廚房崗位工作職責要求

　　在快速變化和不斷變革的今天，各種崗位職責頻頻出現，一份完整的崗位職責應該包括部門(mén)名稱(chēng)、直接上級、下屬部門(mén)、管理權限、管理職能、主要職責等。相信很多朋友都對制定崗位職責感到非�？鄲腊�，以下是小編為大家整理的廚房崗位工作職責要求，希望對大家有所幫助。

廚房崗位工作職責要求1

　　1、廚師長(cháng)崗位職責

　�。�1）、以身作則，團結員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。

　�。�2）、堅決服從公司的領(lǐng)導，認真落實(shí)執行公司的各項規章、制度及會(huì )議精神，定期圓滿(mǎn)完成公司下達的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

　�。�3）、實(shí)事求實(shí)、客觀(guān)公正的認真填寫(xiě)各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

　�。�4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見(jiàn)。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　�。�5）、做好本部門(mén)灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

　�。�6）、協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務(wù)學(xué)習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開(kāi)發(fā)新菜品。

　�。�7）、嚴格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛生及原料控制利用工作。

　�。�8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

　�。�9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

　�。�10）、每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門(mén)的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

　�。�11）、及時(shí)征詢(xún)菜品意見(jiàn)，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

　�。�12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時(shí)向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務(wù)領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。

　　權限：

　�。�1）、廚師長(cháng)對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動(dòng)的權力和指揮權等；

　�。�2）、廚師長(cháng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務(wù)。

　　2、副廚師長(cháng)崗位職責

　　直接上級：廚師長(cháng)

　　直接下級：各組長(cháng)

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、爐灶菜肴烹調質(zhì)量的控制和管理；

　�。�2）、廚房環(huán)境衛生，食品衛生的監督和管理。

　　具體職責：

　�。�1）、負責爐灶組的日常管理工作；

　�。�2）、協(xié)助廚師長(cháng)搞好日常管理工作，廚師長(cháng)不在崗的情況下，行使廚師長(cháng)工作職責；

　�。�3）、負責當日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；

　�。�4）、負責環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、食品衛生的檢查驗收；

　�。�5）、貫徹落實(shí)各項衛生管理制度；

　�。�6）、抓好廚房物資存放管理；

　�。�7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

　�。�8）、開(kāi)餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

　�。�9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術(shù)指導和搞好思想工作；

　�。�10）、營(yíng)業(yè)結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；

　�。�11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；

　�。�12）、完成廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

　　3、粗加工組組長(cháng)職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：粗加工組組員

　　工作重點(diǎn)：

　　督導本組員工按規格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類(lèi)整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監督、指導本組員工開(kāi)展日常工作。

　　具體職責：

　�。�1）、根據生產(chǎn)需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

　�。�2）、適時(shí)對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗證。

　�。�3）、督導本組員工按規格標準，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

　�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準確控制成本。

　�。�5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產(chǎn).

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)各組員原料使用情況的意見(jiàn)，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

　�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。

　�。�8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

　�。�9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績(jì)效的初步考核、評估。

　�。�10）、完成廚師長(cháng)或副廚長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　　對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

　　4、切配組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：切配組組員

　　工作重點(diǎn)；

　�。�1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

　�。�2）、督導各崗位領(lǐng)取調料、配料，按生產(chǎn)加工規格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�3）、督導各崗位員工按規格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

　�。�4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類(lèi)事故的處理。

　�。�5）、負責檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。

　�。�6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�7）、主動(dòng)征詢(xún)各相關(guān)工序對本組各項工作的意見(jiàn)，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓及工作績(jì)效的考核、評估。

　�。�9）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

　　5、爐灶組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：爐灶組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

　�。�2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開(kāi)餐前的準備工作。

　�。�3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長(cháng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

　�。�6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。

　�。�7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

　�。�9）、負責本組員工的日常培訓及工作績(jì)效的考核、評定。

　�。�11）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

　　6、特色組組長(cháng)工作職責

　　直接上級：正副廚師長(cháng)

