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飯店規章制度范本（通用10篇）
在當下社會(huì )，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編整理的飯店規章制度范本（通用10篇），歡迎大家分享。
飯店規章制度 篇1
一、按時(shí)上下班，工作時(shí)間9：00——21：30分，不遲到不早退。
二、遵守店內各項規章制度
三、按時(shí)參加店內各種活動(dòng)及員工培訓
四、儀容儀表符合上崗要求，不著(zhù)奇裝異服
五、按規定時(shí)間姿勢站立、行走和服務(wù)，對客人使用禮貌用語(yǔ)
六、工作期間不可做不文雅動(dòng)作（打哈欠、剪指甲、伸懶腰）
七、工作未經(jīng)批準，不可做任何與工作無(wú)關(guān)事情，不準擅自串崗
八、不做不文明舉動(dòng)（吐痰、扔雜物、大聲宣嘩、追逐打鬧）
九、主動(dòng)及時(shí)，完成各項工作，不可擅自離崗
十、愛(ài)護酒店物品，無(wú)心損壞按價(jià)賠償，不私用公物做個(gè)人用途
十一、注意水電能源節約，避免損失和事故
十二、按崗位規定標準工作，避免不良后果
十三、按規定存放物品食品，嚴禁亂堆亂放
十四、手機在工作時(shí)間內，調成振動(dòng)，未經(jīng)允許，不可接打電話(huà)或回復短信
十五、不可越權工作，不可有消極作為
十六、非工作需要不可飲酒，在指定位置吸煙
十七、拾到客人遺忘物品，及時(shí)上次
十八、不對外泄露酒店的涉密事項
十九、未經(jīng)批準不準私自會(huì )客，接待親友
二十、保持團結，不與同事、客人發(fā)生口角
飯店規章制度 篇2
一、早晨9：30上班，用15分鐘整理內務(wù)，于11：20完成衛生，休息可外出30分鐘。
二、早餐過(guò)后13：00準時(shí)到大廳門(mén)口立崗到客人來(lái)后迎接上樓。（使用標準服務(wù)用語(yǔ)，站姿，正確引位）。
三、餐具歸理每個(gè)包廂多備2套，大廳主備餐柜有15套應急，當本包廂缺餐具時(shí)可以拿來(lái)補充（開(kāi)餐前檢查餐具備用、日常用品不齊，衛生不合格罰1—3元）。
四、酒水提成：20元—30元（提1元）、35—50元（提2元）、50—80元（提3元）、80—100元（提6元），每周提成在10元以上者，除2元做餐具破損費。5元以上除1元，工作失誤損壞者，按原價(jià)賠償。
五、休息日，每人每周公休兩天，完成各自私事，外出一小時(shí)以上算請假，特殊情況除（公事），休息不定期可與其他同事調換。
六、衛生范圍：包括桌面、椅子、餐具、窗臺、地面、墻邊、邊線(xiàn)、備餐柜、門(mén)框。
七、服務(wù)技能考核不過(guò)關(guān)，遭客人投訴，將處于停休，請假必須以書(shū)面形式，標明日期。
八、尊重他人，在工作期間嚴禁用臟話(huà)辱罵同事，在客人面前不可大聲喧嘩，影響餐廳形象，違者嚴懲。
飯店規章制度 篇3
一、餐廳日常工作制度
1、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
2、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。
3、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
4、不準與顧客發(fā)生糾紛。
5、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕）、“4勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
6、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
7、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
8、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
9、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
二、餐具衛生管理制度
1、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
2、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
3、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
4、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
5、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
三、餐廳個(gè)人衛生管理制度
1、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
2、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
3、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
5、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
6、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
四、餐廳設施設備保養制度
1、餐廳的'設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
2、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
3、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
4、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
5、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
6、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。
五、后廚日常工作制度
1、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
2、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
3、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
4、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
5、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
6、遵守工作紀律，有事提前1天請假。
7、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
飯店規章制度 篇4
