維護餐飲老字號品牌論文

　　摘要:一方面，老字號餐飲品牌有著(zhù)悠久的歷史和響亮名聲，同時(shí)具有獨特的傳統文化特色，是中華優(yōu)秀傳統文化的一部分，其本身就是寶貴的無(wú)形資產(chǎn)。另一方面，在當今市場(chǎng)經(jīng)濟的沖擊下，許多老字號餐飲品牌經(jīng)營(yíng)萎縮，境地困頓，老字號的生存與發(fā)展備受矚目。

　　本文以概念為切入點(diǎn)，通過(guò)對我國的“老字號”餐飲企業(yè)的品牌的重要性的強調，并結合實(shí)例對餐飲“老字號”品牌貶值的現象進(jìn)行詳細的分析，重點(diǎn)討論了“老字號”餐飲品牌的維護對策，以期在實(shí)踐中指導老字號餐飲品牌的改革。文章采用量化與綜合分析法等研究方法，對“老字號”餐飲品牌的維護和發(fā)展做出了分析和概括，并在實(shí)踐的基礎上于體制改革以及管理方式改革層面對我國老字號餐飲品牌的維護進(jìn)行理論創(chuàng )新，達到了良好的問(wèn)題解決效果。

　　關(guān)鍵詞: 老字號；品牌；核心競爭力；創(chuàng )新；改革

　　一、緒論

　　“老字號”餐飲品牌作為承載著(zhù)濃厚中華民族文化的一種商業(yè)形態(tài)，曾經(jīng)有過(guò)輝煌的發(fā)展歷程，如今在競爭的沖擊下，大多處于風(fēng)雨飄搖中。只有正視“老字號”餐飲品牌的發(fā)展現狀，著(zhù)力打造其核心競爭力，才能催生 “老字號”的活力，實(shí)現“老字號”餐飲品牌的再度崛起。

　�。ㄒ唬┪墨I綜述

　　在“老字號”餐飲品牌的維護這一選題上，張小娟（2004）在實(shí)地考察和查閱相關(guān)文獻資料的基礎上，主要運用例證研究和分析研究的方法，對老字號企業(yè)形象資源體系進(jìn)行分析、總結，認為老字號企業(yè)有寶貴的形象資源和巨大的品牌發(fā)展空間。并把企業(yè)形象設計與老字號品牌聯(lián)系于一起，從藝術(shù)設計的角度出發(fā)。具有新穎的選題效果。同時(shí)，高云龍（2007）從企業(yè)核心競爭力角度入手研究“老字號”的改革和創(chuàng )新問(wèn)題。本文借鑒二者精化之處，把企業(yè)形象塑造和企業(yè)核心競爭力結合起來(lái)，把握二者內在關(guān)系，并基于以上研究得到相關(guān)核心觀(guān)點(diǎn)。

　　其次，劉佐太、景鵬飛（2006）源自營(yíng)銷(xiāo)研究，伴隨著(zhù)體驗經(jīng)濟的到來(lái),一些“老字號”餐飲企業(yè)不斷發(fā)掘自身優(yōu)勢,開(kāi)展多層次的體驗營(yíng)銷(xiāo),取得良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)。中華老字號“全聚德”開(kāi)展的體驗營(yíng)銷(xiāo)獲得巨大成功。在這一基礎上打開(kāi)了老字號改革和創(chuàng )新的門(mén)并加以研究。董碧水、楊帆和黎連戰（2006）從法律層面出發(fā)，對老字號品牌商標以及知識產(chǎn)權案例列舉并分析。這兩篇文章給本文提供了多重角度思考這一問(wèn)題的視角，不再單單孤立于餐飲品牌的“老字號”研究，而是把品牌塑造當成一個(gè)整體來(lái)研究。

　　陳鋼（2005）題目設定和本文相似，論述嚴密，從多個(gè)層次入手研究得出結論。但是此文獻忽略了一個(gè)問(wèn)題，就是“老字號”品牌所面臨的體制問(wèn)題，本文在第四部分論述階段刻意彌補了這一缺點(diǎn)。同樣，肖明超（2004）也是同樣問(wèn)題，對問(wèn)題的研究沒(méi)有新意和深度，故本文在觀(guān)點(diǎn)設定方向上在體制問(wèn)題上有刻意關(guān)注。林廣梅（２００２）則從老字號的經(jīng)營(yíng)理念、店址、工藝等方面具有得天獨厚的優(yōu)勢出發(fā)，指出這些優(yōu)勢是一些新品牌所無(wú)法比擬的。進(jìn)而論述隨著(zhù)我國市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，面對國外的一些洋品牌和國內迅速崛起的新品牌，“老字號”自身暴露出一些致命的弱點(diǎn)，而如果還是一味的墨守陳規的經(jīng)營(yíng)下去，老字號的生存就會(huì )面臨著(zhù)嚴重的威脅。最后，文章指出“老字號”面臨國際、國內的挑戰，必須找出適合自己發(fā)展之路的戰略、戰術(shù)，才能確保自身的優(yōu)勢地位。林廣梅（２００２）從老字號面臨的最根本的問(wèn)題出發(fā)，對老字號的生存現狀和解決對策進(jìn)行了完備的分析。文中提出的商標搶注和跨國公司競爭問(wèn)題觀(guān)點(diǎn)比較新穎并值得實(shí)踐思考。其中體制上解決方式對本文啟發(fā)很大，指出政府應該轉變對老字號的政策，進(jìn)行政策指導和扶持，以加快老字號企業(yè)發(fā)展。

　　綜上所述，本文在文章第一部分概念論說(shuō)方面的經(jīng)驗得自于張小娟（2004），分別選取了老字號、品牌和核心競爭力來(lái)進(jìn)行解釋和闡述。第二部分在綜合總結了董碧水、楊帆和黎連戰（2006）、林廣梅（２００２）等人的基礎上，提出了現狀和存在的基本問(wèn)題。最后，在第三部分問(wèn)題解決階段，文章對肖明超（2004）、林廣梅（２００２）以及劉佐太、景鵬飛（2006）等文獻的綜合基礎上選取了幾個(gè)基本方向進(jìn)行重點(diǎn)論述，此為文章的整體。

　�。ǘ�）研究目的和研究方法

　　本文在分析和研究中，首先對分析和解決問(wèn)題所運用的主要理論進(jìn)行了簡(jiǎn)要回顧和介紹，然后根據理論框架對老字號餐飲品牌維護的實(shí)際問(wèn)題進(jìn)行了詳細分析并著(zhù)重筆墨于最后的解決問(wèn)題過(guò)程。其中，對于一些在理論上沒(méi)有達成共識的問(wèn)題，筆者根據自身實(shí)踐的感悟和相關(guān)資料的查閱，提出了自己的觀(guān)點(diǎn)和解決問(wèn)題的設想、方法。應該說(shuō)，本文對實(shí)際工作有很強的針對性和一定的借鑒價(jià)值。

