食堂管理規章制度匯編15篇
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。大家知道制度的格式嗎？以下是小編整理的食堂管理規章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂管理規章制度1
一、采購員崗位責任制
1、采購食品時(shí)應向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。
二、驗收員崗位責任制
1、檢驗所購食品有無(wú)合格證或檢疫證明。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗收。
3、驗收記錄妥善保存以備查考。
三、倉庫保管員崗位責任制
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防鼠、蟲(chóng)及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
四、粗加工崗位責任制
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類(lèi)食品。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。
6、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責任制
1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)沖洗干凈。
3、特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。
8、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。
六、燒煮烹調崗位責任制
1、食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6、擦拭生、熟食品的抹布應分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤(pán)配制崗位責任制
1、熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
3、進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱(chēng)盤(pán)等進(jìn)行消毒。
5、操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤(pán)現用現配、隔頓隔夜的熟食、冷盤(pán)，不能再作鹵菜令盤(pán)供應。
7、鹵食裝盤(pán)后不交又重疊存放。
8、銷(xiāo)售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。
八、餐具消毒崗位責任制
l、當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具清洗消毒應按物理或化學(xué)消毒各自的順應操作。
3、水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4、消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。
5、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。
九、制作點(diǎn)心崗位責任制
1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。
5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。
7、裱花蛋糕在專(zhuān)間內進(jìn)行，工具、用具嚴格消毒。
8、工具、用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
9、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
10、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
食堂管理規章制度2
�。ㄒ唬┎蛷d要建立衛生制度，認真執行《食品衛生法》，從采購、驗收、操作等環(huán)節嚴格把關(guān)。嚴禁使用發(fā)霉變質(zhì)的原料和霉壞變質(zhì)的食品。
�。ǘ┘訌娦麄鹘逃�，使炊管人員充分認識加強衛生管理是防止食品污染，直接關(guān)系就餐人員身體健康的大事，食品衛生的因素主要是環(huán)境污染、食具消毒不嚴、廚具和個(gè)人衛生不徹底。因此，炊管人員必須執行衛生法，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，提高法律意識和食品衛生意識。
�。ㄈ⿲�(shí)行食品“五四制”。
1從原料到成品實(shí)行“三不”。即：采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料。
2食物存放實(shí)行“四隔離”即：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。
3餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。
5個(gè)人衛生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤洗衣服和更換工作服�！傲弧辈挥檬帜檬称�、工作時(shí)間不吸煙、不隨地吐痰、不對著(zhù)食品和就餐都打噴嚏、不隨地倒垃圾和臟水、不穿工作服上廁所。
�。ㄋ模┍ＷC就餐人員專(zhuān)用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更換。
�。ㄎ澹┞鋵�(shí)衛生管理責任，廚房衛生由紅案、白案師傅負責，餐廳等環(huán)境衛生由服務(wù)員負責，管理人員進(jìn)行不定期檢查。
�。⿲�(shí)施衛生責任追究，如發(fā)現違規操作及衛生不合格現象，第一次提出口頭批評，如不改正則采取經(jīng)濟處罰。工作場(chǎng)所要站立服務(wù)，注重個(gè)人儀表，按規定著(zhù)工作服并保持衣物、鞋帽干凈整潔。
操作間安全管理方面：
各種設備要嚴格按操作規程操作，注意設施、設備的定期維修、保養，不得以任何借口損壞設備和浪費物品，如因工作散漫、粗心大意或違反操作規程造成損失者，由當事人負責賠償，并視情節嚴重給予處罰。
廚師方面：
1、廚師一定要認真認真執行食品法和各項衛生制度注意個(gè)人衛生，隨時(shí)檢查食品、器具的衛生，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
