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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《生炒鱔魚(yú)絲》
引導語(yǔ)：炒鱔魚(yú)絲屬于徽菜，主料是鱔魚(yú)，口味是鮮香，工藝是炒，中級難度。下面是小編收集的一篇相關(guān)的美食文章《生炒鱔魚(yú)絲》，出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集，歡迎大家閱讀學(xué)習。
鱔為我國特產(chǎn)。正寫(xiě)是(魚(yú)單)，鱔為俗字。一名曰(魚(yú)旦)。山海經(jīng)北山經(jīng)：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(魚(yú)旦)。”鱔魚(yú)各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚(yú)的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無(wú)鱗，而又渾身裹著(zhù)一層粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時(shí)看廚師宰鱔魚(yú)，印象深刻。鱔魚(yú)是放在院中大水缸里的，鱔魚(yú)一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來(lái)。因為它粘，所以要用抹布裹著(zhù)它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚(yú)頭部仰著(zhù)釘牢在砧板上，然后順著(zhù)它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上粘液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。
顏氏家訓歸心：“江陵劉氏，以賣(mài)鱔羹為業(yè)，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師放生文注：“杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚(yú)十尾，為母問(wèn)安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢(mèng)黃衣尖帽者十人，長(cháng)跪乞命，覺(jué)而疑之，卜諸術(shù)人，曰：‘當有生求放耳。’遍索室內，則甕有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時(shí)萬(wàn)歷九年事也。”信有因果之說(shuō)，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方只有河南餐館賣(mài)鱔魚(yú)。山東館沒(méi)有這一項。食客到山東館子點(diǎn)鱔魚(yú)，是外行。河南館作鱔魚(yú)，我最欣賞的是生炒鱔魚(yú)絲。鱔魚(yú)切絲，一兩寸長(cháng)，豬油旺火爆炒 ，加進(jìn)少許芫荽，另鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來(lái)的鱔魚(yú)，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚(yú)本味。另一作法是黃燜鱔魚(yú)段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進(jìn)去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來(lái)的鱔魚(yú)是酥軟的，另有風(fēng)味。
淮揚館子也善作鱔魚(yú)，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚(yú)切成四五寸長(cháng)的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚(yú)尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之后即撈起，一條條的在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻后，再灑上大量的搗碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。樣子有一點(diǎn)嚇人，但是味美。至于炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚(yú)雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之后再炒，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，澆上一股子沸開(kāi)的油，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚(yú)當中時(shí)常羼上大量筍絲茭白絲之類(lèi)，有喧賓奪主之勢。遇到這種場(chǎng)面，就不能不令人懷念生炒鱔魚(yú)絲了。在萬(wàn)華吃海鮮，有一家招牌大書(shū)生炒鱔魚(yú)絲，實(shí)際上還是熟炒。我曾問(wèn)過(guò)一家北方名館主人，為什么不試做生炒鱔絲，他說(shuō)此地沒(méi)有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說(shuō)得對，在市場(chǎng)里是很難遇到夠尺寸的黃鱔。
