餐飲管理論文（精選11篇）
無(wú)論是在學(xué)校還是在社會(huì )中，許多人都有過(guò)寫(xiě)論文的經(jīng)歷，對論文都不陌生吧，論文是探討問(wèn)題進(jìn)行學(xué)術(shù)研究的一種手段。寫(xiě)起論文來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家整理的餐飲管理論文，希望對大家有所幫助。
餐飲管理論文 篇1
摘要：近些年以來(lái)，隨著(zhù)我國教育不時(shí)的發(fā)展與革新，酒店餐飲服務(wù)與管理課程也在積極停止著(zhù)改革的探究，并且相繼獲得了一系列的成果。本文分離我國酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展現狀，主要針對酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革進(jìn)行了分析，希望可以進(jìn)一步推進(jìn)行業(yè)及社會(huì )的發(fā)展。
關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；酒店管理；課程改革
我國酒店業(yè)雖較世界一些興旺國度起步較晚，但卻發(fā)展尤為疾速。隨同著(zhù)近幾年來(lái)我國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，我國的酒店行業(yè)也在不時(shí)的進(jìn)步與完善，短短的十幾年期間曾經(jīng)成為了我國經(jīng)濟建立中的生力軍，并在國際市場(chǎng)上獲得了優(yōu)良的成果。也正是由于我國酒店行業(yè)的不時(shí)發(fā)展，酒店餐飲服務(wù)與管理人員成為當今社會(huì )上緊缺的人才。因而，針對當前社會(huì )對人才的迫切需求，我國各大院校正在積極的對酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革與創(chuàng )新，力圖把握時(shí)期律動(dòng)，進(jìn)步學(xué)生綜合素質(zhì)，以便于滿(mǎn)足社會(huì )對酒店服務(wù)與管理人才的需求。
一、目前酒店餐飲服務(wù)與管理課程存在的問(wèn)題
1.課程內容布置不合理
酒店餐飲服務(wù)與管理課程是一門(mén)適用性極強的科目，其在授課過(guò)程中主要對學(xué)生停止酒店餐飲服務(wù)和管理方面的實(shí)務(wù)指導，目的在于讓學(xué)生在今后的工作中學(xué)致使用。但是從目前我國的酒店餐飲服務(wù)和管理課程現狀來(lái)看，想要到達上述目的還有一定的艱難，究其緣由主要就是教員在停止酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過(guò)程中課程內容布置不合理，不順應當今學(xué)習的需求，詳細來(lái)說(shuō)存在以下幾個(gè)問(wèn)題：
�。�1）教學(xué)內容過(guò)于陳舊
酒店業(yè)是一個(gè)發(fā)展疾速，不時(shí)革新創(chuàng )新的行業(yè)。其緊緊的把握著(zhù)時(shí)期的脈搏，跟緊時(shí)期的腳步，對酒店內部不時(shí)的停止著(zhù)自我完善。因而學(xué)校教材上原封不動(dòng)的內容明顯過(guò)于陳舊，無(wú)法跟上酒店業(yè)快速發(fā)展的腳步，形成教學(xué)內容與實(shí)踐工作脫節，影響學(xué)生今后在酒店行業(yè)的工作。
�。�2）缺乏與實(shí)踐生活的聯(lián)絡(luò )
目前我國各大院校普遍存在著(zhù)一個(gè)通病，那就是在酒店餐飲服務(wù)與管理的課程上只注重課堂理論學(xué)問(wèn)的教授，無(wú)視了學(xué)生理論的重要性。而酒店餐飲服務(wù)與管理正是一個(gè)注重理論的專(zhuān)業(yè)，學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中缺乏與實(shí)踐生活的聯(lián)絡(luò )，將直接障礙學(xué)生對學(xué)問(wèn)的了解，局限學(xué)生才能的提升。
�。�3）缺乏典型的案例
案例學(xué)習是學(xué)生理解詳細工作的有效途徑，其能夠很好的協(xié)助學(xué)生理解詳細工作中可能會(huì )遇到的問(wèn)題，協(xié)助學(xué)生做好意理準備。而在如今的酒店餐飲服務(wù)與管理的課程內容中嚴重缺乏典型的案例，無(wú)法讓學(xué)生對酒店餐飲服務(wù)與管理工作停止全面的理解，不利于學(xué)生今后的發(fā)展。
2.學(xué)生文化根底單薄，缺乏學(xué)習熱情
從我國各中職學(xué)校的課程設置來(lái)看，酒店餐飲服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)在學(xué)生的招收過(guò)程中分數線(xiàn)請求較低，因而大局部的酒店餐飲服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生文化根底單薄。而隨著(zhù)現代社會(huì )的發(fā)展酒店行業(yè)對酒店餐飲服務(wù)與管理工作人員文化素質(zhì)的請求也在不時(shí)的進(jìn)步。同時(shí)其在人才的選拔過(guò)程中不只僅局限于對學(xué)歷的挑選，還針對學(xué)生自身給予一定的測試。由此可見(jiàn)文化根底單薄不只會(huì )影響學(xué)生今后的學(xué)習，對其今后進(jìn)入社會(huì )也會(huì )產(chǎn)生一定的影響。
3.教學(xué)方式過(guò)于陳舊，教學(xué)手腕單一
就我國中職學(xué)校的教學(xué)方式及教學(xué)手腕而言，其在一定水平上存在著(zhù)缺乏創(chuàng )新的問(wèn)題。在酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過(guò)程中，不少教員仍因循著(zhù)傳統的教學(xué)辦法，經(jīng)過(guò)“照本宣科”式的教學(xué)手腕停止課堂的授課。這種教育教學(xué)的方式與手腕過(guò)于陳舊，很難提起學(xué)生課堂的學(xué)習興味，影響了酒店餐飲服務(wù)與管理課程的.順利停止。而這帶來(lái)的直接結果有兩方面，一方面是學(xué)生學(xué)習成果難以提升。由于教育教學(xué)方式的陳舊，教學(xué)手腕的單一，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的課堂教學(xué)曾經(jīng)很難滿(mǎn)足現代教育的發(fā)展需求，招致學(xué)生對課堂學(xué)問(wèn)難以控制，進(jìn)而局限學(xué)生學(xué)習成果提升。另一方面則是酒店餐飲服務(wù)與管理課程難以向前發(fā)展。由于遭到傳統教育方式的約束，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的發(fā)展遭到了很多的局限，阻礙了酒店餐飲服務(wù)與管理向前邁進(jìn)的腳步。
二、針對酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革的設想
1.突出創(chuàng )新的重要性
酒店餐飲服務(wù)與管理課程要停止改革與創(chuàng )新，改革的設想是關(guān)鍵。在改革與創(chuàng )新的過(guò)程中一定要有大方向停止指引才干保證酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革的順利停止。就改革的設想而言，創(chuàng )新是其中最重要的一條，緣由有以下幾個(gè)方面：
�。�1）契合社會(huì )發(fā)展請求
創(chuàng )新是如今全社會(huì )關(guān)注的焦點(diǎn)，創(chuàng )新型人才，創(chuàng )新型思想，創(chuàng )新行業(yè)等都是如今社會(huì )的熱點(diǎn)。因而在對酒店餐飲服務(wù)與管理課程停止改革的過(guò)程中，應把握住社會(huì )的這種發(fā)展請求，注重創(chuàng )新的重要性。
�。�2）創(chuàng )新是發(fā)展的推進(jìn)力
創(chuàng )新是關(guān)于舊事物的打破與革新，有利于事物的進(jìn)一步發(fā)展，是事物發(fā)展的推進(jìn)力。
餐飲管理論文 篇2
【摘要】在計算機日益普及的今天，對個(gè)人而言若采用一套行之有效的餐飲管理系統來(lái)管理自己的酒店，會(huì )方便許多。對餐飲管理部門(mén)而言，以前單一的手工檢索已不能滿(mǎn)足人們的要求，往往是投入了大量的人力和財力卻得不到高效的管理效率。為了便于酒店資料的管理需要有效的餐飲管理軟件，減輕工作人員的工作量，方便工作人員對它的操作，提高管理的質(zhì)量和水平，做到高效、智能化管理，達到提高酒店餐飲信息管理效率的目的。采用數據庫技術(shù)生成的酒店餐飲管理系統將會(huì )極大地方便客人并簡(jiǎn)化酒店管理人員和工作人員的勞動(dòng)，使工作人員從繁忙、復雜的工作進(jìn)入到一個(gè)簡(jiǎn)單、高效的工作中�；谶@個(gè)問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了餐飲管理系統。系統實(shí)現了餐飲的方便、高效性、有效性和及時(shí)性。
【關(guān)鍵詞】 餐飲管理;數據庫
對于實(shí)現餐飲管理系統，我們主要運用的還是數據庫的知識數據庫作為存取數據并對數據進(jìn)行操作的工具在系統中所起到的作用至關(guān)重要。數據庫設計是指對于一個(gè)給定的應用環(huán)境，構造優(yōu)化的數據庫邏輯模式和物理模式結果，并據此建立數據庫及其應用系統，使之能有效地存儲和管理數據，滿(mǎn)足應用需求，包括信息管理要求和數據操作。信息管理要求是指在數據庫中應該存儲和管理哪些數據對象;數據操作要求是指對數據對象進(jìn)行哪些操作，如查詢(xún)、增、刪、改、統計等操作。數據庫設計地目標是維用戶(hù)和各種應用系統提供的一個(gè)信息基礎設施和高效率地運行環(huán)境。高效率的運行環(huán)境包括：數據庫數據的存取速率、數據庫存儲空間的利用率、數據庫系統運行管理的效率等都是高的。
在概念設計方面我們應該了解的是如下內容;在需求分析階段所得到的應用需求應該首先抽象為信息世界的結構，才能更好地、更準確地實(shí)現這些需求。
概念結構主要特點(diǎn)：
(1)能真是、充分地反映顯示世界，包括事物和事物之間的聯(lián)系，能滿(mǎn)足用戶(hù)對數據的處理要求，是對現實(shí)世界的一個(gè)只是模型;
(2)易于理解，從而可以用它和不熟悉計算機的用戶(hù)交換意見(jiàn)，用戶(hù)的積極參與是數據庫設計成功的關(guān)鍵。
(3)易于更改，當應用環(huán)境和應用要求改變時(shí)，容易對概念模型修改和擴充;
(4)易于向關(guān)系、網(wǎng)狀、層次等各種數據模型轉換。
概念結構時(shí)各種數據模型的共同基礎，它比數據模型更獨立于機器、更抽象，從而更加穩定。
現在對所設計系統的需求作進(jìn)一步的分析，產(chǎn)生概念結構設計的E-R模型。由于這個(gè)系統并不復雜，因此可采用自頂向下的設計方法。自頂向下設計的關(guān)鍵是確定系統的核心活動(dòng)。所謂核心活動(dòng)就是系統中的其它活動(dòng)都要圍繞這個(gè)活動(dòng)展開(kāi)，或與此活動(dòng)密切相關(guān)。確定了核心活動(dòng)之后，系統就有了可擴展的余地。此系統包含的實(shí)體有：
(1)用戶(hù)：用來(lái)描述酒店操作員的有關(guān)信息，用用戶(hù)編號來(lái)標志。
(2)餐臺：用來(lái)描述餐臺的有關(guān)信息，用餐臺編號來(lái)標志。
(3)菜品：用來(lái)描述酒店菜品的有關(guān)信息，用菜品編號來(lái)標志。
(4)菜系：用來(lái)描述菜品分類(lèi)的有關(guān)信息，用菜系編號來(lái)標志。
(5)消費單：用來(lái)描述酒店某一餐臺消費的有關(guān)信息，用消費單編號來(lái)標志。
經(jīng)過(guò)初步分析，可以得到此系統中各實(shí)體所包含的基本屬性如下：
(1)用戶(hù)(序號，姓名，性別，密碼);
(2)餐臺(編號，人數);
(3)菜品(編號，所屬菜系，名稱(chēng)，祝記碼，單位，單價(jià)，菜品狀態(tài));
(4)菜系(序號，名稱(chēng));
(5)消費單(編號，所屬餐臺號，時(shí)間，消費額，操作用戶(hù))。
在邏輯設計方面我們所需要了解的是概念結構設計所得的E-R模型是對用戶(hù)需求的一種抽象的表達形式，它獨立于任何一種具體的數據模型，因而也不能為任何一個(gè)具體的DBMS所支持。為了能夠建立起最終的物理系統，還需要將概念結構進(jìn)一步轉化為某一DBMS所支持的數據模型，然后根據邏輯設計的準則、數據的語(yǔ)義約束、規范化理論等對數據模型進(jìn)行適當的調整和優(yōu)化，形成合理的全局邏輯結構，并設計出用戶(hù)子模式。這就是數據庫邏輯設計所要完成的`任務(wù)。數據庫邏輯結構的設計分為兩個(gè)步驟：首先將概念設計所得的E-R圖轉換為關(guān)系模式然后對關(guān)系模型進(jìn)行優(yōu)化。
關(guān)系模型是由一組關(guān)系(二維表)的結合，而E-R模型則是由實(shí)體、實(shí)體的屬性、實(shí)體間的關(guān)系三個(gè)要素組成。所以要將E-R模型轉換為關(guān)系模型，就是將實(shí)體、屬性和聯(lián)系都要轉換為相應的關(guān)系模型。
有了基本的E-R模型就可以進(jìn)行邏輯結構設計，也就是設計基本的關(guān)系模式。設計基本的關(guān)系模式主要從E-R模型出發(fā)，將其直接轉換為關(guān)系模式。
在物理設計方面我們應該了解數據庫在物理上的存儲結構與存儲方法稱(chēng)為數據庫的物理結構，它依賴(lài)于選定的數據庫管理系統。為一個(gè)給定的邏輯數據模型選取一個(gè)最適合應用要求的物理結構的過(guò)程，就是物理設計。
數據庫的物理設計通常分為兩步：
(1)確定數據庫的物理結構，在關(guān)系數據庫中主要指存取方法和存儲結構;
(2)對物理結構進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)的中的是時(shí)間和空間效率。
為數據庫中各基本表建立的索引如下：
1.由于用戶(hù)信息表，消費項目信息表的主碼―用戶(hù)序號，用戶(hù)序號經(jīng)常在查詢(xún)條件和連接操作的連接條件中出現，且它們的值唯一，在兩個(gè)屬性上建立唯一性索引;
2.由于菜品信息表的―菜系序號，菜系信息表的屬性菜系序號經(jīng)常在查詢(xún)條件中出現在兩個(gè)屬性上建立聚簇索引;
3.餐臺信息基本表的―餐臺編號，經(jīng)常在查詢(xún)條件中出現，考慮在其之上建立聚簇索引;
4.消費單類(lèi)別表的―名稱(chēng)，經(jīng)常在查詢(xún)條件中出現，考慮在其之上建立聚簇索引。
在了解完這些之后就可以建立一個(gè)數據表，如：
(1)消費單類(lèi)別表的建立：create table 消費單類(lèi)別表(消費單編號 Int primary key，所屬餐臺號 Int not null，時(shí)間 datetime not null，餐臺編號 Int not null，菜品編號 Int not null，用戶(hù)序號 Int not null，)
(2)消費項目信息表的建立：
create table 消費項目信息表(用戶(hù)序號 Int primary key，人數 Int not null， 時(shí)間 datetime not null，菜品名稱(chēng) 20) not null，消費額 Int not null，)
建立如上等等的數據表。
對于餐飲管理系統的設計還有很多細節上的東西值得我們了解，此次所說(shuō)的知識對此一個(gè)大概的闡述，對設計的一個(gè)大局上的概括。
參考文獻
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餐飲管理論文 篇3
[摘要]
文章結合餐飲服務(wù)與管理精品課程的建設，闡述了課程目標確定、內容完善、教學(xué)內容及方法改革、師資隊伍建設、課程資源建設以及課程考評體系等方面的實(shí)踐，從課程目標、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設的思考。
[關(guān)鍵詞]
精品課程 餐飲服務(wù)與管理 酒店職業(yè)教育
酒店業(yè)作為我國最早對外資開(kāi)放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進(jìn)入21世紀以來(lái)的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專(zhuān)業(yè)人才的高職院校，對每一門(mén)專(zhuān)業(yè)主干課程，都應該精心規劃、合理開(kāi)發(fā)，對接行業(yè)需求，從而向社會(huì )輸送高技能應用型人才。
江西青年職業(yè)學(xué)院(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“我院”)從學(xué)院成立之初就已開(kāi)設酒店管理專(zhuān)業(yè)，并不斷深入開(kāi)展市場(chǎng)調研，認真規劃專(zhuān)業(yè)發(fā)展，努力培育學(xué)院精品課程。在院級精品課程建設的基礎之上，于2009年開(kāi)始著(zhù)手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設小組，并指定課程建設負責人，聘請專(zhuān)家指導，進(jìn)一步提升相關(guān)課程的內涵建設，取得了較好的效果。在學(xué)院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準“餐飲服務(wù)與管理”為省級精品課程。
一、餐飲服務(wù)與管理精品課程建設的實(shí)踐
1.明確課程目標。深入行業(yè)進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調研，同時(shí)結合餐飲從業(yè)人員及學(xué)院本專(zhuān)業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開(kāi)專(zhuān)家論證會(huì )，根據行業(yè)的崗位能力要求設置課程模塊的教學(xué)目標。在教學(xué)過(guò)程中根據行業(yè)發(fā)展的要求，實(shí)時(shí)地調整相應模塊的教學(xué)目標，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務(wù)與管理的實(shí)際，滿(mǎn)足職業(yè)崗位的技能要求。
2.完善課程內容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線(xiàn)高級服務(wù)人員、學(xué)院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專(zhuān)家為主要成員的課程指導委員會(huì )，負責指導課程教學(xué)內容設計。教學(xué)內容緊緊圍繞培養酒店餐飲專(zhuān)業(yè)技能應用型人才這一中心目標，注重學(xué)生餐飲管理能力和實(shí)踐操作能力的培養與提高。切實(shí)將本課程建成“教、學(xué)、做相結合”的模塊化專(zhuān)業(yè)核心技能課程。一是切實(shí)加強對學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養。我們在教學(xué)過(guò)程中進(jìn)一步調整各教學(xué)模塊的課時(shí)分配，加大了技能模塊課時(shí)比例，使實(shí)踐教學(xué)課時(shí)占總教學(xué)課時(shí)達到60%以上。二是注重強化餐飲服務(wù)與管理案例教學(xué)，提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)服務(wù)與管理技能。在教學(xué)過(guò)程中始終把促使學(xué)生具備從事餐飲服務(wù)與管理技能作為教學(xué)目標，不斷開(kāi)發(fā)具有特色的情景式綜合實(shí)訓課，針對職業(yè)崗位及其能力的相關(guān)要求，在課程實(shí)踐教學(xué)中，增加案例及情景創(chuàng )設式教學(xué)，使學(xué)生進(jìn)入餐飲服務(wù)與管理的情境，在掌握服務(wù)技能和管理藝術(shù)的同時(shí)，養成服務(wù)意識，積累實(shí)踐經(jīng)驗。
