廚房管理人員述職報告
又到年末了，是不是準備寫(xiě)述職報告了呢？下面是小編為大家整理了廚房管理人員述職報告，希望能幫到大家！
廚房管理人員述職報告篇1
尊敬的領(lǐng)導、同志們：
我叫***，xx年參加工作，20xx年2月被任命為食堂管理員。在任職期間，我緊密?chē)@***中心工作，不斷改進(jìn)工作方法，積極配合協(xié)助***管理食堂工作，努力提高食堂的工作效率和工作質(zhì)量，較好地完成了各項工作，現將20xx年工作和學(xué)習情況向領(lǐng)導和同志述職：
一、思想建設情況
作為一名黨員，我能夠按照上級要求，認真學(xué)習鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想，認真學(xué)習十六大和十六屆五中全會(huì )精神，努力提高自身的政治素質(zhì)和理論水平，自覺(jué)地貫徹執行黨的路線(xiàn)、方針、政策和公司領(lǐng)導和上級領(lǐng)導的指示精神，保證在政治上、思想上、行動(dòng)上同支隊黨委保持高度一致。在政治理論學(xué)習方面，我能夠積極參加黨支部組織的中心組理論學(xué)習和其它形式的學(xué)習，認真書(shū)寫(xiě)學(xué)習筆記和心得體會(huì )，使自己的思想理論水平得到不斷提高。
二、職責分工及工作任務(wù)完成情況
作為*****，我負責****的食堂管理工作。主要作了以下幾方面工作：
一是食堂賬目清晰準確、成本控制合理。把住食品進(jìn)貨關(guān)非常重要。支隊食堂和中隊食堂合并后用餐人數增加，需要經(jīng)常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。我能夠嚴把食品采購關(guān)，沒(méi)有“檢疫證”、“食品衛生許可證”的食品一律不采購，存放時(shí)間長(cháng)的、變質(zhì)變味的統統拒之門(mén)外，嚴防食物中毒事件的發(fā)生，切實(shí)保證每位職工的身體健康。另外，我也嚴格財務(wù)紀律，每次采購時(shí)總是所要收拒、及時(shí)上帳，保證了經(jīng)費的專(zhuān)款專(zhuān)用、不亂花亂支，五天一結帳、十天一報銷(xiāo)，抱著(zhù)節約的原則做到物美價(jià)廉。
二是食品衛生、環(huán)境衛生干凈整潔。作為一個(gè)集體食堂，嚴格落實(shí)食品衛生安全，是關(guān)系到每一位職工身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進(jìn)行上崗前的體檢，對體檢不合格者不於上崗。其次，不定期對工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛生法的要求等。通過(guò)學(xué)習，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實(shí)做好中隊食堂的食品衛生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。食堂全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉。食品衛生方面做到不能長(cháng)期存放的蔬菜食品每日采購、可長(cháng)期存放的食品定期采購，食堂內的工作人員著(zhù)裝統一，對出每日產(chǎn)生的垃圾雜物日產(chǎn)日清隨時(shí)打掃。
三是設備管理規范、保證安全。食堂是消防安全的重點(diǎn)部位。因此，對于食堂每日用液化氣、油、明火等都制定了相關(guān)的操作規程及使用辦法，各項設備都設置了專(zhuān)人負責，并能夠做到定期維護保養，杜絕一切安全隱患。
總之，食堂工作正在日漸步入正�；�、正規化，我相信在我的督導下，食堂全體人員必將逐步形成一個(gè)愛(ài)崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻與合作的團隊，共同為事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻。
廚房管理人員述職報告篇2
酒店領(lǐng)導餐飲部領(lǐng)導：
你好!