　　直接下級：特色組組員

　　工作重點(diǎn)：

　�。�1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類(lèi)蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩定。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開(kāi)展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

　�。�2）、督促本組廚師及時(shí)做好開(kāi)餐前的一切準備工作。

　�。�3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

　�。�4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類(lèi)退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。

　�。�7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓，工作績(jì)效的考核、評定。

　�。�9）、完成廚師長(cháng)或副廚師長(cháng)布置的其它工作任務(wù)。

　　權限：

　　對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

　　7、爐灶崗位工作職責

　　執行：爐灶員工

　　直接上級：爐灶組長(cháng)

　　工作要求；

　�。�1）、按規定標準烹制宴會(huì )、零點(diǎn)的各類(lèi)菜肴，做到菜品質(zhì)量穩定、前后有序、速度適當。

　�。�2）、對烹調技術(shù)精益求精、自覺(jué)砧研，不斷創(chuàng )新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作職責：

　�。�1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業(yè)。

　�。�2）、負責菜肴半成品的準備。

　�。�4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。

　�。�5）、保持個(gè)人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。

　�。�6）、負責責任區設備的維護和保養工作。

　�。�7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

　�。�9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng )新菜。

　�。�10）、完成副廚師長(cháng)或組長(cháng)布置的其它任務(wù)。

　　工作程序：

　�。�1）、準備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

　�。�2）、對不同性質(zhì)的原料，根據烹調要求分別進(jìn)行焯水、過(guò)油、燉制等前處理。

　�。�3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì )菜做好準備工作。

　�。�4）、做好開(kāi)餐前的一切準備工作。

　�。�5）、開(kāi)餐時(shí)依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進(jìn)行烹調。

　�。�6）、開(kāi)餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、

　�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。

　�。�8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)好下一餐預購單。

　　8、水臺、剁臺崗位職責

　　執行：水臺、剁臺崗位員工

　　直接上級：粗加工組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應。

　�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

　�。�4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

　�。�5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

　�。�6）、負責禽、畜類(lèi)原料的改刀，剁制。（剁臺）

　�。�7）、負責搞好個(gè)人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

　�。�8）、負責加工原料分類(lèi)存放和保鮮。

　�。�9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規定要求。

　�。�10）、負責冰柜中原料數量、質(zhì)量的控制。

　　工作程序：

　�。�1）、備齊要加工的禽類(lèi)、水產(chǎn)、畜類(lèi)原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

　�。�2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

　�、�、依據規格標準進(jìn)行剁制。

　�、�、剁制好的原料按要求分類(lèi)存放和保鮮。

　�。�3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

　�。�4）、將處理好的各類(lèi)原料交相應崗位進(jìn)行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類(lèi)放置冷庫，并擺放整齊。

　�。�5）、清潔、清掃場(chǎng)地；

　　清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據營(yíng)業(yè)情況，填好預購單。

　　9、摘洗崗位職責

　　執行：摘洗員工

　　直接上級：粗加工組長(cháng)

　　工作要求；

　�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

　�。�2）、保證清洗過(guò)的器皿符合使用要求，且正常供給。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)的安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、各類(lèi)蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

　�。�3）、負責部分蔬菜原料削皮。

　�。�4）、清洗餐具、盛器。

　�。�5）、負責搞好個(gè)人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。

　�。�6）、清潔場(chǎng)地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

　�。�7）、預估生產(chǎn)用量，開(kāi)據預購單。

　　作業(yè)程序；

　�。�1）、備齊蔬菜種類(lèi)及數量，準備用具及盛具。

　�。�2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

　�。�3）、分類(lèi)清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

　�。�4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類(lèi)擺放。

　�。�5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　10、打荷崗位職責

　　執行：打荷員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

　�。�2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節奏、品質(zhì)，不合格不傳給調度。

　　把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的'各項工作任務(wù)。

　�。�2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤(pán)飾美化。

　�。�3）、準備每日開(kāi)餐所用的醬料、調料、湯類(lèi)等。

　　與調度配合，控制出菜節奏及次序。

　�。�4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、開(kāi)餐前做好餐具準備及盤(pán)飾用雕花等飾品。