江浙的爆鱔過(guò)橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過(guò)的鱔魚(yú)條，然后用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
所說(shuō)某處有所謂全鱔席，我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種場(chǎng)面。想來(lái)原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見(jiàn)過(guò)的，——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最后是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類(lèi)似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
梁實(shí)秋“酒中八仙”
盛唐之際，都城長(cháng)安曾涌現出八位名滿(mǎn)天下的酒徒，他們經(jīng)常齊聚一堂，觥籌交錯。三巡過(guò)后，酒精滲入大腦，醉意漸濃，他們豪興大發(fā)，才情噴薄，睥睨天地，頓覺(jué)人生有限，宇宙不廣。杜甫曾作《飲中八仙歌》以記之，其詩(shī)曰：
知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽(yáng)三斗始朝天，道逢麴車(chē)口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日興費萬(wàn)錢(qián)，飲如長(cháng)鯨吸百川，銜杯樂(lè )圣稱(chēng)避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。
蘇晉長(cháng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。
李白一斗詩(shī)百篇，長(cháng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙。
張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。
焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。
也許是上天有意安排，時(shí)隔一千多年以后，在山明水秀、迤邐清潔的青島，又誕生了新一代的“酒中八仙”，足以和長(cháng)安街頭的“八仙”相頡頏。更加令人頗感意外的是，“新八仙”中不僅有七名酒徒，還有一位“女中豪杰”。七酒徒分別是梁實(shí)秋、楊振聲、趙太侔、聞一多、陳季超、劉康甫、鄧仲存，女中豪杰則是新月社著(zhù)名詩(shī)人方令孺。
自八人結下“仙緣”后，他們的生活陡然增添了無(wú)限風(fēng)光。每到周六，開(kāi)完校務(wù)會(huì )議，校長(cháng)楊振聲就呼朋引伴，吆喝著(zhù)酒仙們一齊來(lái)到距學(xué)校不遠的一家順興樓“集體腐敗”，當場(chǎng)打開(kāi)三十斤一壇的紹興老酒，“品嘗之后，不甜不酸，然后開(kāi)懷暢飲。”一直喝到夜深人靜，大家東倒西歪，興盡為止。其中校長(cháng)楊振聲秉性豪爽，不但酒量如海，而且擅長(cháng)興酒令。每喝至性起時(shí)，即挽袖劃拳，呼五喝六的劃起拳來(lái)。再看楊的那一副架勢，實(shí)在讓人不敢恭維，雙目圓睜，喊聲震天，揮臂生風(fēng)， 咄咄逼人，似乎深藏體內的那股子原始野性一并噴發(fā)出來(lái)，真難想象這位是平日里溫文爾雅、寬容忠厚的青島大學(xué)掌門(mén)人。
更有趣的是，“酒中八仙”在青島嫌地方偏于一隅，為了擴大影響，廣結酒友，他們有時(shí)還結隊遠征，跨地區作戰。近則濟南、煙臺，遠則南京、北京，放出來(lái)的話(huà)是“酒壓膠濟一帶，拳打南北兩京”，“高自期許，儼然豪氣干云的樣子”。有一次，胡適路過(guò)青島，應邀赴宴，“看到八仙過(guò)海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個(gè)金戒指，上面鐫有'戒’字，戴在手上，表示免戰”。僥幸躲過(guò)一劫，回到北京，胡適仍感心有余悸，于是不久便鴻雁傳書(shū)，力勸梁實(shí)秋：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來(lái)吧!”想必酒中八仙們的那股子酒場(chǎng)驍勇善戰的精神，絕非一般文人雅士所能消受的。后來(lái)，梁實(shí)秋回憶這段歲月時(shí)，曾寫(xiě)道：“當年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。”好一個(gè)“狂”字，道盡了八仙們的那份真性情。