3.創(chuàng )新教學(xué)方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學(xué)、做一體”和“精講多練”的原則，根據本課程中各模塊的特點(diǎn)，靈活運用現場(chǎng)教學(xué)、案例教學(xué)、項目教學(xué)、討論式教學(xué)等教學(xué)方法來(lái)實(shí)現每一個(gè)模塊的教學(xué)目標。同時(shí)，根據當代大學(xué)生的學(xué)習習慣和學(xué)習條件，打破學(xué)習的時(shí)空限制，構建起專(zhuān)業(yè)課程的QQ群共享平臺。將教師教案、習題、案例及視頻等相關(guān)教學(xué)資料上傳共享平臺，還可以將學(xué)生的作業(yè)及學(xué)習心得上傳。從而，真正實(shí)現師生教學(xué)相長(cháng)、專(zhuān)業(yè)資源的共享。
在教學(xué)方法方面，采用職業(yè)化教學(xué)法。為培養學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng )新能力，在教學(xué)中，教師通過(guò)講解、演示來(lái)引導學(xué)生進(jìn)入理論領(lǐng)域，通過(guò)讓學(xué)生自己動(dòng)手及情景模擬來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣和欲望，使其主動(dòng)學(xué)習，主動(dòng)思考，從而解決在學(xué)習中遇到的問(wèn)題，通過(guò)案例分析，讓學(xué)生在運用理論來(lái)思考實(shí)踐，在實(shí)踐中學(xué)會(huì )總結，進(jìn)而培養出獨立分析和解決問(wèn)題的能力。除課堂教學(xué)外，完善學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的管理，加強指導，利用校企合作、行業(yè)關(guān)系開(kāi)辟更多的實(shí)習實(shí)訓機會(huì )。開(kāi)展各項專(zhuān)業(yè)技能的專(zhuān)項比賽，提升服務(wù)技能，并盡可能地為學(xué)生提供各種比賽的機會(huì )，加強頂崗實(shí)習等實(shí)踐環(huán)節，讓學(xué)生的能力在現實(shí)的業(yè)務(wù)環(huán)境中得到鍛煉、提高。
在教學(xué)手段方面，為提高教學(xué)效果，采用多媒體教學(xué)，制作電子課件，使教學(xué)內容形象生動(dòng)、直觀(guān)明了，并在課堂教學(xué)中植入背景音樂(lè )，促進(jìn)師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進(jìn)入職業(yè)角色。建立QQ群互動(dòng)平臺，完善課程的精品課程網(wǎng)頁(yè)，豐富電子資源庫，將更多的課程教學(xué)資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學(xué)生自主課程學(xué)習系統，打破學(xué)習的時(shí)空限制。
4.加強課程隊伍建設。教師隊伍是精品課程建設的關(guān)鍵。餐飲課程的教師大多是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗，導致專(zhuān)業(yè)師資匱乏問(wèn)題突出。對此，我們采用“走出去，請進(jìn)來(lái)”的方式，在現有課程團隊的基礎上，通過(guò)在職進(jìn)修、參與國內外行業(yè)培訓、到相關(guān)企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時(shí)聘請行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結構合理、教學(xué)效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進(jìn)入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時(shí)間累計不少于30天，強化教師與行業(yè)及實(shí)踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學(xué)與行業(yè)實(shí)際的結合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養。通過(guò)參加培訓、參與或承擔科研課題、編寫(xiě)專(zhuān)業(yè)教材、參與課程教學(xué)研究等方式，進(jìn)一步熟悉教學(xué)內容、積累教學(xué)經(jīng)驗、提高教學(xué)水平。最后，積極引進(jìn)行業(yè)兼職教師擔任專(zhuān)業(yè)實(shí)訓指導老師，定期開(kāi)展專(zhuān)業(yè)技能指導。
5.夯實(shí)課程資源建設。在現有課程資源的基礎上，構建課程項目資源庫。增加學(xué)生參與社會(huì )實(shí)踐承擔對外技術(shù)服務(wù)的機會(huì );建設本課程的圖書(shū)資料室，主要為專(zhuān)業(yè)技術(shù)藏書(shū)和相關(guān)期刊;完善現有實(shí)習實(shí)訓基地的建設，確保實(shí)驗實(shí)訓設施完好率和實(shí)驗開(kāi)出率均達到100%。
編寫(xiě)符合本校學(xué)生特點(diǎn)，突出高職教育特色的專(zhuān)業(yè)教材或實(shí)訓指導書(shū)。組建由酒店餐飲服務(wù)與管理一線(xiàn)的專(zhuān)家和專(zhuān)業(yè)課程教師組成的教材編寫(xiě)委員會(huì )，編寫(xiě)適合高職教學(xué)層次和“教、學(xué)、做一體化”模塊式教學(xué)的課程教材與實(shí)訓指導書(shū)。通過(guò)收集教師課程教學(xué)案例，購買(mǎi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)課件等途徑，構建課程項目資源庫。建立課程圖書(shū)資料室，主要為專(zhuān)業(yè)技術(shù)藏書(shū)和相關(guān)期刊。制作各種電子化學(xué)習資源，構建課程學(xué)習系統，全面實(shí)現教學(xué)資源共享。建立課程建設示范工作室，以便學(xué)院其他課程推廣應用。加強與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實(shí)訓基地。進(jìn)一步加強與省內有實(shí)力的酒店餐飲企業(yè)的.合作，重點(diǎn)服務(wù)當地經(jīng)濟，共同做好酒店餐飲服務(wù)及管理人才的開(kāi)發(fā)和培養。擴大學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的規模與影響力，通過(guò)開(kāi)展對外服務(wù)來(lái)擴大本課程在省內高校及行業(yè)內的影響。建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強本課程與行業(yè)的合作關(guān)系。逐步完善網(wǎng)上教學(xué)資源的管理，建立適時(shí)更新的機制，確保教學(xué)內容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學(xué)習資料，如教學(xué)大綱、多媒體電子講稿等，確保學(xué)生能獲得最新的學(xué)習資源。
6.建立科學(xué)的考評體系。作為職業(yè)教育中的專(zhuān)業(yè)核心技能課程，在考核上要強化課程教學(xué)的能力導向，對考試內容進(jìn)行改革，建立科學(xué)合理的考試體系，客觀(guān)全面地反映學(xué)生學(xué)習成績(jì)。我們建立了標準化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實(shí)踐環(huán)節在課程總成績(jì)中的比例，使實(shí)踐與理論成績(jì)之比達到2∶1。完善筆試、操作、情景設計等多樣考核評價(jià)方式，將過(guò)程考核與結果考核相結合，并根據課程的特點(diǎn)，綜合校內老師、實(shí)訓專(zhuān)家、學(xué)生小組考核評價(jià)，實(shí)現學(xué)生、教師、專(zhuān)家相結合的評價(jià)方式。在評價(jià)中，以課程模塊為基礎，明確各模塊中各個(gè)子項目評價(jià)的分值比例，以學(xué)生的知識、技能和綜合運用的考核為目標，隨學(xué)隨考，也可以選擇課程結束時(shí)再次參評，引導學(xué)生自主學(xué)習，注重提高各項專(zhuān)業(yè)技能和綜合運用知識解決實(shí)際問(wèn)題的能力。同時(shí)，加強對教學(xué)環(huán)節實(shí)施全過(guò)程的監控，建成以學(xué)校為核心、學(xué)生和企業(yè)共同參與的教學(xué)質(zhì)量監控與保障體系。
二、對餐飲服務(wù)與管理精品課程建設的思考
1.省級精品課程需要明確課程目標。了解行業(yè)需求是做好課程建設的基本前提。在建設餐飲服務(wù)與管理精品課程的過(guò)程中我們更加深刻地理解了這個(gè)前提。我們在確定為院級精品課程時(shí)，就開(kāi)始研究餐飲服務(wù)與管理的崗位需求與關(guān)鍵技能要求，并根據實(shí)際要求設立教學(xué)內容，率先在省內開(kāi)展單門(mén)課程的崗位見(jiàn)習，學(xué)生學(xué)習的內容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評，學(xué)生供不應求，這正是得益于課程教學(xué)目標明確，教學(xué)效果良好。
2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設的重要內容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內同類(lèi)課程的榜樣，還可以以特色點(diǎn)為突破口，由點(diǎn)帶面，應用到課程建設的其他環(huán)節上，最終實(shí)現課程水平的全面提升。精品課程建設的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務(wù)與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點(diǎn)和需求上編寫(xiě)的。為適應行業(yè)對人才培養的要求，同時(shí)結合課程內容的改革研究，將逐步開(kāi)發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡(luò )視頻課程”。
3.省級精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設需要的資金數額較大，僅僅依靠財政資助和學(xué)院配套是難以完成建設任務(wù)的。我們認為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設歸到學(xué)院和系部的專(zhuān)業(yè)建設、科研建設和基礎條件建設等項目中，發(fā)揮整體效益。同時(shí)，要加強與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實(shí)訓室和實(shí)訓設施設備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設過(guò)程中總面臨著(zhù)不同的制約因素，影響著(zhù)整個(gè)課程建設的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實(shí)訓用品、實(shí)訓場(chǎng)地等，就可以減少相應的資金支出。
4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。在精品課程的建設過(guò)程中，使我們深刻認識到，如果沒(méi)有一支熱愛(ài)教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團結協(xié)作、甘于奉獻的教師隊伍，課程的建設工作是難以完成的。同時(shí)，教師還要具備現代職業(yè)教育教學(xué)理念、扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)理論知識、嫻熟的專(zhuān)業(yè)教學(xué)技能和勇于改革創(chuàng )新的精神。教師參加學(xué)科建設和教學(xué)研究，可以提高自身教學(xué)水平和學(xué)術(shù)水平。教學(xué)與科研是培養專(zhuān)業(yè)人才的需要，也是提高課程教學(xué)效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開(kāi)展課程教學(xué)與科研，不斷提高自身的學(xué)術(shù)和業(yè)務(wù)水平，形成課程教學(xué)的梯隊，為課程的持續發(fā)展奠定基礎。
5.省級精品課程需要學(xué)院領(lǐng)導的重視。精品課程建設是一個(gè)系統工程，涉及的內容也錯綜復雜，要有領(lǐng)導的重視才能順利開(kāi)展。為推動(dòng)精品課程建設，我院成立了專(zhuān)門(mén)的精品課程建設小組，院黨委還召開(kāi)專(zhuān)題會(huì )議，在教材編寫(xiě)、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓等方面都給予了政策和經(jīng)費方面的支持。并要求相關(guān)部門(mén)在多方面予以配合與支持，督導組也定期對課程建設的進(jìn)度予以跟進(jìn)。在學(xué)院領(lǐng)導的重視下，“餐飲服務(wù)與管理”精品課程建設得以順利開(kāi)展。
餐飲管理論文 篇4
隨著(zhù)我國酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理人才的需求呈高速增長(cháng)趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)如何培養專(zhuān)業(yè)能力過(guò)硬、行業(yè)滿(mǎn)意的餐飲服務(wù)與管理人才值得我們思考研究。特別是采用什么樣的教學(xué)模式和方法能更有效地培養學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的知識值得我們去探討。筆者總結多年的教學(xué)經(jīng)驗，認為采用“理實(shí)一體化”教學(xué)模式對學(xué)生餐飲服務(wù)與管理能力的培養能達到很好的效果。
一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內涵
所謂理實(shí)一體化就是在教學(xué)中將理論和實(shí)踐結合起來(lái)，把教、學(xué)、練融合為一體的來(lái)完成教學(xué)內容的教學(xué)法。這種方法優(yōu)點(diǎn)在于將理論和實(shí)踐緊密結合，在抽象的理論教學(xué)中貫穿實(shí)踐教學(xué)，理中有實(shí)，實(shí)中有理，在充分發(fā)揮教師的主導作用的同時(shí)，能更好地激發(fā)并調動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習的興趣和激情，實(shí)際教學(xué)中往往能收到較好的教學(xué)效果。但如果在教學(xué)過(guò)程中教師把握不好教學(xué)環(huán)節，內容設置不合理，教學(xué)方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實(shí)一體化教學(xué)，那就不可能達到預期的教學(xué)效果，甚至耽誤學(xué)生的學(xué)習。
二、理實(shí)一體化教學(xué)模式在《餐飲管理》課程中的運用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，通過(guò)學(xué)習，要求學(xué)生對餐飲經(jīng)營(yíng)中前后臺的管理有一個(gè)全面系統的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學(xué)生學(xué)習起來(lái)比較枯燥，較難掌握，我結合自己多年的教學(xué)體會(huì )，認為采用理論+校內模擬實(shí)訓+校外實(shí)踐三模塊的“理實(shí)一體化”教學(xué)模式能很好地幫助學(xué)生有效地學(xué)習餐飲管理。
1.模塊一：理論教學(xué)�！恫惋嫻芾怼肥且婚T(mén)理論和實(shí)踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學(xué)生學(xué)脫節，有效的做法是整合課程內容，將其模塊化、項目化，通過(guò)設置完成一個(gè)個(gè)的項目來(lái)吸引學(xué)生的興趣�！恫惋嫻芾怼氛n程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營(yíng)理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲日常管理、餐飲銷(xiāo)售管理、餐飲安全衛生管理、餐飲成本管理等內容。教學(xué)中，教師可以打亂原來(lái)章節順序，將教學(xué)內容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務(wù)與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經(jīng)營(yíng)與管理模塊。然后再將這兩大模塊內容分為一個(gè)個(gè)小項目，由老師帶領(lǐng)學(xué)生完成一個(gè)個(gè)項目來(lái)學(xué)習。這種以餐飲教學(xué)主題為導向、用模塊項目化推進(jìn)教學(xué)內容，同學(xué)自愿結合成組開(kāi)展教學(xué)的思路，將教師所教的內容與學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習有機地結合起來(lái)，這樣既可以用理論來(lái)指導實(shí)踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時(shí)突出學(xué)生的動(dòng)手能力和專(zhuān)業(yè)技能的培養，充分調動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣。