　　文章采用量化與綜合分析法等研究方法，對“老字號”餐飲品牌的維護和發(fā)展做出了分析和概括，在總結現實(shí)問(wèn)題之后又進(jìn)一步提出了對策。

　　二、相關(guān)概念

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　　要對老字號的概念進(jìn)行準確的界定，我們應當對字號的含義進(jìn)行考察�！白痔枴痹诠糯�有兩層含義，一是指以文字作為編次符號；二是指商店名稱(chēng)�！对~源》的解釋是，“所謂號者，名稱(chēng)也，在古時(shí)，商店標牌皆被稱(chēng)為字號，開(kāi)設商店，亦云開(kāi)設字號”�？梢�(jiàn)，字號在我國古代為企業(yè)名稱(chēng)之替代詞。

　　《現代漢語(yǔ)大詞典》對字號的解釋為：第一，旗號、名號；第二，名氣；第三，錢(qián)莊、商店、客棧等的名稱(chēng)�！豆沤駶h語(yǔ)詞典》對字號的解釋為：商店名稱(chēng)、招牌。因此，從字面上說(shuō)，字號是店鋪、商店的名稱(chēng)。從功能上說(shuō)，字號是經(jīng)營(yíng)主體用來(lái)區別于其他經(jīng)營(yíng)主體的標志�！袄稀敝傅氖菤v時(shí)長(cháng)久。因此，老字號是指歷史悠久、信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量?jì)?yōu)秀、有獨特工藝或者傳人，在一定區域乃至全國有較大的影響力的優(yōu)秀民族企業(yè)。

　　我國的傳統老字號企業(yè)是指具有50年以上發(fā)展史，工藝、技術(shù)考究，產(chǎn)品質(zhì)量好，能體現地方特色及產(chǎn)品品牌聲譽(yù)高，在國內外仍享有較高知名度的名字號、馳名商標、傳統商鋪和工藝。通常是指１９５６年以前被當時(shí)相應商業(yè)管理部門(mén)認可經(jīng)營(yíng)并享譽(yù)地方，今天仍在延續發(fā)展的企業(yè)，涉及生產(chǎn)、生活、經(jīng)濟、文化等各領(lǐng)域。它們以數十年和數百年的歷史品牌，以有口皆碑的商業(yè)信譽(yù)，吸引了一批特有的消費群體。

　　這個(gè)名稱(chēng)是一個(gè)約定俗成的概念，是中國商業(yè)特有的稱(chēng)謂。其特殊性體現在，它不但具有企業(yè)字號的一般性質(zhì)，更具有深厚的歷史底韻和豐富的文化內涵。老字號之所以能夠久盛不衰，其中的一個(gè)重要原因是注重信譽(yù)和商德。在長(cháng)期的發(fā)展過(guò)程中，老字號在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中形成了高度的信譽(yù)，同時(shí)也積淀了中國的傳統文化。老字號是民族精神的物化，是民族歷史的載體，具有很大的凝聚力和感召力。

　�。ǘ�）品牌的概念

　　美國市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì )（AMA）將品牌定義為:品牌是一種名稱(chēng)、名詞、標記、符號或設計,或者它們的組合運用,其目的是識別某一銷(xiāo)售者或某一群銷(xiāo)售者的產(chǎn)品或勞務(wù)，并使之同其競爭對手的產(chǎn)品或勞務(wù)區別開(kāi)來(lái) 。這一概念包括兩層含義;外在含義是品牌表現為用以區分的一種標志或名字;內在含義是品牌表現為企業(yè)或商品的特性沉淀，并可以引起消費者的足夠注意和購買(mǎi)欲。

　　在競爭激烈的市場(chǎng)中，品牌對于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)有著(zhù)重要意義，“品牌已經(jīng)成為消費者生活方式的一種體驗” 。首先，品牌可以擁有強大的情感號召力。品牌是可以超越產(chǎn)品而延續存在的，它是一種價(jià)值觀(guān)的表現，名牌不僅僅是滿(mǎn)足消費者物質(zhì)上的需要，而且能使消費者得到心理上的滿(mǎn)足和情緒上的支持。其次，品牌具有較高的附加值。企業(yè)在取得了消費者對品牌的身份認同之后，可以將產(chǎn)品的性能價(jià)格比轉化為品牌價(jià)格比，同時(shí)，由于品牌增強了消費者對它的期望值,從而提高了產(chǎn)品的社會(huì )價(jià)值,也就實(shí)現了超過(guò)一般商品的價(jià)格。第三，品牌能增強企業(yè)的競爭力。品牌對于消費的刺激使生產(chǎn)擴大，市場(chǎng)占有率也逐步擴大，創(chuàng )利能力得到增強，提升了企業(yè)競爭力。

　�。ㄈ�）品牌的核心競爭力

　　核心競爭力又稱(chēng)核心能力（Core Competence），是 1990年由密歇根大學(xué)的普拉哈拉德和倫敦商學(xué)院的哈默爾提出來(lái)的。他們在發(fā)表于《哈佛商業(yè)評論》的《公司的核心競爭力》中明確指出，核心競爭力是組織對企業(yè)擁有的資源、技能、知識的整合能力“是組織中的累積性知識，特別是關(guān)于如何協(xié)調不同生產(chǎn)技能和有機整合多種技術(shù)的知識”，并據此創(chuàng )造出超越其他競爭對手的獨特的經(jīng)營(yíng)理念、技術(shù)、產(chǎn)品和服務(wù)。

　　企業(yè)核心競爭力具有價(jià)值優(yōu)越性、異質(zhì)性、延展性、資源集中性、動(dòng)態(tài)性等特點(diǎn)。它作為特定企業(yè)組織結構、特定企業(yè)文化的產(chǎn)物，在提高企業(yè)效率、降低成本和創(chuàng )造價(jià)值方面能比競爭對手做得更好。核心競爭力的溢出效應使企業(yè)在原有競爭領(lǐng)域中保持持續的競爭優(yōu)勢的同時(shí)，也可圍繞核心能力進(jìn)行相關(guān)市場(chǎng)的拓展，通過(guò)創(chuàng )新獲取該市場(chǎng)領(lǐng)域的持續競爭優(yōu)勢。同時(shí)，企業(yè)核心能力總與一定時(shí)期的產(chǎn)業(yè)動(dòng)態(tài)、管理模式以及企業(yè)資源等變量高度相關(guān)，隨著(zhù)相關(guān)關(guān)系的變化，曾經(jīng)的.核心能力可能演變?yōu)槠髽I(yè)的一般能力，因此有學(xué)者據此提出了“階段核心競爭力”的觀(guān)點(diǎn)。

