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餐館衛生制度范文
在學(xué)習、工作、生活中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編為大家整理的餐館衛生制度范文，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐館衛生制度范文1
為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《xxx食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關(guān)規定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的'食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實(shí)各項食品采購及索證制度。采購各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷(xiāo)臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
餐館衛生制度范文2
一、衛生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛生行政部門(mén)報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調查和處理。
二、食品的采購和貯存
1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3、貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
4、應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
三、食品加工的衛生要求
1、食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求：
廚房：
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衛生要求：
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;
(4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;
(5)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。
2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的.，不得加工或使用。
3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;
5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放。
6、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用。
8、奶油類(lèi)原料應當低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。
四、餐飲具的衛生
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
五、餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應當定位放置，貨物分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。
5、外賣(mài)食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。
六、其他
1、下列用語(yǔ)的含義是：
餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場(chǎng)所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。
廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。
涼菜：又稱(chēng)冷葷、冷菜，指對經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。
成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。
餐館衛生制度范文3
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在26℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的`，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐館衛生制度范文4
1.服務(wù)員不準濃妝艷抹，長(cháng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過(guò)于夸張的發(fā)型。
2.不準留長(cháng)指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
3.上班時(shí)間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
4.工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。
5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。
6.不能當著(zhù)客人的面做不雅觀(guān)的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
7.檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
8.廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
10.上班時(shí)間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時(shí)間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的.到來(lái)。
11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。
12.下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，
餐館衛生制度范文5
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐館衛生制度范文6
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的'重要環(huán)節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進(jìn)行打掃。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
餐館衛生制度范文7
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的`環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的三防設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。
5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐館衛生制度范文8
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的.健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
餐館衛生制度范文9
一、清洗消毒
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關(guān)票據及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。
3.洗刷餐飲具;有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5.消毒后的'餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節.
7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀(guān)要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。
8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次.
9.采購回來(lái)的肉類(lèi),菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟.
10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類(lèi)存放.
二、人員衛生
1.員工應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2.操作時(shí)手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。
3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
4.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5.進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗.
7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服.
8.員工要堅持衛生操作規程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵.
9.工作時(shí)間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作.
10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場(chǎng)所環(huán)境衛生
1.本店的環(huán)境衛生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況,所以任何員工都有責任對環(huán)境衛生的打掃和保持,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現有不當的地方應及時(shí)處理.
2.廚房是整個(gè)飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛生狀況.
3.用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內.
5.粗加工處要做到葷、素分開(kāi);上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖.
6.衛生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑.
7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理.
8.供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛生狀況.
9.要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈.
10.下班前,各區員工應對負責區域進(jìn)行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務(wù)員對用餐區進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等.
餐館衛生制度范文10
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的.活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐館衛生制度范文11
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買(mǎi)變質(zhì)腐爛的`原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)變質(zhì)腐爛的食品（零銷(xiāo)單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；
5、個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
餐館衛生制度范文12
一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學(xué)習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過(guò)衛生知識培訓合格，著(zhù)裝整齊統一，儀表端正，保持良好的.個(gè)人衛生，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進(jìn)行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環(huán)境衛生整潔。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營(yíng)業(yè)執照，衛生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。
十、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須服從衛生監督部門(mén)的指導與監管。
餐館衛生制度范文13
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度
1.接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。
2.對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復，不能處理的，要及時(shí)向店主請示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。
3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底.
4.服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩定消費者情緒,明確本店服務(wù)原則.
5.在聽(tīng)取客人投訴時(shí),要保持頭腦冷靜,在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委后,再作出判斷.
6.對一些無(wú)理取鬧的.客人,在處理過(guò)程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌,并根據情況采取有效措施.
7.本店員工都應保證顧客高興而來(lái),滿(mǎn)意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生.
