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酒店廚房衛生管理規章制度(精選15篇)
在現實(shí)社會(huì )中,很多場(chǎng)合都離不了制度,制度是指一定的規格或法令禮俗。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?以下是小編整理的酒店廚房衛生管理規章制度,希望對大家有所幫助。
酒店廚房衛生管理規章制度 1
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的'廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
酒店廚房衛生管理規章制度 2
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生,不留長(cháng)發(fā),長(cháng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫3智鍧嵏蓛,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現漏水,浪費電源現象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現以上現象,當班人員重罰100元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的'事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統一,花樣統一,顏色統一,形狀統一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。
十二、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門(mén),如發(fā)現有人為故意損壞廚具《食具》者,按價(jià)賠償,另外加罰200元。
十三、原材料采購開(kāi)單,須由主要技術(shù)組長(cháng)按每天的銷(xiāo)售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價(jià)賠償,做到及時(shí)清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現,除名!
十四、值班人員要積極配合財會(huì ),庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說(shuō)亂講,污言誶語(yǔ),不得頂撞,有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(cháng)(主管)匯報,不準在財會(huì ),庫房逗留,亂說(shuō)亂闖。
十五、所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準與前臺人員打鬧,說(shuō)笑,說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六、所有員工應按照值班規章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責廚房一切工作。
十七、所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書(shū)面材料,聽(tīng)候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節嚴重者給予除名處理!
十八、工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責任事故者,有當事人負主要責任,主管負責失職責任。
酒店廚房衛生管理規章制度 3
為了提高酒店出品質(zhì)量,發(fā)揚和保持廚師個(gè)人團體素質(zhì)和酒店形象,根據現代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:
一、嚴格按照總廚規定的時(shí)間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;
二、上班時(shí)堅守自己的崗位,無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛生區,違者處以罰款;
三、上班時(shí)嚴禁抽煙、打私人電話(huà)、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;
四、上班時(shí),工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹(shù)立良好廚師形象,保持團隊良好素質(zhì),否則處以罰款;
五、同事之間,團結友愛(ài)、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;
六、嚴格按照設備規定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;
七、按照酒店規定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴禁偷吃,違者處以罰款;
八、私人用品不能帶入廚房,愛(ài)護酒店一切財產(chǎn),損壞物品則相應賠償;
九、做好自己的`衛生區,地面隨時(shí)保持干凈,無(wú)垃圾、油污等,隨時(shí)做到四隔離,否則對當事人及該崗位主管進(jìn)行相應處罰;
十、認真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應及時(shí)報告部門(mén)負責人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;
十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長(cháng)指甲,多次勸說(shuō)未果者處以罰款;
十三、廚部每天上班前按時(shí)規定地排隊,總結昨日不足,計劃當天日常工作;總結時(shí),近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒(méi)有警告;
十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當事人責任;
十五、值班人員負責客人當時(shí)的一切需要,及員工餐的準備工作和日常工作,做好當日交接工作(班次交接本)。
未經(jīng)事宜,根據情節不同給予相應處罰,每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì )獎勵同類(lèi)問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話(huà)說(shuō):先做人,后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績(jì)。
以上十五條,根據當時(shí)情況適當處以警告,有的事宜沒(méi)有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴格遵守。
酒店廚房衛生管理規章制度 4
一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開(kāi)專(zhuān)用,注上標記。
二、魚(yú)洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的'蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專(zhuān)桌,生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
酒店廚房衛生管理規章制度 5
烹調衛生制度:
一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度:
一、食品應分類(lèi)保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開(kāi)。
二、冰箱或冷庫由專(zhuān)人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度:
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進(jìn)行;冷盆間的`刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。
點(diǎn)心面包間衛生制度:
一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(cháng)指甲。
二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。
三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過(guò)后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢,工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
廚房環(huán)境衛生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛生,文明操作,創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。
二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛生制度:
一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、工作結束,做好工具用具,臺面及加工場(chǎng)所潔凈衛生。
廚房規章制度:
一、廚房員工必須準時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續按規定著(zhù)裝戴帽保持整潔上崗,不得無(wú)故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現違反,將給予警告。
三、廚房?jì)葒澜麜?huì )客,如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假,電話(huà)請事假一律無(wú)效,違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁串崗,下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店,不得無(wú)故逗留,違反者給予警告一次。
七、廚房?jì)葒澜鼰、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作,各自管理自己的衛生區域
酒店廚房衛生管理規章制度 6
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專(zhuān)設監控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的'人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干,責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關(guān)規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購人員不買(mǎi),保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫)存放分開(kāi)。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛生,養成良好的衛生習慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)
