酒店餐飲部實(shí)習生工作總結
總結是在某一時(shí)期、某一項目或某些工作告一段落或者全部完成后進(jìn)行回顧檢查、分析評價(jià),從而得出教訓和一些規律性認識的一種書(shū)面材料,它可以提升我們發(fā)現問(wèn)題的能力,因此我們要做好歸納,寫(xiě)好總結。但是卻發(fā)現不知道該寫(xiě)些什么,下面是小編收集整理的酒店餐飲部實(shí)習生工作總結,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
酒店餐飲部實(shí)習生工作總結1
實(shí)訓目的:通過(guò)實(shí)踐,使學(xué)習本課程的學(xué)生進(jìn)一步強化專(zhuān)業(yè)思想,增強職業(yè)和崗位意識,掌握酒店餐飲方面的基本對客服務(wù)的知識及技能,逐步養成良好的職業(yè)習慣,為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎。
實(shí)訓過(guò)程記錄:第一個(gè)實(shí)訓項目是鋪餐桌臺布,首先是準備工作,鋪臺布之前,首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周,使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應將雙手洗凈,并對準備鋪用的每塊臺布進(jìn)行仔細地檢查,發(fā)現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處,將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上,對準正、副主人位,鋪臺布時(shí),雙手將臺布打開(kāi)并提拿好,身體略向前傾,運用雙臂的力量,將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中,做到用力得當,動(dòng)作熟練,一次抖開(kāi)并到位。第二個(gè)實(shí)訓項目是托盤(pán)的使用,我們練習的是輕托,也就是胸前托,是托送較輕的物品并在客人面前進(jìn)行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤(pán),根據所托的物品選擇好托盤(pán),洗凈擦干。在盤(pán)底墊上洗凈的餐巾或專(zhuān)用的盤(pán)墊布,墊布要用清水打濕擰干,鋪平拉挺,墊布四邊與盤(pán)底齊。第二步就是裝盤(pán)了,我們練習的是托三瓶酒水,所以要將三瓶酒放置托盤(pán)的中心位置,這樣不易重心不穩,這樣裝盤(pán)既安全穩妥,又便于運送和派用。第三步就是托托盤(pán)的手法,輕托一般用左手操作,左手向上彎曲,小臂垂直于左胸前,肘部離腰部約15cm,掌心向上,五指分開(kāi),以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤(pán)底,手掌自然形成凹型,掌心不與盤(pán)底接觸,平托于胸前,略低于胸部。第四步是行走,要頭正腹平,上身挺直,目視前方,腳步輕快,動(dòng)作敏捷,集中精力,步伐穩健。第三個(gè)實(shí)訓項目是中餐擺臺的餐具擺放,第一步擺骨碟,從主人位開(kāi)始,按順時(shí)針?lè )较驍[骨碟,骨碟邊沿距桌邊1。5cm,碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子,但是我們實(shí)訓室里沒(méi)有找到筷架,就省去了擺筷架這一步驟,骨碟右側放筷子,筷尾離桌邊1。5cm。第三步是擺湯碗、勺,
在骨碟左上方放口湯碗,距骨碟1cm,勺置于碗中,勺把向左。第四步是擺酒具、茶具,骨碟右上方擺紅葡萄酒杯,左上方擺水杯,距骨碟、湯碗各1cm。第四個(gè)實(shí)訓項目是餐巾折花,可分為杯花,盤(pán)花和環(huán)花三個(gè)大類(lèi)。我們教的花形有一帆風(fēng)順,香蕉,百里荷花等等。第五個(gè)實(shí)訓項目是斟酒,我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟,桌斟時(shí)將杯具留在桌上,斟酒者立于飲者的右側,側身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應保持一定的距離,大約1—2cm,切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒,不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應為八分滿(mǎn),紅葡萄酒一般為1/3—1/2,白葡萄酒為六分滿(mǎn);白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時(shí),杯中酒液與杯口齊平),斟倒各種飲料時(shí),無(wú)論中餐還是西餐,其斟倒標準均以八分滿(mǎn)為宜。斟完酒,持瓶的手應向內旋轉90度角,同時(shí)離開(kāi)杯具上方,使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。
