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做魚(yú)的5個(gè)不同技巧
一、做魚(yú)的5個(gè)不同技巧
1、煎魚(yú)防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng)，直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。
2、燒魚(yú)防肉碎：紅燒魚(yú)一定要在燒之前，先行在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。
3、去魚(yú)腥妙計：有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因為早放姜使得魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì )阻礙生姜的去腥效果�？梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì )兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。
4、蒸魚(yú)用開(kāi)水：蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。
5、凍魚(yú)放奶燒：魚(yú)長(cháng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí)，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì )慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細胞中溢出而失去營(yíng)養。
二、做魚(yú)也有講究，詳解每種魚(yú)的最佳做法
1、燒烤
脂肪較多的魚(yú)適合烤著(zhù)吃，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，這樣可以產(chǎn)生特有的香氣及風(fēng)味�？局�，可以先放在通風(fēng)處使魚(yú)的外皮風(fēng)干，這樣再烤制會(huì )比較容易�？爵~(yú)時(shí)還要注意火候，盡量不要烤焦。吃時(shí)在魚(yú)身上擠少許檸檬汁，味道會(huì )更好。
2、紅燒
大部分魚(yú)可以紅燒，它既適用于腥味相對重些的魚(yú)也適合很清淡的魚(yú)，前者通過(guò)紅燒掩蓋腥味，后者則是根據食用者的嗜好烹調。此外，新鮮度稍差的魚(yú)也可選擇紅燒。但鯉魚(yú)、白鰱、花鰱、草魚(yú)、帶魚(yú)紅燒后風(fēng)味更好。
3、慢燉
黃鱔魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)、鱈魚(yú)等本身味道比較鮮美，肉相對緊實(shí)，因此適合燉著(zhù)吃。泥鰍可能帶有寄生蟲(chóng)，燉著(zhù)吃會(huì )更安全。燉魚(yú)時(shí)，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補作用，并且魚(yú)中的維生素D能促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。
4、做湯
魚(yú)湯素以鮮美為貴，而用于做湯的魚(yú)以大黃魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)味道最佳。鱖魚(yú)和鯽魚(yú)都是淡水魚(yú)類(lèi)，肉嫩、質(zhì)細、營(yíng)養價(jià)值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產(chǎn)婦食用。鯽魚(yú)做湯之前最好先在油里煎一下，否則表皮易破。此外，還可以加些白蘿卜調味。
5、清蒸
高端魚(yú)最適合清蒸，如鱖魚(yú)、鰣魚(yú)、鱸魚(yú)等，這類(lèi)魚(yú)本身就有特有的鮮美風(fēng)味，肉質(zhì)也比較細嫩，清蒸可以保持魚(yú)的原汁原味�；鸷蚴亲龊们逭趑~(yú)的關(guān)鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋。
6、油煎
很多魚(yú)烹飪預處理時(shí)都會(huì )用到油煎，如紅燒、做湯。在煎魚(yú)前，可先用鹽在魚(yú)身上薄薄地抹上一層，小魚(yú)腌制5分鐘，大魚(yú)腌制10分鐘左右，這樣再去煎，就不會(huì )破皮了。另外，鍋燒熱后用姜擦擦鍋底，等油熱后再放魚(yú)，也能防止煎魚(yú)時(shí)破皮或掉皮。
7、生食
生吃最好選海水魚(yú)，因為一般其寄生蟲(chóng)較少。不過(guò)也不是任何海水魚(yú)都可以生吃，最好選金槍魚(yú)、真鯛、三文魚(yú)等，其特點(diǎn)是色、香、味俱佳。吃時(shí)可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是，生吃一定要確保魚(yú)是新鮮安全的。
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