【精品】廚房崗位工作職責要求

　　在現在社會(huì )，很多場(chǎng)合都離不了崗位職責，制定崗位職責可以最大限度地實(shí)現勞動(dòng)用工的科學(xué)配置。相信很多朋友都對制定崗位職責感到非�？鄲腊�，下面是小編精心整理的廚房崗位工作職責要求，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　1、廚師長(cháng)崗位職責

　�。�1）、以身作則，團結員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。

　�。�2）、堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實(shí)執行公司的各項規章、制度及會(huì )議精神，定期圓滿(mǎn)完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

　�。�3）、實(shí)事求實(shí)、客觀(guān)公正的認真填寫(xiě)各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

　�。�4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　�。�5）、做好本部門(mén)灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

　�。�6）、協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務(wù)學(xué)習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。

　�。�7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛生及原料控制利用工作。

　�。�8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

　�。�9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

　�。�10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門(mén)的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

　�。�11）、及時(shí)征詢(xún)菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

　�。�12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務(wù)領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。

　　權限：

　�。�1）、廚師長(cháng)對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動(dòng)的權力和指揮權等；

　�。�2）、廚師長(cháng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務(wù)。

　　2、副廚師長(cháng)崗位職責

　　直接上級：廚師長(cháng)

　　直接下級：各組長(cháng)

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、爐灶菜肴烹調質(zhì)量的控制和管理；

　�。�2）、廚房環(huán)境衛生，食品衛生的監督和管理。

　　具體職責：

　�。�1）、負責爐灶組的日常管理工作；

　�。�2）、協(xié)助廚師長(cháng)搞好日常管理工作，廚師長(cháng)不在崗的情況下，行使廚師長(cháng)工作職責；

　�。�3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；

　�。�4）、負責環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、食品衛生的檢查驗收；

　�。�5）、貫徹落實(shí)各項衛生管理制度；

　�。�6）、抓好廚房物資存放管理；

　�。�7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

　�。�8）、開(kāi)餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

　�。�9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術(shù)指導和搞好思想工作；

　�。�10）、營(yíng)業(yè)結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；

　�。�11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；

　�。�12）、完成廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

　　3、粗加工組組長(cháng)職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：粗加工組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　督導本組員工按規格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類(lèi)整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監督、指導本組員工開(kāi)展日常工作。

　　具體職責：

　�。�1）、根據生產(chǎn)需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

　�。�2）、適時(shí)對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗證。

　�。�3）、督導本組員工按規格標準，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

　�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。

　�。�5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產(chǎn).

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)各組員原料使用情況的意見(jiàn)，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

　�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。

　�。�8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

　�。�9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績(jì)效的初步考核、評估。

　�。�10）、完成廚師長(cháng)或副廚長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　　對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

　　4、切配組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：切配組組員

　　工作重點(diǎn)；

　�。�1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

　�。�2）、督導各崗位領(lǐng)取調料、配料，按生產(chǎn)加工規格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�3）、督導各崗位員工按規格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

　�。�4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類(lèi)事故的處理。

　�。�5）、負責檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。

　�。�6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�7）、主動(dòng)征詢(xún)各相關(guān)工序對本組各項工作的意見(jiàn)，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓及工作績(jì)效的考核、評估。

　�。�9）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

　　5、爐灶組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：爐灶組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

　�。�2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開(kāi)餐前的準備工作。

　�。�3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長(cháng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

　�。�6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。

　�。�7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

　�。�9）、負責本組員工的日常培訓及工作績(jì)效的考核、評定。

　�。�11）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

　　6、特色組組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：特色組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類(lèi)蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩定。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

　�。�2）、督促本組廚師及時(shí)做好開(kāi)餐前的一切準備工作。

　�。�3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。

　�。�7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓，工作績(jì)效的考核、評定。

　�。�9）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　　對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

　　7、爐灶崗位工作職責

　　執行：爐灶員工

　　直接上級：爐灶組長(cháng)

　　工作要求；

　�。�1）、按規定標準烹制宴會(huì )、零點(diǎn)的各類(lèi)菜肴，做到菜品質(zhì)量穩定、前后有序、速度適當。

　�。�2）、對烹調技術(shù)精益求精、自覺(jué)砧研，不斷創(chuàng )新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作職責：