酒店廚房衛生管理規章制度 7
一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)
1、屠宰后6小時(shí)以?xún),可以接受的肉?lèi)溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類(lèi)不應在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內烹調,或在4小時(shí)內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無(wú)許可證的供應商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時(shí),應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時(shí),應實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,切勿結霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線(xiàn)不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會(huì )是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì )防止霉菌的生長(cháng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當的層架,保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便,嚴禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養:砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險地區及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時(shí)應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時(shí),應及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jì)鹊膫(gè)人衛生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì )妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(cháng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個(gè)人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個(gè)人財物在廚房?jì)鹊某閷蟽取?/p>
十九、個(gè)人習慣
1、在食物處理范圍內,不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內,不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jì)炔豢山佑|或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時(shí)常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個(gè)有消毒劑的衛生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫(xiě)在記錄表上。
5、制冰機不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開(kāi)工時(shí),記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jì)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個(gè)適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內,保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。
4、每個(gè)加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的.容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會(huì )導致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應帖上一個(gè)有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標簽。
5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(cháng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時(shí)內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內使用。
4、加工好的熱食應在72小時(shí)內使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度,或在4小時(shí)內冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學(xué)品附上標簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應裝的過(guò)多,紙箱不應丟進(jìn)垃圾箱內。
7、要有規定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當的密封,以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應該有蟲(chóng)鼠出現,必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2、全部化學(xué)品都應該有正當的產(chǎn)品名稱(chēng)標簽。
3、應該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì )產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
酒店廚房衛生管理規章制度 8
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的'廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防中留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
12、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
酒店廚房衛生管理規章制度 9
廚房衛生管理制度
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛生,工作間及環(huán)境衛生,應按責任區域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專(zhuān)人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā),按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內;禁止在廚房?jì)任鼰,穿拖鞋和赤背?/p>
6、每周檢查衛生,不合格者,視情節給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間,不準打鬧,使用廚具應輕拿輕放,不準亂扔。
2、開(kāi)關(guān)電器和設備時(shí),要嚴格執行操作規程,不準用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機械,要嚴格操作規程操作,取放物料時(shí)必須關(guān)機。
4、非廚房工作人員不準進(jìn)入廚房重地,工作時(shí)間禁止會(huì )客。
5、牢固樹(shù)立“安全第一”的思想,定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類(lèi)事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專(zhuān)人使用、管理。噴灑藥物時(shí),須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。
7、認真加強食品安全,防止出現食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓和演練,檢查天然氣等閥門(mén)始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進(jìn)少儲為原則,防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用,要嚴格按照計劃和審批手續辦理;
2、原材料的購進(jìn)須廚師長(cháng)提出計劃,報店長(cháng)批準,報公司總倉庫。
3、酒類(lèi)物品須收銀員(兼管酒水)提出計劃單,經(jīng)店長(cháng)簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領(lǐng)用,要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度,采購員不買(mǎi)變質(zhì)腐爛的原料,保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料,服務(wù)員不賣(mài)變質(zhì)腐爛的食品(零銷(xiāo)單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開(kāi)水);
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責;
5、個(gè)人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。
食品衛生制度
了解食品加工制作過(guò)程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、采購運輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí),要采購符合衛生標準的食品原料,并在運輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買(mǎi),飲食部門(mén)和衛生部門(mén)要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節,食品可能受到不潔的運輸車(chē)輛、容器等污染,要防止這種現象發(fā)生,就要做到運輸車(chē)輛專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用,裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點(diǎn)。
1、庫驗收登記。
2、各類(lèi)食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮,保持庫內干燥,有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進(jìn)行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,
要求做到:
1、食品原料葷素分開(kāi)加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過(guò)程中對原材料進(jìn)行檢查,不合格不用。
4、粗加工要有計劃,當天進(jìn)料當天加工,并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專(zhuān)人負責。
四、食品細加工
細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯處理等3個(gè)方面的`工作。
廚房操作衛生制度
1、廚師個(gè)人衛生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(cháng)指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調實(shí)行雙盤(pán)制,湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用,在烹操作時(shí),試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。
9、鐵鍋每日(餐)收時(shí)要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開(kāi),每日濾油腳一次。
11、各類(lèi)調料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔,做到每日清理,每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。
17、做到采購員不買(mǎi);驗收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無(wú)水澤。
20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。
食品衛生法的基本內容
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”,即采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
三、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開(kāi)水)。
四、環(huán)境衛生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。
五、個(gè)人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
上述內容簡(jiǎn)稱(chēng)“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統一要求,也是對每一個(gè)職工的職業(yè)道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來(lái)抓,積極組織學(xué)習,進(jìn)行宣傳動(dòng)員,并結合本地區的實(shí)際情況,讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛生知識和規定。
1、員工必須按時(shí)上班,準時(shí)參加例會(huì )(展會(huì )),進(jìn)入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。
4、豎起“團隊精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內,不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機等,不準干與工作無(wú)關(guān)事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。
6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。
8、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具,不得帶病操作設備或將專(zhuān)用設備改做他用,損壞公物按規定賠償。
9、自覺(jué)養成衛生習慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節約,杜絕長(cháng)明燈,長(cháng)流水現象,注意邊角料的利用。
崗位職責
廚師長(cháng)崗位職責
1、制定各廚房的制作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。
2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原材料訂購計劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
3、負責簽批原料出庫單及填寫(xiě)廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì),短缺。
4、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規格和數量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統籌各個(gè)工作環(huán)節。
6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂訂購計劃。
7、聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷(xiāo)售情況,不斷改進(jìn),提高食品質(zhì)量。
8、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關(guān),貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓,組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核。
爐灶廚師崗位職責
1、按時(shí)上下班,工作中服從上級的安排,遵守門(mén)店的各項規章制度。
2、接受廚師長(cháng)工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務(wù);補充每日所需原料,完成各種菜品供應工作。
3、開(kāi)餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問(wèn)題及時(shí)報告上級。
4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制,制作中嚴格按操作規程烹制,保證菜點(diǎn)質(zhì)
酒店廚房衛生管理規章制度 10
1.個(gè)人衛生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的'清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長(cháng)發(fā)披肩,男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛生:
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
(6)發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛生:
(1)冰箱應定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。
(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應用保鮮膜。
4.食品衛生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調時(shí)燒熟煮熟,現賣(mài)現燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
5.餐具衛生:
(1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
7.爐灶衛生:
(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.冷盆間衛生:
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內。
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專(zhuān)間使用。
(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
(二)餐廳衛生制度
1.保持個(gè)人衛生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話(huà)機應保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放,上臺必須符合衛生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。
酒店廚房衛生管理規章制度 11
1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔,符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無(wú)殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內,并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。
7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求,周?chē)鸁o(wú)公害,溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的.涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著(zhù)工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
酒店廚房衛生管理規章制度 12
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
6、食物應保持清潔、新鮮、衛生,并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區,要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應用適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā),長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作區域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應每天數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
酒店廚房衛生管理規章制度 13
1、生產(chǎn)創(chuàng )新:鑒于中心八項規定對餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的高端酒店,損失沉重。同時(shí),這一規定也預示著(zhù)餐飲業(yè)可能要重新定位,尋求變革進(jìn)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),走出去多學(xué)習,緊跟當地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),取長(cháng)補短。這有利于吸引更多的客戶(hù)或特定客戶(hù),拓展新市場(chǎng),降低產(chǎn)品本錢(qián),提高利潤率,超越競爭對手,增加產(chǎn)品文化內涵,增加產(chǎn)品競爭力。
