后廚新年工作計劃范文

　　時(shí)間過(guò)得飛快，我們的工作又將在忙碌中充實(shí)著(zhù)，在喜悅中收獲著(zhù)，是時(shí)候認真思考工作計劃如何寫(xiě)了。好的工作計劃都具備一些什么特點(diǎn)呢？以下是小編為大家收集的后廚新年工作計劃范文，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　后廚新年工作計劃1

　　20XX年廚房工作計劃 隨著(zhù)20XX年隨著(zhù)政府厲行節約反對浪費的要求陸續出臺，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。20XX對于高端餐飲競爭會(huì )更加嚴重，在如此逆境中，20XX年如何利用我們的優(yōu)勢來(lái)扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據去年的經(jīng)驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)變化積極轉變、調整。初步計劃如下。

　　一、經(jīng)營(yíng)管理方面

　　1、根據市場(chǎng)調研數據來(lái)看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴重的是高端消費場(chǎng)所、如星級酒店、高端會(huì )所，特別是依賴(lài)政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現出勃勃生機。20xx年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費群體轉變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場(chǎng)，就在于突出我們的優(yōu)勢、強化菜品質(zhì)量、找準市場(chǎng)菜品結構、摸清當下消費者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng )新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩定客源。以“稀缺資源” 為促銷(xiāo)手段，多項措施齊頭并進(jìn)來(lái)提高經(jīng)營(yíng)利潤。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化，酒店方針。對內部、外部隨時(shí)做出調整，內部從人員的合理調配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價(jià)格、結構調整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營(yíng)模式應對市場(chǎng)的挑戰，推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐。

　　2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢，積極開(kāi)拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長(cháng)牽頭，出品小組成員為主根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。

　　3、面對低迷的'宴會(huì )市場(chǎng)，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時(shí)間，組織力量加大對宴會(huì )新菜品的開(kāi)發(fā)、各職能部門(mén)主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì )部門(mén)相互協(xié)調配合打造出金源的宴會(huì )品牌。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各檔口主管、主廚進(jìn)行評估、考核，工作表現突出的有發(fā)展潛力的給予獎勵重點(diǎn)培養。反之根據酒店的規章制度進(jìn)行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。

　　二、新產(chǎn)品推出計劃方面

　　1、零點(diǎn)方面中廚將根據酒店的思路、定位、市場(chǎng)調研數據、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計劃4-5月份推出。

　　2、根據不同季節推廣適合顧客需求的美食節，3-4月份計劃推出“春在江南美食節” 6-7月份計劃推出“健康野菜”美食節.8-10月份計劃推出“鄉村發(fā)現”美食節。11-12月份計劃推出“冬季養生”美食節。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿(mǎn)足顧客的獵奇心理。

　　三、成本控制方面

　　抓緊各項成本節約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日采購進(jìn)貨量。繼續按先進(jìn)先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過(guò)期、受污染等原因無(wú)法使用而造成浪費。對制定的配制標準加大監管力度，每道菜都嚴格按標準進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開(kāi)關(guān)。減少能源消耗。

　　四、安全生產(chǎn)方面

　　繼續抓好廚房安全管理 進(jìn)一步提高餐檢力度，消防、衛生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防范意識，定期進(jìn)行安全知識方面的培訓。對食品衛生嚴格按照衛生部門(mén)的要求，堅持生熟區分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)解決，直接追究當事人的責任。廚師長(cháng)突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪一個(gè)環(huán)節，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問(wèn)題，直接追究檢查小組組長(cháng)及成員的責任，做到防患于未然。

　　20XX年我們要求每項工作執行過(guò)程要實(shí)時(shí)監控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過(guò)硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實(shí)際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問(wèn)題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實(shí)，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業(yè)績(jì)?yōu)樯系墓芾砝砟�，促進(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎不斷鞏固。

