堅果制品食品包裝設計研究論文

　　摘要：通過(guò)感官評價(jià)的方式比較兩種不同的包裝材料以及密封、真空和鐵基除氧劑包裝方式對混合堅果制品的品質(zhì)影響。結果表明，93.8μmPET鋁塑復合膜包裝明顯提高堅果包裝后的保存時(shí)間，并具有最佳的感官評價(jià)指標。采用鐵基除氧劑的包裝方式，均具有較好的包裝作用，兩組在堅果儲存過(guò)程中，品質(zhì)變化不明顯。綜上所述，93.8μmPET鋁塑復合膜結合真空包裝或鐵基除氧劑包裝可以明顯保障堅果品質(zhì)，并具有理想的感官評價(jià)評分，適合企業(yè)采用。

　　關(guān)鍵詞：感官評價(jià)；鋁塑包裝膜；真空；鐵基除氧劑

　　堅果制品受到各個(gè)年齡層消費者喜愛(ài)，堅果中除了具有大量的氨基酸、脂肪和大量的蛋白質(zhì)以外，還含有多種微量元素和維生素，是傳統的健康食品[1]。由于營(yíng)養豐富，堅果制品的保質(zhì)期較短，容易發(fā)生氧化、油脂酶解和呼吸作用等代謝活動(dòng)，引起口感品質(zhì)下降。采用塑料密封包裝的方式可以延長(cháng)堅果的貨架期，但是當受到外界環(huán)境的影響，如高濕、光照和高溫的作用，堅果的`營(yíng)養品質(zhì)，風(fēng)味和口感產(chǎn)生明顯影響[2]。近年來(lái)，隨著(zhù)消費結構和經(jīng)濟發(fā)展變化，超市的覆蓋范圍增加，購買(mǎi)包裝后的堅果制品的消費者比例大幅度增加[3]。我國食品包裝業(yè)起步較晚，特別是對于堅果制品的包裝研究較少，目前包裝主要靠主觀(guān)意愿或搬照外國同類(lèi)產(chǎn)品的包裝[4]。我國堅果資源豐富，不同地區均有當地特產(chǎn)堅果，采用先進(jìn)的保證方式保持堅果的原有營(yíng)養和天然風(fēng)味，是我國堅果制品的發(fā)展趨勢和方向[5]。目前，復合鋁塑膜包裝方式是將鋁箔和塑料材質(zhì)多層復合，由于對保證堅果良好口感并延長(cháng)保質(zhì)期有明顯效果已經(jīng)被多家企業(yè)采用[6]。本研究以口感體驗作為主要的評估手段，結合保質(zhì)期、包裝材料結構與厚度和堅果仁加工工藝多個(gè)角度分析堅果制品食品包裝設計，為堅果制造產(chǎn)業(yè)提供數據與技術(shù)參考。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　混合堅果仁（扁桃仁、松子、榛子仁、花生仁和核桃仁）：購于吉林省長(cháng)春市百貨大樓；燒烤調料、生姜、五香粉、食鹽、混合堅果仁：由吉林省某商貿公司委托加工；食品包裝袋：大連齊海包裝有限公司，采用93.8μmPET鋁塑復合膜和普通塑料食品薄膜；鐵基除氧劑：購買(mǎi)于東莞頂興實(shí)業(yè)有限公司。

　　1.2儀器

　　DCV-10型遠紅外線(xiàn)食品烘烤爐：湖南天恒食品機械有限公司；BDMW-B-PM-6型立式微波干燥：博達微波；BED-100型單室真空機：寧波市豐茂食品機械有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1樣品預處理

　　稱(chēng)取10kg混合堅果仁，充分混勻后加入堅果烘烤調料腌漬3h，取出放置于烤箱中烘烤熟，室溫冷卻后稱(chēng)重，之后準確稱(chēng)取100g混合堅果仁為1份，取100份樣品。