2.模塊二：校內模擬實(shí)訓。模擬實(shí)訓是指專(zhuān)業(yè)教師在教學(xué)中采用示范講解、學(xué)生練習、教師指導、分組比賽等實(shí)訓教學(xué)方法來(lái)提升學(xué)生的實(shí)際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學(xué)活動(dòng)要安排在校內的餐飲模擬實(shí)驗室進(jìn)行。學(xué)生通過(guò)直觀(guān)操作來(lái)模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程，使學(xué)生對于餐飲企業(yè)有更直觀(guān)的理解與認識，實(shí)現理論知識向實(shí)踐技能的過(guò)渡，并培養學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，可以說(shuō)是理論聯(lián)系實(shí)際的有效途徑。學(xué)生在模擬實(shí)訓中，模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)環(huán)境進(jìn)行教學(xué)，分組進(jìn)行角色扮演，通過(guò)場(chǎng)景模擬來(lái)體驗各種服務(wù)和管理環(huán)節，把訓練與角色模擬相結合，以求教學(xué)效果的真實(shí)性，能很好地促使學(xué)生主動(dòng)參與，對餐飲服務(wù)和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務(wù)管理時(shí)，可以針對這個(gè)項目設置實(shí)訓練習。先由教師示范講解餐飲日常服務(wù)管理的常規流程，再讓學(xué)生分小組設置不同的情景練習日常服務(wù)管理流程，這樣學(xué)生就能在實(shí)際練習中熟練掌握餐飲日常服務(wù)管理餐廳領(lǐng)班或主管日常管理的工作內容，才能真正體驗到餐廳領(lǐng)班或主管的日常管理工作。
3.模塊三：校外實(shí)踐。學(xué)習餐飲服務(wù)與管理知識的最終目的是要將其轉化實(shí)際的工作能力，在真實(shí)的環(huán)境中實(shí)踐才能真正做到，所以，在學(xué)生具備了一定的知識和技能后，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實(shí)習形式讓學(xué)生在餐飲企業(yè)中接受實(shí)際鍛煉，才能真正對企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理形成深刻認知。崗位實(shí)踐能夠使學(xué)生獲得理論與實(shí)踐相結合的機會(huì )，了解餐飲企業(yè)“真實(shí)”的管理過(guò)程，既能增強學(xué)生對基礎知識理論的應用能力，培養學(xué)生的職業(yè)能力，又可以培養學(xué)生認識社會(huì )、適應社會(huì )、接受社會(huì )的意識，還可以提高學(xué)生的身心素質(zhì)，鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，這可以使學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)工作真正實(shí)現無(wú)縫對接。
三、理實(shí)一體化教學(xué)模式下教學(xué)方法的靈活運用
有了好的'教學(xué)模式，如果不配上合理的教學(xué)方法，那教學(xué)就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學(xué)模式下根據教學(xué)內容的不同和學(xué)生的特點(diǎn)采用靈活多樣的教學(xué)方法，才能真正讓學(xué)生學(xué)到東西。根據課程特點(diǎn)，《餐飲管理》因其理論知識點(diǎn)較多，涉及的面較廣，采用的教學(xué)方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示范教學(xué)法、情境模擬法、研討實(shí)操法等。
1.案例引導法。在理論教學(xué)中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務(wù)與管理理論知識的學(xué)習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學(xué)習有了生動(dòng)有趣的載體，能很快吸引學(xué)生的注意力。由于案例引導教學(xué)法是將案例作為展開(kāi)教學(xué)內容、調動(dòng)師生互動(dòng)的教學(xué)方法，所以案例一定要緊扣教學(xué)主題，最好把教學(xué)的各知識點(diǎn)都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個(gè)教學(xué)，通過(guò)案例把學(xué)生引入所學(xué)知識的氛圍中，并在教學(xué)中緊扣案例層層深入展開(kāi)，再通過(guò)教師提問(wèn)，學(xué)生討論、問(wèn)答，教師點(diǎn)評等師生互動(dòng)的教學(xué)過(guò)程，使學(xué)生在實(shí)際的案例中明白相關(guān)的教學(xué)概念和理論，這對培養學(xué)生分析問(wèn)題的能力也很有效。
2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法是在教學(xué)中先由教師給學(xué)生做出示范，再讓學(xué)生模仿學(xué)習，這種方法可以在餐飲管理教學(xué)的很多內容中使用。這種方法的好處在于能讓學(xué)生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學(xué)生的錯誤得以及時(shí)糾正，使學(xué)生的操作更加地規范化。如再講餐飲概述時(shí)，為了讓學(xué)生對餐飲業(yè)有一個(gè)直觀(guān)的認識，教師可選擇一個(gè)知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展歷史、規模、經(jīng)營(yíng)特色、影響力、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個(gè)示范講解，然后讓學(xué)生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)收集資料，做一個(gè)認知餐飲企業(yè)的匯報稿。這樣學(xué)生知道從哪些方面查找資料，有目標性，學(xué)習的效果會(huì )更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學(xué)需要，設定具體情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過(guò)情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會(huì )所要學(xué)習的專(zhuān)業(yè)知識。例如在餐廳日常服務(wù)管理的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演主管、領(lǐng)班、各崗位服務(wù)員和客人，從開(kāi)餐前準備、班前會(huì )、到客人達到后的迎賓、拉椅讓座、問(wèn)茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷(xiāo)酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過(guò)程進(jìn)行情境模擬，在這個(gè)過(guò)程中讓學(xué)生體驗餐飲日常服務(wù)與管理的工作流程，同時(shí)體會(huì )客人的心情，演練結束后再進(jìn)行點(diǎn)評，改正不足。這種教學(xué)法的好處在于讓學(xué)生在較為真實(shí)的情景下學(xué)習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據學(xué)生的表演判斷學(xué)生學(xué)習的情況及時(shí)修正指導，同時(shí)還能培養學(xué)生的語(yǔ)言表達能力、與客人主動(dòng)溝通的能力，增強了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學(xué)其他方面的思考
1.安排學(xué)生到知名餐飲企業(yè)實(shí)地參觀(guān)。組織學(xué)生實(shí)地參觀(guān)，注重理論與實(shí)踐相結合。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門(mén)課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內容和知識感到很陌生，可以帶領(lǐng)學(xué)生去到酒店餐飲或獨立經(jīng)營(yíng)餐廳進(jìn)行參觀(guān)，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時(shí)，可讓學(xué)生學(xué)習后實(shí)地參觀(guān)，參觀(guān)結束后，要求每個(gè)學(xué)生對比所學(xué)寫(xiě)出總結，把感性認識上升為理性認識。
2.教學(xué)中注重學(xué)生多方面能力的培養�，F代企業(yè)對員工的要求已不僅僅是其專(zhuān)業(yè)技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學(xué)中要有意識地培養學(xué)生的各方面能力。如很多同學(xué)由于性格等方面的原因，往往在人多的場(chǎng)合表現得很拘謹，缺乏展現自我的勇氣和信心。針對學(xué)生的這一弱點(diǎn)，平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重給學(xué)生更多開(kāi)口說(shuō)話(huà)的機會(huì )，鍛煉他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節課利用正式上課前的3～5分鐘時(shí)間，讓同學(xué)輪流上講臺做即興演講，演講的內容可以是有關(guān)餐飲的案例，可以是日常生活和學(xué)習中觀(guān)察到的現象或體會(huì )，可以是一個(gè)有意義的故事，還可以讓學(xué)生結合所學(xué)知識制作課件講解，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì )注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)、語(yǔ)言表達能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎。
五、教學(xué)評價(jià)方法的思考
教學(xué)評價(jià)在餐飲管理的教學(xué)中也是很重要的，可以采用多樣化方法對學(xué)生的學(xué)習進(jìn)行評價(jià)，即考試內容可以是基礎理論考試，可以是實(shí)際方案，也可以是基本技能的實(shí)踐考試;考試方式可以采用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動(dòng)局的專(zhuān)業(yè)考證與課程考核相結合，這能對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
餐飲管理論文 篇5
1、酒店餐飲管理人才存在的問(wèn)題
企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營(yíng)不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才不足
在西部地區中，酒店的餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才嚴重不足。調查顯示，在中層管理人員當中，中職學(xué)歷占50%，大專(zhuān)學(xué)歷占40%，在中專(zhuān)和大專(zhuān)學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專(zhuān)學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專(zhuān)業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會(huì )、工商管理和黨政管理等專(zhuān)業(yè)。出現專(zhuān)業(yè)不對口，外行管內行等企業(yè)管理現象，使酒店餐飲管理出現許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)入下降，沒(méi)有達到預定的經(jīng)濟目標。
1.2餐飲結構不合理
在餐飲市場(chǎng)中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場(chǎng)的主體。然而，在酒店增了過(guò)快的同時(shí)，餐飲結構也出現不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數量過(guò)剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著(zhù)臟、亂、差的現象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿(mǎn)足廣大消費者的需求。
1.3餐飲管理專(zhuān)業(yè)教育缺乏
目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時(shí)間短，屬于短期學(xué)習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結業(yè)于這類(lèi)學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學(xué)中培養餐飲管理的人才數量相對少，不能滿(mǎn)足日益增了的餐飲業(yè)的需求。
1.4人們認識上的誤區
社會(huì )餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會(huì )上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業(yè)知識含量低，不愿在此就職。因而，現代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區，導致現代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的誤區，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內部培訓不足
除極少數高星級酒店外，很多低星級酒店的內部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費短缺。一是培訓缺乏系統規范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進(jìn)行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒(méi)有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說(shuō)把管理人員派送到發(fā)達地區、甚至是去國外深造學(xué)習。
1.6工資待遇低
在西部地區，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另?yè)袼贰?/p>
1.7工作時(shí)間長(cháng)
餐飲部門(mén)工作雖然是輪班，但是相對其他部門(mén)工作時(shí)間來(lái)說(shuō)，其工作時(shí)間還是稍長(cháng)。
2酒店餐飲管理人才培養策略
企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養，為了及時(shí)滿(mǎn)足社會(huì )對人才的需求，必須從酒店外部和內部?jì)蓚�(gè)方面培養酒店管理人才。
2.1從酒店外部著(zhù)手的策略
高校教育是酒店外部培養管理人才的主要途徑。
2.1.1加強餐飲管理專(zhuān)業(yè)的教育
餐飲管理專(zhuān)業(yè)人員是酒店餐飲部門(mén)的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)建設，加快管理人才的培養速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開(kāi)設餐飲專(zhuān)業(yè)。培養實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養實(shí)用技能型人才，高校還應餐飲人才市場(chǎng)的需求要求對學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來(lái)設置課程。在教學(xué)中，不再單獨強調專(zhuān)業(yè)知識或專(zhuān)業(yè)理論的系統性、完整性，而是強調知識的針對性及實(shí)用性進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化教育。
2.1.2完善餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程體系
在開(kāi)設有酒店管理專(zhuān)業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開(kāi)設課程應遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開(kāi)設太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專(zhuān)業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專(zhuān)業(yè)課程當中，應當增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學(xué)生技能證書(shū)考試
對于餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時(shí)，除了拿到的畢業(yè)證書(shū)外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調酒師證、茶藝師證、營(yíng)銷(xiāo)等級證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書(shū)，這些證書(shū)對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專(zhuān)業(yè)的課程實(shí)踐
《教育部關(guān)于加強高職高專(zhuān)教育人才培養工作的意見(jiàn)》規定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計劃中占較大比重�？梢�(jiàn)，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內實(shí)訓與校外實(shí)習相結合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開(kāi)設一到兩門(mén)專(zhuān)業(yè)課，實(shí)習周時(shí)，每門(mén)課只有3天在酒店實(shí)習。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習時(shí)間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個(gè)月，井連同假期to天，共40天的時(shí)間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計劃進(jìn)行，井在課時(shí)不變的情況下，每天授課時(shí)數可由原來(lái)的6節增加為8節，既保證課時(shí)不變，又增加實(shí)踐時(shí)間，既讓學(xué)生學(xué)到知識與技能，又使學(xué)生適應現代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅實(shí)的基礎。
2.1.5加強師資隊伍的建設
