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陸游就愛(ài)鱸魚(yú)家鄉味
魚(yú)
對于誕生于黃土大地的中華文明來(lái)說(shuō),魚(yú),無(wú)疑是一種珍奇到令人驚嘆的美味。大部分消費者食用的魚(yú)類(lèi),還是淡水魚(yú)為主。最文化最詩(shī)意的魚(yú),非鱸魚(yú)莫屬。
鱸魚(yú)的詩(shī)意化,要追溯至西晉時(shí)的吳江人氏張翰張季鷹一個(gè)忽然的決定。他在洛陽(yáng)任大司馬曹掾,執掌政務(wù)軍務(wù),算是仕途顯赫。然而一個(gè)秋風(fēng)乍起的日子,他忽然無(wú)比思念家鄉江南的莼菜羹和鱸魚(yú)鲙。這個(gè)念想太過(guò)強烈,以至于他鱸魚(yú)獅子頭輕易地拋棄掉他人眼中的功名富貴,轉身回到千里之外的江南老家。這個(gè)記載在《世說(shuō)新語(yǔ)》里的故事,一下,就讓莼菜和鱸魚(yú)在文學(xué)史里風(fēng)雅了千年。
陸游是浙江紹興人,本就生于魚(yú)米之鄉。紹興人的餐桌上,魚(yú)一向是頻頻出現的家常下飯。陸游晚年退居紹興農村老家,有一年冬十月過(guò)后,出門(mén)閑逛,看見(jiàn)百姓們豐收后的餐桌上,擺的是“雞豚治羹胾,魚(yú)鱉雜鮮槁”(《道上見(jiàn)村民聚飲》),有魚(yú)有肉,有腌有鮮,一鍋同燴,竟是今日紹興名菜“鲞凍肉”的前身。
陸游這一生,走南闖北,南至福建,西赴四川,當然見(jiàn)識過(guò)不少地方的魚(yú)肴。但從他的詩(shī)中來(lái)看,他的最?lèi)?ài),還是鱸魚(yú)。詩(shī)人有一首《買(mǎi)魚(yú)》詩(shī):“兩京春薺論斤賣(mài),江上鱸魚(yú)不直錢(qián)。斫膾搗齏香滿(mǎn)屋,雨窗喚起醉中眠!摈|魚(yú)本來(lái)是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美,春季四月鱸魚(yú)產(chǎn)籽,身體瘦弱,本不是最好的食用季節。但這時(shí)期的鱸魚(yú),卻因此而價(jià)格便宜。在一個(gè)春雨飄窗的日子,陸游買(mǎi)來(lái)鱸魚(yú),讓人做成鱸魚(yú)切膾,再配上搗好的蘸料,香氣漂浮,怎不令人食指大動(dòng)?連喝醉的詩(shī)人,也聞香而起,要來(lái)嘗嘗這新春的鱸魚(yú)膾了。
當然,要說(shuō)最好吃的鱸魚(yú),還是要等到秋冬之際,晚年退居紹興農村的陸游,在一頓豐盛的家常美食之后,揮筆寫(xiě)下一首《初冬絕句》:
鱸肥菰脆調羹美,蕎熟油新作餅香。
自古達人輕富貴,倒緣鄉味憶回鄉。
這一次鱸魚(yú)的吃法,是配上脆嫩的茭白(菰),燒成了羹湯。主食則是用當年的新蕎麥面,和新榨的油煎成的油餅。鱸魚(yú)和茭白,都是江南最常見(jiàn)的菜肴。這一頓飯食,是十足的紹興家鄉風(fēng)味。喝著(zhù)鮮美的鱸魚(yú)羹,詩(shī)人不由得想起了數百年前飄然歸來(lái)的張翰。本來(lái),人生在世,富貴浮云,有什么比“回家”兩個(gè)字,更為重要?