20xx年的日歷即將翻過(guò),將迎來(lái)嶄新的20xx年,回顧過(guò)去一年的工作經(jīng)歷,從進(jìn)入開(kāi)元了解開(kāi)元到融入開(kāi)元,從營(yíng)業(yè)的調整磨合到現在的穩固運營(yíng),這一切都源于酒店。餐飲部領(lǐng)導的支持和信任。新的一年即將到來(lái)之際，透視過(guò)去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作經(jīng)驗。
緊張有序 會(huì )議接待
盤(pán)點(diǎn)20xx年西餐廚房先后接待省煤炭會(huì )議、省公安部會(huì )議、中信銀行會(huì )議、工行會(huì )議等一些列的大型會(huì )議，其中全國郵政會(huì )議為代表的會(huì )議，其中來(lái)之各地代表考慮到民族的飲食習慣都不一樣，我們綜合考慮，調整菜單，適應每一位代表的需要，餅房冷菜班組更是加班加點(diǎn)，加工適合特殊需要代表的菜肴，最后得到主委會(huì )的表?yè)P和認可，通過(guò)了一系列的大型接待，我們對以后的大型會(huì )議有了一定的摸底，和對自己的接待能力的更進(jìn)一步的提高安排有了更詳細的計劃，在接待省煤炭會(huì )議期間我們的早餐更是兩條線(xiàn)同時(shí)開(kāi)餐，同時(shí)完成650人的用餐，這是從酒店開(kāi)業(yè)以來(lái)的的第一個(gè)大會(huì )議，西廚房員工全體上下共同克服困難，完成大量的早中晚餐的供餐，及時(shí)的調整菜單，達到客人們的需求，最終達到酒店和客人的雙贏(yíng)的局面。同時(shí)為以后相序接待中信銀行、省工行的會(huì )順利接待埋下伏筆，更是在次基礎上調整咖啡廳自助菜單的完善和更改。
在酒店貴賓接待方面，我們做的更是細微不至，先后接待了國家副主席、臺灣黨代表、書(shū)記、濟南司令員等一些列的高規格會(huì )議和宴請接待，尤其在早餐方面，我們更是在了解客人的基礎上，提供更加完善的服務(wù)，其中在接待國家副主席方面，了解到領(lǐng)導喜歡當地的東西，我們在開(kāi)早餐菜單的時(shí)候，把本地的特色羊肉湯和炒紅薯泥安排進(jìn)去，得到領(lǐng)導的喜愛(ài)和贊揚，在接待臺灣黨主席的時(shí)候，了解到客人喜歡在早餐的時(shí)候喜歡豆漿和油條，我們特意安排帶有臺灣風(fēng)味的永和豆漿油條，考慮到我們的制-作-工-藝沒(méi)有達到這個(gè)水平，特意安排員工和永和豆漿店的老板商量好，早上五點(diǎn)鐘的時(shí)候騎車(chē)去購買(mǎi)，客人在早上吃熱氣騰騰的油條，露出滿(mǎn)意的笑容，我們覺(jué)得我們做的價(jià)值體現了，同時(shí)也提醒我們在手藝方面還要加強。
考察市場(chǎng)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài) 自身提高
俗話(huà)說(shuō)的好,知己知彼,百戰不殆,只有了解對手才能戰勝對方。在市場(chǎng)餐飲競爭十分激烈的情況下,通過(guò)對市場(chǎng)的調查和了解才能對自己設定目標和工作的開(kāi)展有一定依據,通過(guò)對一類(lèi)城市的了解和觀(guān)摩才能發(fā)現自己的不足之處,在三月份的時(shí)候考察了鄭州的高星級酒店皇冠假日，通過(guò)在他們那里用餐，嘗試菜品的口味，是我們有了更進(jìn)一步的提高，尤其是他們在自助餐的時(shí)候推出了巴西烤肉，跟我們很大的啟示，在我們回來(lái)后，推出了啤酒燒烤美食節的時(shí)候，我們推出了巴西烤肉，由廚師現場(chǎng)為客人分割烤肉，得到客人的認可和好評，同時(shí)對他們推出的意大利面點(diǎn)進(jìn)行了完善，在為我們意大利美食節的時(shí)候提供了很好的.指引作用。還在七月份對鄭州的裕達國貿酒店的早餐自助、中州國際酒店的午餐自助餐進(jìn)行了考察，發(fā)現他們的優(yōu)點(diǎn)用于提高我們，通過(guò)近距離的對比發(fā)現我們的短處，利用他們的長(cháng)處，來(lái)完善我們，充實(shí)我們。
同時(shí)還對鄭州和開(kāi)封的蔬菜市場(chǎng)進(jìn)行了考察,了解原料的供應鏈和市場(chǎng)價(jià)格,并以后在成本控制和核算上有一定的依據和參考性。同時(shí)和本地的另外一家五星級酒店西廚房進(jìn)行交流，并對他們的出品進(jìn)行考察，得知我們的優(yōu)越性，并對我們樹(shù)立信心起到了良好的作用。