高職院校是技能人才培養的搖籃，技能人才培養的關(guān)鍵在于教師，沒(méi)有優(yōu)秀的教師，就不可能培養優(yōu)秀的技能人才，所以，加強師資隊伍的建設勢在必行。改革開(kāi)放后，我國高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬(wàn)人到2002年的320.5萬(wàn)人增長(cháng)了5.3倍，高校專(zhuān)任教師從1990年39.5萬(wàn)人到2002年61.8萬(wàn)人，增長(cháng)1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且大多數高職院校由中專(zhuān)學(xué)校升格上來(lái)，招生擴大而教師隊伍沒(méi)有擴大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數高職院校師資隊伍結構不合理，知識和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類(lèi)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。
2.2從酒店內部著(zhù)手的策略
酒店餐飲管理人才的培養除了酒店外部培養途徑外，還需要從酒店內部培訓和儲備餐飲管理人才。
2.2.1內部培訓與外出進(jìn)修相結合
酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強餐飲管理，提高競爭的一個(gè)重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過(guò)硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統培訓或派送到高星級酒店和高等院校學(xué)習。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養根護本”的育人方針，開(kāi)展專(zhuān)題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)習，實(shí)行知識更新，提高管理水平。值得強調的是，無(wú)論何種培訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養，現代管理之父彼特德魯克曾說(shuō)，管理學(xué)既不是一門(mén)藝術(shù)，也不是一門(mén)科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會(huì )，也是可以學(xué)會(huì )的。
2.2.2加強餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理
餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營(yíng)的生命線(xiàn)。加強餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人們認識上的誤區，為吸引餐飲管理人才創(chuàng )造有利條件。要加強餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，應做到:
一是堅持“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強”的品牌戰略。比如，柳州市某四星級酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀80年代開(kāi)發(fā)的少數民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營(yíng)薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來(lái)的`自助式變?yōu)榧鐣?huì )、岑點(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營(yíng)品種由原來(lái)的300多種增加到現在的700多種，充分滿(mǎn)足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長(cháng)盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營(yíng)，日前被國家級認定的品牌菜肴有10多個(gè)，中華名不吃有3個(gè)，廣西名菜15個(gè)、名點(diǎn)8個(gè)、名湯4個(gè)、名不吃7個(gè)。其不斷開(kāi)發(fā)菜肴品牌的同時(shí)，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開(kāi)發(fā)月餅現己成為知名品牌。
二是實(shí)施“控制成本”戰略，實(shí)現餐飲經(jīng)濟目標，是經(jīng)營(yíng)管理的日的。在降低人工成本費用方面，實(shí)行招業(yè)部分農村的低廉勞動(dòng)力的用人政策。在營(yíng)業(yè)費用方面，盡量降低各種不合理的開(kāi)支。在采購制度和用料制度方面，強調公開(kāi)性、科學(xué)性和監督性。
三要“多樣化與特色化”相結合。消費者飲食觀(guān)念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場(chǎng)心理己成為過(guò)去，大眾化自費消費成為市場(chǎng)的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋己不再是逢年過(guò)節的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進(jìn)行粗料細做，做出特色菜，就會(huì )滿(mǎn)足客人的需要。
四是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長(cháng)、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營(yíng)管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農家樂(lè )”菜肴，滿(mǎn)足城市工薪階層的消費要求。
2.2.3加強管理員的考績(jì)
實(shí)行以考核貢獻與成績(jì)?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對個(gè)人工作能力的評價(jià)過(guò)程，也是對其是否稱(chēng)職的評價(jià)過(guò)程�？伎�(jì)日的，一是提拔升職的依據。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績(jì)效考核，鼓勵員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現出色的臨時(shí)工通過(guò)考績(jì)被選拔為管理者。一是體現多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現經(jīng)濟目標大不來(lái)確定。在完成部門(mén)經(jīng)濟目標前提下，適當調高績(jì)效工資和特種獎勵工資，提高“指標純利”的標準，增加個(gè)人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問(wèn)題，加快西部酒店餐飲人才的建設，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國旅游業(yè)的發(fā)展作出應有的貢獻。
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餐飲管理論文 篇6
隨著(zhù)我國社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平的提高，星級飯店的客源越來(lái)越大、已不僅僅局限于海外旅游和國內的高官顯貴，大眾消費者也成為飯店客源之一。本文從分析飯店餐飲目前面臨的市場(chǎng)環(huán)境入手，通過(guò)與其主要競爭對手--社會(huì )餐館作比較，闡明了飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性：大眾化經(jīng)營(yíng)的方式，試圖探索飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)之道，以達到提高飯店整體經(jīng)濟效益的目的。
改革開(kāi)放以來(lái)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域拓寬，經(jīng)營(yíng)方式更加多樣化。尤其近年來(lái)，隨著(zhù)居民消費水平的提高和"雙休日"的實(shí)行，居民外出就餐的次數增多，消費增加，大眾化成為目前我國餐飲市場(chǎng)的主流。然而，目前餐飲業(yè)結構不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數量過(guò)剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著(zhù)臟、亂、差的現象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿(mǎn)足廣大消費者的需求。這種情況下，飯店業(yè)提出了"飯店餐飲大眾化"，引起了業(yè)內人士的關(guān)注。
所謂飯店餐飲"大眾化經(jīng)營(yíng)"是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì )大眾提供較高質(zhì)量標準的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應服務(wù)，從而使飯店成為社會(huì )絕大部分消費者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標市場(chǎng)，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應服務(wù)。這里所說(shuō)的價(jià)格并不是指絕對價(jià)格無(wú)限制的低，而是指相對于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標準來(lái)說(shuō)，價(jià)格較低。
一、 大眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性。
近年來(lái)飯店業(yè)餐飲提出的"大眾化經(jīng)營(yíng)"是適應飯店餐飲市場(chǎng)變化而做出的積極反應。
1、國內外環(huán)境因素的影響。
近年來(lái)由于外受亞洲金融風(fēng)暴的影響導致旅游成本上升，亞洲各國游客大幅度減少；同時(shí)隨著(zhù)國內反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費為主的集團性消費下降。據京、滬、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì )的統計資料，自1993年下半年以來(lái)，在中檔旅游飯店，海外賓客、內賓中的公款消費大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的自費用餐占70%-80%。在較高層星級的飯店中也有類(lèi)似的現象，原有的產(chǎn)品供給遠遠大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無(wú)法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。星級飯店的管理者，必須轉變經(jīng)營(yíng)觀(guān)念，主動(dòng)調整市場(chǎng)定位；通過(guò)產(chǎn)品更新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng )新、靈活的經(jīng)濟杠桿來(lái)刺激欲望，吸引和滿(mǎn)足國內消費者的合理要求。
2、政策和觀(guān)念的轉變
隨著(zhù)我國推行國民旅游計劃，國內旅游蓬勃發(fā)展，消費者意識在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(cháng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費的休閑市場(chǎng)和節假日市場(chǎng)更加活躍。中低檔大眾化消費的國內顧客將成為市場(chǎng)的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態(tài)將會(huì )成為主流。同時(shí)擴大內需已是黨和國家的一項重要的戰略決策，也是今后我國社會(huì )，經(jīng)濟發(fā)展的一個(gè)長(cháng)遠立足點(diǎn)。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)對拉動(dòng)內需、刺激消費意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應大力拓展內需市場(chǎng)，響應我國促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展的重大變革。
3、行業(yè)競爭加劇。
目前國內餐飲市場(chǎng)競爭空前激烈，社會(huì )餐館如雨后春筍般的涌現，其規模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提"超五星"。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費者，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會(huì )餐館競爭雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著(zhù)飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀(guān)念先行，充分發(fā)揮飯店優(yōu)勢，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來(lái)服務(wù)于平民百姓。那么，奪回一部分市場(chǎng)，甚至擴大市場(chǎng)是完全可能的。
二、 大眾化經(jīng)營(yíng)的策略。
飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現為：實(shí)施批量原料采購和加工導致成本壓縮，價(jià)格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營(yíng)業(yè)額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷(xiāo)，向規模要效益。
1、控制成本，降低價(jià)格。
在我國現階段，顧客由于消費水平低對價(jià)格高低十分敏感，所以低價(jià)位可以帶來(lái)更多顧客。上海金沙江大酒店是一家三星級涉外酒店，1987年開(kāi)業(yè)后 ，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，這兩年出現了前所未有的低迷狀況。飯店領(lǐng)導痛下決心："飯店餐飲大眾化"必須以符合市場(chǎng)規律的價(jià)格引導消費者，克服膽怯心理，敢于跨進(jìn)飯店，使消費者感到物有所值。飯店在'98旅游節期間，開(kāi)辟了一個(gè)大眾化的家常菜餐廳--我家餐廳。以上海海派菜為特色，匯集低價(jià)位的菜肴品種達五、六十之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應有盡有，且經(jīng)濟實(shí)惠，價(jià)廉物美。結果使消費者滿(mǎn)意率上升，飯店餐廳回頭客增多經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)上升了。
任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了盈利。如果價(jià)格降低，是以利潤減少或虧損為代價(jià)，則完全是不可行的。所以餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，在價(jià)格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。
為了壓縮成本，應加強以下各項成本控制：降低人工成本費用。在與社會(huì )餐館價(jià)格競爭中，飯店往往處于劣勢，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對大多數飯店來(lái)說(shuō)，尚有20%-30%的余地。關(guān)鍵看采購制度和用料制度的公開(kāi)性、科學(xué)性和監督性。能源和水源有10%-20%的余地（2）。對于勞動(dòng)力成本，一是競聘上崗，實(shí)行滿(mǎn)負荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農村的低廉勞動(dòng)力。節省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤，這筆數字是極為可觀(guān)的。當然，飯店在選擇可進(jìn)入的目標市場(chǎng)時(shí)，客觀(guān)而科學(xué)地分析飯店自身特點(diǎn)和各細分市場(chǎng)的需求特點(diǎn)是十分重要的。一般來(lái)說(shuō)，目標市場(chǎng)選在中檔為妥，不宜過(guò)低，中檔里還需要進(jìn)一步細分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數的"半壁江山"。五星級的新錦江大酒店推出有檔次、價(jià)格適中的"江浙家常菜"，均緣于定位成功，吸引了很多消費者。
2、菜肴品種多樣化與特色化相結合
目前消費者飲食觀(guān)念、品位的.變化對菜品不斷提出新的要求。星級飯店過(guò)去針對公款高檔消費者，十分重視程式化，宴會(huì )菜或高檔，或精細，或花俏，以形式和色彩為主，來(lái)滿(mǎn)足主人講求排場(chǎng)心理之需。但在考慮如何滿(mǎn)足自費消費時(shí)，應特別注意顧客--即使是有身份的賓客--對菜肴的要求。即要求實(shí)惠、美味、有特色。
如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋已不在是逢年過(guò)節的“奢侈品”。如果對這些原料做出特色菜，他們就會(huì )上館子去嘗嘗新。因此，創(chuàng )新的一般思路應該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng )新的加工方法并精工細做，做出一些在家里吃不到或無(wú)法做的菜。粗菜細做就是用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。例如北京京倫飯"四合軒"食街風(fēng)味小吃一條街，開(kāi)業(yè)三年以來(lái)，一直生意興隆。他們的菜肴看似隨意，實(shí)則經(jīng)過(guò)了廚師的精心鉆研。家常菜的選料無(wú)一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、紅豆這些粗糧和時(shí)令菜為原料，經(jīng)廚師巧手精細制作，后成為頗受大眾歡迎的特色菜肴，其成本是相當低廉的。又如上海"鮮墻房傳菜"的特色菜中有個(gè)"十八鮮"，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來(lái)實(shí)在是太簡(jiǎn)單不過(guò)，但因構思巧妙，其制作點(diǎn)就在于：百姓家平時(shí)無(wú)法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規模經(jīng)營(yíng)就完全做得到。這道菜至今仍然是被點(diǎn)到的頻率最高、長(cháng)盛不衰的涼菜之一。其他諸如鱸魚(yú)、鴨子、茄子、豬肉等普通原料，亦都有別具一格的做法。