2、負責廚房?jì)裙ぷ鲄^域的清潔衛生，負責廚房?jì)人迷O備及器具的維護保養。
采購員方面：
采購人員所購零星及鮮活物品，必須由2人以上點(diǎn)驗方可入庫，購貨發(fā)票需2人以上簽字方可報銷(xiāo)。以上工作由采購員、廚師及管理員具體負責。餐廳廚具及煙酒或成批采購物品報請后勤服務(wù)中心主管主任同意后，必須由2人以上進(jìn)行購買(mǎi)。對采購物品入庫時(shí)認真填寫(xiě)入庫登記表，兩人簽字后，由主管主任簽字方可入帳。
1、所購鮮活物品及原材料嚴格把好衛生關(guān)及質(zhì)量關(guān)，做到不缺斤短兩確保以最合理的價(jià)格按時(shí)、按質(zhì)、按量供應。
2、深入市場(chǎng)進(jìn)行調查，開(kāi)辟供貨渠道，，降低食品采購的成本和費用。
3、定期檢查冰箱、冰柜、倉庫的原材料的存放情況，做到保證庫存又不積壓浪費。
4、定期對餐廳衛生、門(mén)窗、電燈、動(dòng)力電源進(jìn)行檢查，增強防范意識，保證餐廳安全。
服務(wù)員方面：
1、按標準布置餐廳，擺好桌椅，布置臺面，擺齊餐具，為客人提供清新、整潔、優(yōu)雅的就餐環(huán)境。
2、確保所用餐具、酒具清潔、衛生、無(wú)破損。棉織品干凈、挺括，無(wú)破損、無(wú)污漬。
廚房及餐廳必須保證整潔衛生，做到無(wú)污物，無(wú)垃圾，無(wú)蚊蠅，無(wú)積水。所購生熟食品必須符合食品衛生規定，生熟食品分開(kāi)儲藏。確保就餐人員飲食安全；廚具、餐廳要定期消毒。做好經(jīng)常性衛生管理工作，堅決消除衛生隱患和不衛生問(wèn)題發(fā)生。因環(huán)境、原料不衛生造成就餐人員食物中毒的，分清責任，給與具體人員處罰，第一次扣發(fā)當月工資，第二次給予辭退。
每天下班后要檢查門(mén)窗是否上鎖，電燈是否關(guān)閉，動(dòng)力電源是否斷開(kāi)等，同時(shí)禁止非工作人員隨便進(jìn)入操作間。廚師要經(jīng)常檢查廚房設備的運行情況，對有礙安全的隱患要及時(shí)發(fā)現及時(shí)報告，以便排除，餐廳全體員工要做到防火、防盜、防食物中毒防止各類(lèi)事故的發(fā)生。
食堂管理規章制度3
1、炊事人員上崗前，必須持有衛生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康證，否則不準上崗。
2、嚴格遵守崗位職責，服從領(lǐng)導、堅守崗位保證就餐時(shí)間、有事請假。
3、搞好食堂和餐廳衛生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無(wú)”。
5、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書(shū)面檢查報告備案。
6、嚴格控制食品及飲食衛生，不采購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類(lèi)和禽類(lèi)，防止食物中毒事件發(fā)生。
7、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標準爭取達到就餐者滿(mǎn)意。
8、認真聽(tīng)取伙委會(huì )意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。
9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。
10、食堂工作人員必須著(zhù)裝整潔，不留長(cháng)指甲。
11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。
12、定期檢查電源線(xiàn)、開(kāi)關(guān)等電氣設施是否有損壞現象。
13、正確使用防暑降溫費用，保證暑期清涼飲料按標準供應。
14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。
15、使用經(jīng)過(guò)檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂管理規章制度4
為了加強食堂管理，盡可能做到讓干部吃的滿(mǎn)意，使來(lái)客吃得可口，又要降低成本，節約開(kāi)支，現結合本鎮實(shí)際情況，特定制度如下：
一、機關(guān)干部用膳制度。
1、鎮機食堂只向在職上班的機關(guān)干部開(kāi)放，一律不接收外來(lái)搭膳人員在食堂用餐，鎮機關(guān)干部在食堂用膳實(shí)行包月制，20元/人/月，每月統一從工資中代扣。
2、食堂用膳時(shí)間，夏秋季早餐：7：30—8：00，中餐：11：30—12：00；晚餐：17：30—16：00；冬春季早餐：7：30—8：30，中餐：11：30—12：00，晚餐：17：00—17：30。
3、就餐人員，應保持節儉原則，嚴禁浪費，不得將飯打出食堂用膳，更不能將食堂碗筷、盤(pán)等餐具帶出，事務(wù)長(cháng)要做好監督，發(fā)現了有此現象應對帶出物品予以及時(shí)追回或阻止帶出。對多次有剩飯剩菜用餐人員將給予通報批評。
4、食堂工作人員應保證飯菜及時(shí)供應，并保持飯菜質(zhì)量與新鮮，不得出售變質(zhì)或隔夜飯菜，并保持每周一、三、五有（一大葷二素一湯），二、四（一小葷二素一湯），早餐有三個(gè)小菜。
6、個(gè)別在鎮辦事需在鎮食堂用膳的村委會(huì )干部，實(shí)行零用餐卷用膳制，用餐人員到辦公室免費領(lǐng)取。對機關(guān)干部
�。覍伲┯H戚來(lái)訪(fǎng)，可以到辦公購買(mǎi)用餐卷，用餐卷5元/張。
二、會(huì )議用膳制度
1、凡鎮機關(guān)召開(kāi)各種會(huì )議，一律按工作餐標準安排，即七菜一湯（兩葷五素），原則上不拿酒（市級現場(chǎng)會(huì )，經(jīng)驗交流會(huì )臨時(shí)待定）。
2、會(huì )議用餐，由主持會(huì )議領(lǐng)導交待黨政辦公室，由辦公室根據需用膳人數憑派餐單通知食堂安排用膳。用膳人數在三桌以上的（含三桌），由辦公室統一編桌用膳，非參加會(huì )議人員一律不得參加會(huì )議用膳。
三、來(lái)客招待制度
1、上級或兄弟單位來(lái)客，對口由接待的領(lǐng)導交待黨政辦公室，原則上辦公室按來(lái)客級別進(jìn)行安排；科員級來(lái)客按工作餐標準；副科級來(lái)客按八菜一湯（三葷五素）標準；正科級來(lái)客按十菜一湯（四葷五素）標準；副縣級以上來(lái)客安排標準由主要領(lǐng)導確定（需要加菜的應與黨政辦聯(lián)系）。使用瓶裝酒和啤酒需經(jīng)主要領(lǐng)導同意，原則餐桌上不發(fā)整包煙，如確實(shí)需要，由陪客人員向鎮主要領(lǐng)導請示，由主要領(lǐng)導批準，辦公室安排。