　　三、“老字號”餐飲品牌的現狀和面臨的問(wèn)題

　�。ㄒ唬�“老字號”餐飲品牌面臨的現狀

　　我國“老字號”餐飲品牌的源起，主要在十九世紀至二十世紀初，當時(shí)，我們工商業(yè)發(fā)展雖較西方國家滯后，也還是出現了一些頗有聲譽(yù)的餐飲企業(yè)，它們是民族工商業(yè)的驕傲和傳統經(jīng)濟文化的象征，并在新中國誕生后，一度是國人心儀的著(zhù)名品牌，被譽(yù)為“中華老字號”。至今，人們仍然對諸如 “全聚德”等老字號的赫赫聲名耳熟能詳。在大眾眼中，類(lèi)似“全聚德”等的餐飲老字號仿佛可說(shuō)是歷史悠久、物美價(jià)廉、工藝獨特、貨真價(jià)實(shí)的代名詞。老字號餐飲品牌是靠數十年甚至百余年的苦心經(jīng)營(yíng)才能樹(shù)立的，幾代人的誠信與汗水，全凝聚在上面，自然就贏(yíng)得了良好的口碑。只是，五十年代的公私合營(yíng)，“老字號”的私有經(jīng)濟成分被取締，多數餐飲老字號企業(yè)處于停滯發(fā)展階段。直到八十年代中后期，這些企業(yè)又出現了“兩極分化”趨勢。

　　時(shí)至今日，不少老字號餐飲品牌已消失，或由于體制、經(jīng)營(yíng)等原因，面臨“關(guān)停并轉”的命運。 目前現存餐飲業(yè)主要分布在北京、上海、廣州以及長(cháng)三角等地區。近幾年來(lái)，老字號餐飲品牌雖然有一些（如全聚德、王致和、六必居、上海老飯店、老正興、樓外樓、天津的狗不理、桂發(fā)祥十八街、青島的青島啤酒等）得到繼承和發(fā)展，但是也有很多品牌處在消失的危險邊緣。據資料統計，現代國際品牌的成長(cháng)平均只有１００年的歷程，有的甚至只有幾十年，而老字號餐飲品牌平均都有１６０年以上的歷史，有的甚至達到三四百年 。但事實(shí)擺在面前，老字號餐飲品牌和現代飲食品牌在品牌資產(chǎn)上的懸殊是不言自明的。各種原因包括歷史的不確定性導致一些餐飲業(yè)老字號的消亡，而“老”也正成為一些老字號生存發(fā)展的制約因素。中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )副會(huì )長(cháng)姜明先生曾給全國的老字號作過(guò)“診斷”。他指出，老字號企業(yè)在新形勢下面臨“三老”難題：產(chǎn)品結構老，以前賣(mài)布料，現在還賣(mài)布料，可消費者的消費習慣已是買(mǎi)成衣了；營(yíng)銷(xiāo)方式老，還靠幾十年前“前店后廠(chǎng)”的辦法維持局面；觀(guān)念老，沒(méi)有利用老字號品牌的無(wú)形資產(chǎn)撬動(dòng)有形市場(chǎng) 。另一個(gè)問(wèn)題，有些老字號餐飲企業(yè)把自己品牌的價(jià)值理解為民間的口碑，這固然是一方面，可是如果不建立有效的品牌價(jià)值評估系統，對自己的品牌進(jìn)行市場(chǎng)估價(jià)，強化并規范自己的企業(yè)形象，不在市場(chǎng)中加大宣傳和保護的力度，這些口碑就不會(huì )轉化為有效購買(mǎi)力，同時(shí)也給一些假冒偽劣產(chǎn)品以可乘之機，影響到辛辛苦苦幾代人建立起來(lái)的品牌形象。老字號餐飲品牌必須注重企業(yè)品牌文化, 重新塑造企業(yè)品牌形象, 只有這樣才能獲得振興和發(fā)展的機會(huì )。

　�。ǘ�）“老字號”餐飲品牌面臨的問(wèn)題

　　1、品牌文化塑造缺乏有效手段

　�。ǎ保� 品牌文化觀(guān)念淡薄

　　中華老字號企業(yè)的品牌文化觀(guān)念淡薄, 大部分老字號企業(yè)往往只關(guān)注于企業(yè)文化的建設, 而對企業(yè)品牌文化的塑造缺乏思考。企業(yè)文化與品牌文化的側重點(diǎn)并不相同, 企業(yè)文化是企業(yè)整體層面上的文化開(kāi)發(fā)與利用, 而品牌文化則側重于突出單一品牌的文化性質(zhì), 這是區分不同產(chǎn)品類(lèi)型, 形成產(chǎn)品文化差異的依據�，F階段中華老字號企業(yè)對品牌文化觀(guān)念的認識是十分陳舊的。

　�。�2）品牌文化內容匱乏

　　中華老字號企業(yè)品牌文化的內容匱乏體現在兩個(gè)方面: 一方面, 中華老字號企業(yè)對品牌文化的開(kāi)發(fā)只是停留在“點(diǎn)”, 而沒(méi)有形成“線(xiàn)”和“面”, 換句話(huà)講老字號企業(yè)品牌文化建設的廣度還遠遠不夠 ; 另一方面, 中華老字號企業(yè)品牌文化的建設還只是停留在表面, 既沒(méi)有采取有力措施對品牌文化繼續進(jìn)行開(kāi)發(fā)與完善, 也缺乏對品牌文化的深度進(jìn)行挖掘。

　�。�3）品牌文化個(gè)性不鮮明

　　中華老字號企業(yè)品牌文化缺乏鮮明的個(gè)性特點(diǎn)。中華老字號企業(yè)的歷史和獨創(chuàng )的生產(chǎn)工藝都使得老字號企業(yè)有著(zhù)自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢, 但是在品牌文化建設方面卻缺乏個(gè)性。一些老字號企業(yè)品牌文化的建設往往效仿其他知名的老字號, 如紛紛打出“百年老字號, 誠信為本”的廣告, 既缺乏創(chuàng )意又不被消費者所注意, 特別是生產(chǎn)同類(lèi)產(chǎn)品的老字號企業(yè)更是讓消費者難以區分它們的異同, 這就造成了千篇一律的結果。