這些創(chuàng )新并非是毫無(wú)基礎上再結合大眾的需求來(lái)創(chuàng )新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節的辦法進(jìn)行促銷(xiāo)，這無(wú)疑是個(gè)辦法。但光靠幾次突出的活動(dòng)是遠遠不夠的，對廚師來(lái)說(shuō)，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀(guān)察和思考，才能不斷創(chuàng )新出民眾所喜愛(ài)的菜肴和食品，帶動(dòng)消費市場(chǎng)。
3、以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)回報消費者。
被譽(yù)為"美國飯店大王"的斯坦特早就說(shuō)過(guò)："飯店業(yè)就是憑借飯店來(lái)出售服務(wù)的行業(yè)（3），這是頗有見(jiàn)地的見(jiàn)解。大眾化的餐飲并不意味著(zhù)簡(jiǎn)單化的演繹。飯店的人員素質(zhì)較高；餐廳的服務(wù)管理有豐富的經(jīng)驗，服務(wù)水平較高，可以提供高水準的規范化服務(wù)，和針對不同消費者的個(gè)性化服務(wù)，這是一般社會(huì )餐廳難以做到的。所以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)是飯店業(yè)生存的基礎，是與社會(huì )餐廳競爭的有力武器。
在為大眾服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員是與顧客之間的可交流性--信息與情感--就變得十分突出和重要�？贪�、拘謹是最大的服務(wù)屏障，營(yíng)造輕松、快樂(lè )和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務(wù)改革以滿(mǎn)足內需市場(chǎng)的核心之一。
首先，員工要有足夠的信息傳遞給顧客，對菜肴特色、酒水知識、個(gè)性服務(wù)都應了如指掌，這既是促銷(xiāo)又是情感的交流。其次，員工要隨機應變，可以與顧客進(jìn)行恰如其分的調侃，或幽默兩句。這決不是對規范化的否定，而是在規范化基礎上的升華。且情感化服務(wù)并不增加任何直接成本，但達到的良效是空前的。曼谷東方酒店能名列世界第一，就是有這?quot;從心所欲不逾距"的高超服務(wù)水平，而美國康奈爾大學(xué)的餐飲權威雜志更是用實(shí)證數據提出了"Reach out touch your customer's shoulder"(伸出手去拍拍顧客的肩膀)給飯店帶吹幕贗房禿托б?font size="1">（4）。
把規范化和個(gè)性化、客套性的禮儀與情感的溝通揉為一體的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，這不僅是當前飯店服務(wù)模式進(jìn)一步發(fā)展、完善和提高的方向，更是重視中華民族幾千年來(lái)早已有之的文明之風(fēng)采。
三、 常采用的大眾化經(jīng)營(yíng)的方式
1. 建立大眾美食廣場(chǎng)，推動(dòng)飲食文化潮流。
飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的服務(wù)品牌，創(chuàng )建食街、大眾美食廣場(chǎng)，順應大眾消費這一必然趨勢，提供各地風(fēng)味小吃來(lái)吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷(xiāo)售。
薄利多銷(xiāo)，增大客流量是大眾美食廣場(chǎng)刻意的追求。星級飯店里開(kāi)設食街，供應上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當，使一般工薪族都可接受。據報導，大連王子飯店中工薪消費占80%，回頭客占60%（5）。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店"四合軒"食街，也都在激烈的市場(chǎng)競爭中取得了良好的業(yè)績(jì)。這說(shuō)明，大眾美食廣場(chǎng)具有規模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，是符合當今市場(chǎng)需求的。而源于社會(huì )餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。
大雅之堂供應小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低，但對廚師、器皿、環(huán)境衛生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來(lái)用餐的消費者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入飯店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營(yíng)。柳州飯店小吃廣場(chǎng)日營(yíng)業(yè)收3萬(wàn)多元，上海由大酒店食街日進(jìn)2萬(wàn)多元，均起到了引客入門(mén)，帶動(dòng)中高檔零點(diǎn)、宴請的功效，大大增加了營(yíng)業(yè)額，使餐飲成為酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭。
2. 重視家庭宴會(huì )市場(chǎng)，拓展餐飲經(jīng)營(yíng)項目
在自費消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%（6）。本章以婚宴為例，論證飯店餐飲如何開(kāi)拓家庭宴會(huì )市場(chǎng)。
在婚宴經(jīng)營(yíng)中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營(yíng)造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務(wù)的含金量。例如依據菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話(huà)，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句吉祥話(huà)，賓主同樂(lè )，皆大歡喜。高星級飯店則充分利用飯店設施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車(chē)，并專(zhuān)門(mén)為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費過(guò)新婚之夜。
婚宴雖火爆，但經(jīng)營(yíng)起來(lái)并非一帆風(fēng)順。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。要解決這個(gè)問(wèn)題的最好辦法是按照價(jià)格標準，合理搭配。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細做，鋪之以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)，場(chǎng)面卻是很風(fēng)光的�；檠绶⻊�(wù)與一般服務(wù)不同，服務(wù)員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過(guò)程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧靜氛圍，餐廳井然有序，走廊衛生間整潔�？傊�，大眾化經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，平民百姓進(jìn)入高檔次的飯店消費，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中預防性服務(wù)，盡量保護飯店的設施設備，維護飯店的檔次和氣氛。
3. 開(kāi)設外賣(mài)，快餐業(yè)務(wù)。
1998年，我國快餐、工作餐營(yíng)業(yè)已達600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一（7）。隨著(zhù)企事業(yè)機構改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉，社會(huì )飲食需求還不斷擴大，今后發(fā)展潛力巨大。許多星級飯店也一改專(zhuān)營(yíng)高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉變?yōu)閷?shí)惠、圖利、滿(mǎn)足需求了。
廣東國際大酒店是家樓宇高聳、立面壯麗、聲譽(yù)卓越的五星級旅游飯店。為解決寫(xiě)字樓內白領(lǐng)的午、晚餐，投巨資興建了一個(gè)可容1500人一起就餐的白領(lǐng)餐廳。即使是工作餐，價(jià)位雖不高，品質(zhì)卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應，但客人可以從菜肴品種按規定進(jìn)行選擇組合。一客8元，價(jià)廉物美，憑卡就餐，每月一結，十分方便：餐廳寬敞、整潔、燈光明亮、桌椅干凈，員工隨時(shí)擦抹，不銹鋼餐具按程序消毒，取食區與就餐區分隔合理，服務(wù)員和藹、熱情、面帶微笑……這一切令百領(lǐng)們舒心滿(mǎn)意。切莫小看這一點(diǎn)。白領(lǐng)高興了，老板就輕松了，對酒店更加信任，宴請、住宿源源不斷，成為該酒店客房保持70%以上平均入住率的一個(gè)原因。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競爭的秘密武器。
飯店還可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過(guò)本店的食品外賣(mài)部服務(wù)于千家萬(wàn)戶(hù)，在外賣(mài)的基礎上，衍生出一種新的實(shí)體--無(wú)店鋪飯店。只需一間辦公室，一個(gè)原料加工車(chē)間，無(wú)需餐位店堂，應顧客預約，以標準化的菜單向顧客提供上門(mén)服務(wù)，在顧客家中廚房現場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶(hù)就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的道路越走越寬。
4. 擴大經(jīng)營(yíng)規模，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)
實(shí)行餐飲企業(yè)規模經(jīng)營(yíng)，是迅速有效地提高市場(chǎng)占有率的有效途徑。既要規模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷(xiāo)售（購進(jìn)原料、銷(xiāo)售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專(zhuān)業(yè)化，操作程序規范化，對客服務(wù)標準化，資金周轉快速化，可加速資金周轉，提高效益。
餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)不是快餐的專(zhuān)利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)也可采取連鎖經(jīng)營(yíng)方式。例如飯店可在城市的不同地區開(kāi)辟連鎖經(jīng)營(yíng)的特色餐廳、美食城等，以統一的市場(chǎng)形象出現，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費。對飯店餐飲來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)也是一種擴大市場(chǎng)，薄利多銷(xiāo)的大眾化經(jīng)營(yíng)方式。
近年來(lái)，大眾消費成為餐飲市場(chǎng)的主流，面對這一市場(chǎng)變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，以滿(mǎn)足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場(chǎng)富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的新機遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營(yíng)的新方法，滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，從而推動(dòng)自身的發(fā)展。
注釋?zhuān)?/strong>
�。�1）、（6）、（7）：酒衛東 畢呂貴。 餐飲市場(chǎng)適應內需的經(jīng)營(yíng)方式概述。 飯店世界。2000.1
�。�2）、（4）： 王大悟 游涉外飯店餐飲界的公開(kāi)信 飯店世界。1999.5
�。�3）： 朱衛婭 淺談酒店餐飲大眾化營(yíng)銷(xiāo)策略 飯店世界。1999.5
�。�5）： 黃文波 賴(lài)劍飛 餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo) 企業(yè)管理出版社1999
參考文獻：
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6. 酒衛東、畢呂貴 《餐飲市場(chǎng)適應內需的經(jīng)營(yíng)方式概述》 飯店世界。2000.1
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8. 黃文波 賴(lài)劍飛《餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)》企業(yè)管理出版社1999
餐飲管理論文 篇7
[摘要]我國餐飲管理可以說(shuō)在改革開(kāi)放以來(lái)，從很多層面上得到了提高，但是在實(shí)踐中仍然存在許多問(wèn)題，這些問(wèn)題制約了我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。通過(guò)分析我國餐飲管理的現狀和問(wèn)題能夠幫助餐飲管理得到有效的提高，因此對餐飲管理現狀的研究是刻不容緩的。隨著(zhù)的社會(huì )的發(fā)展，特別是旅游的行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也發(fā)生了巨大的變化。多種因素影響著(zhù)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，例如食品安全問(wèn)題，環(huán)境衛生問(wèn)題等，這也給餐飲企業(yè)管理帶來(lái)巨大的挑戰。因此本文將從我國餐飲文化背景入手，通過(guò)分析我國餐飲管理現狀和存在的問(wèn)題，提出具體的解決方法。
[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現狀
1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述
我國食品和飲料管理隨著(zhù)旅游的行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過(guò)13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場(chǎng)，價(jià)值僅次于日本。隨著(zhù)中國經(jīng)濟的增長(cháng)和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來(lái)越多的公司選擇在中國市場(chǎng)發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來(lái)中國旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國強勁的經(jīng)濟增長(cháng)，及其人均收入上升。新興二線(xiàn)市場(chǎng)和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。
中國的食品消費模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著(zhù)生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來(lái)越挑剔：高質(zhì)量，現代包裝，新鮮，更高的營(yíng)養，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著(zhù)不同的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛生管理部門(mén)難以統一進(jìn)行管理和監督。
2我國餐飲管理現狀綜述
近二十年來(lái)人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營(yíng)模式，更多的走向了系統的、具有規模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團體發(fā)展壯大了，就必然會(huì )面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現今的當務(wù)之急。近幾年來(lái)，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂(lè )餐館等都面臨著(zhù)管理上的問(wèn)題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創(chuàng )新、對服務(wù)態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。
從目前來(lái)看，我國餐飲業(yè)表現出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)：
�。�1）經(jīng)營(yíng)大眾化。隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來(lái)越向大眾化發(fā)展，在開(kāi)拓新興餐飲消費市場(chǎng)方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點(diǎn)夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場(chǎng)持續紅火，而餐飲類(lèi)的食品，外賣(mài)，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿(mǎn)足了廣大消費者的需求，有力地推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類(lèi)繁多，發(fā)展規模速度不一，使得整體管理沒(méi)有一個(gè)統一的標準。
�。�2）消費多樣化。隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買(mǎi)菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買(mǎi)半成品的餐點(diǎn)來(lái)做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實(shí)或者自我休閑的時(shí)間。因此，對于餐飲管理來(lái)說(shuō)，其食品安全，食品衛生管理將面臨巨大的挑戰。