粵菜 清蒸鱸魚(yú)
用料 :鱸魚(yú)一條,大蔥,生姜,料酒,蒸魚(yú)豉油,鹽 。
做法 :
1、收拾魚(yú)時(shí),可將魚(yú)脊骨處切開(kāi),以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形。
2、將魚(yú)抹勻料酒和少許鹽腌一會(huì ),撒姜絲。
3、蔥絲也均勻鋪在魚(yú)身上(魚(yú)肚和魚(yú)嘴還有魚(yú)身下都要加)。
4、蒸鍋水開(kāi)后,再將魚(yú)入鍋。蒸6-7分鐘關(guān)火再利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋。
5、將蒸魚(yú)豉油和適量水兌好用鍋燒開(kāi)。
6、將盤(pán)中水倒掉,將燒熱的調料倒入盤(pán)中。
7、撒蔥絲。
8、最后燒熱油澆魚(yú)身上,撒紅剁椒裝飾下即可。
小貼士:
1.蒸魚(yú)豉油含鹽,所以用鹽腌制時(shí)一定要少加點(diǎn)鹽。
2.蒸魚(yú)時(shí),可在魚(yú)身下用蔥段或者其它的墊高魚(yú)身,這樣可蒸的更透徹。
3.關(guān)火后虛蒸幾分鐘可去腥,一定不能心急哦。
4.蒸魚(yú)的水一定要倒掉,因為非常腥。
川菜 川味鱸魚(yú)
原 料:
鱸魚(yú)1條、鹽、料酒、蔥、蒜末、老姜沫、肥豬肉、糖。
操 作:
1、鱸魚(yú)一條,治凈后在兩面各輕剞5刀,抹鹽、料酒(沒(méi)有料酒,白酒也成),腌制20分鐘。
2、油要燒熱,8成熱的時(shí)候將魚(yú)順著(zhù)鍋邊滑入,煎魚(yú)不一定要油很多,可以用手端起鍋慢慢旋轉,讓魚(yú)身均勻受熱,不要急著(zhù)翻面,待一面的魚(yú)身表面煎成薄薄一層硬殼,再用鍋鏟順勢將魚(yú)翻身。動(dòng)作要快哦!
3、煎好的魚(yú),一點(diǎn)兒皮都沒(méi)破的,高手就是高手,不服不行。
4、魚(yú)煎好后,裝盤(pán)。將蔥切絲、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎備用,對了,還有肥豬肉叮。
5、將蒜末、老姜沫、肥豬肉叮一并下油鍋,加一大勺川味魚(yú)火鍋底料,小火,慢慢炒香。加開(kāi)水稍煮2、3分鐘。
6、小火燜煮,湯少的話(huà),可以用鍋鏟不斷舀湯澆到魚(yú)身上。
7、起鍋時(shí)鍋內留部分湯汁加一點(diǎn)點(diǎn)醋和白糖,大火勾芡,趁熱澆在魚(yú)肉上,汁色紅亮,魚(yú)肉細嫩,川味濃郁芳香,咸鮮微辣略帶酸甜。
徽菜 鱸魚(yú)蒸水蛋
原 料:
小號鱸魚(yú)一條、雞蛋。
雞油、鹽、蔥、姜、蒸魚(yú)醬油、白糖。
操 作:
1、洗凈鱸魚(yú),在魚(yú)脊骨橫切一刀,灑1/2湯匙鹽抹遍魚(yú)身腌一下。洗凈蔥姜和香菜,蔥和香菜切成段,姜切成絲。
2、在鱸魚(yú)的魚(yú)腹內塞入少許姜絲,魚(yú)身上放些雞油,加保鮮膜放入微波爐中高大火蒸6分鐘。
3、將2只雞蛋打入碗里,溫水倒入碗里,用筷子順一個(gè)方向攪打一會(huì )兒。