在五月份的時(shí)候，我參加了北京第三屆廚藝創(chuàng )新大賽，得到了一等獎，同時(shí)增加了比賽經(jīng)驗，獲得了收獲，提高了自己的自信心，為集團的技術(shù)比賽奠定了基礎，在七月份集團技術(shù)比賽的時(shí)候，遭遇客情較忙，沒(méi)有去成造成西廚房的兩項參賽項目沒(méi)有取得好的成績(jì)，我負有完全責任，爭取在20xx年的技術(shù)比賽中取得好的成績(jì)。在十一月份的時(shí)候去上海參加了食品博覽會(huì )，在展會(huì )上看到了很多新的調料和原料進(jìn)入市場(chǎng)，同時(shí)增加了眼界，在博覽會(huì )上發(fā)現的新的調料，再回酒店后進(jìn)行了訂購，并運用到晚餐自助餐中，烹調出來(lái)的菜肴得到了可人的喜愛(ài)，覺(jué)得自己的付出有成績(jì)感到很欣慰。
資料整理制度標準體系六常完成
沒(méi)有規矩不成方圓,沒(méi)有紀律和制度的保證對于工作的開(kāi)展是寸步難行的,在08年完成各項規章制度完成的基礎上，并按照餐飲部的要求完成六常制度的上墻和規范要求，按照六常的要求責任到人,區域衛生到人，這些成績(jì)緣于酒店通過(guò)了開(kāi)封市，河南省，國家旅游局的五星初評和復評，最后我們得到的結果是五星級酒店掛牌成功�？粗�(zhù)著(zhù)金閃閃的五顆星，我想上面也有我的一滴汗水。參考開(kāi)元酒店的最低標準和程序化流程制作出了酒店西餐廚房的的各種規章制度<<西餐廚房規章制度>><<西廚房的工作流程>><<西廚房安全制度>><<西廚房早餐。午餐。晚餐工作流程>><<廚房交接-班制度>>等一系列的廚房廚師要求遵循的各種規章制度和工作流程,按照酒店和餐飲部的營(yíng)運要求制定了可泰咖啡廳的新春套餐菜單,情人節菜單,意大利美食節零點(diǎn)菜單,六一兒童節菜單。并根據營(yíng)運的實(shí)際情況進(jìn)行了菜單調整，滿(mǎn)足一系列的消費需求。在下半年我們對酒店在會(huì )議接待方面的自助餐要求，進(jìn)行了自助餐菜單的調整，在菜單里增加了本地菜肴，調整了中西式菜肴的比例，適應了客人的需求，得到了客人的認可，并對晚餐自助餐才要進(jìn)行了調整，是中西菜肴在比例上面分為以西式為主，中式為輔的方針，是我們始終走在開(kāi)封餐飲的最前列，同時(shí)起到引領(lǐng)消費的作用。
培訓階段 鞏固扎實(shí) 管理
系統培訓，對員工進(jìn)行了早餐菜單，午餐零點(diǎn)菜單，和宵夜送房菜單進(jìn)行了多次的培訓，先后分批分崗位的進(jìn)行培訓，要求達到每一位廚師多能夠獨立操作、都能熟悉每一道菜肴，菜肴的出品達到最低要求，在各項工作進(jìn)入比較順利的情況下，對廚師進(jìn)行了大量的菜品實(shí)際操作培訓，收到了比較好的效果，極大的提高了廚師的工作積極性，在-十-月份的時(shí)候，集團派來(lái)了西點(diǎn)大師楊金振，并對西點(diǎn)房的員工進(jìn)行了培訓，制作了新的品種和配方，調整了部分原料的結構，使我們在產(chǎn)品上上有了更大進(jìn)步同時(shí)提高了員工的學(xué)習性，使員工掌握了跟多的知識和手藝，同時(shí)在八月份的時(shí)候對西餐廳的零點(diǎn)菜單進(jìn)行了調整，更改了菜肴，調整了價(jià)格，同時(shí)對西廚房和咖啡廳全體員工進(jìn)行了培訓，并對菜肴拍照，并按照六常要求進(jìn)行上墻，同時(shí)調整了宵夜送房菜單，給房務(wù)部總機相關(guān)班組進(jìn)行了培訓，以增加在對客服務(wù)時(shí)的便捷性，和靈活性。
加強對廚房的管理進(jìn)行可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行
一、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房在09年根據生產(chǎn)情況、設施、設備損耗程度、員工的技術(shù)和特點(diǎn)進(jìn)行崗位的再分配，同時(shí)根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰(shuí)負責，都要明白無(wú)誤。二、制度的完善和督促在原有制度上根據運作情況來(lái)逐步完善，并對員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚，按照集團制度為最低標準，嚴格落實(shí)，要求每一位新老員工都要遵守。
三、人本管理
