中餐主題宴會(huì )設計對高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的啟示論文
摘要:高職院校的職業(yè)技能大賽是推進(jìn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展的強大動(dòng)力，中餐主題宴會(huì )設計既是酒店餐飲業(yè)的首要任務(wù)，又是檢驗酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)能力、促進(jìn)高職院校教學(xué)改革的良好途徑。以中餐主題宴會(huì )設計作品“茶韻”為例展開(kāi)分析，闡述了如何設計創(chuàng )新有效的作品，包括構思設計主題及擺臺技能訓練方法，以期對高職院校及酒店行業(yè)帶來(lái)一定的借鑒意義。
關(guān)鍵詞:酒店管理;職業(yè)技能大賽;中餐主題宴會(huì )設計
一、職業(yè)技能大賽對酒店管理專(zhuān)業(yè)發(fā)展的影響
(一)順應時(shí)代發(fā)展、緊跟市場(chǎng)需求
高等職業(yè)院校中酒店管理專(zhuān)業(yè)的人才培養目標一貫秉承“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導向”，這就意味著(zhù)酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)工作乃至職業(yè)技能大賽也必須順應時(shí)代發(fā)展，緊跟市場(chǎng)需求。酒店管理專(zhuān)業(yè)的職業(yè)技能大賽依據大賽組辦方的不同可分為不同級別，包括國家級、省級、市級及校級等，其中級別越高的大賽其設計通常會(huì )關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，汲取企業(yè)經(jīng)驗，咨詢(xún)專(zhuān)業(yè)人士，并進(jìn)行嚴謹的市場(chǎng)調研與縝密的分析，從而確定競賽內容、競賽流程、評分標準、評分方法等。競技水平越高的大賽其設計與組織越完善，對院校專(zhuān)業(yè)發(fā)展帶來(lái)益處的同時(shí)，也會(huì )促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步，效果也更顯著(zhù)。［1］
(二)以賽促學(xué)、以賽促教、教學(xué)互長(cháng)
無(wú)論何種級別的大賽，組辦方賽前都會(huì )向參賽方發(fā)放賽項規則文件，明確賽項名稱(chēng)、競賽目的、競賽內容、賽前須知、競賽流程、競賽方式、賽場(chǎng)規則、評分標準、評分方法、獎項設定等內容。對照這些要求和標準，在大賽準備過(guò)程中，指導教師要對參賽選手進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的有針對性的培養和訓練，整個(gè)過(guò)程既可以提高教師的業(yè)務(wù)水平，同時(shí)也可以強化學(xué)生的技能操作，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能水平，從而增強學(xué)生的就業(yè)競爭力。
(三)增進(jìn)校際交流、開(kāi)拓專(zhuān)業(yè)視野
