有關(guān)餐飲管理的論文
在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀，為了方便官差長(cháng)途傳送文件，而設立的住宿與餐食的驛站。以下是關(guān)于餐飲管理的論文，希望能幫助到有需要的人！
有關(guān)餐飲管理的論文
1、酒店餐飲管理人才存在的問(wèn)題
企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營(yíng)不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才不足
在西部地區中，酒店的餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才嚴重不足。調查顯示，在中層管理人員當中，中職學(xué)歷占50%，大專(zhuān)學(xué)歷占40%，在中專(zhuān)和大專(zhuān)學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專(zhuān)學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專(zhuān)業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會(huì )、工商管理和黨政管理等專(zhuān)業(yè)。出現專(zhuān)業(yè)不對口，外行管內行等企業(yè)管理現象，使酒店餐飲管理出現許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)入下降，沒(méi)有達到預定的經(jīng)濟目標。
1.2餐飲結構不合理
在餐飲市場(chǎng)中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場(chǎng)的主體。然而，在酒店增了過(guò)快的同時(shí)，餐飲結構也出現不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數量過(guò)剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著(zhù)臟、亂、差的現象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿(mǎn)足廣大消費者的需求。
1.3餐飲管理專(zhuān)業(yè)教育缺乏
目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時(shí)間短，屬于短期學(xué)習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結業(yè)于這類(lèi)學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學(xué)中培養餐飲管理的人才數量相對少，不能滿(mǎn)足日益增了的餐飲業(yè)的需求。
1.4人們認識上的誤區
社會(huì )餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會(huì )上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業(yè)知識含量低，不愿在此就職。因而，現代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區，導致現代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的誤區，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內部培訓不足
除極少數高星級酒店外，很多低星級酒店的內部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費短缺。一是培訓缺乏系統規范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進(jìn)行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒(méi)有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說(shuō)把管理人員派送到發(fā)達地區、甚至是去國外深造學(xué)習。
1.6工資待遇低
在西部地區，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另?yè)袼贰?/p>
1.7工作時(shí)間長(cháng)
餐飲部門(mén)工作雖然是輪班，但是相對其他部門(mén)工作時(shí)間來(lái)說(shuō)，其工作時(shí)間還是稍長(cháng)。
2酒店餐飲管理人才培養策略
企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養，為了及時(shí)滿(mǎn)足社會(huì )對人才的需求，必須從酒店外部和內部?jì)蓚�(gè)方面培養酒店管理人才。
2.1從酒店外部著(zhù)手的策略
高校教育是酒店外部培養管理人才的主要途徑。
2.1.1加強餐飲管理專(zhuān)業(yè)的教育
餐飲管理專(zhuān)業(yè)人員是酒店餐飲部門(mén)的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)建設，加快管理人才的培養速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開(kāi)設餐飲專(zhuān)業(yè)。培養實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養實(shí)用技能型人才，高校還應餐飲人才市場(chǎng)的需求要求對學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來(lái)設置課程。在教學(xué)中，不再單獨強調專(zhuān)業(yè)知識或專(zhuān)業(yè)理論的系統性、完整性，而是強調知識的針對性及實(shí)用性進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化教育。
2.1.2完善餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程體系
在開(kāi)設有酒店管理專(zhuān)業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開(kāi)設課程應遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開(kāi)設太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專(zhuān)業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專(zhuān)業(yè)課程當中，應當增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學(xué)生技能證書(shū)考試
對于餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時(shí)，除了拿到的畢業(yè)證書(shū)外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調酒師證、茶藝師證、營(yíng)銷(xiāo)等級證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書(shū)，這些證書(shū)對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專(zhuān)業(yè)的課程實(shí)踐