2、來(lái)客陪餐，實(shí)行對口接待，原則上由對口單位進(jìn)行陪客（陪客人數一般不超過(guò)三人）。
3、同時(shí)有多個(gè)單位來(lái)客，由黨政辦公室根據來(lái)客人數，
來(lái)客級別，進(jìn)行統一安排，盡量減少陪客人數，降低招待費用。
4、有經(jīng)濟實(shí)體的辦公室來(lái)客，其主管（分管）領(lǐng)導可以直接到食堂安排用餐，并由各辦負責結帳（已請示主要領(lǐng)導批準同意用餐的除外）。
四、用餐簽單制度
原則上遵照誰(shuí)主持會(huì )議、誰(shuí)接待客人、誰(shuí)簽單的原則（主要領(lǐng)導除外），需用餐的，應到黨政辦開(kāi)具派餐單簽名并注明來(lái)客單位、人數，然后由黨政辦主管的人員把派餐單交給事務(wù)長(cháng)安排用餐，餐后陪客主要在菜單上簽名。
食堂管理規章制度5
在學(xué)習、工作、生活中，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編整理的食堂就餐管理規章制度，供家參考借鑒，希望可以助到有需要的朋友。
一、員工就餐時(shí)間
早餐：7:00-8:00
中餐：12:00-1:00
晚餐：18:00～19:00
夜宵：9:30-10:30
請所有職工按時(shí)就餐，超過(guò)就餐時(shí)間，飯堂原則上不再提供服務(wù);如有特殊情況需要延遲就餐時(shí)間的，要提前通知飯堂主管。
二、公司員工在食堂就餐時(shí)候一律要憑就餐卡打飯、打菜。
三、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，要自覺(jué)排隊，不準搶隊插隊，要服從保安人員、飯堂員工管理，不得爭先恐后，不推敲盆喧嘩。
四、未經(jīng)許可，不能隨意進(jìn)入廚房。
五、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費。
六、公司按員工人數配備一批放置剩菜剩飯、骨頭的小碟，員工在打飯打菜后從小碟放置位置拿取一個(gè)小碟，用餐時(shí)應把骨頭等雜物放于小碟里，不能隨意放置在桌面上，用餐后的要自覺(jué)清理桌面剩菜剩飯、骨頭，并倒入垃圾桶內，桌面上不能剩下任何殘渣剩菜。
七、員工就餐后要自覺(jué)簡(jiǎn)單清洗骨碟，然后放回規定的位置由飯堂工作人員徹底清洗;
八、保安人員在員工就餐時(shí)間內進(jìn)行監督檢查，在骨碟開(kāi)始正式投入使用后，如還發(fā)現將骨頭、剩菜剩飯倒在桌面上，保安人員有權進(jìn)行制止，并報行政人事部進(jìn)行教育，屢教不改者每次罰款5元，所有罰款從當月工資中扣除;
九、食堂內不準隨地吐痰，不準聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。
十、就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛(ài)護公物、餐具，講究道德。
十一、講文明、講禮貌。尊重食堂人員，對食堂管理服務(wù)有意見(jiàn)，可向行政人事部提出，不能與食堂人員爭吵。
十二、行政人事部在飯堂醒眼位置放置意見(jiàn)箱，集中員工對飯堂管理的意見(jiàn)，行政人事部工作人員一個(gè)星期進(jìn)行一次開(kāi)箱收集，在每個(gè)星期六下午的`飯堂例會(huì )上進(jìn)行饋，及時(shí)根據員工的合理建議對飯堂進(jìn)行改造。
十三、就餐人員不準把公司購用的餐具拿出食堂或帶回宿舍、辦公室占為已有，要愛(ài)護食堂的公物和設施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。
十四、如有違以上規定者，行政人事部有權予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者、屢教不改者，給予行政處分或開(kāi)除。
十五、本制度自20xx年六月一日起執行。
食堂管理規章制度6
一：廚房的基本管理制度
1：按時(shí)上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。
6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7：注意節約，減少費用及能源控制。
8：各衛生區域保持地面干凈、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬。
9：開(kāi)檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
10：做好各項規章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。
13：下崗后不準著(zhù)便裝進(jìn)入廚房。
14：服從領(lǐng)導安排，完成隨即任務(wù)。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應該按技術(shù)特長(cháng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(cháng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師的相應的分值。
3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長(cháng)工作考核制度。
1：廚師長(cháng)每天要對廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總。
2：廚師長(cháng)應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結，u月底總匯。
3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛生質(zhì)量等四個(gè)方面。
4：廚師長(cháng)按月對每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據。
四：廚房違規處罰管理制度。
1：一類(lèi)事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現象。
B：菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。
C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句話(huà)，一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開(kāi)除。