實(shí)訓心得體會(huì ):通過(guò)這三天的實(shí)訓,我學(xué)到很多關(guān)于餐飲管理方面的知識,學(xué)會(huì )了鋪臺布,托盤(pán)輕托,中餐擺放餐具,餐巾折花,斟酒,動(dòng)手去實(shí)踐了以后,覺(jué)得收獲很大。但是自己做的不夠好,還需繼續努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會(huì )向著(zhù)自己的目標奮斗前進(jìn)。
酒店餐飲部實(shí)習生工作總結2
隨著(zhù)學(xué)校生活結束,我們即將面臨就業(yè)的挑戰,為了更好的實(shí)踐課堂知識和增強我們的實(shí)踐能力和對社會(huì )的進(jìn)一步了解。學(xué)校安排了這次實(shí)習,使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識,為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進(jìn)行了為期兩個(gè)月的實(shí)習,收獲頗豐,掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗,學(xué)會(huì )了很多的為人處事的道理和原則,不管是從知識、技能還是社會(huì )閱歷等方面都得到了很好的鍛煉,為以后的工作和生活打下了夯實(shí)的基礎。
實(shí)習單位
沈陽(yáng)黎明國際酒店是由沈陽(yáng)黎明航空發(fā)動(dòng)機集團投資興建,并委托香港天倫國際酒店管理集團經(jīng)營(yíng)管理的一家涉外商務(wù)酒店,鄰近沈陽(yáng)故宮和中街商業(yè)中心,位置優(yōu)越,交通便利。它設有經(jīng)典的中式餐廳——四季廳、薈萃東西美食的太陽(yáng)閣西餐廳和專(zhuān)營(yíng)鮑魚(yú)、魚(yú)翅等名貴珍品的魚(yú)翅撈飯餐廳、B座主營(yíng)澳門(mén)豆撈的景泰廳,設在三樓的宴會(huì )廳可接待千人以上的大型活動(dòng),氣派不同凡響。四樓的陽(yáng)光康樂(lè )中心提供先進(jìn)完善的健身、娛樂(lè )、休閑設施及五星級品質(zhì)的服務(wù)。另外沈陽(yáng)黎明國際酒店還設有可接待千人以上的大型豪華宴會(huì )廳,另備有6間裝飾典雅,功能齊備的多功能廳。
實(shí)習過(guò)程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門(mén)中比較辛苦的部門(mén),因為酒店并沒(méi)有給服務(wù)員制定具體的崗位職責和工作描述,在剛剛走進(jìn)工作崗位的幾天,感覺(jué)就像無(wú)頭蒼蠅,不能領(lǐng)會(huì )工作的流程和要領(lǐng),只是聽(tīng)從領(lǐng)導和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的事老員工對我們很友好,不過(guò)這都得力于我們平常辛勤的工作。
我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外,也得兼職清潔工,每天上下班第一件事就是擦塵,除此之外,我們還肩負搬運工,搬桌子椅子、上下轉盤(pán)、拆卸桌子。我們實(shí)習生的`上班時(shí)間是8小時(shí)工作制,每周休息兩天,幾乎每天都是兩頭班即上午三小時(shí),下午五個(gè)小時(shí),中午有午休時(shí)間,但往往下班的具體時(shí)間都不確定,經(jīng)常根據實(shí)際情況加班加點(diǎn),但加班都會(huì )有記錄的,每月都有綜合時(shí)間記錄,
適當的時(shí)候會(huì )有補休,雖然沒(méi)有加班費,但我覺(jué)得這種制度還是很靈活合理的。
實(shí)習內容
熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況,包括:
。1)酒店公共設施、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的分布及其功能。
。2)酒店所能提供的主要服務(wù)項目、特色服務(wù)及各服務(wù)項目的分布。
。3)酒店各服務(wù)項目的具體服務(wù)內容、服務(wù)時(shí)限、服務(wù)部門(mén)及聯(lián)系方式。
。4)酒店所處的地理位置,酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂(lè )、購物場(chǎng)所的分布及到這些場(chǎng)所的方式、途徑。
。5)酒店的組織結構、各部門(mén)的相關(guān)職能、機構及相關(guān)高層管理人員的情況。
。6)酒店的管理目標、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。
。7)參加公司的崗位培訓,熟悉自己的工作職責,了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置,了解工作對象、具體任務(wù)、工作標準、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應當承擔的責任、職責范圍。
。8)熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應的品種;沽清的品種。
中餐的服務(wù)程序:
1、從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問(wèn)茶斟茶——點(diǎn)菜——問(wèn)酒水斟酒水——上菜——席間服務(wù)(換餐碟、煙灰缸、毛巾,上水果,拿醬料,裝白飯)結賬——送客——翻臺清場(chǎng)——結束。雖然以上服務(wù)程序在課程中也學(xué)習過(guò),而且在工作中天天都可以遇到,但每位客人的需求是不盡相同的,要想給客人個(gè)性化的服務(wù),就不是那么容易了。通過(guò)實(shí)習,我覺(jué)得只有在整
體上掌握了基本服務(wù)程序的前提下才能給客人從細節上提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
2、酒水知識
在酒店里,有很多的酒水,以前雖然在書(shū)本上學(xué)習了一些,但對他的了解并不是很深,自從來(lái)酒店以后,學(xué)習到了很多酒水方面的知識,有紅酒、燒酒、白酒等等,以及它們的斟發(fā),如紅酒斟三分之一,白酒八分滿(mǎn),白蘭地斟一撇等,又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等,花雕酒可以加話(huà)梅,威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專(zhuān)業(yè)知識。
3、醬料的搭配
在酒店里,很多菜肴都有相應的醬料,于是要對醬料有所熟悉,才能更好的服務(wù)于客人,如乳豬有乳豬醬和砂糖,白切兔有蒜茸醬,小籠包應跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等,這些都是我們在服務(wù)客人時(shí)應當知道的。
4、珍貴菜肴
以前從來(lái)不了解那些燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、魚(yú)肚等珍貴菜肴,也不懂得那些東西。只有來(lái)這里以后,由于經(jīng)?梢钥匆(jiàn)可人食用這些名貴菜品,于是就需要了解這些菜品,如它們的來(lái)源,它們的做法以及它們的功效等。為了增強業(yè)務(wù)知識,我就通過(guò)各種渠道去了解,如問(wèn)領(lǐng)導,或去書(shū)店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識。
5、服務(wù)細節
如從客人右邊斟酒;有醬料的,先上醬料,后上菜,醬料放其
邊;開(kāi)酒需證得客人的同意;上菜時(shí),先將菜品順時(shí)針轉到主人或主賓的位置,然后報菜名;上雞魚(yú)等的時(shí)候,應遵循左頭右尾的原則;上菜時(shí)需要先請示客人,上齊菜品后,要向客人說(shuō)明;不能說(shuō)客人要幾碗飯,應該說(shuō)給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準客人;兩個(gè)煲不能放一塊;看菜單,備好相應的餐具;汽水不能說(shuō)成是飲料。
6、布巾的盤(pán)點(diǎn)及清洗
由于我所在的中餐生意一直很好,一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等,這都需要專(zhuān)人負責盤(pán)點(diǎn),之后送洗衣房,讓其清洗,然后再回收點(diǎn)數,我也曾做過(guò)一段時(shí)間,在這里,我們和洗衣房有著(zhù)直接的接觸,每天就由我來(lái)盤(pán)點(diǎn)布草,送布巾,收布巾,在此過(guò)程中,我也學(xué)到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識。
在服務(wù)過(guò)程中,我們接觸到形形色色的客人,在工作中,我們提高了英語(yǔ)口語(yǔ)水平,增長(cháng)率見(jiàn)識,開(kāi)闊了視野。
四、看法和總結:
雖然自己實(shí)習的是最基層的工作,但自己學(xué)到了很多的東西,因為酒店是一個(gè)特殊的行業(yè),想做管理人員,就必須有一定的工作經(jīng)驗,這都需要從基層做起,學(xué)習基層知識。我想,作為一個(gè)管理者,如果對基層不了解,他就不能做一個(gè)好的管理者。
1、對意志力的鍛煉
記得剛來(lái)酒店的時(shí)候,由于自己從來(lái)沒(méi)有做過(guò)這個(gè)行業(yè),對很多的東西都不懂還有就是語(yǔ)言方面的障礙,使得自己的實(shí)習進(jìn)展的不是很順利,經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷,笑我說(shuō)是:“你不是學(xué)酒店管理的吧,難怪連這個(gè)都不懂?”諸如此類(lèi)的話(huà)語(yǔ)打擊著(zhù)我,但我從來(lái)沒(méi)有退縮,虛心的向同事學(xué)習,雖然有時(shí)候得到的也是同事的不予理睬,但我也沒(méi)有放棄,我去找其他方法解決。我堅信一點(diǎn)就是,正是因為我不懂,我才來(lái)這里學(xué)習的,我是來(lái)學(xué)經(jīng)驗,是來(lái)取經(jīng)的。從這一次次的打擊中,我覺(jué)得我學(xué)會(huì )了堅強;蛟S,我應該感謝他們,正是他們給了我成長(cháng)的機會(huì )。我覺(jué)得,從這次的實(shí)習中,我覺(jué)得我的意志更加堅強了,我相信,我受挫的能力也將增強,這也將是我人生的財富。