　�。�6）、開(kāi)餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車(chē)的衛生清潔。

　�。�7）、負責蔬菜菜品的配伍。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

　�。�2）、根據營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準備盤(pán)飾用雕花等。

　�。�3）、傳送分配各類(lèi)菜肴給各爐灶廚師烹調。

　�。�4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

　�。�5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進(jìn)行盤(pán)飾。

　�。�6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

　�。�7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

　�。�8）、開(kāi)餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

　�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

　　11、配份崗位職責與工作程序

　　執行：配份員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進(jìn)行菜肴配制。

　�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

　�。�3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)的安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�3）、負責部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

　�。�4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、合理用料、準確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

　�。�6）、搞好個(gè)人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。

　�。�7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。

　�。�8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質(zhì)量的控制。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、準備配菜用具，備齊各類(lèi)配菜筐、盤(pán)及調味料等。

　�。�2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

　�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�4）、依據配份規格標準，配制各類(lèi)菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、部分主料根據烹調要求進(jìn)行腌制及上漿。

　�。�6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

　�。�7）、開(kāi)餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

　�。�8）、剩余原料分類(lèi)保藏、整理冰箱、冰柜。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　12、案子崗位職責

　　執行：大案、小案人員

　　直接上級：切配組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。

　�。�2）、做好切制原料的防護，確保無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。

　�。�3）、準備切割用的用具及盛器。

　�。�4）、大案負責禽類(lèi)、畜類(lèi)、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細加工。

　�。�5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

　�。�6）、區別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標識。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。

　�。�8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

　�。�9）、負責冰箱中原料數量和質(zhì)量的控制。

　�。�10）、合理使用原料，準確控制成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、大案備齊需切割的肉類(lèi)原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

　�。�2）、備齊用具、料筐、盤(pán)等盛具。

　�。�3）、大案依規格要求對禽、畜類(lèi)原料進(jìn)行細加工處理。

　�。�4）、需腌制上漿的原料份處理。

　�。�5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細加工。

　�。�6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

　�。�7）、切好的原料按要求區分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標識。

　�。�8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應的防護、保鮮。

　�。�9）、開(kāi)餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

　�。�10）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　13、冷葷崗位職責與工作程序

　　執行：冷葷廚師

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式冷菜，并確�？谖都冋�品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標準的菜肴不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排、認真完成組長(cháng)安排的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

　�。�3）、負責冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�4）、檢查冰箱內冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

　�。�5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)各方面意見(jiàn)，努力推出高品質(zhì)的新菜。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。

　�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。

　�。�9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、開(kāi)啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線(xiàn)燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

　�。�2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

　�。�3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。

　�。�4）、對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復加工處理，確保食品衛生及安全。

　�。�5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。

　�。�6）、開(kāi)餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

　�。�7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。

　�。�8）、根據營(yíng)業(yè)情況，開(kāi)據預購單。

　　14、主食崗位職責

　　執行：主食廚師

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按規格要求制作具有九頭鳥(niǎo)特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨特品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

　　工作職責；

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依生產(chǎn)需求制作各類(lèi)主食、點(diǎn)心及餡料。

　�。�3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開(kāi)餐前的各項準工作。

　�。�4）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�5）、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。

　�。�8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質(zhì)量的控制。

　�。�9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類(lèi)主食，點(diǎn)心原料、準備工具、用具。

　�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車(chē)、爐灶的衛生和安全情況。

　�。�3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類(lèi)料頭，蒸制主食。

　�。�4）、準備所需調料，備齊開(kāi)餐用的各類(lèi)餐具。

　�。�5）、接受訂單，按規格制作、出品各類(lèi)主食點(diǎn)心。

　�。�6）、依據菜單要求及裝盤(pán)規格要求將點(diǎn)心或主食裝盤(pán)，傳至出菜口。

　�。�7）、開(kāi)餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類(lèi)放入冰箱，并有保鮮措施。

　�。�8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

　�。�9）、根據營(yíng)業(yè)情況，填報預購單。

　　15、燉品崗位職責

　　執行：燉品員工

　　直接上接：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥(niǎo)特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養衛生，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項任務(wù)。