各級別大賽不僅是比拼成績(jì)和名次，更是一個(gè)校際間互相切磋交流的好機會(huì )。我國地大物博，南方、北方文化差異大，教學(xué)理念和教學(xué)水平區別顯著(zhù)。因此，指導教師和參賽選手之間的互相學(xué)習和借鑒顯得尤為重要。每組參賽隊既可以展示自身風(fēng)采，又可以相互溝通，共同交流，收獲頗豐。此外，酒店管理是一門(mén)既嶄新又極具實(shí)踐性的專(zhuān)業(yè)，參賽隊能夠有幸面對行業(yè)內的專(zhuān)家評委，通過(guò)大賽了解許多行業(yè)的最新資訊，走在行業(yè)最前沿。同時(shí)，高水平的大賽通常會(huì )邀請海外院校參加表演及觀(guān)摩，打破了國家與地域的差別。通過(guò)參加比賽，師生們可以了解不同地區的風(fēng)土人情和民俗習慣，開(kāi)拓視野、增長(cháng)見(jiàn)識，受益匪淺。［2］
二、中餐主題宴會(huì )設計對酒店行業(yè)的重要性及現狀分析
在當今的體驗經(jīng)濟時(shí)代，酒店的餐飲功能不僅僅是滿(mǎn)足人們的生理需要，消費者追求的往往是精神層面的放松與享受。主題宴會(huì )是借助某種諸如文化之類(lèi)的主題，以傳統擺臺為基礎，向消費者提供宴會(huì )所需的菜肴、場(chǎng)所和服務(wù)禮儀的宴請方式。它需要運用一定的裝飾物、餐具和色彩搭配來(lái)擺設整個(gè)臺面，既能滿(mǎn)足就餐者的需要，又要通過(guò)臺面反映主題，營(yíng)造具有特色的良好就餐氛圍。因此，主題宴會(huì )的特色成為吸引消費者的重要方法，主題宴會(huì )設計已成為餐飲界的發(fā)展趨勢，設計創(chuàng )新、有效的主題宴會(huì )必定會(huì )為酒店的亮點(diǎn)，為其創(chuàng )造更多的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。［3］目前，雖說(shuō)中餐主題宴會(huì )設計產(chǎn)品層出不窮，但普遍存在一些共性問(wèn)題。例如，產(chǎn)品層次不高，缺乏文化內涵。產(chǎn)品設計過(guò)多的追求視覺(jué)效果，不便于服務(wù)工作，如主題裝飾物過(guò)于高大，容易阻擋對方客人的視線(xiàn)，妨礙客人之間的交流。菜單僅重視外觀(guān)形式，而忽略了菜單設計原則等，直接影響產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣性，急需改進(jìn)。
三、關(guān)于中餐主題宴會(huì )設計大賽及賽前準備工作
相對于中等職業(yè)教育來(lái)說(shuō)，高等職業(yè)教育更為注重學(xué)生今后的可持續發(fā)展能力，而中餐主題宴會(huì )設計大賽便是酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生在專(zhuān)業(yè)技能競技方面的必賽項目。競賽內容通常以中餐主題宴會(huì )設計為主線(xiàn)，涵蓋理論知識測試、儀容儀表展示、中餐主題宴會(huì )設計(包括臺面創(chuàng )意設計、菜單設計、中餐宴會(huì )擺臺、餐巾折花、斟酒等)、現場(chǎng)互評、插花、英語(yǔ)口語(yǔ)測試共六大部分。參賽隊在準備大賽前，指導教師需要深度解讀大賽文件，構思出主題宴會(huì )設計的最佳創(chuàng )意，仔細篩選參賽選手，悉心指導其進(jìn)行擺臺技能訓練。具體操作如下:
(一)參賽選手的選拔與氣質(zhì)培養
選手是能夠順利完成主題宴會(huì )大賽的表演者。因此，優(yōu)秀的選手需要具備良好的形象和氣質(zhì)、較強的技能操作能力和學(xué)習能力、過(guò)硬的心理素質(zhì)等。