　　1.3.2包裝分組與處理

　　100g混合堅果仁為1份，取60份樣品。所有試驗樣品的分組情況見(jiàn)表1。取普通塑料食品袋30只和鋁塑復合食品袋30只，每10個(gè)樣品分為一組，共分成6組。將第一組及第四組直接封口密封處理，熱封時(shí)間為7s。第二組和第五組20份樣品抽真空，真空時(shí)間為30s，熱封時(shí)間7s，在第三組和第六組20份樣品中加入鐵基除氧劑，包裝完成后所有樣品均進(jìn)行微波加熱滅菌。所有樣品包裝后處于高溫高濕度環(huán)境中，放置時(shí)間為240d，定期抽樣進(jìn)行口感體驗評價(jià)。

　　1.3.3感官評價(jià)與保質(zhì)期評價(jià)

　　根據GB/T22165-2008《堅果炒貨食品通則》中相關(guān)的感官評價(jià)方法和根據側重于口感的原則設計打分指標[7]。采用表讀法的方法進(jìn)行感官評價(jià)，包括5分～0分共6個(gè)評分度，最好為5分，隨著(zhù)評分降低，品質(zhì)下降，嚴重的為0分。同時(shí)在評價(jià)過(guò)程中考慮保質(zhì)期的問(wèn)題，即達到0分為變質(zhì)。選擇加工企業(yè)10名經(jīng)驗豐富的工人，分別從色澤、脆度、口味、氣味等4個(gè)方面進(jìn)行評分，評分結果保留至小數點(diǎn)后兩位。1.3.4數據統計試驗數據均采用SPSS18.0數據統計軟件處理，感官評分取平均數。

　　2結果與分析

　　將6組混合堅果仁微波滅菌后放置于室溫干燥避光的環(huán)境中保存，分別在第10、30、60、90、120、150、180、210、240天對混合堅果仁進(jìn)行感官評價(jià)，根據感官評價(jià)標準讓5名工人對每份樣品進(jìn)行的外觀(guān)、硬度、味道和氣味進(jìn)行分別打分，對評分進(jìn)行統計后所得結果見(jiàn)表2。

　　2.1口感體驗情況分析

　　由表2的結果可知，采用不同的包裝方式對混合堅果仁的感官指標影響明顯。第一組初始感官評價(jià)評分均為5分，30d時(shí)樣品的果仁色澤發(fā)生改變，出現色澤暗淡；60d時(shí)，4項指標均發(fā)生下降，其中氣味指標評分下降明顯，有輕微不愉快氣味發(fā)出；120d時(shí)，氣味指標評分已經(jīng)下降達1.2，不愉快氣味明顯，口味指標評分達到1.8，出現輕微“哈喇味”感官體驗變得較差；到180d時(shí)氣味指標評分接近于0，不愉快氣味明顯，同時(shí)口味指標評分為1.2，“油哈味”明顯，判斷接近于變質(zhì)，感官體驗極差；在試驗結束的240d時(shí)，樣品堅果色澤、口味和氣味評價(jià)評分為0，判斷屬于變質(zhì)狀態(tài)。第二組初始感官評價(jià)評分均為5分，60d時(shí)樣品果仁色澤評分和氣味評分開(kāi)始下降；90d時(shí)，口味評分開(kāi)始發(fā)生下降；120d時(shí)，色澤和氣味指標下降明顯達到4.2，口味評分輕微下降達到4.4；180d時(shí)口味和氣味評分均為3.60，有輕微“哈喇味”，感官體驗下降明顯；在試驗結束的240d時(shí)，樣品堅果色澤、脆度和口味評分均為3以上，處于可接受狀態(tài)，而氣味指標評分為2.4，評分較低，不愉快氣味明顯，我們認為在這種包裝組合下，在儲存后期堅果口感體驗較差。第三組初始感官評價(jià)評分均為5分，在120d時(shí)，樣品的果仁色澤和氣味評分發(fā)生下降為4.80；在第150天時(shí)，果仁口味評分開(kāi)始下降；在第180天時(shí)，色澤，脆度，口味和氣味4項指標評分均下降；在第210天時(shí)，氣味指標評分下降明顯，達到3.8分；在第240天時(shí)，氣味指標評分再次下降，達到3.6分，我們認為在這種包裝組合下，在240天內可以較好的保證干果口感。第四組初始感官評價(jià)評分均為5分，第30天，樣品的混合堅果氣味發(fā)生改變，出現評分下降；第60天，口味評分出現首次下降；第120天時(shí)，口味指標已經(jīng)達到2.8，出現輕微“哈喇味”，色澤和脆度評分變化較輕微，總體感官體驗開(kāi)始變差；到第240天時(shí)氣味指標為1.4，不愉快氣味明顯，同時(shí)口味指標為1.2，“哈喇味”明顯，我們認為在這種包裝組合下在240d的儲存尾期口感較差。第五組初始感官評價(jià)評分均為5分，在第90天時(shí)，樣品的口味和氣味評分發(fā)生下降；第120天時(shí)，口味和氣味評分均為4.6；第180天時(shí)，口味和氣味評分下降為3.80；第240天時(shí)口味和氣味評分下降為3.20和3.40，我們認為在這種包裝組合下，混合堅果儲存期內口感較佳。第六組初始感官評價(jià)評分均為5分，第180天，堅果品質(zhì)保存效果較好，所有感官評價(jià)評分均維持在5分；到第210天，色澤和氣味指標評分開(kāi)始下降均為4.8；第24個(gè)月氣味指標再次下降至4.6，我們認為這種包裝方式在感官評價(jià)中效果最佳。

