牛腩的營(yíng)養價(jià)值

　　牛腩的屬性

　　1、科屬

　　肉類(lèi)

　　2、產(chǎn)地

　　中國

　　3、別名

　　Brisket

　　4、簡(jiǎn)介

　　牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱(chēng)。若依部位來(lái)分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的里脊邊,也可以稱(chēng)作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來(lái)鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。

　　5、圖片

　　1、牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì),含有全部種類(lèi)的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

　　2、牛腩的脂肪含量很低,但它卻是低脂的亞油酸的來(lái)源,還是潛在的抗氧化劑。

　　3、牛腩含有礦物質(zhì)和維他命B群,包括煙酸,維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來(lái)源。

　　4、牛腩還含肉毒堿。雞肉、魚(yú)肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低,牛肉卻很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產(chǎn)生支鏈氨基酸,是對健美運動(dòng)員 增長(cháng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。

　　吃牛腩的最佳時(shí)間

　　牛腩為是溫熱食品,牛肉菜肴在冬季具有良好的保健滋補效果。其次如果你要健身的話(huà)那就要看你是什么時(shí)候運動(dòng)了,一般如果是上午運動(dòng)可以早餐吃,下午運動(dòng)的話(huà)就午餐吃。

　　牛腩的選購方法

　　1、色澤鑒別

　　新鮮肉--肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉--肌肉色澤稍轉暗,切面尚有光澤,但脂肪無(wú)光澤。變質(zhì)肉--肌肉色澤呈暗紅,無(wú)光澤,脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

　　2、氣味鑒別

　　新鮮肉--有鮮牛腩的特有正常氣味。次鮮肉--稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉--有腐臭味。

　　3、黏度鑒別

　　新鮮肉--表面微干或有風(fēng)干膜,觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉--表面干燥或粘手,新的切面濕潤。變質(zhì)肉--表面極度干燥或發(fā)粘,新切面也粘手。

　　4、彈性鑒別

　　新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復較慢,并且不能完全恢復。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復,并且留有明顯的痕跡。

　　5、肉湯鑒別

　　良質(zhì)凍牛腩(解凍肉)--肉湯汁透明澄清,脂肪團聚浮于表面,具有一定的香味。次質(zhì)凍牛腩(解凍后)--湯汁稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛腩(解凍后)--肉湯混濁,有黃色或白色絮狀物,浮于表面的脂肪極少,有異味。

　　如何辨別注水牛腩和變質(zhì)牛腩

　　1、變質(zhì)牛腩

　　如果表面濕潤而粘手,肌肉色暗,脂肪變得不透明、不潔白,表面用指壓下去不能復原,甚至發(fā)霉變色,帶有臭味,這便是變質(zhì)的牛腩無(wú)疑。

　　2、注水牛腩

　　牛腩一旦注水,肉纖維便顯得粗糙,纖維暴露明顯。因為注水,使牛腩有鮮嫩感,很容易吸引消費者的眼球,但仔細觀(guān)察辨認肉面,常有水分滲出,用手去摸肉,會(huì )粘手、濕度重,如果用干燥的紙張貼在牛肉表面,紙張很快地被濕透。而正常的牛腩用手去摸,不粘手,用紙貼,不濕透。

　　牛腩的副作用

　　1、牛腩豬肉不能共食

　　豬肉和牛腩不共食的說(shuō)法由來(lái)已久,從中醫角度來(lái)考慮,一是從中醫食物藥性來(lái)看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛腩則氣味甘溫,能補脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。二者一溫一寒,一補中脾胃,一冷膩虛人。性味有所抵觸,故不宜同食。

　　2、腎炎患者不可多吃

　　牛腩屬于高蛋白食品,對腎炎患者不可多食,以免加重腎臟負擔,與氨茶堿類(lèi)藥物同用,也會(huì )使其療效下降。

　　3、不可過(guò)量食用

　　中醫認為牛腩有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效,適宜于中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈目眩的病人食用。適宜用量每餐約80克,過(guò)量食用可能會(huì )提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。

　　4、老人小孩不宜多吃

　　牛腩高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

　　5、不可以和白酒一起食用

　　牛腩和白酒一起食用會(huì )牙齒發(fā)炎;白酒為大溫大熱之品,飲白酒吃牛肉對溫熱體質(zhì)的人猶如生火添熱,容易引起面赤身熱,瘡癤惡化。

　　6、牛腩不可以烤

　　牛腩不宜熏、烤、腌炙,以免產(chǎn)生苯并芘和亞硝胺等致癌物質(zhì)。

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