2：工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得自私�?huì )客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
食堂管理規章制度7
1、所有員工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、進(jìn)行油炸食品時(shí)須兩人操作，油面不得超過(guò)所用器具的1/2，操作過(guò)程中不得離開(kāi)，并將消防器材(滅火器、鍋蓋)放在隨手可及的地方。
3、使用天然氣灶、液化氣灶前應先看開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，啟動(dòng)風(fēng)機后方可開(kāi)啟閥門(mén)點(diǎn)火。
4、定期檢查、保養所有機械設備，使其處于良好運行狀態(tài)。每日檢查線(xiàn)路是否有發(fā) 熱變軟現象，接換設備須請專(zhuān)業(yè)人員操作。
5、保持排油煙罩的清潔，做到光亮無(wú)油污;定期清洗排煙道，做到無(wú)油垢。
6、如果廚房發(fā)生火災，要保持清醒頭腦、不要慌亂，迅速切斷煤氣和電源。在油鍋火情還未蔓延時(shí)將鍋蓋蓋住燃燒的鍋，或將大量蔬菜倒入鍋內將燃燒物與空氣隔開(kāi)，或及時(shí)使用滅火器�；鹎闊o(wú)法控制時(shí)，應采取自身保護緊急撤離現場(chǎng)，并按消防預案程序辦理。
食堂管理規章制度8
一、成立管理小組
組長(cháng)：張XX
副組長(cháng)：李XX
成員：楊XX
二、崗位職責
負責機關(guān)食堂全面管理工作。
李負責機關(guān)食堂的衛生管理、采購、主副食品加工等工作。楊負責機關(guān)食堂衛生清潔、餐具、炊具消毒、原料的保管、驗收等工作。
三、管理制度
1、機關(guān)食堂管理工作由組長(cháng)牽頭，由副組長(cháng)具體負責組織實(shí)施。
2、機關(guān)食堂應奉行服務(wù)第一，樹(shù)立為全體干部職工服務(wù)高于一切的思想，要不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平，合理搭配，營(yíng)養配餐。
3、食堂人員要對食堂公有資產(chǎn)負責保護和維修，損壞的負責維修，丟失的照價(jià)賠償，報廢的需查明原因，明確責任，妥善處理，防止國有資產(chǎn)流失。
4、食堂人員要嚴格遵守作息時(shí)間，開(kāi)飯時(shí)間要按時(shí)準確，不得推遲或提前，中午開(kāi)飯時(shí)間定為12：00至1：30，確保職工在此期間隨到隨吃。
5、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著(zhù)統一制式工作衣帽，并保持整潔干凈，每周換洗1次。要講究衛生，勤剪指甲，操作前必須洗手�；加辛餍�、傳染性疾病時(shí)應立即報告，暫停接觸食物的工作，直到疾病痊愈為。
6、保持餐具、廚具和操作間衛生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開(kāi)，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒。
7、餐廳保持整潔、干凈。窗明幾凈，物見(jiàn)本色，無(wú)灰塵、無(wú)污潰，清掃擦拭及時(shí)徹底。采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達到滅鼠滅蠅標準。
8、一定要嚴把原料采購、貯存、加工關(guān)，采購食材要新鮮安全，貯存食物要生熟分離，分類(lèi)存放，腐爛變質(zhì)的食物絕不能加工食用，采購的食品原料都要按照相關(guān)要求索取合格證，建立原料采購進(jìn)貨臺賬。
9、直接食用的生、鮮食品，食用前必須洗凈，并做冷消毒、殺菌處理。
10、食堂工作人員患有傳染性疾病時(shí)不準上崗；就餐人員患有傳染性疾病要隔離就餐。
11、廚房除工作人員以外，閑雜人員一律不得進(jìn)入。
食堂管理規章制度9
1、為了保障幼兒安全，各項活動(dòng)必須在老師的注視下進(jìn)行，嚴禁幼兒打架、爬窗、走失或做有危險性游戲。
2、幼兒活動(dòng)前，教師要提前檢查活動(dòng)場(chǎng)和活動(dòng)器械，確實(shí)安全可靠，方能讓幼兒使用。
3、教學(xué)用的電器使用后必須立即切斷電源以防幼兒觸電和電器損壞。
4、熱水、熱粥須放在安全的地方，避免燙傷幼兒，嚴禁幼兒進(jìn)食堂操作間、開(kāi)水房。
5、口服藥物必須妥善保管，兒童服藥時(shí)要仔細核對，成人藥品應保管好，以防錯服。
6、消毒藥水，廁所除劑等劇毒藥品要有專(zhuān)人負責管理，必須放在幼兒摸不到的地方。
7、接送幼兒應按時(shí)，家長(cháng)送接孩子時(shí)應到所在班上，與老師交接后方可離開(kāi)，委托他人接孩子時(shí)，應事先告訴老師，代接人應主動(dòng)出示證件，嚴格禁止陌生人接走幼兒。
8、家長(cháng)送孩子入托時(shí)要檢查衣兜，不要把危險物品帶到幼兒園，帶班教師嚴格按照一摸、二看、三問(wèn)、四查、五記的要求認真做好晨檢和午檢，觀(guān)察了解每一位幼兒的身體和情緒狀況，發(fā)現異常及時(shí)詢(xún)問(wèn)家長(cháng)或醫務(wù)人員或報告學(xué)校主管領(lǐng)導。
9、工作人員交接班時(shí)應清點(diǎn)人數，帶幼兒外出觀(guān)察、游園、參加文體活動(dòng)等，應加強責任心，嚴格管理。
10、教給幼兒一些簡(jiǎn)單的安全知識，如防火、防觸電、防煤氣中毒、防高樓事故、防走失等，在體育游戲中鍛煉、培養幼兒躲閃和自我保護能力、確保幼兒安全。
11、如因教師或者保育員擅自離職，導致幼兒發(fā)生人身安全事故，責任由教師或保育員個(gè)人負責，并由此觸犯法律法規，也由教師或保育員個(gè)人負責。
12、各班教師在幼兒入園之時(shí)起便對幼兒的安全負責，各班主任是班級安全工作第一責任人，各班幼兒出現安全問(wèn)題,班主任負主要責任，班主任要高度重視幼兒的安全教育，加強安全管理，認真督促落實(shí)好班級各項安全措施，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
13、戶(hù)外游戲要確保幼兒安全，教師不得讓幼兒“放任自流”，要有計劃的組織指導幼兒活動(dòng)，科學(xué)鍛煉，確保每一個(gè)幼兒活動(dòng)的安全。
14、接車(chē)教師要認真負責坐車(chē)幼兒的安全，必須把幼兒安全送到家長(cháng)手中，否則不能離開(kāi)幼兒。
食堂管理規章制度10
一、適應范圍：
