廚房規章制度管理制度(精選5篇)
在當今社會(huì )生活中,接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是指一定的規格或法令禮俗。相信很多朋友都對擬定制度感到非?鄲腊,以下是小編整理的廚房規章制度管理制度(精選5篇),僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。
廚房規章制度管理制度1
一廚房整體衛生管理
1廚房實(shí)行衛生責任制,劃分清掃區域,把每個(gè)崗位的清掃內容分配給每個(gè)人,然后將其書(shū)面表格化(清掃衛生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個(gè)區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒(méi)人理的衛生死角。
2確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區域清晰,生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線(xiàn)、垃圾清除線(xiàn)、餐具消毒洗滌線(xiàn)互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線(xiàn)上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無(wú)縫的材料。
5根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來(lái)設計。任何設備,包括電線(xiàn),都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。
7廚房應設置良好的排煙系統,確?諝饬魍、無(wú)悶熱感覺(jué),使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
8走道和工作場(chǎng)所照明要充足,全部使用節能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。
9粗加工區應設兩個(gè)以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。
10烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,
11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。
12廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。
14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jì)炔粦袔,且廚房的門(mén)與窗均不得面對廁所。
二廚房衛生管理要求
1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
3工作臺、櫥柜風(fēng)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。
6凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味。
7調味品應用適當的容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9做到食物分類(lèi)整齊,室內四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
10各類(lèi)設備及用具分類(lèi)擺放有序,表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺面干凈整潔。
11在清掃設備用具時(shí)要注意安全事項,不要損壞設備和發(fā)生安全事故。
12應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
三食品冷藏衛生
1食品應分類(lèi)保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開(kāi)存放。
2冰箱或冷柜由專(zhuān)人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。
每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。
4食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。
四粗加工工作區衛生
1加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認真檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,不得加工和使用。
2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長(cháng)流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。
4肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
5禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。
6水產(chǎn)洗凈后,無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
10粗加工場(chǎng)地應設有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標志。
11加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五配菜工作區衛生
1切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。
2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開(kāi),葷素分開(kāi)。
3配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。
4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。
5配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關(guān)。
6工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。
7營(yíng)業(yè)結束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六爐灶作業(yè)區衛生
1烹調前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調加工。
2每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調味罐內的調味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調熟后的菜肴。
5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
8烹調后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
9調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。
10在烹調操作時(shí),嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。
11營(yíng)業(yè)結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
七冷菜工作區衛生
1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。
4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
5要嚴格遵守操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi),不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,防止交叉污染。
6營(yíng)業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。
八點(diǎn)心工作區衛生
1點(diǎn)心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(cháng)指甲。
2點(diǎn)心區必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。
3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無(wú)垢。
5營(yíng)業(yè)結束后,清洗各類(lèi)用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂?鞠淝袛嚯娫,取出剩余食物。清洗烤盤(pán),擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
廚房規章制度管理制度2
一、廚房考勤制度:
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的`員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續,并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要,需廷長(cháng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度:
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn),禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,
廚房規章制度管理制度3
一、個(gè)人衛生
1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內,當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房?jì)忍膳P,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關(guān)規定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
廚房規章制度管理制度4
一、行政總廚
直接領(lǐng)導:董事會(huì )或總經(jīng)理管理對象:各廚師長(cháng)聯(lián)系范圍:公司各部門(mén)
工作職權:
1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門(mén)溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責:
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進(jìn)行監督和糾正。
二、廚師長(cháng)
直接領(lǐng)導:總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長(cháng)聯(lián)系范圍:酒店各部門(mén)
工作職權:
1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調動(dòng),安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1、根據酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì )菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統籌各個(gè)工作環(huán)節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關(guān),貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓,組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。
9、合理調配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。
11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長(cháng)
直接領(lǐng)導:廚師長(cháng)管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責:
1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點(diǎn)、餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng),產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問(wèn)題,廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問(wèn)題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導:紅案組長(cháng)聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組
工作職責:
1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制,滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(cháng)的要求,填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級的其它任務(wù)。
廚房規章制度管理制度5
一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房?jì)葒澜寂、繁忙時(shí)要保持鎮定、嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧。
使用機械設備時(shí)要檢查是否運作正常
外觀(guān)B.聲音C.試機
機器只能由一人操作,嚴禁多人同時(shí)操作;
機器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機器時(shí)應斷掉電源
機器有安全罩的應保持在正確位置,機器要善于保養
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負責使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴禁違規操作。
出現零件松動(dòng)或設備故障應及時(shí)報修,未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴禁存放于高處。
嚴禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴禁長(cháng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。
嚴禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。
統一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護,以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān),然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄,做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認,誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認提高責任心。
各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物
2.嚴禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量
6.嚴禁強行使用未修復的爐具。
7.對松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報修
8.對使用過(guò)的滅火具應及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識培訓落實(shí)“三句話(huà)”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)
11.加強“三知”教育:
知本崗位火災隱患
知預防火災的措施
知撲救火災的方法
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