�。�3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，其技術(shù)含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式。因此，整個(gè)投資主體呈現多元化的特點(diǎn)，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。
�。�4）市場(chǎng)細分化�，F代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務(wù)消費，旅游消費，白領(lǐng)消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場(chǎng)呈現差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業(yè)可以結合自身的經(jīng)營(yíng)特長(cháng)和技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿(mǎn)足消費者的飲食需求。
3我國餐飲管理問(wèn)題和對策
從總體上說(shuō)，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實(shí)有了較大的提高，但仍然存在一些問(wèn)題。首先，一些旅游景區飯店管理水平低，特別表現在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會(huì )受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗，也沒(méi)有很好的管理培訓機制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個(gè)好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒(méi)有較大的提高，不能及時(shí)解決顧客的突發(fā)狀況和問(wèn)題。其次，經(jīng)營(yíng)方式相對落后的管理制度不能適應市場(chǎng)競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。
大多數餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統的經(jīng)營(yíng)模式，提出了相對具有創(chuàng )新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說(shuō)，也有相當一部分的餐飲行業(yè)沒(méi)有突破傳統經(jīng)營(yíng)模式的.瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒(méi)有自我的特色也沒(méi)有管理的體系，跟不上時(shí)代的步伐。最后，經(jīng)營(yíng)者對餐飲管理認識不足是另一個(gè)管理上的難題。目前來(lái)看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經(jīng)營(yíng)者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過(guò)于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng )新，等等。這些問(wèn)題都是由于經(jīng)營(yíng)者考慮不夠周全而造成的�？傮w來(lái)說(shuō)，我國餐飲管理近些年來(lái)有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強。
�。�1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理。在計劃經(jīng)濟時(shí)期餐飲業(yè)曾一度出現經(jīng)營(yíng)官商化，管理混亂等問(wèn)題，而21世紀的消費層決不單單以簡(jiǎn)單化的服務(wù)，單一的品種可以滿(mǎn)足，培養管理和營(yíng)銷(xiāo)人才是從封閉式的單純銷(xiāo)售管理型向開(kāi)放式的經(jīng)營(yíng)管理型轉變的關(guān)鍵，樹(shù)立生產(chǎn)銷(xiāo)售流水線(xiàn)的品牌意識，加強人才效率的競爭無(wú)疑會(huì )取得更好的經(jīng)濟效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀(guān)點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類(lèi)共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì )化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì )制度相聯(lián)系的社會(huì )屬性，是企業(yè)內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀(guān)念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強廚師隊伍的學(xué)科建設，實(shí)現具有知識化，專(zhuān)業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統。
�。�2）加強品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長(cháng)期市場(chǎng)競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應從以下幾個(gè)方面入手：一是推動(dòng)制度創(chuàng )新，順應產(chǎn)權制度發(fā)展的規律和潮流，建立符合現代市場(chǎng)經(jīng)濟要求的產(chǎn)權制度，以增強企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營(yíng)者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養和選拔，建立一支穩定的職業(yè)經(jīng)理人隊伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng )新管理、知識管理轉變。同時(shí)餐飲決策部門(mén)應從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒(méi)有一個(gè)整體的發(fā)展規劃，許多場(chǎng)合把餐飲業(yè)當作解決下崗再就業(yè)問(wèn)題的鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設計、高規格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍圖，強調餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì )烹飪、懂管理的新時(shí)期餐飲人才。
4結論
從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展潛力，也存在著(zhù)諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實(shí)際出發(fā)，加強政府的宏觀(guān)引導，優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，積極推動(dòng)品牌經(jīng)營(yíng)，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來(lái)中國餐飲業(yè)美好的明天。
參考文獻：
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餐飲管理論文 篇8
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會(huì )餐飲管理，高校餐飲有其共性：無(wú)形性、特殊性、時(shí)間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。
【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展與進(jìn)步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過(guò)去的家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)管理模式過(guò)渡到現在的連鎖化、集約化經(jīng)營(yíng)。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營(yíng)伴隨著(zhù)社會(huì )餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現在的市場(chǎng)經(jīng)濟或部分市場(chǎng)經(jīng)濟、自我管理運行的特點(diǎn)，同時(shí)與社會(huì )的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個(gè)管理（經(jīng)營(yíng)）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經(jīng)營(yíng)之道，不斷去總結經(jīng)驗和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過(guò)去那種統管過(guò)渡到學(xué)校加強監管下的適度開(kāi)放，多種經(jīng)濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。
管理即是依據事物發(fā)展的客觀(guān)規律，通過(guò)綜合運用人、財、物等資源，有效地實(shí)現目標的過(guò)程。管理者即負責對組織內部的資源進(jìn)行計劃、組織、領(lǐng)導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業(yè)文化管理。制度管理（硬管理）是基礎，但真正能夠調動(dòng)員工積極性和創(chuàng )造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理（軟管理），機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領(lǐng)導和控制上，成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢？
除了應具備計劃、組織、領(lǐng)導和控制等能力外，還應該具備相應的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節的變化中對菜品的調配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調能力。人員的組織調配是一門(mén)科學(xué)，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率�，F代管理學(xué)認為，一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動(dòng)周?chē)?～8個(gè)人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng )新理念、有創(chuàng )新思路、懂經(jīng)營(yíng)管理、有大局意識的人調配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營(yíng)的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應根據自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現象的實(shí)質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問(wèn)題的能力，分析這些問(wèn)題的相互關(guān)系，找出其中的主要問(wèn)題。
二 管理者應思考的問(wèn)題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個(gè)方面的能力：一是動(dòng)手能力，即是否具有過(guò)硬的技術(shù)，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動(dòng)起來(lái)，把下屬團結在自己的周?chē)?/p>
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí)；二是悟性高、聰明、善于動(dòng)腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發(fā)現員工的優(yōu)點(diǎn)，揚長(cháng)避短�，F在的人才市場(chǎng)，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規章制度管理員工，按規章制度規范每個(gè)人的行為，形成制度管人。
2.理財
高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟效益。
第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的.就餐率，吸引更多的就餐者。營(yíng)業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會(huì )提高。要根據學(xué)生的消費水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標準。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。
第二，降低勞動(dòng)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀(guān)能動(dòng)性，制定合理的經(jīng)營(yíng)指標，各項工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動(dòng)負荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長(cháng)處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺(jué)性、積極性。
第三，建立科學(xué)的管理模式，實(shí)施規范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會(huì )產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過(guò)程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計算機技術(shù)應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關(guān)物資管理、機械操作規定（程），設備要定期保養，延長(cháng)使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當今社會(huì )信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷(xiāo)售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場(chǎng)供應，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門(mén)在社會(huì )化改革過(guò)程中對自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營(yíng)的格局，習慣于統管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養成端著(zhù)“鐵飯碗”的習慣，不利于培養員工的競爭與危機意識。應引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會(huì )餐飲業(yè)到校內辦餐廳（控制在3家以?xún)龋�，將競爭機制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營(yíng)者。招標時(shí)不能僅以承包費用多少作為中標的依據，而應注重審核投標方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊資本、經(jīng)營(yíng)管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件（如經(jīng)營(yíng)許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應寫(xiě)入原料的供應審核方（學(xué)校），利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學(xué)校（用作餐廳的獎勵基金），剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡(luò )建立橫向與縱向的監管平臺，并指派專(zhuān)人負責
對師生、員工發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò )、微信上反饋過(guò)來(lái)的問(wèn)題，要及時(shí)處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決，拓展溝通渠道，及時(shí)處理師生、員工反映的問(wèn)題，提高餐飲服務(wù)的滿(mǎn)意度。
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餐飲管理論文 篇9
【摘要】餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要環(huán)節，物料支出、費用支出及營(yíng)業(yè)收入決定了一個(gè)企業(yè)主利潤額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進(jìn)行有效的管理才能使營(yíng)業(yè)收入合理化，從而促進(jìn)利潤額的提高。本文主要從日常采購、物品保管、人力資源管理等方面簡(jiǎn)要分析了成本管理在餐飲業(yè)中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷(xiāo)售菜品、人員控制等。只有在日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中合理的進(jìn)行成本管理，形成成本標準，才能對餐飲產(chǎn)品的各種因素進(jìn)行有效的監督和調節，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計劃范圍內，促進(jìn)實(shí)現企業(yè)的成本目標。
【關(guān)鍵詞】餐飲；成本；管理
引言
近年來(lái)，我國國內小型餐飲企業(yè)市場(chǎng)競爭日趨激烈，行業(yè)的高利潤時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去，全行業(yè)潛伏巨大危機。同時(shí)國際餐飲管理集團紛紛登陸中國市場(chǎng)，對國內餐飲業(yè)也是一股猛烈的沖擊。面對日益變化的內、外部環(huán)境，成本控制的問(wèn)題日益突出，餐飲企業(yè)成本及費用項目廣、涉及的部門(mén)多、具有許多不可預知的控制因素，因而對小型餐飲企業(yè)的成本管理顯得尤為必要！
