綠色食品加工推廣技術(shù)項目建議書(shū)
一、項目建設的目的和意義
隨著(zhù)生物和食品營(yíng)養健康工程的啟動(dòng)實(shí)施，我區以改善全民飲食健康問(wèn)題，
探索如何充分利用我區農產(chǎn)品資源豐富，改善深加工技術(shù)不完善的現狀為首要任務(wù)，解決我區農產(chǎn)品附加值低和群眾的食品營(yíng)養問(wèn)題。
我區經(jīng)過(guò)近年的實(shí)踐探索，總結出發(fā)展農產(chǎn)品經(jīng)濟水平效益，在解決我區的
飲食健康問(wèn)題的同時(shí)，處理好農民征收和地方財政增長(cháng)的關(guān)系，讓農民在農產(chǎn)品種植和養殖中能增收，地方在管理農產(chǎn)品經(jīng)濟建設中財政能增長(cháng)。通過(guò)抓農產(chǎn)品經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈的建設，全面激活國家、地方和農民三者的積極性和內在動(dòng)力，提高我區農產(chǎn)品發(fā)展的建設水平。
為了切實(shí)抓好我區農產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的建設，促進(jìn)農業(yè)經(jīng)濟的快速發(fā)展，根據區委、區政府發(fā)展農產(chǎn)品經(jīng)濟的總體思路和建設目標，制定我區“香腸片休閑食品綠色食品加工及其推廣技術(shù)項目”的實(shí)施方案。
北碚區地處嘉陵江邊，縉云山腳下，是重要的水源涵養區。長(cháng)期以來(lái)，由于歷史的原因，農民經(jīng)濟來(lái)源主要依靠農產(chǎn)品種植，大大阻礙了我區經(jīng)濟的發(fā)展，使當地群眾始終擺脫不了貧困，縣農村經(jīng)濟發(fā)展也受到了嚴重制約，直接影響了社會(huì )經(jīng)濟的可持續發(fā)展。所以，發(fā)展農業(yè)經(jīng)濟，建設農產(chǎn)品深加工基地對促進(jìn)農民增收、區財政增長(cháng)，帶動(dòng)全區農業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加速我區農業(yè)經(jīng)濟建設有著(zhù)十分重要的意義。
二、產(chǎn)品需求初步預測
人們越來(lái)越注重飲食的合理搭配，然而對于忙碌的現代生活，買(mǎi)鮮肉自己進(jìn)
行煮燉已經(jīng)頗為費時(shí)費力，而且現代大部分年輕人并未有從小下廚的經(jīng)歷，所做飯菜口味可想而知。然而若將肉食先行加工，放入市場(chǎng)，有可直接食用的，也有只需小小加熱便可得到自己煮燉鮮肉的口感與味覺(jué)的肉制品，定會(huì )有許多都市男女購買(mǎi)。需求量十分可觀(guān)。
北碚生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，文化積淀深厚，是重慶市著(zhù)名的風(fēng)景旅游區和文化區。
也為產(chǎn)品的推廣、銷(xiāo)售提供了有利條件。
產(chǎn)出預測：該生態(tài)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)香腸片休閑食品用示范林建設項目實(shí)施1年便可
投產(chǎn)，5畝的生產(chǎn)基地投產(chǎn)后，可年產(chǎn)香腸片5000噸，按均價(jià)1000元/噸計算，年總產(chǎn)值可達500萬(wàn)元。
三、產(chǎn)品方案和擬建規模
1、產(chǎn)品方案
生產(chǎn)的產(chǎn)品有川味和廣味兩種，產(chǎn)品生產(chǎn)能達到每年5000噸，規格為每包
90克，生產(chǎn)周期為一年，旺季一天班次為3班，淡季班次為1班，因為全年只有300天的實(shí)際生產(chǎn)日，其中旺季3個(gè)月，淡季3個(gè)月，中季4個(gè)月，取k=0.9.所以班產(chǎn)為9.2噸左右，冷卻抽真空包裝方式以軟罐頭為主。
2、擬建規模
項目占地5畝，建筑面積2331平方米，年加工生產(chǎn)香腸片5000噸。
四、工藝技術(shù)初步方案（如原料路線(xiàn)、生產(chǎn)方法、技術(shù)來(lái)源）
1、原料路線(xiàn)
原材料分類(lèi)采購→腸衣的準備→切肉→配料和腌制→灌制→結扎→排氣→
漂洗→熏制→切片→冷卻抽真空包裝→檢驗→入庫。
2、生產(chǎn)方法
原料： 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝
酸鹽0.05公斤
�、倌c衣的準備：將豬或羊的小腸除去內容物，清洗干凈，浸在20～30℃的