　�。�4）品牌文化滲透不全面

　　品牌文化應當滲透到企業(yè)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、促銷(xiāo)和售后服務(wù)的各個(gè)環(huán)節, 企業(yè)應當圍繞產(chǎn)品, 緊緊抓住每一個(gè)環(huán)節進(jìn)行品牌文化的建設。中華老字號企業(yè)品牌文化滲透能力不強, 往往將品牌文化單純應用到某一方面, 而忽視其他的領(lǐng)域。一些老字號企業(yè)的產(chǎn)品包裝形式陳舊, 缺乏與現代經(jīng)濟缺乏時(shí)代感等, 這些都是品牌文化滲透不全面的具體體現。

　�。�5）品牌文化影響力較差

　　中華老字號企業(yè)的品牌文化與現代國際知名企業(yè)的品牌文化相比差距很大, 最主要的原因就是老字號企業(yè)的品牌文化影響力有限, 宣傳的力度不夠, 宣傳的途徑過(guò)少。老字號品牌文化的影響力直接影響著(zhù)企業(yè)產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況, 讓更多的消費者知道并了解中華老字號企業(yè)的品牌文化, 形成品牌認同感, 這正是需要這些老字號企業(yè)所努力的

　　2、品牌管理經(jīng)驗不足和管理方式不系統

　　老字號是我國特有的一個(gè)稱(chēng)謂，是指具有悠久歷史，在一定地域范圍內享有高度信譽(yù)的字號�，F行的餐飲字號品牌分級登記管理制度，導致他人可以在不同的區域或不同行業(yè)將其本企業(yè)品牌合法地進(jìn)行登記注冊。立法上的滯后造成餐飲品牌權利沖突、老字號被搶注、被“搭便車(chē)”等現象的普遍發(fā)生，嚴重損害了老字號餐飲品牌的信譽(yù)，阻礙了它的健康發(fā)展。

　　隨著(zhù)社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟的不斷發(fā)展，老字號餐飲品牌凝聚的財產(chǎn)利益不斷彰顯。近年來(lái)，老字號餐飲品牌被搶注的事件頻繁發(fā)生。例如，“青島啤酒”在美國被搶注， “女兒紅”、“杜康”和“狗不理”在日本被搶注等等。由于當前我國的法律體制還不完善，沒(méi)有明確字號權的法律屬性和法律地位，沒(méi)有為老字號餐飲品牌提供一個(gè)完整的法律保護體系，有相當數量的相關(guān)侵權行為不能得到有效的規制。

　　同時(shí)，老字號企業(yè)都很珍視自己的老字號招牌，絕不允許“砸牌子”問(wèn)題的出現，這些老字號招牌也給企業(yè)帶來(lái)了豐厚的回報。但是在如何正確地維護、管理好老字號品牌方面，還顯得辦法不多，工作不夠系統。有的把品牌管理與產(chǎn)品管理等同，在經(jīng)營(yíng)觀(guān)念上還停留在產(chǎn)品導向和推銷(xiāo)導向階段，只重產(chǎn)品質(zhì)量的把關(guān)和嚴格要求，存在“只要產(chǎn)品質(zhì)量好，不怕顧客到不了”、“人叫人千聲不語(yǔ)，貨叫人點(diǎn)首即來(lái)”等不正確觀(guān)念。有的老字號提起營(yíng)銷(xiāo)，想到的就是打折優(yōu)惠，努力向顧客推銷(xiāo)產(chǎn)品，沒(méi)有站在品牌的高度來(lái)推進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)工作；還有的老字號，具備某些現代的經(jīng)營(yíng)觀(guān)念，在品牌建設上也做了許多工作，但對品牌管理的認識和掌握缺乏系統性，品牌管理措施還沒(méi)有完全到位，等等。

　　3、品牌市場(chǎng)化進(jìn)程緩慢和市場(chǎng)運作的問(wèn)題

　　在市場(chǎng)調研的基礎上，選擇目標市場(chǎng)，明確品牌定位，制定正確的品牌管理戰略，是企業(yè)在競爭中取勝的關(guān)鍵。而老字號餐飲品牌在這方面存在的問(wèn)題主要是，有的老字號企業(yè)菜品價(jià)格結構設計不合理，搞不清自己為哪類(lèi)人服務(wù)；很大一部分企業(yè)對經(jīng)常到自己餐廳就餐的顧客群了解不夠深入、全面，對他們的構成、不同類(lèi)別的特點(diǎn)和需求分析掌握的不多；企業(yè)品牌在同一細分市場(chǎng)上，區別于競爭對手的定位不十分清晰、明確；對如何在競爭中始終保持品牌的生命力，只是簡(jiǎn)單的停留在戰術(shù)層面上的一些做法，缺乏品牌戰略高度的把握，等等。

　　老字號餐飲品牌在市場(chǎng)運作過(guò)程中，對本品牌的核心競爭力把握不夠導致該品牌在市場(chǎng)中處于劣勢地位。老字號餐飲品牌的核心競爭力的確認要從企業(yè)品牌戰略說(shuō)起。老字號的品牌戰略就在于一個(gè)“老”字，其核心競爭力也在于此。而在市場(chǎng)運作過(guò)程中，品牌價(jià)值（或品牌資產(chǎn)）也就等同于這個(gè)“老”。原加州大學(xué)伯克力利分校教授A(yíng)aker認為，品牌價(jià)值（或品牌資產(chǎn)）包括：品牌忠誠度、品牌知名度、品牌認知度、品牌聯(lián)想和其他資產(chǎn)五個(gè)方面。如圖1所示：

　　由此可見(jiàn)，老字號餐飲企業(yè)的市場(chǎng)化運作過(guò)程中要體現企業(yè)的核心價(jià)值就要關(guān)注品牌知名度、忠誠度、認知度和聯(lián)想等細節化運作 。事實(shí)上，很多“老字號”餐飲品牌經(jīng)營(yíng)者不重視對“老字號”餐飲品牌文化的挖掘和整理，不注重運用自己獨有的文化去塑造品牌、宣傳品牌，不注重運用品牌優(yōu)勢尋求進(jìn)一步發(fā)展，多是固守“酒香不怕巷子深”、 “獨此一家，別無(wú)分店”的傳統觀(guān)念“，悶頭念經(jīng)”。在商業(yè)化、市場(chǎng)化的今天，多數 “老字號”餐飲品牌忽略對外宣傳，市場(chǎng)需求有限，字號知名度正在弱化，品牌價(jià)值和品牌效益正逐步減小。