本管理制度適應于管理處全體員工
二、組織領(lǐng)導
�。ㄒ唬┏闪⑹程霉芾眍I(lǐng)導小組
組長(cháng)：xxx 副組長(cháng)：xxx 成員：xxx
�。ǘ┦程霉芾眍I(lǐng)導小組職責
1、每周對食堂進(jìn)行兩次不定期的質(zhì)量、安全、衛生檢查，填寫(xiě)《衡炎高速公路機關(guān)食堂衛生管理檢查表》，并督促落實(shí)執行。
2、每月月底召開(kāi)一次食堂管理會(huì )議：
�。�1）討論存在的伙食問(wèn)題；
�。�2）對食堂的運轉狀況進(jìn)行評比；
�。�3）向機關(guān)全體員工公布當月伙食開(kāi)支情況。
3、落實(shí)對食堂的飯菜質(zhì)量、數量、價(jià)格和衛生等方面的管理和監督，實(shí)現服務(wù)員工的宗旨。
4、幫助食堂完善管理規則，使食堂操作運行有序可循。
5、及時(shí)做好員工與食堂雙方意見(jiàn)的反饋和溝通。
�。ㄈ┒ㄆ谡匍_(kāi)食堂工作人員會(huì )議
1、傳達管理處對食堂的總體要求。
2、向食堂反映員工的要求和意見(jiàn)。
3、幫助食堂提出整改措施。
4、依據食堂管理制度的有關(guān)條款，對食堂的不規范和不合格的工作人員提出相應的處罰通報和對工作表現突出人員做出獎勵安排。
三、管理內容
�。ㄒ唬﹩T工就餐須知
1、員工每日中、晚就餐標準為兩葷、兩素、一湯。
2、就餐一律按規定的時(shí)間在餐廳進(jìn)行，無(wú)特殊情況，員工不得將飯菜帶至辦公室及宿舍等其他地方就餐。
3、嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開(kāi)放時(shí)間：
早餐：7:30—8:00（監控分中心值班人員8:30前就餐完畢），中餐:12:00—13:00，晚餐：17:30—18:30（春冬），18：00-19:00（夏秋）。
如有因工作原因需提前或推遲就餐情況的，需提前30分鐘通知食堂工作人員，否則發(fā)生的誤餐等現象食堂概不負責。
4、員工打飯、打菜必須排隊并自覺(jué)接受食堂工作人員的管理；不準插隊，嚴格禁止一人打兩份或多份；嚴格禁止替他人打飯、打菜，不在餐廳就餐。
5、就餐時(shí)要有良好的就餐禮儀，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰座。
6、就餐時(shí)不得大聲喧嘩，未經(jīng)主管領(lǐng)導同意嚴格禁止帶小孩及親屬來(lái)餐廳就餐。
7、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置；用餐完畢由
食堂清潔人員整理桌面，倒置制定桶內。
8、厲行勤儉節約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，杜絕剩菜剩飯。
9、餐廳內禁止吸煙及做除就餐之外的一切活動(dòng)。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂操作間。
10、如有客餐，辦公室須提前一天通知食堂準備。外來(lái)人員就餐實(shí)行報餐制，各部門(mén)必須在上午10：00、下午15：00以前與辦公室分管食堂工作人員吳密銜接并通知廚房，由部門(mén)人員將外來(lái)人員帶入餐廳就餐。同時(shí)做好外來(lái)人員報餐部門(mén)、報餐人數的詳細登記，月底統一匯總按客餐標準向處財務(wù)報賬。
11、未經(jīng)報餐的外來(lái)人員，食堂工作人員可拒絕其就餐或采取收取伙食費辦法，收取標準：早餐5元/人，中晚餐10元/人。
12、違反制度達三次以上（含三次），將給予通報批評。
�。ǘ┦程眯l生制度
個(gè)人衛生
1、廚房從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效健康證方可上崗。
2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病均不得在食堂工作。
3、為了保證衛生操作、防止病菌由人體傳入食物，個(gè)人衛生必須做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被褥）。
4、為保證個(gè)人衛生，上崗必須穿戴統一工作服。
5、凡備餐菜間（冷菜間）操作無(wú)論任何季節，均必須
穿戴工作服、戴手套、口罩。頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留長(cháng)發(fā)。
6、開(kāi)飯前和上衛生間應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入衛生間。
7、上崗時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得對著(zhù)食品咳嗽、打噴嚏。
環(huán)境衛生
1、環(huán)境衛生范圍包括食堂、餐廳、倉庫、開(kāi)水房及周邊等環(huán)境。
2、環(huán)境衛生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味、整潔干凈。
3、保持室內外清潔衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一大清掃。
4、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
5、每餐后，將餐車(chē)、餐臺等及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、每天對1.8米以下的玻璃墻、灶臺墻體及門(mén)窗擦洗一次，每周進(jìn)行一次徹底清洗。每周對碗柜及餐具進(jìn)行二次消毒清潔。
7、環(huán)境衛生的狀況，納入食堂的衛生考核范圍并與食堂工作人員工資、獎金掛鉤。
食品安全衛生
1、禁止采購下列食品食物：
有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物或者其他感官性狀異常的食品食物；無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品；超過(guò)保質(zhì)期限食物；無(wú)衛生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供
應的食品。清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、葷素食品分池清洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。
3、青菜等容易殘留農藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進(jìn)行洗、切。