餐館衛生制度范文14
第一條堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條由原料致到成品，實(shí)行四不制度：
(一)采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料；
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的.原材料；
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；
第三條成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
(一)生與熟隔離；
(二)成品與半成品隔離；
(三)食物與雜物、藥物隔離；
(四)食品與天然冰隔離。
第四條用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條環(huán)境衛生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
(一)環(huán)境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>
餐館衛生制度范文15
一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗收制度
為保證本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《xxx食品衛生法》和《xxx關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺(jué)遵守。
2、本單位對購進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類(lèi)及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。
3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：
�、俨少忰r(凍)畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據，下同)。
�、诓少忂M(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
�、鄄少徥称诽砑觿⿻r(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛生行政部門(mén)發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。
�、芘坎少徠渌A包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛生許可證和營(yíng)業(yè)執照復印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。
�、莶少彿穷A包裝(散裝)食用農產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)采購，并索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的購物憑證。
4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標識齊全;不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《xxx關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品原輔材料。
5、對進(jìn)貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷(xiāo)毀處理并做好記錄。
6、進(jìn)貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。
7、本單位(職務(wù)：)對購進(jìn)的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員負責查驗供應商、生產(chǎn)商衛生許可證、營(yíng)業(yè)執照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的`索證資料、感官質(zhì)量及包裝標識，并按要求做好進(jìn)貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報告當地衛生監督機構;采購員負責到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫管員對購進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現不符合衛生要求的，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關(guān)人員責任。
二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛生管理制度
1、設專(zhuān)人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。
2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時(shí)調離工作崗位。
5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。
6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長(cháng)發(fā)、留長(cháng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業(yè)人員應隨時(shí)保持手部衛生，養成良好個(gè)人衛生習慣。
三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規和衛生知識集中學(xué)習。
3、培訓時(shí)員工應作好記錄，培訓后進(jìn)行相關(guān)知識、操作考核。
4、對工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規的行為，除及時(shí)改正外，應有針對性地進(jìn)行法律知識學(xué)習。
四、衛生檢查制度
1、各責任區域內衛生應每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對店內環(huán)境衛生進(jìn)行全面檢查。
2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長(cháng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。
6、工作時(shí)間內抽煙、飲酒一次扣2分。
7、工作時(shí)間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品添加劑使用與管理制度
1、采購食品添加劑應按規定向銷(xiāo)售者索取檢驗合格證書(shū)、化驗單或有關(guān)批準文件及生產(chǎn)廠(chǎng)家的衛生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專(zhuān)用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。
3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。
4、食品添加劑應設專(zhuān)人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛生標準和有關(guān)規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。
6、食品添加劑的存放應做到專(zhuān)柜專(zhuān)用，并有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進(jìn)出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進(jìn)庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無(wú)檢驗合格證書(shū)者拒絕入庫。
3、庫房?jì)任锲窇诸?lèi)上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱(chēng)、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房?jì)葢〞r(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲(chóng)工作。
6、肉類(lèi)及其它易變質(zhì)食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。
7、食品庫房?jì)戎荒艽娣攀称�，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫房?jì)取?/p>
七、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務(wù)員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務(wù)人員應保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(cháng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。
3、服務(wù)人員應用語(yǔ)文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見(jiàn)。
4、對顧客提出的問(wèn)題應耐心解釋?zhuān)皶r(shí)處理。對超出本崗位職責范圍的問(wèn)題應及時(shí)報告。
5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐后及時(shí)對餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長(cháng)發(fā)、留長(cháng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、待洗肉類(lèi)和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。
3、肉類(lèi)和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。
4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無(wú)滲漏，當日或盛滿(mǎn)后及時(shí)清運。
7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開(kāi)使用。
8、加工完畢應及時(shí)對場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長(cháng)發(fā)、留長(cháng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、對使用的原材料應進(jìn)行相應的感觀(guān)檢查，發(fā)現有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區應按規定使用，制作過(guò)程嚴防生熟交叉污染。
4、加工的各類(lèi)菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運。
8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jì)取?/p>
9、制作過(guò)程中工作人員應具有良好的衛生行為，經(jīng)常保持手部衛生。
10、非廚房?jì)葐T工不得進(jìn)入廚房。
11、每餐后及時(shí)對廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門(mén)窗。
十、面食制作崗位衛生管理制度
1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關(guān)規定。
4、銷(xiāo)售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專(zhuān)用工具，防止面食成品變質(zhì)。
5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過(guò)充分加熱方可出售。
6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、涼菜制作崗位衛生管理制度
1、涼菜制作必須在專(zhuān)用的涼菜間內進(jìn)行。
2、涼菜制作必須由專(zhuān)人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。
3、涼菜間內不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。
4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專(zhuān)用的冰箱內。
5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。
6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。