2、菜品質(zhì)量:嚴格掌握質(zhì)量,嚴格掌握原料質(zhì)量,重視食品的安全使用,仔細討論色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,嚴格掌握菜品的搭配、重量、溫度,防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的全部過(guò)程的`質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應當同時(shí)滿(mǎn)意顧客和酒店的需求和利益
3、每天上午10:30,前廳后廚負責人及骨干定期進(jìn)展售賣(mài)單、預約、重要接待等完善細節,每天與急推、專(zhuān)題介紹溝通,加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反應信息的正確處理和準時(shí)關(guān)注,以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量,嚴格掌握上菜速度和挨次。
4、節能:每天嚴格合理用水、用電、用氣,暖箱裝滿(mǎn)水后準時(shí)關(guān)閉水龍頭,菜吃完后馬上關(guān)閉自然氣閥門(mén),人走后準時(shí)關(guān)閉電源,定期指定人員檢查,按時(shí)開(kāi)啟各種開(kāi)關(guān)設備。
5、本錢(qián)掌握:合理使用原材料,物盡其用,量化產(chǎn)品,遵循標準訂單,做好驗貨,嚴格防止變質(zhì)食品流入餐廳,協(xié)調不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工,提高出貨率,降低本錢(qián)。掌握本錢(qián)最重要的是指定專(zhuān)人負責原材料的儲存和保存。
6、設施設備的安全使用:加強與工程部的溝通,定期維護和保證設施設備,正確安全地使用和操作設施設備,下班前徹底檢查,做到萬(wàn)無(wú)一失。
7、廚房五標治理:運用“五標法”治理,科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛生、質(zhì)量、效率和形象,從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,供應優(yōu)質(zhì)效勞,消退或削減鋪張,提高企業(yè)效率,樹(shù)立企業(yè)形象。
8、廚房消防安全:電器、自然氣、水等設備,要做到對人負責,必需堅決克制麻痹和幸運心理,時(shí)刻保持危機感和緊迫感,時(shí)刻敲響警鐘,切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。
酒店廚房衛生管理規章制度 14
制定衛生規范,并以此要求檢查、督導員工執行,可以強化食品和生產(chǎn)衛生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛生制度制訂的同時(shí),就應考慮可否衡量和執行,若好高騖遠、不切實(shí)際或標準太低,都不能達到應有的衛生控制目的。
1、廚房衛生操作規范
操作要領(lǐng)原理正確做法
。1)化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低,細菌數增加一次用掉或煮熟后再貯藏
。2)對食物有懷疑,不要嘗味道保護員工的健康看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應棄除
。3)水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)出售,罐頭熟食未清潔不能開(kāi)啟避免污染
。4)設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤(pán)上不得有食物屑殘留避免污染廚房設備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤(pán)用前要檢查
。5)餐具有裂縫或缺口的不能使用細菌可在裂縫中生長(cháng)
。6)不坐工作臺,不倚靠餐桌衣服上的.污染物會(huì )傳播到菜上
。7)不要使頭發(fā)松散下來(lái)頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴發(fā)網(wǎng)或帽子
。8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內,除非必要,不要接觸錢(qián)幣可能污染必須做這些事情時(shí),事后要徹底洗手
。9)不要嚼口香糧之類(lèi)的東西它可以散布傳染病
。10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免,則一定要側轉身離開(kāi)食物或客人,并要掩嘴
。11)不要隨地吐痰散布傳染病
。12)工作時(shí)間不吃東西,不要端著(zhù)清理的托盤(pán)或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時(shí)間吃東西,用餐后要徹底洗手
。13)廚房區域,工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時(shí)間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手
。14)不要把圍裙當毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾
。15)不要用臟手工作可能污染用溫熱的肥皂水洗手,搓滿(mǎn)泡沫,清水沖,用紙巾擦干
。16)拿過(guò)臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜
。17)不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作
。18)不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙
。19)避免戴首飾食物屑聚積導致污染防止細菌污染不戴外露的首飾
。20)避免不洗澡就工作防止細菌污染每天洗澡并使用除臭劑
。21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門(mén)氏菌和其他細菌刀、砧板要分開(kāi)或用后清洗并消毒
。22)不要帶病上班增加疾病傳播機會(huì )告知情況、安排替班
。23)不要帶著(zhù)外傷工作增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險傷口要用合適的繃帶包好
。24)健康證已失效者不應上班預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物經(jīng)常注意失效期,及時(shí)換證
。25)不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆
。26)不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗,并只能使用一次
。27)用剩的食物不得再向客人供應食物經(jīng)客人動(dòng)用傳染疾病把剩余食物扔掉,建議客人注意點(diǎn)菜分量
。28)不要把食物放在敞開(kāi)的容器里空氣中的塵?晌廴臼澄锸澄镆芊獯娣呕蚣诱
。29)不要將食物與垃圾同放一處增加污染機會(huì )分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛生制度
。1)廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制,責任到人,及時(shí)清理,保持應有清潔度,定期檢查,公布結果。
。2)廚房各區域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規定的衛生標準。
。3)各風(fēng)位員工上班,首先必須對負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過(guò)程中保持衛生整潔,設備工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔;下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈,經(jīng)上級檢查合后方可離崗。
。4)廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位包干區域的衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應處罰。
3、廚房計劃衛生制度
。1)廚房對一些不易污染及不便清潔的區域或大型設備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。
。2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。
。3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。
。4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
。5)每周指定一天為廚房衛生日,各崗位徹底打掃包干區及其他死角衛生,并進(jìn)行全面檢查。
。6)計劃衛生清潔范圍,由所在區域工作人員及衛生包干區責任人負責;無(wú)責任負責人及公共區域,由廚師長(cháng)統籌安排清潔工作。
。7)每期計劃衛生結束之后,需經(jīng)廚師長(cháng)檢查,其結果將與平時(shí)衛生實(shí)績(jì)一起作為員工獎懲依據之一。
4、廚房衛生檢查制度
。1)廚房員工必須保持個(gè)人衛生,衣著(zhù)整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復查,凡不符合衛生要求者,應及時(shí)予以糾正。
。2)工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生,每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)改正。
。3)廚房死角及計劃衛生,按計劃日程廚師長(cháng)組織進(jìn)行檢查,衛生未達標的項目,限期整改,并進(jìn)行復查。
。4)每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績(jì)與員工獎懲掛鉤。
。5)廚房員工應積極配合,定期進(jìn)行健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺(jué)服從組織決定,支持廚房工作。
酒店廚房衛生管理規章制度 15
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
6、食物應保持清潔、新鮮、衛生,并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區,要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的.與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應用適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā),長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作區域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應每天數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
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