　�。�1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業(yè)。

　�。�2）、負責菜肴半成品的準備。

　�。�4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。

　�。�5）、保持個(gè)人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。

　�。�6）、負責責任區設備的維護和保養工作。

　�。�7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

　�。�9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng )新菜。

　�。�10）、完成副廚師長(cháng)或組長(cháng)布置的其它任務(wù)。

　　工作程序：

　�。�1）、準備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

　�。�2）、對不同性質(zhì)的原料，根據烹調要求分別進(jìn)行焯水、過(guò)油、燉制等前處理。

　�。�3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì )菜做好準備工作。

　�。�4）、做好開(kāi)餐前的一切準備工作。

　�。�5）、開(kāi)餐時(shí)依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進(jìn)行烹調。

　�。�6）、開(kāi)餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、

　�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。

　�。�8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)好下一餐預購單。

　　8、水臺、剁臺崗位職責

　　執行：水臺、剁臺崗位員工

　　直接上級：粗加工組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應。

　�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

　�。�4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

　�。�5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

　�。�6）、負責禽、畜類(lèi)原料的改刀，剁制。（剁臺）

　�。�7）、負責搞好個(gè)人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

　�。�8）、負責加工原料分類(lèi)存放和保鮮。

　�。�9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規定要求。

　�。�10）、負責冰柜中原料數量、質(zhì)量的控制。

　　工作程序：

　�。�1）、備齊要加工的禽類(lèi)、水產(chǎn)、畜類(lèi)原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

　�。�2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

　�、�、依據規格標準進(jìn)行剁制。

　�、�、剁制好的原料按要求分類(lèi)存放和保鮮。

　�。�3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

　�。�4）、將處理好的各類(lèi)原料交相應崗位進(jìn)行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類(lèi)放置冷庫，并擺放整齊。

　�。�5）、清潔、清掃場(chǎng)地；

　　清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據營(yíng)業(yè)情況，填好預購單。

　　9、摘洗崗位職責

　　執行：摘洗員工

　　直接上級：粗加工組長(cháng)

　　工作要求；

　�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

　�。�2）、保證清洗過(guò)的器皿符合使用要求，且正常供給。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)的安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、各類(lèi)蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

　�。�3）、負責部分蔬菜原料削皮。

　�。�4）、清洗餐具、盛器。

　�。�5）、負責搞好個(gè)人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。

　�。�6）、清潔場(chǎng)地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

　�。�7）、預估生產(chǎn)用量，開(kāi)據預購單。

　　作業(yè)程序；

　�。�1）、備齊蔬菜種類(lèi)及數量，準備用具及盛具。

　�。�2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

　�。�3）、分類(lèi)清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

　�。�4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類(lèi)擺放。

　�。�5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　10、打荷崗位職責

　　執行：打荷員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

　�。�2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節奏、品質(zhì)，不合格不傳給調度。

　　把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤(pán)飾美化。

　�。�3）、準備每日開(kāi)餐所用的醬料、調料、湯類(lèi)等。

　　與調度配合，控制出菜節奏及次序。

　�。�4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、開(kāi)餐前做好餐具準備及盤(pán)飾用雕花等飾品。

　�。�6）、開(kāi)餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車(chē)的衛生清潔。

　�。�7）、負責蔬菜菜品的配伍。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

　�。�2）、根據營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準備盤(pán)飾用雕花等。

　�。�3）、傳送分配各類(lèi)菜肴給各爐灶廚師烹調。

　�。�4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

　�。�5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進(jìn)行盤(pán)飾。

　�。�6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

　�。�7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

　�。�8）、開(kāi)餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

　�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

　　11、配份崗位職責與工作程序

　　執行：配份員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進(jìn)行菜肴配制。

　�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

　�。�3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)的安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�3）、負責部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

　�。�4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

　�。�6）、搞好個(gè)人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。

　�。�7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。

　�。�8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質(zhì)量的控制。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、準備配菜用具，備齊各類(lèi)配菜筐、盤(pán)及調味料等。

　�。�2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

　�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�4）、依據配份規格標準，配制各類(lèi)菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、部分主料根據烹調要求進(jìn)行腌制及上漿。

　�。�6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

　�。�7）、開(kāi)餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

　�。�8）、剩余原料分類(lèi)保藏、整理冰箱、冰柜。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　12、案子崗位職責

