0℃—8℃。并每天每頓做好詳細記錄,包括留樣的菜名、時(shí)間和留樣人。對留樣盒要及時(shí)徹底地進(jìn)行清洗、消毒。

  九按規定標準使用食品添加劑,各種調料數量適中,飯菜要香熟可口,冷季要做好飯菜保溫工作。

  十嚴禁非工作人員進(jìn)入食堂和操作間。

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