　　四、“老字號”餐飲品牌維護的對策

　�。ㄒ唬� “老字號”餐飲品牌的傳承和創(chuàng )新

　　1、 品牌應該不斷傳承

　　品牌傳遞給消費者的不僅僅是產(chǎn)品，更應該是企業(yè)所傳承的文化與精神。老字號品牌的知名度較高、內涵深厚、消費者誠信度高、生產(chǎn)技術(shù)精湛等，所有這些都為老字號品牌提供了良好發(fā)展的堅實(shí)基礎 。

　�。�1）堅持品牌定位。企業(yè)品牌定位主要是企業(yè)為了在市場(chǎng)上樹(shù)立起較明確的、有別于競爭對手的、符合消費者需要的品牌形象，在市場(chǎng)定位和產(chǎn)品定位的基礎上對品牌進(jìn)行的文化取向及個(gè)性差異上的決策。合理的品牌定位能夠使品牌在消費者心目中占有更有利的位置，爭取更多的消費群。老字號餐飲品牌通常在定位上獲得過(guò)一定的成功，在消費者心目中占有較高的位置，并已經(jīng)形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對于這種品牌定位不應該受外部因素影響輕易變更原來(lái)的定位，而應該加以保護和強化，在堅持核心定位不動(dòng)搖的基礎上，進(jìn)行品牌拓展。

　�。�2）發(fā)揮資源優(yōu)勢。任何企業(yè)都擁有自己獨特的資源，資源可分為有形資源和無(wú)形資源兩種。有形資源一般是指可見(jiàn)的資產(chǎn)，包括財務(wù)資源、組織資源、技術(shù)資源等，無(wú)形資源則是指企業(yè)在長(cháng)期的歷史過(guò)程中積累下來(lái)的資產(chǎn)，包括品牌資源、人力資源、聲譽(yù)資源等。這些資源是企業(yè)能力的來(lái)源，也為企業(yè)帶來(lái)了相對于其他競爭對手更強的競爭優(yōu)勢。其中品牌資源是企業(yè)最重要的無(wú)形資源。品牌資源具有如下資源特性：價(jià)值性，品牌能給企業(yè)帶來(lái)理性面的價(jià)值和感性面的價(jià)值，理性面的價(jià)值體現在消費者對產(chǎn)品的屬性和品質(zhì)的感知，感性面的價(jià)值體現于品牌所帶來(lái)的如知名度、個(gè)性化、對消費者吸引度等方面的附加價(jià)值；稀缺性，企業(yè)品牌是企業(yè)在特定的歷史時(shí)期和一定的發(fā)展條件下逐步建立起來(lái)的，蘊涵著(zhù)企業(yè)獨有的個(gè)性特征和文化底蘊，企業(yè)品牌的建立和形成是需要時(shí)間的，是經(jīng)過(guò)長(cháng)期努力的結果，而不是做幾次廣告宣傳就可以的；不可完全模仿性，企業(yè)品牌是一種比較難于模仿的資源，企業(yè)品牌不但受到法律上的專(zhuān)利保護，而且它的復雜性和深厚內涵是難以在較短時(shí)間內模仿到位的。作為老字號餐飲品牌更應該充分發(fā)揮自己獨有的這些資源優(yōu)勢，才能夠在當今激烈的市場(chǎng)競爭中獲得發(fā)展機會(huì )。

　�。�3）進(jìn)行品質(zhì)控制。品牌要有品質(zhì)，沒(méi)有好的品質(zhì)就談不上打造好品牌。老字號品牌在多年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結出了獨特精細的產(chǎn)品生產(chǎn)方法，使它擁有了優(yōu)良的質(zhì)量，吸引了眾多的消費者。在信息時(shí)代，有必要繼續發(fā)揚精細化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，在保證產(chǎn)品具有良好質(zhì)量的同時(shí)與現代信息技術(shù)相結合，建立現代化的生產(chǎn)，并在每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節中進(jìn)行品質(zhì)控制。第一是要做到生產(chǎn)精細化，傳承生產(chǎn)過(guò)程中的要領(lǐng)，認真對待每一步，決不能敷衍。其次是在以往技術(shù)基礎上，對產(chǎn)品進(jìn)行可行性延伸，盡量使產(chǎn)品多元化。第三，運用現代先進(jìn)技術(shù)擴大生產(chǎn)規模，提高生產(chǎn)效率。第四，注意在法律上保護品牌，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，提升市場(chǎng)占有率。第五，完善品質(zhì)控制體系，真正實(shí)現全過(guò)程的全面控制�？梢�(jiàn)，堅持傳統與科技相結合的道路，老字號餐飲品牌才更具有持續競爭力。

　�。�4）豐富企業(yè)文化。老字號餐飲傳承了中華文化的天性，其歷史文化內涵和代代相傳的口碑是年輕企業(yè)望塵莫及的。即使這樣，老字號餐飲品牌在現代社會(huì )要得以維持和發(fā)展，必須在傳承文化的基礎上不斷的豐富和完善其文化內涵，使歷史內涵與時(shí)代內涵很好的結合。然而許多品牌往往在這方面的意識比較薄弱，忽視文化建設的重要性，對企業(yè)品牌的宣傳與塑造上的投入也較少。消費者在選擇產(chǎn)品的同時(shí)，也在對產(chǎn)品的文化品位進(jìn)行選擇，企業(yè)在建設品牌時(shí)，只有將文化內涵滲透其中，將其品牌內涵的文化充分展示出來(lái)，才能形成企業(yè)賴(lài)以長(cháng)期發(fā)展的品牌資產(chǎn)。

　　2、 品牌需要持續創(chuàng )新

　　品牌要跟時(shí)代相聯(lián)系，只有持續創(chuàng )新，才能在市場(chǎng)競爭中擁有旺盛的生命力。老字號的守業(yè)不會(huì )比創(chuàng )業(yè)輕松，需要有創(chuàng )業(yè)精神，也需要有創(chuàng )新策略，然而創(chuàng )新并不意味著(zhù)拋棄原有的傳統的東西于不顧，盲目貿然的創(chuàng )新，最終會(huì )使有著(zhù)百年基業(yè)的餐飲“老字號”變了味，使“老字號”品牌失去在該類(lèi)產(chǎn)品代名詞的印象，讓競爭者有機可乘，取而代之，失去長(cháng)期利益。