2、服務(wù)技能增強
在整個(gè)實(shí)習過(guò)程中,使得自己所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識得以實(shí)踐化,從以前的理論上走入了實(shí)際操作中,書(shū)上理論性的東西換成了自己的技能。無(wú)論是擺臺還是為客人提供服務(wù),技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人,而在這時(shí)候看到顧客手上拿著(zhù)一包煙,我就把煙缸送上去,他會(huì )非常高興,因為我已先聲奪人。再如,當我看見(jiàn)顧客倒茶水時(shí),茶壺已傾斜的很厲害的時(shí)候,我馬上上前為其加水,這些都是實(shí)踐鍛煉出來(lái)的能。
3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識
在學(xué)校的時(shí)候,書(shū)本上的知識老是機械化的,而在自己的工作中,才能真正體會(huì )到各個(gè)部門(mén)之間的溝通與協(xié)作,特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、前廳部的工作有了重新的認識,對以后自己從事這些部門(mén)的工作將會(huì )有很大的幫助。因為自己主
要就在餐飲部實(shí)習,所以對餐飲部更是有比較深刻的認識,無(wú)論是餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售,還是菜單的設計,宴會(huì )的安排等,都積累了豐富的經(jīng)驗。再有就是對于班次的編排,人員的分配都有了比較清晰的認識。
五、實(shí)習的體會(huì ):
1、從學(xué)生變成了社會(huì )人
從小學(xué)到大學(xué),學(xué)校、老師、同學(xué)伴隨自己成長(cháng)了十幾年。在學(xué)校,大家都是學(xué)生,大都有著(zhù)共同的語(yǔ)言,可以合作到一塊,而走出學(xué)校就不一樣了,自己不再面對的是單一的人群,而是形形色色,不同年齡、不同國家、不同習俗的人了,在很多時(shí)候缺乏有效的溝通,而通過(guò)自己的實(shí)習,已經(jīng)算是一個(gè)初入社會(huì )的人了,更多的去考慮和他們之間的溝通,無(wú)論是同事,還是領(lǐng)導,或是客人,只有有了良好的溝通,才會(huì )順利的工作。也為自己以后步入社會(huì )進(jìn)行社交活動(dòng)積累了經(jīng)驗。
2、微笑服務(wù)是一把金鑰匙
記得有一次,客人問(wèn)我要一碗菜干粥,而我卻記錯了,我拿成了毛根粥,這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時(shí),我微笑著(zhù)說(shuō):“先生,這是給您的毛根粥”!客人然后說(shuō):“不是呀,我要得不是毛根粥,我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了,我連忙微笑著(zhù)給客人道歉,這時(shí)客人笑這說(shuō);“算了,毛根粥就毛根粥吧!”我當時(shí)真正體會(huì )到了微笑的力量。
3、員工是企業(yè)文化的宣傳者
員工是贏(yíng)得顧客的法寶,尤其是基層員工,因為他們是與顧客的直接接觸者,顧客的一切需要都需要他們來(lái)為其提供,只有樹(shù)立好了員工這面旗子,才會(huì )贏(yíng)得顧客,才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過(guò)我對我們酒店那些?偷挠^(guān)察,我覺(jué)得,就是服務(wù)員和他們建立了良好的友誼,他們一來(lái),就知道其喝什么茶,吃些什么點(diǎn)心,知道其姓什么,正是有了他們對顧客的了解,才樹(shù)立了企業(yè)良好的形象,使顧客覺(jué)得酒店有了家的感覺(jué),才有了顧客好的口碑,有了酒店的美譽(yù)度,才留住了顧客。
六、總結
酒店實(shí)習的日子結束了,這次酒店實(shí)習也是本人的第一次專(zhuān)業(yè)見(jiàn)習?偟膩(lái)說(shuō),在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西:除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧,也學(xué)會(huì )了如何調整自己的心態(tài),如何處理好自己的利益和酒店的利益,如何處理好同事之間的人際關(guān)系,如何與顧客打交道;同時(shí),更讓我認識到作為一個(gè)服務(wù)員應該具有強烈的服務(wù)意識;更為重要的是,在兩個(gè)月的工作中,我深刻地體會(huì )到了酒店行業(yè)的艱辛,也看到酒店發(fā)展的前景,更加明白了自己以后學(xué)習的方向和側重點(diǎn)。最后感謝老師的幫助,感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習機會(huì )。
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