《教育部關(guān)于加強高職高專(zhuān)教育人才培養工作的.意見(jiàn)》規定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計劃中占較大比重�？梢�(jiàn)，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內實(shí)訓與校外實(shí)習相結合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開(kāi)設一到兩門(mén)專(zhuān)業(yè)課，實(shí)習周時(shí)，每門(mén)課只有3天在酒店實(shí)習。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習時(shí)間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個(gè)月，井連同假期to天，共40天的時(shí)間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計劃進(jìn)行，井在課時(shí)不變的情況下，每天授課時(shí)數可由原來(lái)的6節增加為8節，既保證課時(shí)不變，又增加實(shí)踐時(shí)間，既讓學(xué)生學(xué)到知識與技能，又使學(xué)生適應現代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅實(shí)的基礎。
2.1.5加強師資隊伍的建設
高職院校是技能人才培養的搖籃，技能人才培養的關(guān)鍵在于教師，沒(méi)有優(yōu)秀的教師，就不可能培養優(yōu)秀的技能人才，所以，加強師資隊伍的建設勢在必行。改革開(kāi)放后，我國高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬(wàn)人到2002年的320.5萬(wàn)人增長(cháng)了5.3倍，高校專(zhuān)任教師從1990年39.5萬(wàn)人到2002年61.8萬(wàn)人，增長(cháng)1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且大多數高職院校由中專(zhuān)學(xué)校升格上來(lái)，招生擴大而教師隊伍沒(méi)有擴大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數高職院校師資隊伍結構不合理，知識和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類(lèi)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。
2.2從酒店內部著(zhù)手的策略
酒店餐飲管理人才的培養除了酒店外部培養途徑外，還需要從酒店內部培訓和儲備餐飲管理人才。
2.2.1內部培訓與外出進(jìn)修相結合
酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強餐飲管理，提高競爭的一個(gè)重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過(guò)硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統培訓或派送到高星級酒店和高等院校學(xué)習。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養根護本”的育人方針，開(kāi)展專(zhuān)題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)習，實(shí)行知識更新，提高管理水平。值得強調的是，無(wú)論何種培訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養，現代管理之父彼特德魯克曾說(shuō)，管理學(xué)既不是一門(mén)藝術(shù)，也不是一門(mén)科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會(huì )，也是可以學(xué)會(huì )的。
2.2.2加強餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理
餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營(yíng)的生命線(xiàn)。加強餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人們認識上的誤區，為吸引餐飲管理人才創(chuàng )造有利條件。要加強餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，應做到:
一是堅持“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強”的品牌戰略。比如，柳州市某四星級酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀80年代開(kāi)發(fā)的少數民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營(yíng)薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來(lái)的自助式變?yōu)榧鐣?huì )、岑點(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營(yíng)品種由原來(lái)的300多種增加到現在的700多種，充分滿(mǎn)足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長(cháng)盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營(yíng)，日前被國家級認定的品牌菜肴有10多個(gè)，中華名不吃有3個(gè)，廣西名菜15個(gè)、名點(diǎn)8個(gè)、名湯4個(gè)、名不吃7個(gè)。其不斷開(kāi)發(fā)菜肴品牌的同時(shí)，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開(kāi)發(fā)月餅現己成為知名品牌。
二是實(shí)施“控制成本”戰略，實(shí)現餐飲經(jīng)濟目標，是經(jīng)營(yíng)管理的日的。在降低人工成本費用方面，實(shí)行招業(yè)部分農村的低廉勞動(dòng)力的用人政策。在營(yíng)業(yè)費用方面，盡量降低各種不合理的開(kāi)支。在采購制度和用料制度方面，強調公開(kāi)性、科學(xué)性和監督性。
三要“多樣化與特色化”相結合。消費者飲食觀(guān)念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場(chǎng)心理己成為過(guò)去，大眾化自費消費成為市場(chǎng)的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋己不再是逢年過(guò)節的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進(jìn)行粗料細做，做出特色菜，就會(huì )滿(mǎn)足客人的需要。
四是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長(cháng)、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營(yíng)管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農家樂(lè )”菜肴，滿(mǎn)足城市工薪階層的消費要求。
2.2.3加強管理員的考績(jì)
實(shí)行以考核貢獻與成績(jì)?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對個(gè)人工作能力的評價(jià)過(guò)程，也是對其是否稱(chēng)職的評價(jià)過(guò)程�？伎�(jì)日的，一是提拔升職的依據。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績(jì)效考核，鼓勵員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現出色的臨時(shí)工通過(guò)考績(jì)被選拔為管理者。一是體現多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現經(jīng)濟目標大不來(lái)確定。在完成部門(mén)經(jīng)濟目標前提下，適當調高績(jì)效工資和特種獎勵工資，提高“指標純利”的標準，增加個(gè)人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問(wèn)題，加快西部酒店餐飲人才的建設，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國旅游業(yè)的發(fā)展作出應有的貢獻。
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