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員食品安全管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。
2、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容，先經(jīng)過(guò)監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專(zhuān)兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門(mén)內開(kāi)展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急處置方案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3、嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
�。ㄎ澹┦称凡少徦髯C驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠(chǎng)家營(yíng)業(yè)執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
�。┦称穫}儲管理制度
1、設專(zhuān)人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷(xiāo)臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購銷(xiāo)數量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過(guò)1cm）、清潔和保養，冷藏溫度保持在0—10℃，冷凍溫度保持在—1——20℃。
8、倉庫內保持通風(fēng)干燥，設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
�。ㄆ撸┦称诽砑觿┦褂霉芾碇贫�
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規定的食品添加劑。
2、餐飲服務(wù)必須對食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執照》復印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產(chǎn)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。采購進(jìn)口食品添加劑應有中文標簽或說(shuō)明書(shū)，必須索取進(jìn)口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱(chēng)量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實(shí)查驗和記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
�。ò耍┐旨庸す芾碇贫�
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類(lèi)網(wǎng)罩。
2、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進(jìn)行，不混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。
6、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
�。ň牛┡胝{加工管理制度
1、在制作加工過(guò)程中發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內臟；油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)，隨時(shí)清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用�；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸�。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
�。ㄊ┎惋嬀咔逑聪颈嵐芾碇贫�
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專(zhuān)間）及設備，餐飲具清洗消毒水池專(zhuān)用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，符合有關(guān)消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時(shí)清理衛生，做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施，采用化學(xué)消毒的定時(shí)測量有效消毒濃度，并做好記錄。
�。ㄊ唬┎蛷d衛生管理制度
1、餐廳、包間隨時(shí)保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具傳遞，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(kāi)（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具），防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺面。
8、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
�。ㄊ┦称妨魳又贫�
1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人（或食堂）供應的食品成品實(shí)行留樣，并由專(zhuān)人負責。
2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—10℃專(zhuān)用冰箱內，并標明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門(mén)查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。
�。ㄊ╊A防食品中毒制度
1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的.海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