7、涼菜間內的工具、設施必須專(zhuān)用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時(shí)清洗、消毒。
8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。
9、每天定時(shí)操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關(guān)好門(mén)窗。
十二、燒烤制作崗位衛生管理制度
1、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
2、燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關(guān)衛生標準和要求。
3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
5、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
十三、裱花制作崗位衛生管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專(zhuān)人負責，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。
5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油類(lèi)原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關(guān)規定。
8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具分撿傳遞食品。專(zhuān)用工具應當定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
5、外賣(mài)食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專(zhuān)用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。
4、化學(xué)消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛生標準和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀(guān)良好，不得有污物、水漬。
7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時(shí)清運廢棄物，不得滿(mǎn)溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門(mén)窗。
餐館衛生制度范文16
一、人員個(gè)人衛生:
1、著(zhù)裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著(zhù)勞動(dòng)保護的作用外,還應素雅,穿著(zhù)大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(cháng)發(fā)不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應及時(shí)換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長(cháng)發(fā)、胡子、長(cháng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內為宜,嚴禁留長(cháng)指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著(zhù)別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時(shí)間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1配料、輔料倉
該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標識且分類(lèi)分區存放。
倉庫必須分類(lèi)設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、數量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規格、數量、有效日期等。
倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén),按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的'原則。
2主糧倉:
該倉內只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
倉庫必須設立專(zhuān)用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén),按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);
物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
餐館衛生制度范文17
1.動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2.蔬菜類(lèi)原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工.
3.肉類(lèi)要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的'部分。
4.剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5.水產(chǎn)品要注意除凈內臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。
6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7.加工后的成品應與半成品,原料分開(kāi)存放.需冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏.
8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用.
9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應.
10.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作.
餐館衛生制度范文18
為延長(cháng)設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：
一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車(chē)、電蒸車(chē));
1、為確保安全，必須專(zhuān)人專(zhuān)用，不經(jīng)批準他人不得使用。
2、凡使用人員，必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。
3、搞好設備保養、衛生。
4、工作中發(fā)現問(wèn)題，應先關(guān)進(jìn)氣閥門(mén)，后開(kāi)高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。
5、裝入食品或物品，不得超過(guò)規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。
6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衛生。
二、生加工類(lèi)設備(包括合面機、壓面機)使用規定，
1、為保證設備的`使用及安全，對各類(lèi)設備要責成專(zhuān)人使用，
2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長(cháng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒(méi)停穩前不得把手伸入機內。
3、開(kāi)機前，應先擦干手再按電門(mén);以免發(fā)生觸電事故。
4、使用時(shí)應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。
5、工作結束要及時(shí)清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備生銹和污染。
6、離開(kāi)崗位時(shí)，應將工具放回原位，切斷電源后方可離開(kāi)。
三、冷藏設備(冷藏柜、電冰箱等)
1、由保管員或責成專(zhuān)人使用，管理和維護。
2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛生，防止設備生銹。
3、每月清理冰箱一次，防止異味。
4、合理使用設備，做到定時(shí)存、取，不隨意開(kāi)關(guān)。
餐館衛生制度范文19
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應分開(kāi)存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風(fēng)冰爽的.地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現飯菜不新鮮時(shí)，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
三、環(huán)境衛生
1、周?chē)h(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
1、洗
2、刷
3、沖
4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)
(四)環(huán)境衛生采用“四定”辦法
1、定人
2、定物
3、定時(shí)間
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
(五)個(gè)人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐館衛生制度范文20
1、廚師個(gè)人衛生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(cháng)指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調實(shí)行雙盤(pán)制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的`油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。
11、各類(lèi)調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。
17、做到采購員不買(mǎi)；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。
20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。
餐館衛生制度范文21
餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應遵守以下制度.
1.客人餐后垃圾應歸類(lèi)丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專(zhuān)用垃圾處.對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里.
2.不能將餐廚垃圾中的.廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用.
3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結束后要對其進(jìn)行打掃清洗,確保衛生狀況.
5.對于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么,如發(fā)現用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉.
6.每天都有專(zhuān)人來(lái)收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區域清理干凈,以防滋生蟑螂等.
7.以上制度本店員工都應自覺(jué)遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生.
設施設備運行、維護和衛生管理制度
飯店內所以設施設備員工都應實(shí)行文明操作,按規范標準操作與管理.
1.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償.
2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去.
3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.
4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每周對其進(jìn)行大清理一次.
5.廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
6.廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.