　　執行：大案、小案人員

　　直接上級：切配組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。

　�。�2）、做好切制原料的防護，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。

　�。�3）、準備切割用的用具及盛器。

　�。�4）、大案負責禽類(lèi)、畜類(lèi)、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。

　�。�5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

　�。�6）、區別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標識。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。

　�。�8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

　�。�9）、負責冰箱中原料數量和質(zhì)量的控制。

　�。�10）、合理使用原料，準確控制成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、大案備齊需切割的肉類(lèi)原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

　�。�2）、備齊用具、料筐、盤(pán)等盛具。

　�。�3）、大案依規格要求對禽、畜類(lèi)原料進(jìn)行細加工處理。

　�。�4）、需腌制上漿的原料份處理。

　�。�5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細加工。

　�。�6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

　�。�7）、切好的原料按要求區分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標識。

　�。�8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應的防護、保鮮。

　�。�9）、開(kāi)餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

　�。�10）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　13、冷葷崗位職責與工作程序

　　執行：冷葷廚師

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式冷菜，并確�？谖都冋�品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排、認真完成組長(cháng)安排的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

　�。�3）、負責冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�4）、檢查冰箱內冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

　�。�5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)各方面意見(jiàn)，努力推出高品質(zhì)的新菜。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。

　�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。

　�。�9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、開(kāi)啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線(xiàn)燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

　�。�2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

　�。�3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。

　�。�4）、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復加工處理，確保食品衛生及安全。

　�。�5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。

　�。�6）、開(kāi)餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

　�。�7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。

　�。�8）、根據營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)據預購單。

　　14、主食崗位職責

　　執行：主食廚師

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按規格要求制作具有九頭鳥(niǎo)特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

　　工作職責；

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依生產(chǎn)需求制作各類(lèi)主食、點(diǎn)心及餡料。

　�。�3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開(kāi)餐前的各項準工作。

　�。�4）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�5）、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。

　�。�8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質(zhì)量的控制。

　�。�9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類(lèi)主食，點(diǎn)心原料、準備工具、用具。

　�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車(chē)、爐灶的衛生和安全情況。

　�。�3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類(lèi)料頭，蒸制主食。

　�。�4）、準備所需調料，備齊開(kāi)餐用的各類(lèi)餐具。

　�。�5）、接受訂單，按規格制作、出品各類(lèi)主食點(diǎn)心。

　�。�6）、依據菜單要求及裝盤(pán)規格要求將點(diǎn)心或主食裝盤(pán)，傳至出菜口。

　�。�7）、開(kāi)餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類(lèi)放入冰箱，并有保鮮措施。

　�。�8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　15、燉品崗位職責

　　執行：燉品員工

　　直接上接：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養衛生，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。

　�。�8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。

　�。�2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。 \

　�。�4）、接收菜單，按規格裝盤(pán)，及時(shí)傳送到出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類(lèi)入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設備、用具衛生。

　�。�7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

　�。�8）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　16、蒸菜崗位職責

　　執行：蒸菜員工

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，制作具有九頭鳥(niǎo)特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。

　�。�8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無(wú)變質(zhì)，不新鮮現象，加以處理。

　�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

　�。�3）、依規格標準加工制作蒸菜。

　�。�4）、接收菜單，按規格要求裝盤(pán)及時(shí)傳送至出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車(chē)，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛生。

　�。�7）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　17、調度崗位職責

　　執行：打荷員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準確接單、分單；

　�。�2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

　　工作職責：

　�。�1）、負責接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

　�。�2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。

　�。�3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛生。

　�。�4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

　�。�5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

　�。�6）、完成組長(cháng)安排的其他工作任務(wù)。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準備。

　�。�2）、營(yíng)業(yè)開(kāi)始，接受點(diǎn)菜單，根據菜肴類(lèi)別所涉及的崗位，及時(shí)、準確分發(fā)菜單。

　�。�3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

　�。�4）、根據菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。

　�。�5）、將有質(zhì)量問(wèn)題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

　�。�6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達。

　�。�7）、營(yíng)業(yè)結束，清掃崗位衛生，清點(diǎn)、整理竹夾。

　　18、勤雜崗位工作職責

　　勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環(huán)境整潔。

　�。�1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；

　�。�2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。

　�。�3）、負責廚房門(mén)窗衛生的清潔、清掃。

　�。�4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。

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