　�。�2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。

　�。�8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。

　�。�2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。 \

　�。�4）、接收菜單，按規格裝盤(pán)，及時(shí)傳送到出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類(lèi)入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設備、用具衛生。

　�。�7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

　�。�8）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　16、蒸菜崗位職責

　　執行：蒸菜員工

　　直接上級：特色組組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，制作具有九頭鳥(niǎo)特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長(cháng)安排，認真完成組長(cháng)布置的各項工作任務(wù)。

　�。�2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤(pán)符合規格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�4）、嚴格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

　�。�5）、自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。

　�。�6）、主動(dòng)征詢(xún)意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。

　�。�7）、維持個(gè)人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。

　�。�8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無(wú)變質(zhì)，不新鮮現象，加以處理。

　�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

　�。�3）、依規格標準加工制作蒸菜。

　�。�4）、接收菜單，按規格要求裝盤(pán)及時(shí)傳送至出菜口。

　�。�5）、開(kāi)餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車(chē)，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛生。

　�。�7）、根據銷(xiāo)售情況，填報預購單。

　　17、調度崗位職責

　　執行：打荷員工

　　直接上級：切配組長(cháng)

　　工作要求：

　�。�1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準確接單、分單；

　�。�2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

　　工作職責：

　�。�1）、負責接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

　�。�2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。

　�。�3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛生。

　�。�4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

　�。�5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

　�。�6）、完成組長(cháng)安排的其他工作任務(wù)。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準備。

　�。�2）、營(yíng)業(yè)開(kāi)始，接受點(diǎn)菜單，根據菜肴類(lèi)別所涉及的崗位，及時(shí)、準確分發(fā)菜單。

　�。�3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

　�。�4）、根據菜肴出品質(zhì)量標準要求，檢查出品質(zhì)量。

　�。�5）、將有質(zhì)量問(wèn)題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

　�。�6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達。

　�。�7）、營(yíng)業(yè)結束，清掃崗位衛生，清點(diǎn)、整理竹夾。

　　18、勤雜崗位工作職責

　　勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環(huán)境整潔。

　�。�1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；

　�。�2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。

　�。�3）、負責廚房門(mén)窗衛生的清潔、清掃。

　�。�4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。

廚房崗位工作職責要求2

　　一、具有多年切配經(jīng)驗和良好的刀工技術(shù)；熟練掌握肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等的精加工技能，掌握本菜的部分烹飪技術(shù)。

　　二、工作積極主動(dòng)，責任性強，合理配置本組人員。 三、負責對菜譜原料加工和合理搭配。

　　四、熟悉菜譜上各類(lèi)菜品原材料，并針對其原材料進(jìn)行加工，確保正常供應。

　　五、接待菜單后，按先到先做，先難后簡(jiǎn)、先葷后素的原則配菜。 六、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清楚再配，以免造成錯配。 七、嚴格遵守見(jiàn)單配菜、無(wú)單不配的原則。 八、若遇到菜品原料用完，及時(shí)通知廳面。

　　九、下班后負責善后清潔和驗收工作,并做好第二天部門(mén)和采購計劃，保廚師長(cháng)批準。

　　十、負責冰箱的'日常管理和原料碼放。

　　十一、合理、及時(shí)處理積壓原料，先進(jìn)先出，及時(shí)利用邊角廢料，降低原材料成本。

　　十二、合理安排本部門(mén)其他員工工作。 幼兒園廚房工作崗位職責要求 篇9

　　1）制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。 2）負責廚師的技術(shù)培訓工作。

　　3）負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。 4）親自為重要賓客宴會(huì )主廚。

　　5）根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。 6）建立標準菜譜。

　　7）協(xié)調廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8）處理賓客對菜肴的投訴。

　　9）驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10）合理調配員工的技術(shù)特長(cháng)，充分發(fā)揮積極性。 11）負責對各點(diǎn)廚師長(cháng)的考評。