�。ㄊ模┎蛷N廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規進(jìn)行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣的專(zhuān)用密閉容器內，專(zhuān)人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、處置時(shí)間、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話(huà)、地址、收貨人簽字等情況，并長(cháng)期保存備查。
6、不用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
�。ㄊ澹┦称钒踩录幹脠蟾嬷贫�
1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長(cháng)由單位法人代表?yè)巍?/p>
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施：
�、倭⒓赐Ｖ故秤每梢墒称�；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。
�、趯⑹澄镏卸静∪思皶r(shí)送往當地醫療機構進(jìn)行救治。
�、凼占�、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話(huà)：（餐飲單位電話(huà)和法人電話(huà)）
120急救指揮中心：
食品藥品監督管理局：5427359
疾病預防控制中心：
�。ㄊ┎惋嫹⻊�(wù)食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(zhuān)（兼）職人員負責，協(xié)助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執行情況進(jìn)行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過(guò)程的衛生狀況、操作規范的執行情況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監督管理部門(mén)對本單位的食品安全進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施，并及時(shí)報告食品安全監督管理部門(mén)，協(xié)助調查處理。
10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
�。ㄊ撸┟媸掣恻c(diǎn)制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。
2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。
4、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類(lèi)原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑，要執行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
�。ㄊ耍┦称分谱鲗�(zhuān)間管理制度
1、食品制作專(zhuān)間內加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點(diǎn)、水果拼盤(pán)等，為獨立的隔間。
2、食品制作專(zhuān)間操作人員應指定專(zhuān)人，其他人員不得隨意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專(zhuān)間。
3、食品制作專(zhuān)間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴首飾；在預進(jìn)間按照規范并將手洗凈、消毒；工作時(shí)戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25°C，有獨立的空調設施；每次（餐）使用前要進(jìn)行空氣和操作臺消毒，使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上；有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專(zhuān)間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專(zhuān)用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開(kāi)，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔（面、邊、底）。水產(chǎn)品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專(zhuān)間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)食品制作專(zhuān)間改刀配置。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專(zhuān)用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入食品制作專(zhuān)間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后，將剩余食品冷藏，及時(shí)清理專(zhuān)間，保持清潔狀態(tài)。
�。ㄊ牛┦称沸l生綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、衛生管理組織及衛生管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
�。ǘ┩对V處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應懷著(zhù)同情心聆聽(tīng)賓客訴說(shuō)，必要時(shí)可禮貌地詢(xún)問(wèn)，但切忌打斷賓客的講話(huà)。
2、表示出對賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來(lái)。
3、仔細聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因，詢(xún)問(wèn)投訴的內容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場(chǎng)上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問(wèn)題（要注意語(yǔ)言技巧）。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問(wèn)題的所在。
2、找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專(zhuān)心致志為賓客解答問(wèn)題。
三、告訴賓客處理問(wèn)題的方法
1、積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足賓客要求。