　　后廚新年工作計劃2

　　伴著(zhù)圣誕喜慶的余韻和元旦佳節的歡慶。20xx年的鐘聲即將敲響，在此我祝大家新年快樂(lè )、工作順利、愛(ài)情甜蜜、家庭和睦。20xx年在星總的關(guān)愛(ài)領(lǐng)導下，在前廳、后廚兄弟姐妹團結努力下，今年的工作已經(jīng)畫(huà)上一個(gè)句號。下面由我代表后廚做工作總結。

　　20xx年，艱辛的一年，嚴峻的經(jīng)濟形勢，巨大的競爭壓力，廚務(wù)人員大調整，制度規范的重新建立，這一切嚴酷的考驗著(zhù)我們團隊，俗話(huà)說(shuō)“真金不怕火煉”，一支嶄新的團隊從此誕生了，借此機會(huì )向優(yōu)秀的后廚兄弟們說(shuō)聲：今年辛苦了。工作雖說(shuō)辛苦，但大家不言累;要求雖說(shuō)嚴格，但大家不言繁。正因為這種認真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級領(lǐng)導和顧客的好評，除此之外也涌現了一批具有表率性的員工，像習亮、李加強、熊亮、龍景明、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現為團隊的建設奠定了良好的基礎。管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開(kāi)發(fā)、成本控制方面逐步走向完善。

　　一、食品安全方面

　　隨著(zhù)消費者對食品安全衛生方面越來(lái)越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛生責任區、日檢查衛生表由檔口組長(cháng)填寫(xiě)。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值、砧板組長(cháng)、酒店總值，嚴格按照收貨標準驗收，速凍食品、生產(chǎn)日期、衛生許可證，如：過(guò)期產(chǎn)品、三無(wú)產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次，周二衛生專(zhuān)干曹叔帶隊，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現冰箱儲存霉變煙筍，及時(shí)調查原因，相關(guān)負責人處罰、采納、存檔、案例分析進(jìn)行通報，從此得到了教訓。原材料、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開(kāi)、保鮮儲藏�，F在工作當中沒(méi)有發(fā)生類(lèi)似情況，備貨量控制在三天以?xún)�，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

　　二、廚政管理

　　廚師長(cháng)與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起。廚師長(cháng)負責廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長(cháng)在出菜口把質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標準，色、香、味、型穩定。作為副廚的我，主要是負責砧板、荷臺日常工作督導以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)、執行力，對每道菜切配，刀工要求、標準量化，嚴格按照標準去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說(shuō)，團隊穩定，出品穩定。記得在7、8、9月份的時(shí)候，后廚荷臺與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候，兩個(gè)檔口只有4——5人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級考核、缺員補助、管理基金等一系列措施。晉級制度實(shí)施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩定，之前流失的員工也有回來(lái)。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監管力度大大加強也使我們的工作效率大大提高了的。

　　三、新品研發(fā)方面

　　在星總的督導下，我們因時(shí)而異，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng )新是廚藝界的靈魂血液。根據季節性的食材供應特點(diǎn)，結合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色、香、味、意型的低價(jià)菜品。如：夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛(ài)的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛(ài)的紫薯球。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì )上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng)，而往后的路，我們將繼續用汗水去開(kāi)壘，用更多的更好的菜肴來(lái)見(jiàn)證我們的'進(jìn)步。

　　四、成本控制方面

　　在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標，對各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結出一些原材料嚴格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對于一些反季節食材價(jià)格偏高，如蘆筍，及時(shí)與財務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫存狀況，堅持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。每月成本卡一出，我就會(huì )第一時(shí)間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本，浪費一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節約無(wú)小事，從自身做起，只有我們一起認真重視這個(gè)問(wèn)題，才能實(shí)質(zhì)性的解決問(wèn)題。

　　20xx年已經(jīng)過(guò)去，其存在的不足之處會(huì )讓我們得到教訓和啟發(fā)。展望20xx年，我們將不斷接受挑戰，勇于創(chuàng )新，從而在20xx年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益。如果說(shuō)以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無(wú)置疑就是其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚帆起航、乘風(fēng)破浪、爭流而上，共創(chuàng )佳績(jì)吧!

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