　　2.2不同包裝材質(zhì)對產(chǎn)品感官的影響

　　由表2得到的感官評分可知，普通塑料膜包裝的混合堅果仁的各項感官評價(jià)指標評分均低于93.8μmPET鋁塑復合膜。隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)，普通塑料膜包裝堅果感官體驗明顯下降，最低評分為0分，屬于變質(zhì)狀態(tài)。而93.8μmPET鋁塑復合膜包裝后讓混合堅果的品質(zhì)更加穩定，尤其在口味和氣味指標上可以明顯保證新鮮度，使堅果的口感更好。2.3不同包裝方式對堅果感官品質(zhì)的影響由表2結果可知，在相同的包裝材料和相同的滅菌方式下，我們比較使用不同包裝方式對堅果品質(zhì)的影響，發(fā)現使用鐵基除氧劑的對堅果品質(zhì)保存效果最好。在使用這一研究結果與文獻報道接近，鐵基除氧劑具有抑制堅果氧化值超標的功效，在240天后，93.8μmPET鋁塑復合膜結合鐵基除氧劑的包裝組仍未出現任何口感下降現象，這種包裝組合可以延長(cháng)堅果制品的貨架期，有效解決食品儲存銷(xiāo)售過(guò)程中出現的氧化變質(zhì)問(wèn)題。

　　3結論

　　各種堅果制品中富含油脂，在陽(yáng)光照射和氧氣作用下，對堅果的油脂氧化過(guò)程有明顯的促進(jìn)催化作用[8]。因此在堅果制品的儲存加工過(guò)程中要避免各種環(huán)境因素的影響。堅果制品的包裝方式和包裝材料多樣，對堅果制品的質(zhì)量影響也不同。與現在常用的檢測技術(shù)相比，感官評價(jià)的方法更為直接，可以設身處地的從消費者的角度出發(fā)，直接判斷堅果制品品質(zhì)[9]。真空包裝可以為堅果提供無(wú)氧環(huán)境，有效避免氧化，加工成本較低；鐵基除氧劑與真空包裝類(lèi)似，除氧效果明顯。而從視覺(jué)角度上分析，加入鐵基除氧劑的堅果包裝袋更適合豐富的圖案設計，從視覺(jué)角度具有明顯優(yōu)勢。如何選擇安全、經(jīng)濟的包裝方法和包裝方式來(lái)保證堅果包裝食品的品質(zhì)已經(jīng)成為大量企業(yè)的核心問(wèn)題，本研究通過(guò)感官評價(jià)試驗提供了一種可以供企業(yè)參考的檢測方法和包裝技術(shù)，具有一定的推廣價(jià)值。

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