清水中12小時(shí)，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻，刮干凈，不刮破。
�、陔缰疲簩⒇i肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分開(kāi)，把
肉切成小立方塊，以0.8～1立方厘米為宜。然后根據肉的數量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌勻，放置2～4小時(shí)。
�、酃嘀疲簩⒛c衣的一頭打一個(gè)結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(也可以用攪肉機取下篩板和攪刀，裝上漏斗代替灌腸機)。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過(guò)松或過(guò)飽滿(mǎn)。如果過(guò)松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過(guò)于飽滿(mǎn)則腸衣易于破裂。
�、芙Y扎：每隔25～30厘米，可用細線(xiàn)結扎，使灌腸后的濕腸有很多節。每節的中間用細麻繩套結成對，便于提掛。
�、菖艢猓航Y扎后的濕腸，用細針每隔1～2厘米本文由論文聯(lián)盟http://www.LWlM.cOm收集整理刺一個(gè)小孔，以便排出腸內的空氣，并使腸內水分容易蒸發(fā)。
�、奁矗簩衲c放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便爆曬或熏制。
�、哐疲簾嵫ǎ簾熝瑫r(shí)食品周?chē)瑹熂翱諝饣旌系臏囟瘸^(guò)22℃的煙熏過(guò)程稱(chēng)為熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120～140℃之間，時(shí)間一般2小時(shí)左右。熱熏食品因為溫度過(guò)高而出現表層蛋白質(zhì)迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品內部的水分進(jìn)一步向外滲透，使干燥過(guò)程延長(cháng)，食品含水量高，可達50％～60％，而食品中的脂肪因受熱易熔化，不利于儲藏，一般4～5天。但熱熏食品的味道和色澤優(yōu)于冷熏食品。
�、嗲衅�，用切片機將香腸切成大小均勻的片狀
�、崂鋮s、抽真空冷卻抽真空包裝。待腸體冷卻后，從腸衣扭結處剪開(kāi)，注意
不要腸兩頭露出，以防二次殺菌時(shí)出水，裝入真空蒸煮袋中，二次殺菌100℃10分鐘，用水冷卻至常溫下，入1℃-3℃貯藏間貯存。
�、獗２兀合隳c在10℃左右溫度下掛在通風(fēng)干燥處，可保藏2個(gè)月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長(cháng)保存時(shí)間。
3、技術(shù)來(lái)源：
香腸(臘腸)、香肚系指以鮮(凍)豬肉切碎或絞碎后加入輔助材料灌進(jìn)經(jīng)加工
的腸衣或膀胱，再晾曬或烘焙而成的肉制品。香腸片休閑食品按照一般性的常規加工技術(shù)加工，其料略帶腥味，但在西南大學(xué)食品學(xué)院的專(zhuān)家、教授幫助下，已攻克該難題，生產(chǎn)出了色鮮味美的香腸片休閑食品。
五、主要原料、燃料、動(dòng)力的供應
1、原料供應：
縣委、政府把農業(yè)產(chǎn)業(yè)作為我縣農業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設的重中之重來(lái)抓，從2000
年開(kāi)始至今已發(fā)展牲畜養殖面積23萬(wàn)畝，另外全區有著(zhù)大量的剩余勞動(dòng)力，為建設農業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)基地提供了良好的地理環(huán)境和充足的人力物力條件。故主要原料豬肉完全可以在本區內自給自足，由農戶(hù)養殖，工廠(chǎng)統一收購檢驗。
2、燃料動(dòng)力：
農業(yè)牲畜養殖繁榮，農家燃料可收購利用。
北碚區地處嘉陵江邊，縉云山腳下，是重要的水源涵養區。有充足的水力資
源可以利用。
此外煤、電等燃料就是靠買(mǎi)進(jìn)了。
六、建廠(chǎng)條件和廠(chǎng)址初步方案
1、建廠(chǎng)條件
廠(chǎng)址選擇的原則可歸納為如下幾項
�。�1）廠(chǎng)址的位置要符合城市規劃（供汽、供電、給排水、交通運輸）等要求。
�。�2）廠(chǎng)的地區要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。