(二)主題宴會(huì )名稱(chēng)的選定
中餐主題宴會(huì )的名稱(chēng)應符合中國人的風(fēng)俗習慣和文化特征，這就要求指導教師與選手必須具備一定的知識儲備，才能選定具有較為貼切又富有創(chuàng )意的主題名稱(chēng)。同時(shí)，還要考慮設計主題需為選手量身打造，符合選手的外在形象和內涵氣質(zhì)。
(三)臺面設計與擺臺原料選購
整個(gè)臺面設計應更為大膽，并具有一定的創(chuàng )新性和欣賞性。依據美學(xué)設計原理，需要考慮到造型、色彩、質(zhì)地、圖案等諸多元素能否協(xié)調運用，從而達到臺面設計的`最佳效果。在選購擺件和插花造型時(shí)，需兼顧藝術(shù)性和觀(guān)賞性，同時(shí)又要精巧和雅致，努力做到突出主題、雅俗共賞。
(四)選手擺臺技能與技巧訓練
擺臺技能與技巧訓練的方法多種多樣，需結合選手的實(shí)際情況靈活地運用，單項訓練與配套訓練相結合，如，單一的餐巾折花訓練、斟酒訓練等。配套訓練是將各個(gè)環(huán)節掌握后加以連貫的整體訓練，并加以計時(shí)。課堂上的訓練時(shí)間有限，針對難點(diǎn)與易錯點(diǎn)，還需要選手在課外反復進(jìn)行訓練，才可熟能生巧。訓練前，指導教師要講清訓練的內容和重點(diǎn)并進(jìn)行示范，培養學(xué)生養成良好的操作習慣。［4］總之，中餐主題宴會(huì )設計大賽不僅是選手選拔、確定主題、臺面設計、原料選購、技能技巧訓練的結合，同時(shí)也是參賽隊之間集體智慧與團隊精神的比拼。
四、以“茶韻”中餐主題宴會(huì )設計作品為例分析其創(chuàng )新有效性
主題宴會(huì )設計作品“茶韻”是2015年遼寧省高等職業(yè)院校技能大賽———中餐主題宴會(huì )設計項目的作品，此作品由大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院設計。在此次大賽中，該作品獲得一等獎，其作品展示及其設計元素解析如下:
(一)關(guān)于主題設計
茶乃天地之精華，作為中華民族的國飲，茶文化經(jīng)久不衰。茶韻是人們在品飲茶湯時(shí)所得到的特殊感受，是一種茶的品質(zhì)、風(fēng)格，表明達到同類(lèi)中的最高品位，是一種感覺(jué)、美好的象征，也是一種境界。雅士茶道生發(fā)茶韻，對于飲茶，主要不圖止渴、消食、提神，而更在乎引人之精神步入超凡脫俗的境界，乃至藝術(shù)欣賞。雅士茶道講究茶中四大雅士的結合，即茶、香、花、畫(huà)。在一個(gè)完整的茶藝擺臺中，四者共同組成一幅美麗的畫(huà)卷。本次主題設計就將圍繞雅士茶道中的四大雅士展開(kāi)，提出現代人在當下快節奏的生活中也應追求高雅的境界及閑適的生活。
(二)關(guān)于臺面設計
為了配合“茶韻”主題，臺布采用棉麻質(zhì)的深咖啡色，更增添了茶的韻味，使整個(gè)臺面有一種寧靜致遠的感覺(jué)。在口布的選擇上，采用墨綠色麻質(zhì)口布，整個(gè)主題圍繞綠色與咖啡色展開(kāi)，墨綠色的口布更有畫(huà)龍點(diǎn)睛之意。在椅套的選擇上，選取與臺布相同顏色的深咖啡色椅套，椅套與臺布二者交相輝映，使整個(gè)氣氛變得極為融洽。餐臺中心裝飾物主要圍繞茶具和木具來(lái)進(jìn)行造景。餐臺中心平鋪麻質(zhì)魚(yú)戲蓮蓬圖，其上擺放微景觀(guān)小橋一座，金魚(yú)兩只，營(yíng)造出魚(yú)在水中游的動(dòng)感畫(huà)面，配以小巧鵝卵石，使整個(gè)畫(huà)面更有靈動(dòng)感。