梁實(shí)秋年輕時(shí)就嗜酒如命，現在恰好有了英雄用武之地，在青島，他“三日一小飲，五日一大宴”，算是充分領(lǐng)略到酒之妙處。他體會(huì )到，酒就能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛苦不已，更有人口吐洋語(yǔ)滔滔不絕，也許會(huì )把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的隱私也當眾抖摟出來(lái)。最令人難堪的是強人飲酒，或單挑，或圍剿，或軟硬兼施，或投下井之石，千方百計要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著(zhù)人家的鼻子灌酒，這也許是人類(lèi)長(cháng)久壓抑下的'一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿(mǎn)足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏(yíng)拳的時(shí)候，那一聲拖長(cháng)了的絕叫，也是表示內心的一種滿(mǎn)足。在別處得不到滿(mǎn)足，就讓他們在聚飲的時(shí)候如愿以?xún)敯�。盡管他再三強調喝酒應以“花看半開(kāi)，酒飲微醺”為最佳，但仍以為以上描述的種種狀態(tài)亦自有其令人玩味的情趣在。因為唯有在那種情況下，人才可以真的脫略形跡，表現出平日難得一見(jiàn)的真誠。并且，在酒場(chǎng)上經(jīng)歷過(guò)出生入死之后，梁實(shí)秋還對酒德作了一番考察，在他看來(lái)，“酒喝過(guò)量，或哭或笑，或投江或上吊，或在床上翻斤斗，或關(guān)起門(mén)來(lái)打老婆”，這都是個(gè)人私事，外人無(wú)權插手干涉。然而，若在公共場(chǎng)所，則必須注意自己的酒德，以維持自己的體面與身份。對于酒后缺德，梁作了如下總結：
一是三杯下肚，使酒罵座，自討沒(méi)趣，舉座不歡;
二是粘牙倒齒，話(huà)似車(chē)輪，話(huà)既無(wú)聊，狀尤可厭;
三是高聲叫囂，張牙舞爪，擾亂治安，震人耳鼓;
四是借酒撒瘋，舉動(dòng)儇薄，丑態(tài)百出，啟人輕視;
五是酒后失常，借端動(dòng)武，勝固無(wú)榮，敗尤可恥;
六是嘔吐酒食，狼藉滿(mǎn)地，需人服侍，令人掩鼻;
七是······
但凡常于酒場(chǎng)出沒(méi)之輩，若是看到梁的這番總結，想必沒(méi)有不佩服他觀(guān)察之細微的。
除卻喝酒，梁實(shí)秋在青島時(shí)的飲食生活還是蠻豐富的。青島瀕海，自然海鮮種類(lèi)繁多，魚(yú)蝦蟹蛤，應有盡有。梁實(shí)秋不厭其煩，一一加以領(lǐng)略，大遂口腹之欲，自謂為平生快意之事。這還可以理解。令人奇怪的是，他把青島的牛肉也推為“全國第一”，就不免是個(gè)人的一孔之見(jiàn)了。他有一番描述，讀來(lái)有聲有色，形神俱佳：
說(shuō)來(lái)慚愧，“飲食之人”無(wú)論到了什么地方總是不能忘情口腹之欲。青島好吃的東西很多。牛肉最好，銷(xiāo)行國內外。德國人佛勞塞爾在中山路開(kāi)一餐館，所制牛排我認為是國內第一。厚厚大大的一塊牛排，煎得外焦里嫩，切開(kāi)之后里面微有血絲。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加幾根炸番薯。這樣的一份牛排，要兩元錢(qián)，佐以生啤酒一杯，依稀可以領(lǐng)略樊噲飲酒切肉之豪興。內行人說(shuō)，食牛肉要在星期三四，因為周末屠宰，牛肉筋絡(luò )尚生硬，冷藏數日則軟硬恰到好處。佛勞塞爾店主善飲，我在一餐之間看他在酒桶之前走來(lái)走去，每經(jīng)酒桶即取飲一杯，不下七八杯之數，無(wú)怪他大腹便便，如酒桶然······
說(shuō)到吃肉，作為老北京，雖身在物產(chǎn)豐富的島城，梁依舊不能忘情于烤羊肉之香。北京烤羊肉以前門(mén)肉市正陽(yáng)樓最為有名，也最為正宗。主要是工料細致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得菲薄。切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著(zhù)，一手按著(zhù)肉一手切，刀法利落。
正陽(yáng)樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著(zhù)一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾個(gè)大漢在熊熊烈火周?chē)�，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽(yáng)門(mén)吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進(jìn)房里來(lái)�？救庥玫牟皇翘�，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子，所以帶有特殊香氣�？救獠恍枰嗌僮袅�，有大蔥芫荽醬油就行。
并且正陽(yáng)樓的燒餅也是一絕，薄薄的兩層皮，一面沾芝麻，打開(kāi)來(lái)會(huì )冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。
如此精細過(guò)癮的美味，自然令梁實(shí)秋朝思暮想，饞誕欲滴。碰巧一次厚德福飯莊青島分店從北京運來(lái)大批冷凍羊肉片。梁于是靈機一動(dòng)，托人在北京為其訂購了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的，所以他要求朋友一定要聘請一流手藝的工匠師傅為其制作，價(jià)錢(qián)不是問(wèn)題，關(guān)鍵是質(zhì)量要過(guò)硬。
等支子運來(lái)之后，梁實(shí)秋大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。并且梁又托人從鄰近的濰縣購買(mǎi)成捆的剛采摘的新鮮大蔥�？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得各位口齒留香，額頭滴汗，相視而笑，大呼過(guò)癮。仔細想想，梁為了一頓烤羊肉，不知耗費了多少人力、物力、精力，稱(chēng)他為“饕餮”，絲毫不過(guò)分。
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