酒店廚房員工規章制度

　　在我們平凡的日常里，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有合理性和合法性分配功能。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編幫大家整理的酒店廚房員工規章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店廚房員工規章制度1

　　1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長(cháng)的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(cháng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(cháng)除外）。

　　6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門(mén)處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái)，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。

酒店廚房員工規章制度2

　　管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務(wù)必服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。

酒店廚房員工規章制度3

　　一、砧板崗位責任制

　　工作流程

　　1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。

　　2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

　　3、按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進(jìn)行分檔、切割。

　　4、檢查經(jīng)過(guò)水臺清洗、粗加工過(guò)的.原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應另作他用。

　　5、將分檔、切割的原料歸類(lèi)存放，以備配份時(shí)使用。

　　6、清潔場(chǎng)地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

　　開(kāi)市前：

　　1、根據菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。

　　2、根據菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。

　　3、將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調料，交給廚師加工。

　　4、清點(diǎn)即將開(kāi)市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。

　　開(kāi)市中：

　　1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標準，配齊主料、輔料、相關(guān)調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。

　　2、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時(shí)通知水臺清洗、加工。

　　3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時(shí)。

　　開(kāi)市后：

　　1、開(kāi)餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。

　　2、清潔工作區域，將用具整理、歸位。

　　廚工崗位責任制

　　1、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

　　2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。

　　3、開(kāi)業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開(kāi)業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。

　　4、熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門(mén)窗要關(guān)嚴，冰箱冰柜要上鎖。

　　5、虛心向師傅學(xué)習，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓和考核。

　　6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。

　　7、認真完成領(lǐng)導臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。

　　8、遵守各項規章制度。

　　洗碗員崗位責任制

　　崗位技能

　　1、掌握各種清洗用具的使用和保養方法。

　　2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

　　3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。

　　4、嚴格遵守各項規章制度。

　　崗位職責

　　1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

　　2.按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

　　3.懂得餐具衛生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。

　　4.消毒后的餐具等要分類(lèi)擺放整齊。

　　5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

　　6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。

　　7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

　　8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

　　9.餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時(shí)查找原因。

　　10.認真做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。

　　11.洗碗池、沖碗池內外光潔，無(wú)油跡、銹垢、雜物。

　　12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。

　　13.地面干凈無(wú)死角，下水溝無(wú)雜物、異味。

　　14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。

　　15.按時(shí)清倒垃圾桶。

　　16.工作時(shí)使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

　　17.消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。

　　二、水臺洗菜崗位責任制

　　菜類(lèi)

　　1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無(wú)塵

　　2、加工過(guò)程中，不可造成原材料的浪費。

　　3、當日未用完的果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。

　　魚(yú)類(lèi)

　　1、能夠熟練的進(jìn)行魚(yú)類(lèi)的宰殺和初加工。

　　2被殺時(shí)要注意魚(yú)膽，不能使其破裂，影響?hù)~(yú)的鮮美。

　　3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類(lèi)的基本知識及加工程序。

　　家畜

　　1、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內清潔。

　　2、在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。

　　質(zhì)量

　　1.未加工的果菜、魚(yú)、畜，如果發(fā)現有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關(guān)部門(mén)，嚴格按照原材料出品率的規定執行。

　　2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門(mén)工作，給予高度配合。

　　3.在工作中，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。

　　衛生

　　1、嚴格遵守酒店“后勤個(gè)人衛生考核”條例。

　　2、熟知“食品衛生法”，并正確的運用到實(shí)際工作當中。

　　3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類(lèi)存放。

　　4、隨時(shí)保證工作區域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。

　　5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。

　　6、消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。

　　三、團隊精神

　　1、給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。

　　2、工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。

　　3、認真完成上級交辦的臨時(shí)性任務(wù)。

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