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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《鍋燒雞》
引導語(yǔ)：鍋燒雞是一道風(fēng)味獨特的傳統名菜，屬于魯菜。此菜軟香鮮嫩，色味俱佳，如以蔥絲、蘿卜條、甜面，醬佐食，風(fēng)味尤佳。那么有關(guān)梁實(shí)秋先生的《鍋燒雞》散文，大家知道?下面就是小編整理的原文，歡迎大家閱讀了解。
北平的飯館幾乎全屬煙臺幫;濟南幫興起在后。煙臺幫中致美齋在歷史相當老。清末魏元曠《都門(mén)瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚(yú)名，蓋一魚(yú)而四做之，子名‘萬(wàn)魚(yú)’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜。”致美齋的魚(yú)是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。
先說(shuō)致美齋這個(gè)地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個(gè)非常細窄的盡頭開(kāi)辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著(zhù)盒子送過(guò)街。所以這個(gè)雅座非常清靜。左右兩個(gè)樓梯，由左梯上去正面第一個(gè)房間是我隨侍先君經(jīng)常占用的一間，窗戶(hù)外面有一棵不知名的大樹(shù)遮掩，樹(shù)葉很大，風(fēng)也蕭蕭，無(wú)風(fēng)也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個(gè)房間里。幾杯花雕下肚之后還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過(guò)去，潑濺在先君的兩截衫上，隨后我即暈倒，醒來(lái)發(fā)覺(jué)已在家里。這一件事我記憶甚清，時(shí)年六歲。
鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語(yǔ)稱(chēng)之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴辰憶京都詞有一首：
憶京都·桶雞出便宜
衰翁最便宜無(wú)齒，
制仿金陵突過(guò)之。
不似此間烹不熱，
關(guān)西大漢方能嚼。
注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無(wú)渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一圓錢(qián)可以買(mǎi)四只。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩并不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛(ài)。
我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時(shí)另鍋用雞雜(即雞肝雞胗雞心)做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計站在門(mén)外用手來(lái)撕的，撕成一條條的，如果撕出來(lái)的雞不夠多，可以在盤(pán)子里墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。
何以稱(chēng)之一鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車(chē)路過(guò)德州的時(shí)候，可以聽(tīng)到好多老幼婦孺扯著(zhù)嗓子大叫“燒雞燒雞!”旅客伸手窗外就可以購買(mǎi)。早先大約一圓可買(mǎi)三只，燒得焦黃油亮，劈開(kāi)來(lái)吃，咸漬漬的，挺好吃這種燒雞是用火燒的，也許館子里的燒雞加上一個(gè)鍋字，以示區別。
讀梁實(shí)秋《雅舍談吃》
今年的工作計劃里一個(gè)很重要的想法便是開(kāi)一檔美食類(lèi)的視頻節目，想著(zhù)多交些朋友、多認識些商家，以后的部門(mén)工作也好開(kāi)展。當然，還有很重要的一點(diǎn)事，中國是“民以食為天”，美食類(lèi)節目大多很受歡迎，推廣起來(lái)也容易，剩下的就是如何把節目做得新奇、好看。
我是想走文藝路線(xiàn)的，畢竟現在地方上美食節目層出不窮，要做好必須得有點(diǎn)另類(lèi)。怎奈我對吃是不大了解的，還好家里面有個(gè)吃貨，他推薦了我這本《雅舍談吃》，補補課，多增加點(diǎn)吃的文學(xué)氣質(zhì)。
想著(zhù)梁先生那個(gè)年代怕是沒(méi)什么珍饈美味才對，一瞧目錄也確實(shí)沒(méi)什么生僻菜名�？杉幢闶强此茦銓�(shí)無(wú)華的食材，在梁先生的吃法做法以及筆墨伺候之下，也顯得幾分小資情結，菜肴清爽、吃著(zhù)斯文、不負雅舍二字。梁先生把吃食寫(xiě)的很細，細到從古到今、從無(wú)到有、由鍋入眼，再到鼻尖和唇齒，看的你感覺(jué)那一碗就在眼前，連幾張糖餅也要寫(xiě)得人垂涎三尺，若是餓著(zhù)肚子盡量不讀，否則非要立即殺出去吃個(gè)溝滿(mǎn)壕平不可。從一篇篇樸實(shí)又不乏風(fēng)趣的文章中，卻也不難感受到絲絲溫情，這和菜品相關(guān)的文化描寫(xiě)不無(wú)關(guān)系，歷史和人文才是這每道菜最重要的調味品。
梁先生說(shuō)：“饞，則著(zhù)重在食物的'質(zhì)，最需要滿(mǎn)足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無(wú)數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。”這本書(shū)就這樣慢條斯理的把我讀饞了，至于節目什么時(shí)候也能讓人看的回味無(wú)窮，看出藝術(shù)的趣味?路漫漫其修遠兮。
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