2、事實(shí)調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見(jiàn)，不得強迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問(wèn)題。
4、如遇無(wú)效投訴應耐心向賓客解釋?zhuān)枰獣r(shí)作出相應的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無(wú)法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動(dòng)承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等；但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償的時(shí)候，就會(huì )在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監督執行情況。
四、對處理問(wèn)題的過(guò)程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪(fǎng)情況如實(shí)記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
�。ǘ唬┬⌒筒惋嫹⻊�(wù)單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，依法承擔法律責任，接受社會(huì )監督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，留存購物清單。建立進(jìn)貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；冷凍肉類(lèi)在烹調前要完全解凍；直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內；烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。在制作加工過(guò)程中發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
5、環(huán)境設施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設施數量與供應的食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區分類(lèi)使用、標識清楚，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場(chǎng)所內外衛生保持清潔干爽，不在加工場(chǎng)所內飼養活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi)，消毒后的餐具放置于專(zhuān)用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應商索取營(yíng)業(yè)執照、消毒合格證明，不使用無(wú)執照、無(wú)標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、有稱(chēng)量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類(lèi)分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專(zhuān)用，不存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲(chóng)設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規進(jìn)行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣的專(zhuān)用密閉容器內，專(zhuān)人負責管理，只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
飯店規章制度 篇5
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
�。�1）衛生工作會(huì )：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的`安全工作。
�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
�。ǘ┏霈F下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
�。ㄈ┮陨溪剳蜅l例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
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1、考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
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1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的情況。
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1、個(gè)人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
飯店規章制度 篇6
一、一般過(guò)失
1、儀容儀表不合格，工衣不整潔。（5分）
2、當班時(shí)間擅自離崗位，無(wú)故串崗，閑逛、閑聊、做私人事務(wù)。（5-10分）
3、當班時(shí)接私人電話(huà)時(shí)間不能超3分鐘，玩手機。（5分）
4、不執行上級安排的工作或安排時(shí)討價(jià)還價(jià)或極力爭辯。（10分）
5、當班時(shí)間吃零食、吸煙、飲酒、下班時(shí)間不按時(shí)關(guān)閉電源的。(10分)
6、未經(jīng)批準擅自調換班次或休息，雙方調班調休導致班次上錯或工作上的失誤。（20分）
7、拿取、偷吃客人遺留或酒店實(shí)物、飲料。（20分）
8、拾到賓客物品不上交匯款單為己有。（50分）
9、對客人不禮貌與客人爭辯。（10分）
二、考勤制度
1、遲到半小時(shí)以?xún)让糠昼娍垡辉�，半小時(shí)至一小時(shí)按照半天事假計算。
2、一小時(shí)至兩小時(shí)按照一天事假計算，兩小時(shí)以上按照曠工處理。
3、病假一天扣當天（必須有醫院出示的'病情證明單），事假一天扣兩天（提前一天請假者一天扣一天，不包括當天）提前請假者將書(shū)面請假單交與部門(mén)領(lǐng)導準許，曠工一天扣三天。
4、遲到而故意不打卡，叫他人代打卡或代他人打卡，下班不打卡者扣。（15分）
三、嚴重過(guò)失