4、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)應當盡量當餐用完，剩余尚無(wú)需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
5、食品充分加熱，特別是肉類(lèi)一定要燒熟煮透，防止外熟內生。
6、儲存材料冰箱冷庫不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品，嚴禁存放化肥、農藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。
7、定期檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應及時(shí)處理。
餐飲具的衛生
1、餐具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2、須有安排專(zhuān)職餐具消毒員。
3、須設有單獨或相對立的餐具洗消場(chǎng)所。
4、采用煮沸法、消毒柜等進(jìn)行消毒。
5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑。
7、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并做好標記。
�。ㄈ┕芾硪幎�
1、廚房所有需購物品都必須呈報辦公室，再由辦公室指定人員采購，購回單據按程序：辦公室主管簽字—領(lǐng)導審核—財務(wù)出納處銷(xiāo)賬�；锸彻芾砑笆程霉ぷ魅藛T對各種票證及實(shí)物，要嚴格手續，妥善保管，定期清理，按月公布伙食開(kāi)支情況，接受群眾監督和有關(guān)部門(mén)檢查。
2、廚房所購回之食品，由辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。
3、計劃采購，嚴禁采購過(guò)期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
4、按時(shí)開(kāi)膳，廚師應提高烹調技術(shù)，設置品種多樣化，葷素搭配，改善員工伙食。
5、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
6、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將其拿走供私人使用。
7、食堂物品統一由辦公室造冊登記。餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責任。
8、廚房、食堂倉庫等處的門(mén)鑰匙應由專(zhuān)人專(zhuān)管，下班后應將門(mén)窗鎖好。
9、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進(jìn)行認真檢查。
10、廚房人員每天結束使作設備后，應關(guān)閉煤氣，蒸氣，合上電器閘門(mén)。
11、提高警惕，搞好安全保衛，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
12、不定期對食堂設備進(jìn)行檢查，發(fā)現設備的不安全隱患及時(shí)采取相應措施，確保食堂工作的安全、衛生。及時(shí)添置有關(guān)設備，確保食堂工作的順利運作。
13、食堂要經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲(chóng)及其孳生條件。
14、保證按管理處規定的作息時(shí)間供應飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護用餐秩序，講究文明用餐。
15、食堂在重大節、假日期間豐富員工的伙食，就餐標準按十個(gè)菜安排。
16、在確保員工吃飽、吃好的前提下，根據下?lián)艿幕锸辰?jīng)費，食堂主管和大廚應做好經(jīng)費節約工作，每月辦公室在隨時(shí)征求員工意見(jiàn)的同時(shí)按一定比例節約伙食經(jīng)費開(kāi)支。所節約的伙食經(jīng)費用于食堂員工的獎勵和員工的福利。
四、獎懲辦法 獎勵：
凡無(wú)曠工、遲到、早退，未發(fā)生任何事故，服務(wù)態(tài)度優(yōu)良的食堂工作人員，可參加獎勵。
1、動(dòng)腦筋、想辦法、出主意、搞革新，提高經(jīng)濟效益（工作效率）有顯著(zhù)成績(jì)者；
2、關(guān)心愛(ài)護公物，收舊利廢，節約材料、燃料、水電等，有明顯成績(jì)者；
3、在勞動(dòng)或工作中，主動(dòng)搶重活、臟活干，或承擔艱巨任務(wù)者；
4、積極采取措施，防止和避免事故者；
5、每月按食堂管理領(lǐng)導小組核準的伙食開(kāi)支標準未超支的。
6、以月工作情況為依據，按工作崗位分工不同分三個(gè)獎勵檔次，大廚、主管為300元、200元、100元，其他為200元、100元、50元。
處罰：
�。ㄒ唬┯邢铝星闆r之一者，食堂工作人員取消當月獎勵：
1、服務(wù)態(tài)度差，與就餐者無(wú)理爭吵、打人者；
2、不服從工作安排，謾罵領(lǐng)導，經(jīng)教育仍不服從者。
3、多吃多占，公私不分者；不嚴格按照就餐方式執行，擅自更改就餐方式者；
4、勞動(dòng)紀律差，上班時(shí)間擅離崗位，全月累計超過(guò)三次（含三次）者；
5、上班時(shí)間干私活者；工作不負責任，造成損失浪費或發(fā)生差錯，使集體經(jīng)濟損失在500元以上者（情節嚴重者另作處理）；
6、飯菜不能確保質(zhì)量，遇投訴者。
�。ǘ┯邢铝星闆r之一者，食堂工作人員扣發(fā)當月獎勵的50%：
1、對分派的工作敷衍、拖延、推諉，不按規定要求完成任務(wù)者；
2、上下班遲到、早退或工作（勞動(dòng)）時(shí)間內隨意離開(kāi)崗位者；
3、工作責任心不強，不安心工作，出勤不出力者，工作上互相推諉者；
4、飯廳、操作間餐后未及時(shí)打掃擦洗干凈者；
5、在烹飪操作間抽煙者；售飯菜時(shí)不穿工作服者；售點(diǎn)心不用夾或不戴衛生手套者。
�。ㄈ┯邢铝羞`反安全衛生操作規程的按規定處罰
1、食堂管理不善造成一般性事故扣除當月獎勵，處罰200元；造成食物中毒事故扣除全年獎勵并處罰400元；造成后果嚴重者移送司法機關(guān)處理。
2、凡采購、加工、出售變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品，發(fā)現一次處罰當事人200元。
3、生熟食品混放及生熟食具混用，發(fā)現一次處罰當事人100元。
4、餐具不進(jìn)行消毒發(fā)現一次扣當事人50元。
5、個(gè)人衛生：不穿戴工作衣帽口罩，操作時(shí)吸煙，手指甲長(cháng)，工作時(shí)戴戒指、手鏈，炒菜時(shí)、打菜時(shí)掏耳挖鼻，發(fā)現一次扣當事人50元。