棕檀木茶排上擺放精致典雅的汝窯茶具，其后是古色古香的雞翅木古架，二者經(jīng)茶品的襯托，更顯示出茶文化的精華。博古架上擺放茶杯、蓮花擺飾、茶寵等物，在方寸之間將茶與靈動(dòng)有機結合，豐富茶文化的內涵，極大地展示出飲茶的品位，讓參宴者見(jiàn)證茶與木與生機的親密互動(dòng)，感受其間的靈動(dòng)碰撞。創(chuàng )意的點(diǎn)睛之筆應該算是臺中心的倒流香擺件，深色瓷質(zhì)倒流香爐使整個(gè)臺面增添了靈動(dòng)之感�！安琛迸c“香”均作為自然界的產(chǎn)物，吸收了日月精華，深得自然的秉性，且茶與香給人帶來(lái)的清新、平和、理智與儒家的中庸之道極為吻合。兩者相伴，相得益彰之余又顯得妙趣橫生。餐具采用黑色瓷質(zhì)石頭紋材質(zhì)，質(zhì)感雖粗糙，但茶的韻味和餐具的厚重交相輝映更增添了茶的古韻，可謂妙不可言。黑色的餐具給人典雅之感，也使整個(gè)臺面富有文化性、觀(guān)賞性。杯具選擇與餐具質(zhì)地相同的黑色酒杯，雖無(wú)高腳杯那樣通透，但卻給人以沉穩之意，讓參宴者真正感受到中餐的魅力�？昙苓x擇與湯勺相同的翠綠色，二者交相輝映。木質(zhì)的長(cháng)柄勺與筷子，使臺面富有自然的氣息�？晏着c牙簽套選用高檔銅版紙打印，主體顏色為墨綠色，使整個(gè)臺面更具韻味。在選手工裝設計上，主體選用生機盎然的綠色。著(zhù)裝使得在茶深邃的韻味中能找尋出一絲生機，與臺面交相輝映，富有靈動(dòng)感�？傮w而言，本次主題設計以突出茶為中國帶來(lái)的沉穩韻味為主線(xiàn)，通過(guò)擺放的物品烘托中國古韻、古香、古色，表達古茶古木與現代交融之感，可謂渾然一體，妙筆生花。
(三)關(guān)于菜單設計
此主題宴會(huì )選用菜品具體如下:冷菜包括祁門(mén)紅熏魚(yú)、雨花茶涼瓜、毛尖拌山藥、竹葉青牛肉、凍頂茶豆腐、茉莉香鵝蛋。熱菜包括銀針瓤海參、碧螺焗鮑魚(yú)、龍井烹蝦球、甘露熘扇貝、觀(guān)音羊仔排、普洱茶香骨、毛峰爆蘆筍、白毫杏鮑菇、雀舌蒸全魚(yú)、滇紅酸辣湯。主食包括金瓜抹茶糕、云霧煎蔥餅。果盤(pán)為香茗鮮果盤(pán)。酒水包括香甜柚子茶和神仙品茶酒�！安桧崱敝黝}宴會(huì )的菜單設計采用中國傳統茶文化與現代佳肴融合的模式。食譜設計以中國著(zhù)名綠茶、紅茶、花茶、白茶、茶酒等入肴，其選料廣博，烹調方法多樣，口味豐富，色彩絢麗，注重營(yíng)養平衡。三大宏量營(yíng)養素配比合理，主食粗、細糧搭配，副食色彩搭配艷麗，烹調方法涉及炒、爆、蒸、炸、紅燒等多種技法，配以適量調配茶飲料，使得此宴會(huì )更加豐富多彩。動(dòng)物性原料豐富，適量補充人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白;蔬菜中的根莖葉花果等品種齊全，提供大量的膳食纖維。另外，還有豐富的豆制品，菜品的烹調方法得當，飲品中提供了大量的維生素及礦物質(zhì)。酒水以柚子茶其為代表的女士飲料與傳統茶酒的完美搭配，仿佛讓人嗅到如酒香般四溢、令人陶醉的清新味道。此宴會(huì )菜單色、香、味、形俱佳，并且數量適應，能夠做到科學(xué)搭配、酸堿平衡，達到了營(yíng)養平衡的膳食要求，適應大多數人群的需要。主題宴會(huì )從菜單設計及就餐用具都充分彰顯了中國特色，融合了中西方文化，形成南北結合、口味互補之特色�？傊�，菜單設計及菜肴制作充分完滿(mǎn)地演繹了中國茶文化之精髓，再次深度升華了“茶韻”主題，堪稱(chēng)經(jīng)典之作。
參考文獻:
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