學(xué)校食品衛生管理制度
一、食品采購及保管制度
1、庫房要由專(zhuān)職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、鍺存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標識不全的食品。
2、庫房物資實(shí)行 "先進(jìn)先出"的原則，并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3庫房管理人員每周對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查，、對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現交質(zhì)、破損、過(guò) 期等物資要立即進(jìn)行處理。
4、入庫干雜調料要分類(lèi)整理，嚴禁食品與非食品混放 存放的食品隔墻(大于30厘米)。離地(大于20厘米)，整齊存放，并標明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期)，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5、庫房?jì)人械呢浖�、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進(jìn)出標簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數量、日期及發(fā)貨的數量、日期。
6、嚴格控制庫房?jì)鹊臏囟�，隨時(shí)對庫房?jì)鹊臏囟冗M(jìn)行 檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫存物 質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。
7、庫房?jì)葒澜娣湃魏斡卸居泻�、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房�(jì)却娣潘饺宋锲芳皬氖屡c庫貯藏無(wú)關(guān)時(shí)活動(dòng)。
8、采購食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、 檢驗合格證明等資料備案存檔。
9、定型電裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標識，標出品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。
10、運輸電裝、容器應符合衛生要求，運輸車(chē)輛應專(zhuān)用 整潔，不得與有毒物，污物混運，防正交叉污染食品。
11、食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥拒并上鎖，也裝上 應標示"食品添加劑"字樣，專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取調，對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。
12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍 溫度范圍的要求，冰箱(柜》宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對其內部溫度的監測。
13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分 開(kāi)存放，應有明顯區分標志。
14、食品在冰箱(柜)內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，使用時(shí)應遵循先進(jìn)先出的原 則變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜)，應定期除霜、 清潔和縫修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行防止二次污染。
2，加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工 不合格原料。
3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放。
4、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)。
5、活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底。
7、配備有蓋的污物桶、燥冰桶，每巳工作后垃圾日產(chǎn)
8、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴禁烹制變質(zhì) 及不符合衛生要求的食品及原材料。
9、熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
10、剩余熟食品敖入熟食籍存敖，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的
11、 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12、廚房管理人員下班時(shí)，應撿查各功能區域的衛生狀 況并做好記錄。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1、餐廳每舊用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒 柜進(jìn)行浸泊，浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的 不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
2、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到一 洗、二清、 三消毒、四沖洗"，不得減少任何環(huán)節。
3、清洗時(shí)，在水池里放入5 一10/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 。C 在將餐具、 內的雜物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分鐘后進(jìn)行清洗。
4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95 。C
5、洗碗問(wèn)及消毒問(wèn)必須保持整潔，衛生、明亮。
6、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應做好餐具及洗碗間的門(mén)窗。 四、從業(yè)人員鍵康檢查及衛生知識培訓制度
1、員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證后方可上 崗，健康證時(shí)效為一年。
2、員工(待聘人員)辦理健康證須統一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
3、員工(待聘人員)健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴禁代檢、 代查;嚴格遵守體檢注意事項。
4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停 崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。
5、每年對員工進(jìn)行兩次以上系統的立生知識培訓，每年 有一次由衛生監督部門(mén)指導的培訓。
6、單位結合季節特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)性傳染病、 腸道疾病及其他季節性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識培訓。
7、待聘人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗直至考核合格后方能上崗工作，在職員上參加衛生知 識培訓，考核成績(jì)將與年終考核掛鉤。 五、衛生檢查及餐廳衛生管理制度
1、衛生管理人員每天不定時(shí)的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進(jìn)行抽查，并對存在的問(wèn)題作 好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
2、員工在工作時(shí)，著(zhù)裝要穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指 甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器鈞部及食物成 品，盡量使用專(zhuān)用時(shí)夾子、勺子等用具進(jìn)行采周。
3、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒 保持雙手清潔衛生。
4、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不 要與食品用具混放。
四、食物留樣及食物中毒報告制度
1、提供的每餐每樣食品都必須由專(zhuān)入負責留樣。每樣食 品必須留足100克;分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即被入完好的食罩內，以免被污染。
2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內，每餐必須作好留樣記錄，便 于檢查。
3、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉。
4，留樣冰箱為專(zhuān)用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食 品無(wú)關(guān)的其他食品。
5、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生食物中毒，應立即向衛生部門(mén)報告，同 時(shí)向上級主管部門(mén)匯報。
6、停止食物銷(xiāo)售，保護現場(chǎng)，封存可疑食品;關(guān)閉有關(guān)通道、控制員工和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸。
7、積極配合有關(guān)部門(mén)的調查，卻實(shí)回答調查人員的詢(xún)問(wèn)，共同尋找中毒原因。
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