　　12）出席部門(mén)例會(huì )。

廚房崗位工作職責要求3

　　1、服從總廚及廚師長(cháng)安排，完成砧板崗位的各項出品工作； 2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 4、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴 5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并做好成本控制 7、完成上級領(lǐng)導交辦的'其他工作任務(wù)。 幼兒園廚房工作崗位職責要求 篇12 1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒 2、按工藝標準精心調制涼菜

　　3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用

　　4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確 7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。 幼兒園廚房工作崗位職責要求 篇13 1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉 2、按照工藝標準去精心制作出品 3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生

　　4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確 5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)

　　6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù) 幼兒園廚房工作崗位職責要求 篇14 1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作

　　2、根據所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調各種菜肴

　　5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛生清理工作 7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作 8、完成領(lǐng)導交待的其他任務(wù)。 幼兒園廚房工作崗位職責要求 篇15 1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導下，負責廚房的各項管理工作； 2、主持制定廚房各項規章制度，不斷加強廚房管理； 3、負責菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；

　　4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(cháng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配；

　　5、掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統籌各環(huán)節的工作，負責大型宴會(huì )的烹制工作；

　　6、把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；

　　7、負責廚房食品衛生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

　　8、掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計劃管理；

　　9、抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數量、價(jià)格，加強對食品原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

　　10、抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；

　　11、抓好廚房的精誠團結、工作積極性；

　　12、廚房每天工作例會(huì )要不斷執行，掌握每天的工作情況。

廚房崗位工作職責要求4

　　嚴格服從幼兒園管理，聽(tīng)從園領(lǐng)導的安排，遵守各項規章制度; 2.嚴格執行食品衛生法規，把好食品采購的衛生關(guān)和數量關(guān)，按食譜要求采購必備的新鮮的原材料，及時(shí)供應伙房園需物品;采購物品如數交專(zhuān)人驗收入庫，及時(shí)據實(shí)報銷(xiāo)單據;

　　3.不用腐爛變質(zhì)的原料加工食品;餐具用具定時(shí)消毒，并做好記錄;生熟食品妥善存放，生熟用具嚴格分開(kāi)，杜絕食品中毒事故;

　　4.嚴格執行非工作人員不得入內的制度。發(fā)生食物中毒事故時(shí)，必須立即向上級主管部門(mén)報告，并保留造成中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，以便開(kāi)展事故的調查和處理;

　　5.堅持按食譜以科學(xué)的加工烹飪方法制作膳食，力求達到色香味美，主副食品軟硬、精細適合不同年齡兒童;

　　6.嚴格遵守開(kāi)飯時(shí)間，按年齡班人數分配膳食和餐具;并依據不同氣候提供溫度適宜的`膳食;

　　7.負責廚房的環(huán)境衛生及滅 “四害”工作。定期清掃消毒、放置滅害藥品，保證食物、餐具用具不受污染;

　　8.愛(ài)護廚房的設施設備，進(jìn)行文明操作，掌握其性能，正確使用各種電器，避免安全事故發(fā)生;

　　9.保持個(gè)人衛生，做到勤洗澡、勤換衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工作帽、穿工作服，操作前用肥皂洗手，工作時(shí)不準涂指甲油、不戴手飾;

　　10.精打細算，做好伙食費的核算，保證收支平衡，避免浪費。每月派代表參與園園內膳委會(huì )的討論，定期研究幼兒膳食情況，提高幼兒膳食質(zhì)量。

　　幼兒園廚房工作崗位職責要求 篇一、做好食品數量、質(zhì)量的進(jìn)、出登記，做到先進(jìn)先出，無(wú)積壓食品。

　　二、定期包裝食品按類(lèi)別、品種堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。

　　三、主、副食品隔開(kāi)放置，倉庫內不得存放其他無(wú)關(guān)物品及有毒有害物品。

　　四、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　五、物品分架分類(lèi)放置，離地隔墻15cm。

　　六、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀等應及時(shí)處理。

　　七、保持倉庫內外清潔，做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

　　八、經(jīng)常與管理員溝通了解缺貨與庫存情況，每月盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符。

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