�。�3）具有良好的交通運輸條件。
�。�4）場(chǎng)地有效利用系數較高，并有遠景規劃的最終總體布局。
�。�5）有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。
�。�6）廠(chǎng)址選擇要利于三廢處理。
1.1地理位置與條件
北碚區是重慶主城九區之一，位于重慶市西北郊，背靠縉云山，面臨嘉陵江，
享有“嘉陵江畔的一顆明珠”之美譽(yù)。全區幅員755平方公里，人口72萬(wàn)，轄5個(gè)街道，12個(gè)鎮。 北碚交通發(fā)達，是重慶進(jìn)出川北的咽喉要地。襄渝鐵路橫穿東西，嘉陵江黃金水道縱貫南北，區間干道連接四面八方。北碚距重慶市中心24公里，距重慶江北國際機場(chǎng)27公里，交通極為便捷。兩大工程實(shí)施以來(lái)，全區有著(zhù)大量的剩余勞動(dòng)力，為建設農業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)基地提供了良好的地理環(huán)境和充足的人力物力條件。
1.2氣候優(yōu)勢
北碚生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，文化積淀深厚，是重慶市著(zhù)名的風(fēng)景旅游區和文化區。
1.3資源優(yōu)勢
北碚科技實(shí)力雄厚，文化教育事業(yè)發(fā)達，是全國文化教育先進(jìn)區和體育先進(jìn)
七、公用工程和輔助工程的初步方案
1、食品工廠(chǎng)總平面設計
建筑物的建筑特征為長(cháng)方形型，劃分為廠(chǎng)前區，生產(chǎn)區，廠(chǎng)后區，廠(chǎng)房右側
區，廠(chǎng)前區主要用于行政管理及后勤職能部門(mén)，如食堂，住宿，車(chē)庫，傳達室等，生產(chǎn)區包括生產(chǎn)廠(chǎng)房及其聯(lián)系緊密的輔助車(chē)間廠(chǎng)房和動(dòng)力車(chē)間廠(chǎng)房，廠(chǎng)后期為成品倉庫。廠(chǎng)左側為原料倉庫，廠(chǎng)房右側為機修，給排水系統，水電站。
主車(chē)間朝偏南方向，與北碚風(fēng)向呈60度方向，加強車(chē)間內通風(fēng)采光，輔助
車(chē)間及動(dòng)力車(chē)間位于廠(chǎng)區的下風(fēng)向。以免煙塵污染廠(chǎng)區和易引起火災。
廠(chǎng)內運輸連接各個(gè)加工，中轉，貯存等環(huán)節，為方便則設計為環(huán)狀式！
2、車(chē)間總設計
對產(chǎn)品方案，生產(chǎn)方法和工藝流程等多方面的考慮，現對生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行總的設計，車(chē)間外形為長(cháng)方形，內部呈u型，以靠近廠(chǎng)前區的一側作為大門(mén)入口，進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，首先為一個(gè)消毒池，對原料和員工進(jìn)行一個(gè)最簡(jiǎn)單的消毒，消毒間挨著(zhù)更衣間，即進(jìn)入生產(chǎn)流水線(xiàn)，第一道工序為原料的清洗，包括原料肉和原料腸的清洗，第二道工序為切肉，將肉肉塊切成小的顆粒，第三道工序為將肉粒和配料混合腌制，這個(gè)小車(chē)間應配設一個(gè)配料間，方便配料，第四道工序為灌腸，第五道為結扎，每隔25～30厘米，可用細線(xiàn)結扎，使灌腸后的濕腸有很多節，結扎的時(shí)候應該排出腸內空氣，方便后面的切片，然后漂洗，熏制，切片，冷卻抽真空包裝，殺菌，入庫，將生產(chǎn)車(chē)間分為兩部分，由參觀(guān)走廊隔開(kāi)，每一道工序戰占一個(gè)小的車(chē)間，各小車(chē)間之間通過(guò)小門(mén)隔開(kāi)，而且在靠參觀(guān)走廊的一側設有大面積的玻璃透明玻璃，方便企業(yè)管理和參觀(guān)。各車(chē)間之間設有距地一米左右高度的紗窗門(mén)（可以開(kāi)，關(guān)），用此來(lái)聯(lián)系物料的傳遞，且各窗最好不要在一條直線(xiàn)上，最后一個(gè)車(chē)間應配設一個(gè)檢驗室，對產(chǎn)品進(jìn)行理化及生物性質(zhì)進(jìn)行檢驗，最后的成品通過(guò)與原料入口相反的車(chē)間方向出生產(chǎn)區。即入成品倉庫貯存。
3、生產(chǎn)車(chē)間和倉庫選擇用鋼筋混凝土結構，此高強度具有耐久性更好的功能！
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