　�。�1）內部管理創(chuàng )新。首先，對企業(yè)傳統的內部組織結構進(jìn)行改革，使管理走上規范化，進(jìn)一步明確各部門(mén)的分工與職責，建立起現代化的管理體制，在企業(yè)內部形成強有力的激勵機制和約束機制，加強企業(yè)成員的創(chuàng )新意識，激發(fā)創(chuàng )新潛能。其次，要重視人力資源管理，在重視人才、加大人力引進(jìn)力度的同時(shí)，注重對企業(yè)成員的培養與鍛煉，即重視外來(lái)人才又注重內部成長(cháng)起來(lái)的人才。進(jìn)行人才培養模式的創(chuàng )新，突破傳統單一的師徒傳授的培養模式，采取多途徑、多形式的培養訓練方式，充分發(fā)揮員工的積極性和主動(dòng)性，使員工素質(zhì)在不同環(huán)境中得以提高。

　�。�2）營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng )新。第一，老字號餐飲品牌在進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新時(shí)，由口碑宣傳轉向廣告營(yíng)銷(xiāo)是其重要表現之一。而事實(shí)上，許多品牌在進(jìn)行傳播時(shí)，不僅僅采取單一的廣告傳播，還發(fā)揮了人員營(yíng)銷(xiāo)、網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)、公共關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)這些相對代價(jià)較低的營(yíng)銷(xiāo)方式的特殊作用，有機的將知識營(yíng)銷(xiāo)、整合營(yíng)銷(xiāo)、關(guān)系營(yíng)銷(xiāo)及數據庫營(yíng)銷(xiāo)的理念、方法與品牌營(yíng)銷(xiāo)相結合，增添了企業(yè)活力和適應性。第二，老字號餐飲品牌可以借助品牌之勢，擴大經(jīng)營(yíng)范圍，提高市場(chǎng)占有份額，從單一式小型企業(yè)向連鎖型發(fā)展，實(shí)現規�；�運轉。第三，品牌延伸也是企業(yè)經(jīng)營(yíng)創(chuàng )新、經(jīng)營(yíng)多元化的重要方式。品牌與產(chǎn)品之間存在著(zhù)相對獨立性，因此品牌延伸成為可能。所謂品牌延伸，是指一個(gè)品牌在原有的產(chǎn)品或服務(wù)的基礎上延伸到新的產(chǎn)品或服務(wù)上,多項產(chǎn)品或服務(wù)共享同一品牌,也就是借用現有品牌在某一行業(yè)的市場(chǎng)上已經(jīng)形成的知名度和美譽(yù)度,向相關(guān)行業(yè)或跨行業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)進(jìn)行品牌移植。它可以借用現有品牌的良好形象和消費者長(cháng)期累積形成的品牌認同和品牌偏好,帶動(dòng)同一品牌下的其他類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)售�？梢�(jiàn)，老字號餐飲品牌的營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新可以從以下三個(gè)方面進(jìn)行轉型:產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)轉向品牌經(jīng)營(yíng)，單店經(jīng)營(yíng)轉向連鎖經(jīng)營(yíng)，單一經(jīng)營(yíng)轉向多元經(jīng)營(yíng)。

　�。�3）技術(shù)創(chuàng )新。老字號餐飲企業(yè)之所以歷史悠久，是因為它有自身獨特的吸引力，這種吸引力有相當一部分是源于它的優(yōu)秀質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)品味。老字號在長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，形成了自己的一整套完備的制作生產(chǎn)工藝流程。在當今社會(huì )，老字號品牌的持續發(fā)展需要有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量作為保障，但是必須對一些較原始的生產(chǎn)操作方法進(jìn)行改進(jìn)，要緊跟時(shí)代的步伐將當代先進(jìn)的信息技術(shù)和現代設備引入生產(chǎn)中，不斷追求技術(shù)上的創(chuàng )新，樹(shù)立起技術(shù)改造的超前意識，提高老字號品牌的競爭力。

　�。�4）產(chǎn)品創(chuàng )新。許多老字號餐飲品牌的創(chuàng )新就是從產(chǎn)品創(chuàng )新入手的，如王老吉，不但從包裝上進(jìn)行了改進(jìn)，而且在口味上也進(jìn)行了大膽的創(chuàng )新，使原先的苦口涼茶變成了符合大眾口味的清涼甘甜的飲料，大大拉近了與現代消費者的距離。如全聚德不僅依靠世界聞名的烤鴨作為支撐門(mén)面的招牌產(chǎn)品，還推出了許多新品，不斷引起消費者的新鮮感。產(chǎn)品創(chuàng )新包括產(chǎn)品標準創(chuàng )新、產(chǎn)品品種創(chuàng )新、產(chǎn)品包裝創(chuàng )新及產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng )新等。產(chǎn)品標準創(chuàng )新主要體現在對產(chǎn)品質(zhì)量及消費者對其滿(mǎn)意程度上的改進(jìn)與加強，產(chǎn)品品種應該隨時(shí)代發(fā)展進(jìn)行更新?lián)Q代，產(chǎn)品包裝不但要新穎，更要環(huán)保并合理利用資源，產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng )新是讓消費者享受到更高的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

　�。ǘ�）堅持傳統管理內核，實(shí)行管理創(chuàng )新

　　1、管理創(chuàng )新，新的經(jīng)營(yíng)理念的介入

　　老字號餐飲品牌在其漫長(cháng)的發(fā)展過(guò)程中，形成了自己獨特的經(jīng)營(yíng)管理理念。如全聚德的“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上”等。這些管理文化，是老字號餐飲企業(yè)獨特的資源，具有不可復制性，是企業(yè)核心競爭力的重要組成部分。老字號應在此基礎上，結合時(shí)代特征，進(jìn)行管理創(chuàng )新。

　�。�1）以電子商務(wù)為先導，實(shí)現經(jīng)營(yíng)管理的信息化。老字號需要利用現代化的信息設備，實(shí)現企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理信息的生產(chǎn)、存儲、處理、共享、以及決策的規�；�過(guò)程，改變老字號歷來(lái)信息化程度低，阻礙企業(yè)發(fā)展的缺陷 。例如，同仁堂通過(guò)引進(jìn)ERP、K/3ERP等管理系統，使內部生產(chǎn)與管理朝規范化、科學(xué)化及柔性化邁進(jìn)了一大步。

　�。�2）加強企業(yè)的人力資源開(kāi)發(fā)，建立學(xué)習型組織。傳統的老字號以手工作坊為主要的生產(chǎn)方式，人員素質(zhì)普遍較低。當今處于工業(yè)經(jīng)濟向知識經(jīng)濟過(guò)渡的轉型期，人才是知識經(jīng)濟的核心資源，老字號需要吸引優(yōu)秀的人才，為員工提供培訓機會(huì )以提高員工素質(zhì)，提升其競爭力。