凡有以下過(guò)失之一者，將處于無(wú)薪解雇：
1、辱罵、恐嚇、威脅同事與客人激烈爭吵。
2、偷竊公司或他人財物。
3、利用職權營(yíng)私舞弊、牟取私權、假公濟私。
4、經(jīng)常違反公司規定屢教不改。
5、組織及煸動(dòng)罷工、斗毆、聚眾鬧事。
6、一個(gè)月內，連續曠工五天。
7、員工辭職必須再有三十天工作時(shí)間。
8、春節前二個(gè)月不得提出辭職，否則作無(wú)薪解雇處理。
飯店規章制度 篇7
綠色飯店定義為理念：以可持續發(fā)展為理念，堅持清潔生產(chǎn)，倡導綠色消費，保護生態(tài)環(huán)境和合理使用資源。
有關(guān)規定：
一、前臺
1、所有清潔劑,消毒液定量領(lǐng)用,專(zhuān)人保管并每月做好分析。
2、不使用不符合環(huán)保要求的包裝。
3、不使用一次性辦公用品、辦公用品按人按時(shí)定量、規定每?jì)稍驴筛鼡Q一次筆芯、盡量可更換筆,便于重復利用筆殼；
重復利用廢紙保證所有廢紙都要雙面使用。
4、設備設施責任落實(shí)到人,不用時(shí)隨手關(guān)機。
5、規定空調使用時(shí)段、冬天氣溫低于零度時(shí)方可開(kāi)啟暖空調;夏天氣溫超過(guò)三十五度才可以開(kāi)冷空調、否則,追究使用人責任并進(jìn)行經(jīng)濟處罰。新風(fēng)和背景音響做到定時(shí)開(kāi)關(guān)。
6、定時(shí)開(kāi)燈,正常條件下不能亂開(kāi)室內不必要開(kāi)起的燈,陰雨天或光線(xiàn)暗淡才能增加燈光,并做到隨手關(guān)燈；
營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結束后馬上關(guān)閉所有不必要開(kāi)起的燈光、消毒燈要在營(yíng)業(yè)結束后才能開(kāi)啟。
7、員工自用電器不能在工作場(chǎng)所充電,辦公用電器充電滿(mǎn)后及時(shí)拔掉電源,防止無(wú)為浪費。
8、員工工作服裝嚴格遵守酒店規定的更換時(shí)間,盡量節約洗衣用水用電。
9、滅蠅滅蚊要用電蚊拍和滅蠅燈等器具，不得在有食品的地方使用化學(xué)藥劑。
10、員工洗澡按酒店規定時(shí)間嚴格執行,定時(shí)定量、根據工作性質(zhì)盡量不經(jīng)常洗澡,節約用水從每個(gè)人做起。
11、進(jìn)出營(yíng)業(yè)場(chǎng)所隨手關(guān)門(mén),防止冷暖氣無(wú)為外漏。
12、嚴禁在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內吸煙,違者每次罰款500元,勸阻客人盡量不在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所里吸煙。
13、洗滌衛生用抹布禁止使用含磷清潔劑。
14、號召員工不用排放污染氣體的交通工具,嚴禁員工開(kāi)機動(dòng)車(chē)在賓館內進(jìn)出。
二、后臺
1、按照《食品衛生法》等相關(guān)法律法規進(jìn)行生產(chǎn)、加工，提供綠色食品、衛生食品、安全食品。
2、保證使用檢疫合格的肉食品。
3、不使用國家禁止使用的包裝材料和食品添加劑，防腐劑等物品。
4、所有燈具必需按規定時(shí)間開(kāi)起。
5、使用電磁爐,烤爐做到隨開(kāi)隨關(guān),嚴格控制爐臺的火力大小,做到物盡其用。
6、嚴格控制烤箱的使用時(shí)間,并控制使用的合并、每天檢查烤箱的'密封度發(fā)現問(wèn)題馬上報修防止和跑氣現象。
7、各類(lèi)調味品做到每天定量領(lǐng)用,營(yíng)業(yè)結束后專(zhuān)人回收保管。
8、各樣原材料控制好各操作規程防止浪費,做到物盡其用。
9、充分利用邊角料(對原料的二次利用或包裝銷(xiāo)售)。
10、對熱水和冷水的使用每月都做好分析對比,每日工作中各班長(cháng)加強巡查發(fā)現使用不當立即給予指正。
11、對所有包裝袋做好回收再利用,并由專(zhuān)人保管。
12、對冰箱每天整理每周清洗保證結霜的厚度和開(kāi)門(mén)次數降低消耗量。
13、所有的清潔劑和消毒液由專(zhuān)人領(lǐng)用保管,并每月統計使用量不斷改進(jìn),每天每時(shí)保持地面桌面的干凈減少用水和清潔劑的使用。
14、控制好各種機械設備的使用時(shí)間和對設備的定時(shí)清理來(lái)減少機械損耗。
15、西點(diǎn)師要使用正確的制作方法減少對能源和原材料的浪費。
16、加強對各種工具的保管和保養工作,減少人為的損耗。
飯店規章制度 篇8
飯店經(jīng)理是由公司派遣到各分店的全權責任人，在分店里具有最高決定權，但行使權利的范圍一定要在公司規章制度許可的范圍內。
一、權限范圍：
1、有權對本餐廳所有基層干部及所有員工進(jìn)行考勤考核工作，根據實(shí)際情況，有權進(jìn)行批評或表?yè)P，按相關(guān)規定進(jìn)行獎勵或處分。
2、有權根據實(shí)際情況或工作需要申請增減本部門(mén)的員工、調動(dòng)下屬員工、免任下屬員工，調動(dòng)及免任基層干部。
3、有權向下級下達本餐廳營(yíng)運范圍內的工作任務(wù)，并向下級發(fā)出指示。
4、全權處理本部門(mén)的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。
5、有權申請采購各類(lèi)大件餐廳營(yíng)運所需用品。
6、有權申請推出新菜品品種。
7、有權申請改變經(jīng)營(yíng)模式或推出新的促銷(xiāo)方案，在未批準前不得擅自執行。
8、有權批準店內員工月累計300元以下、店經(jīng)理月累計500元以下的私人借款申請。
9、有權合理支出店內營(yíng)業(yè)費用，其中中餐廳限額1000元(不含1000元)，快餐店限額500元(不含500元)，超出部分則需事先申請上級經(jīng)批準后方可執行。
10、有權批準合理支出店內所有成本費用。
11、有權對總經(jīng)理或其他領(lǐng)導不合理的指示提出異議。
二、職責范圍
1、認真領(lǐng)會(huì )公司各項規章制度及各項會(huì )議精神，按時(shí)參加總經(jīng)辦召開(kāi)的各種有關(guān)會(huì )議，
執行總經(jīng)理下達的管理工作任務(wù)，完成總經(jīng)理常務(wù)會(huì )成員下達的工作安排，定期主持餐廳管理小組會(huì )議和員工大會(huì )，積極傳達上級領(lǐng)導指示，協(xié)調部門(mén)內部工作，保證餐廳日常營(yíng)運工作正常有序進(jìn)行。
2、督導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。
3、忠于職守，具有為公司作貢獻的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理策略、服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。