以集團的開(kāi)元關(guān)懷精神來(lái)關(guān)心每一位員工，在遵守制度約束的管理前提下,輔之以情感的軟性管理。在人員方面對我們來(lái)說(shuō)是一個(gè)寶貴的財富
四、成本管理
除了做好食品質(zhì)量的檢驗、價(jià)格的監督外，充分利用下腳料，嚴格減少浪費，做比照，控制原料成本。在能源方面，主要指燃料(包括酒精)、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長(cháng)管理的成本范圍之內的，加以嚴格管理，杜絕任和條件的浪費。關(guān)于廚房設備，必須讓員工掌握基本的維護保養知識，制定使用的標準。達到降低使用的間接成本。
五、部門(mén)協(xié)調除了保證出品供應，應該很好的與相關(guān)部門(mén)協(xié)調好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來(lái)確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷(xiāo)售部、工程部等。另外。作為餐飲部西廚房的主要管理人員，熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節，經(jīng)常征詢(xún)服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見(jiàn)，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。
人才開(kāi)發(fā) 接班計劃外請技術(shù)力量
在20xx年的西廚房人員安排和流失方面西廚房做的是比較好的，人員的流失率不是很高，全年人員流失率在五位員工，餅房流失兩名，熱菜流失三名，同在人員招聘方面，招聘了趙鑫鑫，鄭克陽(yáng)這樣工作很認真的員工，同時(shí)在原西點(diǎn)領(lǐng)班離職的情況下，缺編領(lǐng)班一名的情況下，進(jìn)行了內部提拔，任命李可做領(lǐng)班，對他進(jìn)行要求提高，并協(xié)助廚師長(cháng)做好廚房的各項工作，在人才開(kāi)發(fā)方面帶領(lǐng)西廚房員工朱兆磊在北京參加北京西餐比賽時(shí)做協(xié)助工作，在十二月份西廚房員工朱兆磊，黃鵬參加河南舉辦的第二屆西餐比賽，奪得了好成績(jì)。十月份集團公司派來(lái)西點(diǎn)大師楊金振，同時(shí)安排西廚房全體員工全部停休，跟楊大師進(jìn)行學(xué)習，按照楊大師要求進(jìn)行原料調換，對菜肴出品進(jìn)項調整，在外形上口味上產(chǎn)品得到了提高，同時(shí)對面包產(chǎn)品面粉，金像面粉進(jìn)行更改為金磨坊品牌的，做出的出品比以前好了很多，得到了客人的認可，同時(shí)是西點(diǎn)房的員工在技術(shù)上得以提升，起到了雙贏(yíng)的效果，員工提議希望以后有更多的機會(huì )這樣學(xué)習，或者外派出去學(xué)習，員工技術(shù)的提高對酒店和員工本身的潛在智能都有好處
運營(yíng)階段計劃開(kāi)展
在09年的歲末，根據營(yíng)運計劃，做好圣誕大餐的準備工作，同時(shí)完成菜單的最后確定和各項物品的到位，打好09年的最后一個(gè)漂亮的大戰，同時(shí)做好成本核算和相關(guān)部門(mén)人員的工作安排。
根據酒店經(jīng)營(yíng)方針，結合餐飲部的工作，制定了可泰咖啡廳西餐廚房20xx年的工作計劃，其主要內容如下
三文魚(yú)美食節
在一到三月份推出挪威三文魚(yú)美食節，
(出一份三文魚(yú)零點(diǎn))
阿根廷燒烤牛肉美食節
在夏季推出露天燒烤牛肉美食節
(制定詳細的燒烤菜單)
圣誕節套餐推廣
(平安夜推出圣誕節平安夜圣誕活動(dòng)美食大餐)
20xx年的推廣計劃還要根據餐飲部的整體計劃和酒店的銷(xiāo)售和客源情況進(jìn)行調整,可以考慮在銷(xiāo)售的旺季4。8月進(jìn)行美食節的活動(dòng)。(夏威夷美食節,德式啤酒美食節,歐洲風(fēng)情海鮮美食節,意大利風(fēng)情節)等一系列美食節活動(dòng)。
展望20xx年，寄望20xx年，希望在集團公司餐飲部，在酒店餐飲部的領(lǐng)導下，在西餐全體廚師的努力下把開(kāi)封開(kāi)元名都的西餐做的更好，做好開(kāi)封西餐市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊，引領(lǐng)開(kāi)封的西餐市場(chǎng)消費。
廚房管理人員述職報告篇3
尊敬的領(lǐng)導、各位同事：
大家好!