6、廚房、餐廳及規定的個(gè)人衛生包干區不做好衛生清潔工作，發(fā)現一次扣50元。
7、食物中發(fā)現死蟲(chóng)、死蒼蠅及飯菜有異味，每次處罰有關(guān)人員各50元。
8、不按規定時(shí)間滅蠅滅鼠，每次處罰相關(guān)人員各50元。
以上制度請大家共同遵守。本制度由衡炎高速公路辦公室負責解釋。從20xx年3月1日起正式實(shí)施。
食堂管理規章制度11
一、規范管理，保障舌尖上的幸福。
學(xué)校食堂從菜譜的制定、原料的采購、原材料的出入、灶費的收支、衛生的清潔以及學(xué)生就餐時(shí)的陪餐，都有嚴格的制度，同時(shí)在具體的管理中嚴格把好食材采購、儲存、清洗、加工、衛生、就餐、人員、安全、教育等“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序，衛生環(huán)境整潔干凈，飯菜質(zhì)量安全可口。
二、營(yíng)養搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以來(lái)，學(xué)校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好，保證營(yíng)養豐富；午飯吃飽，保證能量充足；晚飯吃精，保證睡眠安穩”的原則，每天飯譜都按照國家的要求和中學(xué)生所需營(yíng)養需求，做到科學(xué)配餐。為了保證學(xué)生每天所需營(yíng)養攝入，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不可少的美味，包括包子、米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類(lèi)，五種以上谷類(lèi)。特別是考慮到學(xué)生周日到校比較早，學(xué)校每周在周日下午給學(xué)生加餐一頓，并結合實(shí)際建立了流動(dòng)式的就餐機制，周日下午需要就餐的學(xué)生可以隨時(shí)到食堂就餐，這樣既保證學(xué)生營(yíng)養的攝入，又能以充沛的精力投入到晚上的學(xué)習中。
三、文明服務(wù)，助力舌尖上的幸福。
在學(xué)�！昂兔拦采�、守正出新”理念的引領(lǐng)下，該校要求食堂工作人員做到微笑服務(wù)、熱情服務(wù)，要以“為家人做飯的態(tài)度，以關(guān)懷子女的情懷”對待工作、善待學(xué)生，并組織心理教師對炊工進(jìn)行心理輔導，使炊工的工作態(tài)度得到明顯改變，贏(yíng)得了師生和家長(cháng)的`一致好評。同時(shí)，學(xué)校堅持每周給全體炊工開(kāi)一次例會(huì )，總結本周的工作得失并對下周工作進(jìn)行安排部署，確保為學(xué)生提供高質(zhì)量的就餐服務(wù)。
四、多方監督，關(guān)注舌尖上的幸福。
學(xué)校對于食堂的監管，除司務(wù)長(cháng)負責外，還成立了食堂監督小組，監管食堂的各項工作；每月組織學(xué)生填寫(xiě)調查問(wèn)卷，征求學(xué)生對食堂伙食的建議和，并針對性的進(jìn)行改進(jìn)；每月組織開(kāi)展的家長(cháng)開(kāi)放日活動(dòng)，都安排家長(cháng)和學(xué)生一起就餐，并且學(xué)生在校一日三餐都通過(guò)班級群向家長(cháng)公示，主動(dòng)接受家長(cháng)的監督。今年節，學(xué)校特意邀請退休教師返校并就餐，并征求他們對學(xué)校食堂管理的意見(jiàn)和建議，真正把學(xué)校食堂辦成“陽(yáng)光食堂”、“眾食堂”。
五、節日慶典，豐富舌尖上的幸福。
學(xué)校每逢節日活動(dòng)，都會(huì )有餐桌上的慶典，校領(lǐng)導在食堂親自為教師發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節日的恢和家一般的溫暖。在中秋節，學(xué)校會(huì )按照鄉土習俗給學(xué)生做肉散菜，發(fā)放月餅；在，學(xué)校專(zhuān)門(mén)給學(xué)生加餐，讓學(xué)生在學(xué)校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。
食堂管理規章制度12
(一)開(kāi)餐前的組織準備
1.加工組
將當日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級備用。
2.切配組
將已經(jīng)預訂的菜肴(如宴會(huì )、團隊用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3.爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。
4.冷菜組
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤(pán)，準備所需的調配料。
5.點(diǎn)心組
制備常用的點(diǎn)心，備足當天所需的面和餡兒。
(二)控制菜肴質(zhì)量
開(kāi)餐時(shí)廚房應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶為中心”的指導思想，根據賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1.廚師的質(zhì)量意識
廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹(shù)立標準化觀(guān)念、專(zhuān)業(yè)化觀(guān)念并具有學(xué)習創(chuàng )新觀(guān)念。
2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開(kāi)餐時(shí)應抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。
3.建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現類(lèi)似的問(wèn)題。
(三)做好成本的核算、控制
廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內容請參見(jiàn)第十章。
設備管理
為了改善廚房的'勞動(dòng)條件和工作效率�，F代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規程，將所有設備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行.