　�。�3）通過(guò)引進(jìn)新的經(jīng)營(yíng)方式實(shí)現管理創(chuàng )新。特許經(jīng)營(yíng)作為國際流行的經(jīng)營(yíng)方式，正在老字號企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中得到廣泛應用。全聚德、東來(lái)順等通過(guò)建立強有力的配送系統，以連鎖經(jīng)營(yíng)或加盟的形式成功的實(shí)現了企業(yè)的擴張。

　　2、管理創(chuàng )新，塑造品牌管理的人性化內涵

　　企業(yè)品牌是企業(yè)文化與企業(yè)形象的有機結合和體現, 是溝通企業(yè)與員工之間的橋梁。塑造企業(yè)品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續增強員工的企業(yè)歸屬感,不斷強化企業(yè)與員工之間的一種休戚相關(guān)的關(guān)系, 使這種信念被具體化為企業(yè)品形象的目標 ; 另一方面要建立一種能夠激勵積極性和創(chuàng )造性的制度管理體系, 使員工擁有更大的自由空間和創(chuàng )新欲望。中華老字號企業(yè)要有效利用企業(yè)內部的人力資源, 建立一個(gè)上下同欲的共同體,要尊重人、使用人、培養人, 為企業(yè)人才成長(cháng)創(chuàng )造一個(gè)有利的空間。此外, 除了對內部員工講人性化之外, 還包括對客戶(hù)即服務(wù)對象的人性化。將為顧客服務(wù)的人性化觀(guān)念放在企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要位置上, 正確認識物質(zhì)利益與社會(huì )利益的關(guān)系, 處理好品牌定位、市場(chǎng)定位與顧客定位之間的關(guān)系, 確保三者之間形成一種合理有效的匹配機制.

　　3、管理創(chuàng )新，加大研究開(kāi)發(fā)以提升企業(yè)的核心技術(shù)

　　幾乎所有的老字號餐飲品牌都有自己的核心技術(shù)。這些技術(shù)與獨特的企業(yè)文化相聯(lián)系，具有不易模仿性。對于企業(yè)的核心技術(shù)，首先應建立科學(xué)的制度，加強對核心技術(shù)的保密工作。老字號通過(guò)多年的變革，大多走出了家族企業(yè)的模式，秘方不傳外人的古老信條已不再奏效。企業(yè)可以通過(guò)與核心技術(shù)掌握者簽訂嚴格的保密協(xié)議和限制競爭協(xié)議來(lái)保護核心技術(shù)。老字號應在保持產(chǎn)品質(zhì)量和特色的前提下，以市場(chǎng)需求為導向，對核心技術(shù)進(jìn)行更新與改進(jìn)。最后，實(shí)現產(chǎn)品加工過(guò)程及質(zhì)量的標準化。從產(chǎn)品的配方到具體的加工過(guò)程，制定嚴格的量化標準，能夠取得速度快、效率高、成本低的效果，而標準制造工藝也保證了質(zhì)量的穩定和口味的純正。標準化、規范化也是“麥當勞”、 “肯德基”在全球制勝的法寶。 我國的老字號企業(yè)需要走出制作工藝主要以一帶一、師傅傳徒弟的模式，實(shí)施生產(chǎn)的工業(yè)化、規范化和標準化，這樣才能適應市場(chǎng)競爭的態(tài)勢，將企業(yè)做大做強。

　�。ㄈ�）堅持走特色路線(xiàn)，注重市場(chǎng)運作

　　1、特色創(chuàng )新，提升中華老字號企業(yè)品牌文化“三力”

　�。�1）堅持市場(chǎng)化, 打造品牌文化的忠誠力。企業(yè)要根據長(cháng)遠的品牌愿景, 建立品牌與顧客需求的趨同性, 縮短品牌與顧客的空間距離。企業(yè)品牌是企業(yè)信息的載體, 是企業(yè)文化和經(jīng)營(yíng)理念的體現, 然而, 只有當這些信息和文化通過(guò)適當的途徑傳播到達企業(yè)品牌的受眾顧客面前時(shí), 才能促進(jìn)顧客形成對企業(yè)品牌及其價(jià)值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響, 以求最好的效果, 讓品牌深入顧客的生活, 走進(jìn)顧客的心里。

　　(2) 堅持差異化, 培育品牌文化的影響力。 營(yíng)銷(xiāo)差異化能夠為企業(yè)品牌制造出不同的顧客需求, 從而使品牌文化形成市場(chǎng)影響力。服務(wù)差異化是決定品牌顧客忠誠的關(guān)鍵因素, 能內化為顧客感知價(jià)值的內在要素, 成為品牌市場(chǎng)位勢的推動(dòng)力。塑造中華老字號的品牌文化差異性應當結合老字號的發(fā)展歷程、獨特的生產(chǎn)工藝和加工秘方進(jìn)行定位, 不斷增強其品牌市場(chǎng)位勢的推動(dòng)力和品牌文化的市場(chǎng)影響力。

　　(3)堅持規�；�, 增強品牌文化的增值力。堅持規�；�就是要把“企業(yè)做大, 品牌做強”, 從而增強品牌文化的價(jià)值增值能力, 這無(wú)疑是中華老字號企業(yè)創(chuàng )名牌和品牌化運營(yíng)戰略的重要舉措。老字號企業(yè)可以將品牌文化滲透到產(chǎn)品、服務(wù)、采購、廣告等各個(gè)交流界面上, 形成具有影響力和感染力的品牌價(jià)值和品牌文化。此外, 中華老字號企業(yè)必須學(xué)會(huì )適應發(fā)展變化的競爭環(huán)境, 運用產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品個(gè)性、品牌氣質(zhì)和各種營(yíng)銷(xiāo)手段, 為品牌文化的傳播提供更多的途徑, 用文化來(lái)創(chuàng )造品牌, 用文化來(lái)實(shí)現品牌價(jià)值的增值, 從而用品牌文化來(lái)贏(yíng)得中華老字號企業(yè)的振興和發(fā)展。

　　2、加大市場(chǎng)研究開(kāi)發(fā)，提升企業(yè)的核心技術(shù)