承蒙領(lǐng)導信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長(cháng)我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計劃，為飯店創(chuàng )造出了較高的效益。
在領(lǐng)導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了**年工作。下面將**年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導及各位同事做一個(gè)匯報。
一、中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：
**年總計營(yíng)業(yè)收入18，329，851。完成指標1660萬(wàn)的110%，出品成本率37。8%達到了飯店制定的成本率的指標。**年營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率**比**下降2。2%，由成本控制多創(chuàng )利潤403200。
二、經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計劃如
1、根據季節原料供應特點(diǎn)，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2、5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。
4、9.6—9.8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì )，公司領(lǐng)導對菜品比較認可。
9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷(xiāo)售，中廚員工群策群力，共計銷(xiāo)售461盒，遠遠超過(guò)去年的288盒。
5、11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長(cháng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來(lái)，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三、出品質(zhì)量及創(chuàng )新：
1、所有出品都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩定。
2、認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，每日例會(huì )及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)�？腿朔磻L(cháng)白山雙珍盤(pán)子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認真改進(jìn)。
3、有關(guān)菜品創(chuàng )新：
A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jì)傻佬虏?包括燒味、涼菜、炒鍋、面點(diǎn))，新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。
B、每月考察市場(chǎng)原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、請同行朋友來(lái)培訓新菜如可可山藥。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。
四、成本控制方面：繼續嚴格深入實(shí)行五常法，打造數字化管理模式。
1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負責的衛生區，如占板在做保鮮柜衛生時(shí)，就會(huì )檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。
2s：分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費
3s：定量定置(常整頓)：在冷庫內、保鮮柜內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。
4s：立法守法(常規范)無(wú)規矩不成方圓，訂守規則，告示全員，使大家有規可守。
5s：保持維護(常自律)訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個(gè)人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會(huì )下午16：40例會(huì )晚8：30培訓。
根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本：
1、月1020月底考察市場(chǎng)，調整進(jìn)貨價(jià)格。
2、1020月底考核各部員工對自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況。促使每位員工都要樹(shù)立成本概念。
3、研制脫式菜品(無(wú)成本菜品)，將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚(yú)頭等，以降低成本。
4、研制造型菜式。如金絲大蝦。
5、營(yíng)業(yè)過(guò)程中，嚴格執行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。
6、數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出庫由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值，每日直撥分部驗收，各自統計原料價(jià)值。每日的810日報單，讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統計營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數據概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7、周三清理冷庫、保鮮庫，寫(xiě)出各部原料儲存數量及急需推銷(xiāo)品種，將依據情況安排較大型宴會(huì )菜式。
五、管理方面
1、每日例會(huì )認真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(cháng)工作帽亂扔)，我結合廚房員工實(shí)際情況加強素質(zhì)培訓，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時(shí)上下班等方面都有顯著(zhù)提高。
2、組織廚房?jì)炔抠|(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛生及員工儀容儀表。
3、經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過(guò)這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí)提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團結、和諧的團隊。
總上所述，**年通過(guò)廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng )新、出品質(zhì)量穩定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jì)，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。
**年設想：在**年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
**年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng )新以贏(yíng)得更好的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。
**年每月計劃有的不是特別實(shí)際，**年一定多考慮計劃的實(shí)用性。
隨著(zhù)周邊酒樓和飯店的增加，**年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導和各位同時(shí)的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿(mǎn)信心得走向一個(gè)收獲的20**。
最后送領(lǐng)導和各位同事各三千萬(wàn)，不是MONEY而是：千萬(wàn)要快樂(lè )、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。
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