企業(yè)經(jīng)營(yíng)要做好兩件事，一是營(yíng)銷(xiāo)，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話(huà)題。而餐飲企業(yè)并不孤立存在，在參與業(yè)內競爭時(shí)，還應不斷參與到其他行業(yè)之中。在日益競爭激烈的市場(chǎng)中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發(fā)展，這牽涉著(zhù)如何建立成本管理體系的重大問(wèn)題。建立有效成本管理可強化財務(wù)信息從而進(jìn)一步實(shí)現成本的降低這一目的，最終提高市場(chǎng)占有率。
一、餐飲業(yè)成本管理的含義
成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱(chēng)。成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本的定義
成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過(guò)程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購進(jìn)的各項原材料費用。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本管理的基本內容
餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷(xiāo)”的原料采購儲存，菜品生產(chǎn)流程銷(xiāo)售核算來(lái)定義，涉及環(huán)節包括菜品定價(jià)管理、采購管理、驗收管理、庫存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷(xiāo)售管理、成本核算及報表分析等環(huán)節。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤(pán)點(diǎn)凈損失）三個(gè)部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤(pán)點(diǎn)凈損失
二、餐飲業(yè)成本管理的特點(diǎn)、意義及原則
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本管理的特點(diǎn)
1.勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)
人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機械化生產(chǎn)，而是根據顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；
2.控制環(huán)節多樣化
成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節：采購--驗收--貯存--發(fā)料--加工切配和烹調--餐飲服務(wù)--餐飲推銷(xiāo)--銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節控制不嚴都可能導致成本的增加；
3.成本變動(dòng)較大
變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本管理意義
1.提高價(jià)格靈活性
餐飲企業(yè)有效控制成本可面對其他企業(yè)的各項競爭而采取對應的防御措施，積極的應對競爭對手的價(jià)格戰爭，從而獲得在市場(chǎng)上的占有率。當企業(yè)具有在價(jià)格制定上的靈活性時(shí)，一方面可以積極的應對其他企業(yè)的價(jià)格戰爭，另一方面又可以向對手發(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來(lái)價(jià)格制定上的靈活性。
2.提高企業(yè)承受力
市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，而餐飲市場(chǎng)更是傾向于買(mǎi)方市場(chǎng)，完全具有不可確定性。當餐飲企業(yè)面對原材料的價(jià)格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來(lái)的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過(guò)自身內部的成本控制使其克服來(lái)自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。
3.擴大餐飲市場(chǎng)占有率
低成本不僅是一個(gè)餐飲企業(yè)制定成本價(jià)格的基礎，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎。一個(gè)餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎之上的價(jià)格控制無(wú)疑是吸引顧客的重要前提。對于一個(gè)企業(yè)而言，當本身用較低價(jià)格對外經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營(yíng)者和顧客雙方都可以獲得比較滿(mǎn)意的價(jià)格，這樣的雙贏(yíng)是維護和鞏固甚至提高市場(chǎng)占有率的重要途徑選擇。
三、淺析我國餐飲業(yè)成本管理問(wèn)題
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在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)中，因受所銷(xiāo)售產(chǎn)品結構變動(dòng)影響，當毛利率水平較高的種類(lèi)所占銷(xiāo)售比重較大時(shí)，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒(méi)有單獨進(jìn)行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時(shí)負責員工餐的制作），這樣的做法導致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標準、克扣散客食品標準。
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當前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過(guò)某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營(yíng)銷(xiāo)部有提成工資，其余部門(mén)沒(méi)有任何獎勵。也沒(méi)有設置成本節約獎，只是硬性規定餐飲成本率，員工利益沒(méi)有真正與經(jīng)濟效益掛鉤，沒(méi)有調動(dòng)員工的工作積極性，導致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動(dòng)對于企業(yè)是有益的，但過(guò)度頻繁的人員流動(dòng)直接導致企業(yè)人力資源成本增加，體現在財務(wù)數據上的是招聘費用、培訓費用、臨時(shí)工工資的增加、平均工資的.上調；另一方面導致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿(mǎn)意度降低，收入減少。
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我國目前廣泛使用的以單據為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時(shí)間忙于處理出入庫單據的工作；成本會(huì )計忙于指導、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個(gè)成本部門(mén)的工作主要圍繞出入庫單據的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進(jìn)行，導致對其它成本管理工作無(wú)暇顧及，嚴重降低成本管理的工作效率。
四、餐飲業(yè)成本控制失調原因
�。ㄒ唬┢髽I(yè)管理分工混雜
餐飲企業(yè)作為一個(gè)整體，在部門(mén)管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門(mén)的不規范管理，是造成成本控制問(wèn)題的主要原因之一。當前大部分酒店餐飲部只設立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負責人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放�？倧N為降低工資成本，分別設涼菜間（設一名涼菜師傅）、熱菜間（設兩名熱菜師傅）、面案間（設一名案板師傅）、存菜間（設一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗較少的廚師。在內部核算方式上，廚房部沒(méi)有形成內部責任中心，沒(méi)有明確的收入分配、成本劃分，沒(méi)有系統的內部核算體系，沒(méi)有相應的獎罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團隊人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。
諸如此類(lèi)的內部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財務(wù)部門(mén)無(wú)法完整的對企業(yè)成本進(jìn)行核算了解和進(jìn)一步的控制。
�。ǘ┢髽I(yè)發(fā)展戰略模糊
餐飲行業(yè)類(lèi)民營(yíng)企業(yè)受企業(yè)規模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的制約，對于現代企業(yè)管理方式不完全接受。對戰略管理的理解還停留在表面，對其框架及內涵缺乏完整的認識，對其重要性停留在口頭上：認為戰略是“虛”的東西，對于企業(yè)戰略管理問(wèn)題并不重視、沒(méi)有制定相應的整體發(fā)展戰略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個(gè)企業(yè)管理中體現的不明顯，酒店并沒(méi)有制定真正的戰略，而是根據市場(chǎng)狀況做出決策或營(yíng)銷(xiāo)策略，由于缺乏戰略和戰略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營(yíng)目標，而忽視酒店的長(cháng)遠發(fā)展，導致諸多問(wèn)題的產(chǎn)生。
而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無(wú)法指導成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標缺失的情況發(fā)生，無(wú)法針對原材料、庫存及生產(chǎn)環(huán)節的成本進(jìn)行有效的引導與控制。
�。ㄈ┴攧�(wù)核算部門(mén)管理失調
如大部分民營(yíng)企業(yè)一般，餐飲業(yè)內部分企業(yè)在人才培養與任用管理制度較為混亂，大量非專(zhuān)業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財務(wù)部門(mén)，管理理念及方式的錯誤和落后導致了成本管理內容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續性的混亂更加導致人員流動(dòng)性加大，流動(dòng)性的加大進(jìn)一步加劇成本控制的混亂。財務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒(méi)有較好的專(zhuān)業(yè)知識，不善于學(xué)習，認為成本管理只是簡(jiǎn)單的錄入記賬問(wèn)題，對于相關(guān)管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒(méi)有制定整體規范性文件、沒(méi)有對相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行規范及系統的培訓；認為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒(méi)有制定相關(guān)的標準來(lái)考核各部門(mén)的成本管理。
五、餐飲業(yè)成本管理改進(jìn)方法
�。ㄒ唬┙⒔∪杀竟芾眢w系
成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進(jìn)行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設應遵循以下原則：建立標準成本預算管理制；根據餐飲食品銷(xiāo)售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預算由財務(wù)部成本控制會(huì )計員負責；通過(guò)確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標準成本和成本率；及時(shí)反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷(xiāo)售所形成的過(guò)程的管理，嚴格把控制度實(shí)施情況。
�。ǘ﹪栏窨刂撇少彸杀�
1.建立起原材料購買(mǎi)計劃與審批體制
作為餐飲部門(mén)的管理者要時(shí)刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時(shí)采購制度。
2.建立嚴格規范的采購報價(jià)體系
餐飲業(yè)一般采用的是月報價(jià)制度或者是旬報價(jià)制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價(jià)格往往會(huì )隨著(zhù)市場(chǎng)價(jià)格的變化而變化，嚴格分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲積壓現象，檢查存貨有無(wú)因儲存時(shí)間太長(cháng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現象，有利于及時(shí)處理上述現象，加快資金周轉速度，提高自己周轉率。報價(jià)體系可以有效的獲取信息。
3.實(shí)行分級定價(jià)方案
這樣可以有效的制約定價(jià)人、采購者以及投標者三方，最終根據市場(chǎng)得出合理的價(jià)格。第四，編制市場(chǎng)訂單。這可以使其既滿(mǎn)足生產(chǎn)的需要，同時(shí)又符合市場(chǎng)的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點(diǎn)直接關(guān)系著(zhù)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎，因為以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽(yù)作為代價(jià)的。
�。ㄈ⿴齑骐A段控制成本
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來(lái)說(shuō)，最科學(xué)的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營(yíng)。做好庫存環(huán)節的成本控制主要包括以下幾個(gè)方面的內容。
1.合理盤(pán)查庫存量
餐飲業(yè)對庫存量的盤(pán)查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)所決定的，一般來(lái)說(shuō)是半個(gè)月一次。對倉庫庫存量的盤(pán)查有利于加快資金的周轉速率、節省開(kāi)支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營(yíng)。 2.科學(xué)管理庫存
作為倉庫管理人員，應該根據季節以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規定，以免造成浪費。
3.綜合發(fā)貨、存儲管理工作
對于倉庫的管理應實(shí)行責任制，這樣可從源頭實(shí)現成本控制目標。另一方面，對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內的，因為一旦出現錯誤，就會(huì )嚴重的影響的酒店的聲譽(yù)。同時(shí)對于餐飲服務(wù)行業(yè)來(lái)說(shuō)，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據其酒店的特點(diǎn)制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產(chǎn)品都嚴格的填寫(xiě)報損單，然后交由上一級部門(mén)進(jìn)行處理。
�。ㄋ模﹥�(yōu)化生產(chǎn)成本控制
針對酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節將會(huì )耗用大量庫存材料，對于此環(huán)節的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因而要有效控制成本，對其進(jìn)行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節明確的知道進(jìn)、出庫的原材料數量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節進(jìn)行量化考評，有效的制止浪費的發(fā)生。
�。ㄎ澹┢渌绊懖惋嫵杀镜囊蛩胤治�
除上述原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強員工成本控制意識。
1.菜單優(yōu)化
菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著(zhù)重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書(shū)，對餐廳的經(jīng)驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認知的介紹書(shū)，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設計菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì )影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時(shí)，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
2.食品的制作
制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當，或分量計算錯誤，或處理方式失當，往往會(huì )造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來(lái)嚴密的控制食物的充分利用。
3.服務(wù)的質(zhì)量
沒(méi)有提供使用標準器具，對于剩余的食物沒(méi)有適當加以處理，對于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會(huì )造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