　　幾乎所有的老字號都有自己的核心技術(shù)。這些技術(shù)與獨特的企業(yè)文化相聯(lián)系，具有不易模仿性。對于企業(yè)的核心技術(shù)，首先應建立科學(xué)的制度，加強對核心技術(shù)的保密工作。老字號通過(guò)多年的變革，大多走出了家族企業(yè)的模式，秘方不傳外人的古老信條已不再奏效。企業(yè)可以通過(guò)與核心技術(shù)掌握者簽訂嚴格的保密協(xié)議和限制競爭協(xié)議來(lái)保護核心技術(shù)。例如可口可樂(lè )公司，整個(gè)公司只有兩個(gè)人知道其配方并負責調配原汁，然后再送到世界各地去灌裝。其次，加大研究開(kāi)發(fā)投入，提高產(chǎn)品的科技含量。老字號應在保持產(chǎn)品質(zhì)量和特色的前提下，以市場(chǎng)需求為導向，對核心技術(shù)進(jìn)行更新與改進(jìn)。最后，實(shí)現產(chǎn)品加工過(guò)程及質(zhì)量的標準化。從產(chǎn)品的配方到具體的加工過(guò)程，制定嚴格的量化標準，能夠取得速度快、效率高、成本低的效果，而標準制造工藝也保證了質(zhì)量的穩定和口味的純正。標準化、規范化也是“麥當勞”、 “肯德基”在全球制勝的法寶。我國的老字號企業(yè)需要走出制作工藝主要以一帶一、師傅傳徒弟的模式，實(shí)施生產(chǎn)的工業(yè)化、規范化和標準化，這樣才能適應市場(chǎng)競爭的態(tài)勢，將企業(yè)做大做強

　�。ㄋ模�體制上維護老字號餐飲品牌的發(fā)展

　　1、政府給予必要的支持和引導

　　世界各國政府都會(huì )在一定程度上鼓勵和支持“老字號”企業(yè)。荷蘭的木鞋、比利時(shí)的蕾絲花邊、瑞士軍刀、列支敦士登的紀念郵票等“老字號”企業(yè)都不同程度地得到政府的支持和幫助。我國各級政府在保護當地“老字號”企業(yè)方面也應該有所作為。 政府支持這些 “老字號”企業(yè)并不在給這些企業(yè)多少資金和市場(chǎng)支持，關(guān)鍵是支持“老字號”企業(yè)進(jìn)行制度創(chuàng )新，支持“老字號”企業(yè)進(jìn)行招商引資和股權多元化的努力，保護那些具有奉獻精神和創(chuàng )業(yè)精神的企業(yè)家，支持“老字號”企業(yè)引進(jìn)外資、優(yōu)化重組等的努力。同時(shí)，政府也應該在資金、人才引進(jìn)、稅收優(yōu)惠政策等諸方面給予“老字號”企業(yè)以一定的支持。據了解，中國商務(wù)部等相關(guān)政府部門(mén)和機構正在抓緊研究制定保護和促進(jìn)“老字號”企業(yè)發(fā)展的相關(guān)標準和措施，以使 “老字號”在新時(shí)期重新煥發(fā)青春。商務(wù)部正從政策制定、促進(jìn)觀(guān)念轉變、體制轉換、人才建設等方面，為“老字號”企業(yè)的發(fā)展創(chuàng )造良好的發(fā)展環(huán)境和平等的競爭環(huán)境。

　　2、建立現代產(chǎn)權制度。

　　很多“老字號”之所以管理渙散、缺乏后勁，關(guān)鍵在于產(chǎn)權問(wèn)題。因為很多 “老字號”是傳統意義上的國企，國有資產(chǎn)出資人缺位嚴重，實(shí)質(zhì)上沒(méi)人真正關(guān)注企業(yè)資產(chǎn)和品牌保值增值問(wèn)題。要使 “老字號”在中國加入世界貿易組織后“不出國門(mén)的國際競爭”中生存發(fā)展，必須改變其產(chǎn)權體制，改變“老字號”國有獨資、一股獨大的狀態(tài)，建立和完善現代企業(yè)制度。而要想讓這些“老字號”企業(yè)獲得新生，也必須轉變企業(yè)經(jīng)營(yíng)機制，必須建立產(chǎn)權明晰、責權明確、流轉順暢的現代產(chǎn)權制度�！袄献痔枴逼髽I(yè)產(chǎn)權多元化是解決“老字號”企業(yè)生存問(wèn)題的關(guān)鍵之一 。

　　北京同仁堂、東來(lái)順等“老字號”企業(yè)之所以能夠煥發(fā)勃勃生機，就在于這兩個(gè)“老字號”企業(yè)引進(jìn)了新鮮的產(chǎn)權學(xué)業(yè)，通過(guò)合資等方式，不但為“老字號”企業(yè)注入了資金，也為“老字號”企業(yè)引進(jìn)了先進(jìn)的管理方式、管理方法，也是對 “老字號”國有產(chǎn)權制度的一次革命。聚德華天控股有限公司旗下?lián)碛斜本┈F存最早餐館之一、430多年歷史的“柳泉居”。這家公司一度也面臨店鋪被拆遷、體制不適應時(shí)代等問(wèn)題，正如公司副總經(jīng)理賈飛躍說(shuō)：“我們對鴻賓樓、又一順、同春園等‘老字號’企業(yè)進(jìn)行改制，職工參股、入股，采取新的用工辦法和激勵機制，使‘老字號’重煥生機�！闭�府應該鼓勵“老字號”企業(yè)通過(guò)兼并重組、職工持股、管理者收購、建立中外合資企業(yè)等多種形式進(jìn)行產(chǎn)權元化的努力，為“老字號”餐飲企業(yè)的發(fā)展拓展空間。

　　五、結語(yǔ)

　　2006年12月，商務(wù)部就振興老字號弘揚中華民族品牌在京召開(kāi)了“老字號創(chuàng )新與發(fā)展研討會(huì )”，第一批430家“中華老字號”企業(yè)（品牌）與各大相關(guān)部委濟濟一堂，啟動(dòng)了振興老字號工程，餐飲企業(yè)作為老字號的主力首當其沖 。

　　老字號餐飲品牌有著(zhù)燦爛輝煌的歷史，是一筆值得我們挖掘整理、開(kāi)拓創(chuàng )新的寶貴財富。我們相信，在經(jīng)過(guò)一系列的認識和改革之后，在繼承和發(fā)展老字號餐飲品牌的優(yōu)秀品質(zhì)的基礎上，我國老字號餐飲品牌在更多的機遇和挑戰的環(huán)境下會(huì )發(fā)揮出自身優(yōu)勢，依靠現有政策力量和社會(huì )關(guān)注，激流勇進(jìn)，將品牌做大做強，使“老字號”餐飲品牌能夠重振雄風(fēng)，永葆青春，再造輝煌。

　　參考文獻

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