8.員工如發(fā)現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時(shí)匯報,避免火災等事故的發(fā)生.
9.所有員工下班前都要對店內設施設備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類(lèi)的檢查,以防安全隱患.
餐館衛生制度范文22
一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
二、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，飯店服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
三、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具)，防止污染。
四、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
六、設有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的'餐飲具及時(shí)撤回，并清洗臺面。
八、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
九、餐飲服務(wù)提供者嚴格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。
餐館衛生制度范文23
餐飲單位衛生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛生許可證，到期及時(shí)驗換。
二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。
四、保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達到物見(jiàn)本色;各種防塵布潔凈并有正標記。
七、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標識不全及過(guò)期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛生從業(yè)人員健康證”和“食品衛生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加xxx門(mén)和上級主管部門(mén)及本單位組織的各種衛生知識學(xué)習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗，核對數量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗，核對數量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發(fā)生。
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛生知識培訓合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進(jìn)貨。
四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的'檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關(guān)規定。
七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品，乳制品、調味品、酒類(lèi)、飲料等;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
八、嚴格執行有關(guān)食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。
食品、原料驗收制度
一、食堂設專(zhuān)職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛生知識培訓合格后上崗。
二、食品數量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報告并銷(xiāo)毀、處理。
三、包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱(chēng)。
四、肉類(lèi)、蛋品等易爛食品按規定冷藏或冷凍儲存并保持規定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲(chóng)、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持庫室內整潔。
八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學(xué)習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調、面點(diǎn)制作衛生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作過(guò)程要嚴格防止污染;半成品二次烹調時(shí)要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛生標準;調料盛裝符合衛生要求;調料容器清潔衛生，使用后及時(shí)加蓋。
三、品嘗食品要用專(zhuān)用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開(kāi)、專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺、用具、容器要專(zhuān)用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛生制度
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。
三、洗碗池要專(zhuān)用，用后洗刷干凈，無(wú)殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專(zhuān)用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛生制度
一、地面清潔，門(mén)窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開(kāi)。
三、成奇放實(shí)行xxx四隔離xxx并要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內無(wú)異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
十、門(mén)窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風(fēng)，光線(xiàn)良好。
餐館衛生制度范文24
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學(xué)習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關(guān)規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或xxx公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的`加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤制作管理制度
1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置；
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。
9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
餐館衛生制度范文25
一、食品和食品原料采購查驗管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。
長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工1
商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
5、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無(wú)合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個(gè)人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
7、采購定型包裝食品，商標標簽上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容。
8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度
1、購買(mǎi)食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)貨驗收按照索證管理規定做好驗收記錄。
2、購買(mǎi)使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)。包裝標識內容包括：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。
3、采購使用食品添加劑必須做到專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保管、專(zhuān)人領(lǐng)用。
4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位必須嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無(wú)害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的餐用具應定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專(zhuān)人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時(shí)應使用正規的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規定配兌消毒液，浸泡時(shí)間要準確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負責要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時(shí)更換。
四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得繼續使用超過(guò)有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應立即調離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負責本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛生管理制度
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應隨時(shí)保持清潔和良好衛生狀況。
2、餐廳內桌、椅、臺等應隨時(shí)保持清潔。
3、廢棄物應在每次供餐結束后及時(shí)清除，清除后的.容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
6、定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應有保護措施。
7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
8、場(chǎng)所內如發(fā)現有害動(dòng)物存在，應追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。
4、廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。
5、廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費者投訴管理制度
1、餐飲服務(wù)單位應妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據。
2、對消費者投訴屬實(shí)的應查明原因，分清責任，積極穩妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責任的事項要耐心細致地宣傳解釋?zhuān)坏冒l(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務(wù)單位責任的事項，要與消費者文明妥善協(xié)商，達成雙方滿(mǎn)意的處理方案，避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會(huì )或縣食品藥品監管部門(mén)反映或投訴。
4、對縣消委會(huì )和縣食品藥品監管部門(mén)協(xié)商解決均不能達成一致意見(jiàn)的，當事雙方可以通過(guò)法律渠道尋求解決。
餐館衛生制度范文26
為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》有關(guān)規定，制定本制度。
1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的'疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.員工出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛生.
5.員工健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統一保存，以備檢查。
6.經(jīng)理每日上班前詢(xún)問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7.以上制度,本店員工均應自覺(jué)遵守.
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