可見(jiàn)，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷(xiāo)售額同等重要，認識到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著(zhù)酒店長(cháng)期的穩定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按照要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環(huán)節的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平，降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達到經(jīng)濟效益與社會(huì )效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng )新著(zhù)手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng )新上降低原料用量或尋找新的、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng )新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng )新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng )新上增加銷(xiāo)量，降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng )新，用有效的激勵方式來(lái)鼓勵創(chuàng )新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
六、結論
成本管理在餐飲業(yè)日常管理中起著(zhù)重要的作用。只有對企業(yè)成本進(jìn)行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業(yè)的利潤額。在具體操作上，當前餐飲業(yè)企業(yè)成本控制應到從制定嚴格采購制度及監督機制、建立標準化餐飲成本核算體系以及建立全面的經(jīng)濟責任考核制度入手進(jìn)行。
首先，餐飲企業(yè)應做到制定嚴格規范的采購制度和監督機制以控制采購成本。建立原材料采購計劃和審批流程，并在采購過(guò)程中建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系，對原材料的驗收方面應使用明確的驗收標準并嚴格控制企業(yè)物資庫存量。
第二，餐飲企業(yè)在進(jìn)行成本控制時(shí)應實(shí)現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系。根據企業(yè)發(fā)展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進(jìn)行科學(xué)而合理的成本分析工作，并在此基礎上建立正確的成本核算與控制機制進(jìn)行管理。
最后，餐飲業(yè)還應建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。根據餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標，對部門(mén)總監、行政總廚師進(jìn)行責任考核。同時(shí)各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎?dòng)辛P。從而在人員培養與管理上融入成本控制理念。
本文旨在從成本控制定義、當前成本控制問(wèn)題及其原因分析，以及餐飲業(yè)成本管理方式幾個(gè)方面對優(yōu)秀的餐飲業(yè)成本管理方法進(jìn)行較為深入的探索。但餐飲業(yè)的成本管理并不僅僅于此，隨著(zhù)市場(chǎng)行情的變動(dòng)，將會(huì )出現其他新的問(wèn)題，這些都需要我們進(jìn)一步的研究。
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餐飲管理論文 篇10
在當今時(shí)時(shí)代，在各行各業(yè)中離不開(kāi)信息處理，這正是計算機被廣泛應用于餐飲管理系統的環(huán)境。使用計算機進(jìn)行信息控制，不僅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其對于復雜的信息管理，計算機能夠充分發(fā)揮它的優(yōu)越性。餐飲管理系統是進(jìn)行信息的采集、存儲、加工、維護和使用的系統。它的功能對于酒店的服務(wù)者和管理者來(lái)說(shuō)都至關(guān)重要,餐飲管理系統能夠為酒店營(yíng)業(yè)提供前、后臺自動(dòng)結算，對酒店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)可以輕松的查閱本酒店業(yè)績(jì)以及相關(guān)信息等。避免以往人工管理許多缺點(diǎn),如:效率低、出錯率、保密性差。另外時(shí)間一長(cháng),將產(chǎn)生大量的文件和數據,這對于查找、更新和維護都帶來(lái)了不少的困難。
1軟件設計過(guò)程
用戶(hù)需求分析:
�、佘浖褂眠^(guò)程當中應該分權限管理，一般的收銀員的權限,老板的權限,迎賓臺小姐查詢(xún)權限應該各不相同。
�、谇芭_和后臺必需分工明確。
�、劬频瓿醮问褂密浖䲡r(shí)必需對酒店所有信息進(jìn)行初始化，其中包括餐臺、商品、原料、員工等。
�、芫频甑乃械馁~務(wù)信息應有詳細的登記和查詢(xún)
�、菥频甑母黜椫С鲑M用和所有員工的工資必需進(jìn)行登記和查詢(xún)。
因此把軟件分為以下六個(gè)模塊：登入，前臺服務(wù)，賬務(wù)管理，費用管理，庫存管理，系統初始化。
2軟件的特性
�、佘浖_(kāi)發(fā)完成后，以穩定、可靠、安全的性能。
�、诓扇D形加數據的方式使用戶(hù)能更方便的操作和管理數據信息。
�、圻B接后臺數據庫是用Connection對象進(jìn)行連接，從而是連接數據庫的傳輸速率達到最佳化。
�、芎笈_管理包括了采購、領(lǐng)料和庫存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。
�、荼鞠到y權限設置很明確，用戶(hù)可以給不同的賬號設置不同的權限。
3軟件運行環(huán)境
3.1硬件環(huán)境
�、貱PU主頻Pentiun586以上；
�、趦却婵臻g64M以上；
�、塾脖P(pán)可用空間最低100M以上；
�、茱@示器分辯率800×600真彩色或更高；
�、荽蛴C各種24針、激光、噴黑打印機；
�、蘧W(wǎng)卡（10M/100M自適應）；
�、邇涉I鼠標、倍速光驅、聲卡等；
3.2軟件環(huán)境
�、俨僮飨到yWINDOWS98/2000/XP/2003；
�、谝缶钟蚓W(wǎng)和遠程網(wǎng)絡(luò )還必須有“TCP/IP協(xié)議”支持進(jìn)行通信；
4軟件環(huán)境
軟件的主要功能有：登錄、前臺服務(wù)、財務(wù)管理、費用管理、庫存管理、系統初始化管理、管理員信息管理、幫助。
�、偾芭_服務(wù)包括開(kāi)臺管理、結賬管理、餐臺預定；
�、谪攧�(wù)管理，其功能是管理酒店的`財務(wù)；
�、圪M用管理，其功能是管理酒店的各項費用和查詢(xún)酒店的各項費用；
�、軒齑婀芾戆ú少彽怯�、采購查詢(xún)、領(lǐng)料登記、領(lǐng)料查詢(xún)、庫存查詢(xún)；
�、菹到y初始化，設置酒店的基本信息；
�、薰芾韱T信息，非管理員帳號修改密碼；
�、邘椭�，本系統的幫助文件；
�、嗤顺�，退出本系統；
5結語(yǔ)
�、傧到y開(kāi)發(fā)之前的需求分析十分重要，要切實(shí)的了解客戶(hù)的需求，在與客戶(hù)充分溝通的情況下搭建好主要的框架，并且需要說(shuō)明哪些需求是可以實(shí)現的，哪些是無(wú)法實(shí)現的。否則會(huì )走很多彎路，甚至導致開(kāi)發(fā)失敗。
�、诨谟脩�(hù)需求的不同，選擇恰當的開(kāi)發(fā)工具十分關(guān)鍵，正確的選擇開(kāi)發(fā)工具可以事半而功倍。
�、劬帉�(xiě)程序的過(guò)程中要考慮到網(wǎng)絡(luò )版功能的實(shí)現，過(guò)多的使用adodc控件會(huì )使服務(wù)器負擔過(guò)重，而導致很多意想不到的錯誤。
我們這里使用的是ado的連接字符串的方式進(jìn)行訪(fǎng)問(wèn)數據庫，保證一個(gè)程序運行過(guò)程中始終只有一次訪(fǎng)問(wèn)連接數據庫。從而提高了用戶(hù)的并發(fā)訪(fǎng)問(wèn)數量。
�、鼙拒浖S多功能還沒(méi)有實(shí)現，比如與pos機的連接接口程序，數據庫的備份問(wèn)題，由于使用的是sqlserver作為后臺數據庫支持，沒(méi)有一臺真正的服務(wù)器以供開(kāi)發(fā)測試，數據庫訪(fǎng)問(wèn)方面的優(yōu)化做得不夠。
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餐飲管理論文 篇11
【摘要】隨著(zhù)洋快餐的進(jìn)入，連鎖經(jīng)營(yíng)的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進(jìn)我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。
近年來(lái)，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著(zhù)一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式——連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現規模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績(jì)，而且擴張勢頭迅猛。通過(guò)對國際餐飲連鎖店的學(xué)習，近幾年來(lái)我國餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷(xiāo)售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng )業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開(kāi)市場(chǎng)；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內容和特點(diǎn)
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本控制的內容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競爭和有效持續經(jīng)營(yíng)的客觀(guān)要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本的特點(diǎn)
餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結構中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機械化生產(chǎn)，而是根據顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
�。ㄒ唬┲贫藴食杀�，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點(diǎn)。標準成本的制定就意味著(zhù)為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標準份量和標準菜譜來(lái)控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專(zhuān)職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員，則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務(wù)管理過(guò)程中，各項實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據各項成本的實(shí)際發(fā)生額同標準成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過(guò)分析，管理人員即可發(fā)現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績(jì)評價(jià)。成本差額分析對成本控制業(yè)績(jì)作出了評價(jià)，但對造成成本差額的原因還要結合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。
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食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設置專(zhuān)門(mén)的采購部門(mén)來(lái)負責食品原料采購。采購部應與廚師長(cháng)、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門(mén)把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對比，做到心中有數，然后進(jìn)行競價(jià)招標。中標的.原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類(lèi)品種。在競標的同時(shí)，在內部要制定統一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門(mén)和廚師長(cháng)組成的小組，專(zhuān)門(mén)負責審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(cháng)每天需根據企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門(mén)；采購部門(mén)據此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門(mén)并呈報總經(jīng)理批準后以書(shū)面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買(mǎi)。對食品原料采購價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系，建立詢(xún)價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長(cháng)、庫管、采購組成，每半個(gè)月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關(guān)監督程序。首先，是由廚師長(cháng)負責，主要根據企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長(cháng)有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要具體核對價(jià)格、檢查數量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時(shí)退貨；對于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對不同類(lèi)型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個(gè)合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
�。ㄈ┘訌娕渌铜h(huán)節的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷(xiāo)定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤(pán)存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實(shí)際銷(xiāo)售和供應情況每日盤(pán)點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結存，并和銷(xiāo)售進(jìn)行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門(mén)填制領(lǐng)料計劃單。各部門(mén)廚師長(cháng)應嚴格把關(guān)，經(jīng)理總監督，責任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛生安全、降低成本的重要環(huán)節，要重點(diǎn)管理。
�。ㄋ模┘訌姺⻊�(wù)和銷(xiāo)售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿(mǎn)意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性�？刂剖称贩⻊�(wù)成本的主要任務(wù)是建立統一標準的服務(wù)規范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷(xiāo)顧客滿(mǎn)意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發(fā)生都會(huì )對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類(lèi)現象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現金收銀機和專(zhuān)門(mén)的收銀系統軟件，規范點(diǎn)菜、計單、收銀的各個(gè)過(guò)程，規范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權限，同時(shí)規避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專(zhuān)業(yè)化、規范化的運轉體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結和提煉，創(chuàng )新開(kāi)拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專(zhuān)業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規模，進(jìn)行規范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。
四、結語(yǔ)
成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴格控制外，在銷(xiāo)售環(huán)節上也應提高水平，提高滿(mǎn)意度。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度，同時(shí)還要通過(guò)長(cháng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓來(lái)提高全體員工的基礎素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。
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