咸魚(yú),吃還是不吃

　　鼻咽癌是一種發(fā)生率很低的癌癥。在歐美國家的發(fā)生率在十萬(wàn)分之一左右。但是，它卻分外偏愛(ài)華南地區的人們。數據顯示，華南地區男性中它的發(fā)生率在十萬(wàn)分之十到二十之間，女性中也有十萬(wàn)分之五到十。在廣東的某些地區甚至高達十萬(wàn)分之五十。

　　1970年，有學(xué)者提出這一現象可能是三種因素互相作用的結果;基因不同、過(guò)早感染EBV病毒和食用咸魚(yú)。EBV是一種比較廣泛的病毒，并非華南獨有，也就沒(méi)有引起太多注意。至于基因，有一些流行病學(xué)調查發(fā)現：華南地區的人移民到了美國、加拿大等地之后，還保持著(zhù)鼻咽癌的高發(fā)生率;但是他們的后代，發(fā)生率就開(kāi)始下降了。研究者認為這是由于這些移民后代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。所以，基因因素也就不那么引人關(guān)注。

　　研究的目光集中在了咸魚(yú)身上。不過(guò)膳食對于癌癥的影響，研究起來(lái)并不容易——起碼，不能拿人做對照實(shí)驗。多數的研究都是“病例-對照”調查。做得比較完善的是1986年發(fā)表的針對香港青年的調查。那項研究找到了250名鼻咽癌患者作為“病例”，讓他們各自提供一名很年齡相近、性別相同的親戚或者朋友，這樣得到了250名沒(méi)有鼻咽癌的“對照”。通過(guò)問(wèn)答的方式，讓他們提供工作和生活方面的信息，并且通過(guò)他們的母親了解他們兒童時(shí)代的飲食構成。最后，這項研究獲得了127組“病例-對照”數據。通過(guò)分析這些數據，發(fā)現導致鼻咽癌的最顯著(zhù)因素是兒童時(shí)代食用咸魚(yú)。當然，這并不是說(shuō)吃了咸魚(yú)就一定會(huì )得鼻咽癌，而是如果兒童時(shí)代吃咸魚(yú)會(huì )讓得鼻咽癌的比例大大增加。在對所收集的數據進(jìn)行統計分析之后，這項研究的作者認為“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸魚(yú)，尤其是兒童時(shí)代吃咸魚(yú)導致的”。其它的幾項“病例-對照”研究也支持了咸魚(yú)增高鼻咽癌風(fēng)險的結論。所以，國際癌癥研究機構(IARC)把中國式咸魚(yú)列為第一類(lèi)致癌物，意思是它對人體的致癌能力有充分的證據支持。在小鼠實(shí)驗中，類(lèi)似的結果也可以被觀(guān)察到。

　　為什么咸魚(yú)，尤其是中式咸魚(yú)，具有致癌能力呢？據推測，咸魚(yú)是魚(yú)經(jīng)過(guò)高濃度的鹽腌制的產(chǎn)物，中式咸魚(yú)有脫水的步驟，在這個(gè)過(guò)程中會(huì )生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實(shí)驗中顯示了致癌性。但這些亞硝基化合物誘發(fā)鼻咽癌的機制則還不清楚。不過(guò)，人類(lèi)判處一種食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的證據，前面的那些“病例-對照”研究和動(dòng)物實(shí)驗就已經(jīng)足夠定罪了。在世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織聯(lián)合專(zhuān)家組發(fā)布的《膳食、營(yíng)養與慢性病防治》中，明確指出有充分致癌證據的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃曲霉素和中式咸魚(yú)。我們通常津津樂(lè )道的那些洋“致癌食物”反倒榜上無(wú)名。

　　但是在現實(shí)生活中，我們并沒(méi)有感覺(jué)到咸魚(yú)這樣的食物會(huì )“致癌”。一方面，這些東西是傳統、天然、沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)加工的。我們又很容易把古人“不知道得了癌癥”混同于他們“沒(méi)有得過(guò)癌癥”，于是很純真地相信祖先們吃的東西就是安全的。另一方面，鼻咽癌這樣的病發(fā)生率很低，即使是廣東的那些“高發(fā)地區”，發(fā)病總量也是很低的。十萬(wàn)人中的一個(gè)還是幾十個(gè)，對于現實(shí)生活中的感覺(jué)來(lái)說(shuō)，可能沒(méi)有什么差別。

　　對于多數吃咸魚(yú)的人來(lái)說(shuō)，并不會(huì )就此患上鼻咽癌�？茖W(xué)研究的結果只是告訴我們：經(jīng)常性地吃咸魚(yú)，尤其是在兒童時(shí)代經(jīng)常性地吃，會(huì )把一種“很小的可能性”放大十幾倍。具體到個(gè)人，是避免這個(gè)增加十幾倍以后依然不大的可能性，還是享用咸魚(yú)的美味，才是人們應該把握的“選擇權”�，F在，你又怎么看那些洋“致癌食物”呢？

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