4、取出鱸魚(yú)倒掉碟中湯汁,放回鍋內,將打好的蛋液倒入碟里,加蓋再入微波爐加熱中火5分鐘。
5、熱鍋添入3湯匙油,爆香姜絲,放入蔥段,倒入4湯匙蒸魚(yú)醬油、1/4湯匙白糖還有剛才濞出來(lái)的湯汁,拌勻,澆在魚(yú)身上然后撒上香菜末。即可,就著(zhù)烙餅吃就更棒了。
水產(chǎn)類(lèi) 醬香鱸魚(yú)
醬香鱸魚(yú)
原料:
一斤左右的鱸魚(yú)1條
配料:
姜塊、大蒜1頭
黑木耳、青椒(本來(lái)沒(méi)計劃放黑木耳和青椒的,可是我做菜一貫信馬由韁,指不定看見(jiàn)啥就像加點(diǎn)進(jìn)去試試味道。所以原料圖片上沒(méi)有拍)
調料:
黃豆醬4勺、鹽、花生油
做法:
1、擇洗干凈的鱸魚(yú)抹干表面的水,切花刀;(我一面切了斜刀,一面切了菱形,試試證明,做魚(yú)切塊太小,做熟后不成型)。
2、姜切片、蒜切去兩頭。
3、平底鍋放花生油燒7成熱,均勻撒上一層薄鹽。
4、把鱸魚(yú)、蒜瓣放入油煎。
5、蒜瓣煎炸金黃取出,鱸魚(yú)煎至兩面金黃,放入4勺黃豆醬。(醬夠咸,無(wú)需另加鹽,喜歡甜口的可適當加點(diǎn)白糖)。
6、加入一碗清水,大火燉開(kāi)。
7、轉小火,加入黑木耳、青椒圈和炸好的蒜瓣一起燉制。
8、中途翻面一次,燉至收汁,關(guān)火轉盤(pán),撒入蔥花或青椒圈點(diǎn)綴即可。
水產(chǎn)類(lèi) 肉末啤酒鱸魚(yú)
肉末啤酒鱸魚(yú)
【原材料】
宰殺好的鱸魚(yú)一條、五花肉末50克、洋蔥50克、蒜12瓣、小蔥15根、姜5克、紅椒半個(gè)、八角2個(gè)、桂皮。
【調味料】
植物油、啤酒一罐330ml、海鮮醬2大勺、蠔油1大勺、老抽1大勺、糖1大勺、鹽少量、雞精。
【做法】
1:將洋蔥切片,蒜拍松切粒,紅椒切丁,姜切片。
2:小蔥切大段,留少部分切蔥花。
3:鱸魚(yú)洗凈在魚(yú)背處劃幾刀,方便入味和成形。
4:將魚(yú)表面水用廚房紙擦干凈,表面上刷上一層油。
5:鍋入油燒熱些,劃入鱸魚(yú)中火煎制。
6:一面煎成金黃色再翻面煎,兩面煎好后盛出待用。
7:鍋再放少油,炒香肉末。
8:放姜片、洋蔥片、蒜粒炒香。
9:再加入蔥段繼續炒香。
10:魚(yú)入鍋,倒入啤酒。
11:加入海鮮醬。
12:加入八角、桂皮。
13:加入蠔油、老抽、糖。
14:蓋上蓋子燜燒10分鐘左右。
15:將鱸魚(yú)盛在盤(pán)中,如果想美觀(guān),濾出湯汁澆在魚(yú)身上,撒上蔥花和紅椒末點(diǎn)綴一下即可。
【小貼士】
這道菜用的原材料都比平常的菜要多幾倍,這樣做出來(lái)的魚(yú)就非常鮮美味足。
魚(yú)的水分吸掉,再在魚(yú)表面刷上一層油,可以很好的防沾,魚(yú)皮不破。
這道魚(yú)沒(méi)有加水,加了一罐啤酒,啤酒在燒制的過(guò)程中酒精都揮發(fā)掉了,不必擔心啤酒味重。
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