4、重視屬下員工的`培訓工作，定期檢查基層干部對管理制度的貫徹執行情況及員工培訓考核情況。定期組織一線(xiàn)員工學(xué)習服務(wù)技巧技能，對員工加強企業(yè)文化、服務(wù)意識、工作技巧的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
5、熱情待客、態(tài)度謙和，建立良好的客戶(hù)關(guān)系，妥善處理客人的投訴，積極處理出現的各類(lèi)突發(fā)事件，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，保證顧客的最大滿(mǎn)意度。
6、加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中出現的問(wèn)題，有必要時(shí)需及時(shí)向上級匯報。
7、全面負責餐廳財務(wù)管理及監督，認真核對各項開(kāi)支單據，嚴格把關(guān)，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗。
8、負責督查餐廳的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、廚房用具的清潔消毒。
9、及時(shí)檢查餐廳設備運行情況，落實(shí)并完善物資管理制度，做好維護保養工作，并做好餐廳安全和防火工作。
10、要隨時(shí)與廚師長(cháng)、廚師保持長(cháng)期、穩定的交流與溝通，嚴格執行公司規定的菜品制作標準，并不斷提高菜品質(zhì)量。
11、根據市場(chǎng)變化和客戶(hù)需求及時(shí)申請調整營(yíng)銷(xiāo)策略，開(kāi)發(fā)新菜品，并向公司建議制訂合理的菜品成本標準及規范價(jià)格。
12、公平、公正地處理員工之間的矛盾糾紛，愛(ài)惜員工，關(guān)心員工個(gè)人生活狀況，積極解決員工的困難及所需，對所有員工的工作狀況給予指導，幫助他們提高業(yè)務(wù)技能。
13、努力學(xué)習新的管理知識及營(yíng)銷(xiāo)方式，不斷提升個(gè)人能力，加強個(gè)人文化素質(zhì)建設，開(kāi)創(chuàng )新思路、新思維，能緊跟公司的成長(cháng)，適應餐飲行業(yè)及社會(huì )的發(fā)展，為完善公司各項規章制度提出合理的建議。
三、員工管理
1、關(guān)心、愛(ài)護員工，將每一位員工都當作自己的家人對待。在員工犯錯誤時(shí)要及時(shí)糾正，要多指導、多傳授、多教育，少批評、少責罵、少處罰，從細微處著(zhù)眼，用心與員工交流，通過(guò)關(guān)愛(ài)員工來(lái)激發(fā)員工愛(ài)企業(yè)如愛(ài)家的思想，增強企業(yè)的凝聚力。
2、制度面前人人平等。對員工的行為用制度進(jìn)行規范和約束，不得使用粗魯的言語(yǔ)責備員工，更不得使用粗暴的行為迫使員工服從。
3、讓每一個(gè)員工在上崗前都能得到系統、完善的培訓，并講究培訓質(zhì)量。對特定崗位安排專(zhuān)人跟進(jìn)指導，讓員工能清晰掌握自己的工作范圍和工作流程。
4、對待身邊所有的員工要一視同仁，不得以任何理由偏向、袒護任何一方，不得因個(gè)人喜好或情緒濫用權力。
5、以身作則，紀律嚴明。按時(shí)出勤，不得無(wú)故脫崗、遲早、早退，不得在工作場(chǎng)所、工作時(shí)間從事私人事務(wù)，不隨意將無(wú)關(guān)人員帶到工作崗位，并時(shí)刻注重儀容儀表，提升個(gè)人形象，在員工面前起好模范帶頭作用。
6、因才施用，合理分配工作任務(wù)，將合適的人放在合適的崗位，力爭事半功倍;
7、善于指導和激勵下屬員工的工作狀態(tài)，準確評估員工工作績(jì)效，公平、公正地跟進(jìn)所有員工工資提升、崗位晉升及優(yōu)秀員工評選等各類(lèi)考核工作。
8、熟悉本部門(mén)各崗位的崗位職責，做好監督和跟進(jìn)落實(shí)，出現問(wèn)題時(shí)要清楚劃分責任人，不錯怪任何員工。
9、自覺(jué)降低身份，時(shí)常參與到一線(xiàn)員工的工作當中，能與員工同甘苦，提高員工的自覺(jué)性，讓員工更有工作動(dòng)力。
10、積極組織公司安排的各項福利活動(dòng)，如“生日聚會(huì )、各類(lèi)節日聚餐”等，讓員工感受家的溫暖。
11、建立員工天地，積極宣傳企業(yè)文化，大力發(fā)展企業(yè)文化建設，豐富員工業(yè)余生活，帶領(lǐng)員工積極參加公司組織的各類(lèi)活動(dòng)，如“籃球比賽”等。
12、加強員工宿舍管理，隨時(shí)了解員工身體健康狀況和員工家庭情況，并對其家屬表示問(wèn)候。
13、隨時(shí)掌握員工心理動(dòng)態(tài)，合理分析員工工作期間出現的異常表現，積極采取心理干預措施，及時(shí)穩定員工情緒，鞏固團隊建設。
14、定期安排員工激勵性培訓，利用自身具備的社會(huì )經(jīng)驗和職場(chǎng)知識對員工進(jìn)行一對一引導，合理指引員工發(fā)展方向，利用公司的舞臺為員工提供展現自我的平臺，讓員工在收獲之余對公司存感激之情。
飯店規章制度 篇9
一、早晨9:30上班，用15分鐘整理內務(wù)，于11:20完成衛生，休息可外出30分鐘。
二、早餐過(guò)后13:00準時(shí)到大廳門(mén)口立崗到客人來(lái)后迎接上樓。(使用標準服務(wù)用語(yǔ)，站姿，正確引位)。
三、餐具歸理每個(gè)包廂多備2套，大廳主備餐柜有15套應急，當本包廂缺餐具時(shí)可以拿來(lái)補充(開(kāi)餐前檢查餐具備用、日常用品不齊，衛生不合格罰1—3元)。
四、酒水提成：20元—30元(提1元) 、35—50元(提2元) 、 50—80元(提3元)、80—100元(提6元)，每周提成在10元以上者，除2元做餐具破損費。5元以上除1元，工作失誤損壞者，按原價(jià)賠償。
五、休息日，每人每周公休兩天，完成各自私事，外出一小時(shí)以上算請假，特殊情況除（公事），休息不定期可與其他同事調換。
六、衛生范圍：包括桌面、椅子、餐具、窗臺、地面、墻邊、邊線(xiàn)、備餐柜、門(mén)框。
七、服務(wù)技能考核不過(guò)關(guān)，遭客人投訴，將處于停休，
請假必須以書(shū)面形式，標明日期。
八、尊重他人，在工作期間嚴禁用臟話(huà)辱罵同事，在客人面前不可大聲喧嘩，影響餐廳形象，違者嚴懲。
飯店規章制度 篇10
1、餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
2、餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
3、餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
4、餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。
5、后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的.設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
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