衛生管理
廚房衛生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛生條件;廚房環(huán)境設備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛生準則，并承擔各自的職責。
(一)廚房環(huán)境的衛生控制
1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細菌的污染。廚房?jì)鹊睦?箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時(shí)間內進(jìn)行。
4.對于廚房?jì)鹊孛�、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區的衛生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(cháng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時(shí)，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
(4)營(yíng)業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤(pán)內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2.配菜間
(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。
(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4.點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類(lèi)食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
食堂管理規章制度13
為保障員工的身體健康，逐步實(shí)現食堂的規范化管理，特制定本辦法。食堂管理工作由長(cháng)鑫公司負責檢查，指導，承包經(jīng)營(yíng)者具體負責。
一、食堂工作人員必須持健康證上崗，每年集中復查一次。日常工作中必須講究個(gè)人清潔衛生，進(jìn)入操作間應身著(zhù)工作服，儀表整潔。
二、食堂應嚴格將生、熟食分開(kāi)，冷柜儲存食品也應該按生、熟食區別存放。
三、食堂應嚴把采購關(guān)，并提前一周制定采購計劃，飲食講究科學(xué)營(yíng)養，中餐二葷一素一湯，咸菜品種調劑。采購員在采購烹調佐料時(shí)，必須到正規廠(chǎng)家或超市購買(mǎi)，并保留購貨發(fā)票。
四、食堂師傅做菜要講究色、香、味、型，擇洗菜人員要細心，做到無(wú)砂、蟲(chóng)、腐菜，切配人員做到刀工精細，粗菜細作。
五、操作間及飯廳應保證每天清掃，做到操作間地面無(wú)油污，操作臺及灶臺無(wú)污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時(shí)保持桌面干凈、洗碗水池無(wú)殘渣，剩飯剩菜桶及時(shí)清運。
六、食堂必須負責不銹鋼盤(pán)子、湯碗的發(fā)放、使用收回的清點(diǎn)，不得遺失，并確保餐具的清潔衛生。如因食堂衛生不合格或因病源產(chǎn)生疾病由承包經(jīng)營(yíng)者承擔全部責任。
七、操作間門(mén)窗應有防蠅紗窗及門(mén)簾，飯廳滅蠅燈等用具應指定專(zhuān)人負責開(kāi)關(guān)，保證完好無(wú)損。
八、抓好操作間及飯廳防鼠工作。倉庫、操作間等大門(mén)應設防咬鐵皮，地下水道蓋應設防鼠網(wǎng)，定期設置滅鼠誘餌。
九、每月對食堂采購的購貨發(fā)票、食品進(jìn)行檢查，不允許采購非正規廠(chǎng)家的食品佐料和變質(zhì)食品；所有食物不允許暴露在外過(guò)夜；變質(zhì)食物不允許上窗出售。
十一、承包經(jīng)營(yíng)人員應指定專(zhuān)人管理售飯機，準確無(wú)誤地做好員工ic卡的輸款管理工作。
十二、每季度由疾控中心工作人員對食堂餐具進(jìn)行一次檢測，并公布檢測結果。如檢測結果不合格，由責令食堂整改，并對食堂處以500—1000元的罰款。
十三、虛心聽(tīng)取就餐人員意見(jiàn)，努力改進(jìn)工作，提高食堂管理服務(wù)水平。
二oXX年十月三十日
食堂管理規章制度14
一、食堂工作人員管理規定
1、上崗要求
�。�1）食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。
�。�2）食堂人員必須有良好的衛生習慣，愛(ài)崗敬業(yè)。
�。�3）嚴禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。
2、衛生要求
�。�1）食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢。
�。�2）上崗工作人員必須衣冠整齊，外表整潔。
�。�3）上崗工作人員嚴禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物；嚴禁留長(cháng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛生。
3、工作要求
�。�1）食堂工作人員正常工作時(shí)間為7：00至14：00。
�。�2）食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應文明、禮貌。
�。�3）食堂的員工必須服從公司的統一管理。若要離職，應提前30天向公司綜合管理部提出書(shū)面申請，并填寫(xiě)《離職申請表》，辦理工作交接，公物交回等手續，經(jīng)公司領(lǐng)導審批，同意后方可離職。
�。�4）食堂工作人員應遵守公司相關(guān)的規章制度及本規定要求，如有違反交由公司處理。
�。�5）食堂工作人員應不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味及營(yíng)養搭配等。
二、食物管理規定
1、采購要求
�。�1）由專(zhuān)人按需采購，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據用量適當采購，保持新鮮。
�。�2）由專(zhuān)人驗收，對食堂采購的食物進(jìn)行檢驗并做記錄，主要檢驗食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現不合格的食品嚴禁入庫并立即報告公司領(lǐng)導。
�。�3）每天采購的食品必須做好詳細的記錄，并定期將采購記錄及票據上交公司綜合部。
2、食品衛生及安全要求
�。�1）食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調味品等）必須保證干凈、新鮮、衛生，符合食用標準。
�。�2）食物均在保質(zhì)期內使用，嚴禁過(guò)期使用。
�。�3）分菜、擇菜必須在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
�。�4）調味品應單獨存放，防止污染及變質(zhì)。
3、餐具衛生要求
�。�1）每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒；廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
�。�2）廚具應用專(zhuān)用的托盤(pán)存放，不準隨意放置在灶臺、工作臺。
�。�3）所有餐具、灶具必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
4、環(huán)境衛生要求
�。�1）每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣，注意廚房、餐廳的門(mén)窗玻璃及墻面的衛生。
�。�2）冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。冰柜內食物應分區存放，防止串味。
�。�3）食物垃圾、殘渣應每天清理，保持周?chē)h(huán)境衛生。
�。�4）下班前要切斷電源、煤氣閥、自來(lái)水閥等，杜絕火災及其他意外事故的發(fā)生。
食堂管理規章制度15
1、學(xué)校食堂要依照《食品衛生法》要求到縣衛生防疫站申領(lǐng)《食品衛生許可證》，并每年年審一次。
2、食堂要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。
3、食堂從業(yè)人員應每年一次到縣衛生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現患傳染病人員應立即換崗。平時(shí)應保持個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
4、食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非工作人員不得入內，以防萬(wàn)一。
5、嚴格進(jìn)貨，建立進(jìn)貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來(lái)路不明的食品，制售各類(lèi)食品要保證衛生質(zhì)量。
6、食堂供應學(xué)生的膳食應注重營(yíng)養搭配，保持新鮮，嚴禁向學(xué)生供應有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。
7、保持食堂內外的環(huán)境衛生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開(kāi)存放。
8、存放食品的倉庫應當干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。
9、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開(kāi)油鍋人員不得隨便離開(kāi)，防止發(fā)生事故。電器、制冷設備應由專(zhuān)人管理。
10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時(shí)檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴格按操作規程操作，液化氣罐與灶頭應有1。5米的安全距離，嚴防事故發(fā)生。
11、認真接受衛生、防疫、質(zhì)監、局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責任追究。
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