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廚師長(cháng)述職報告

時(shí)間:2024-11-12 10:20:37 述職報告 我要投稿

廚師長(cháng)述職報告(通用5篇)

  在我們無(wú)暇顧及時(shí)間時(shí),時(shí)間早已匆匆流逝,回顧這段時(shí)間的工作,我們取得了不錯的成績(jì),是時(shí)候認真地做好述職報告了。那么寫(xiě)述職報告需要注意哪些問(wèn)題呢?以下是小編整理的廚師長(cháng)述職報告(通用5篇),希望對大家有所幫助。

廚師長(cháng)述職報告(通用5篇)

  廚師長(cháng)述職報告1

  尊敬的各位領(lǐng)導:

  大家好!

  首先,我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利!回首過(guò)去的一年,在各位領(lǐng)導的指導下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長(cháng),我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求,團結和帶領(lǐng)廣大食堂員工,為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現食堂經(jīng)濟利益和社會(huì )效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),F將一年來(lái)的具體工作總結如下:

  一、經(jīng)營(yíng)方面

  我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如:根據顧客的消費心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點(diǎn),我們推出一些特價(jià)菜。等等。

  二、管理方面

  以人為本,我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育,每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜,F在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。

  三、質(zhì)量方面

  菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng),我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單,做菜時(shí)嚴格按照標準執行,確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,確;仡^客每次都可以嘗到新口味。

  四、衛生方面

  嚴格執行《食品衛生安全法》,認真抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定,每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責,同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規定食品原料必須分類(lèi)存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的'溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。

  五、成本方面

  在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng),我也總結出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅決執行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達到效益最大化。

  綜上所述,在本年度,通過(guò)團隊的共同努力,我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績(jì)。當然,我們也還存在不足,比如,受甲流和金融危機的影響,消費者就餐的品味與檔次下降,這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達到轉危為機的良好效果。從這個(gè)事件上,我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后,我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新,烹飪更精美的菜肴。

  我的工作述職報告完畢,謝謝大家!

  廚師長(cháng)述職報告2

  伴隨著(zhù)公司六周歲生日之際,20xx年也即將過(guò)去。這一年對我們東路基來(lái)說(shuō)是非比尋常的一年,公司從起步慢慢變得成熟,正逐步壯大。不僅迎來(lái)了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年營(yíng)業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。

  20xx年已近尾聲,迎接我們的是新年,新氣象。值此辭舊迎新之際,我們有必要對我們的工作做一個(gè)總結,反省,對工作中出現的問(wèn)題要正確分析并及時(shí)改正,當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展,同時(shí)也要對明年的工作有所展望,有一個(gè)初步規劃。以利于揚長(cháng)避短,奮發(fā)進(jìn)取,在新一年里努力再創(chuàng )佳績(jì)。下面我從在這一年里取得的成績(jì)以及所做的努力,存在的不足和下一年改進(jìn)計劃這幾點(diǎn)來(lái)講。

  一、全年廚房營(yíng)業(yè)數據情況說(shuō)明

  在20xx年前11個(gè)月中三店廚房營(yíng)業(yè)額達5975292元,同比09年增加1627296元,增幅37、43%。

  其中義龍店營(yíng)業(yè)額2295206元,同比增加329898元,增長(cháng)率為16。79%。

  南沙店營(yíng)業(yè)額1497802元,同比增加378902元,增長(cháng)率33、86%。

  南昌店由于09年廚房改造的影響較大。20xx年營(yíng)業(yè)額2182284元,同比增加918496元,增長(cháng)率達72、68。

  毛利率方面:義龍店年均60、74%,同比增長(cháng)0、45%

  南沙店年均突破60點(diǎn)達60、65%,同比增長(cháng)1、76%

  南昌店有所下滑才達到56、54%,同比增長(cháng)-6、05%。需要在下一年里及時(shí)作出調整。

  在這一年中我們的成績(jì)總的來(lái)說(shuō)還是優(yōu)秀的,優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

  二、我們所做的努力

  科學(xué)決策,齊心協(xié)力是我們今年取得成績(jì)的重要原因。根據公司的要求,年初我以及三店廚師長(cháng)即制定了全年工作計劃,提出了指導各項工作開(kāi)展的總體工作思路,總體思路決定著(zhù)科學(xué)決策,指導著(zhù)全年各項工作的開(kāi)展。有目的有計劃工作思路才會(huì )清晰,工作處理起來(lái)也就有條不紊。

  1、出品方面:堅持公司理念,做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統菜肴,所用果蔬、肉類(lèi)多為農村綠色食材,還專(zhuān)門(mén)找人配送無(wú)公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們拳頭產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚(yú)煲等不變的情況下適當推出新菜并根據時(shí)令創(chuàng )制季節性產(chǎn)品,如在冬春季出風(fēng)味小火鍋,義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚(yú)煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據市場(chǎng)需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果,得到顧客認同也帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制,產(chǎn)品投訴明顯下降。

  產(chǎn)品結構調整。原來(lái)我們產(chǎn)品種類(lèi)相當多。很多產(chǎn)品流程復雜,銷(xiāo)量少,如以前賣(mài)的魚(yú)香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷(xiāo)量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過(guò)對比篩選后產(chǎn)品得以精簡(jiǎn),只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品,蔬菜也隨季節變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時(shí)間方面得到提高。

  對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I業(yè)額與毛利均達到公司規定標準,在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(cháng)了1、76個(gè)點(diǎn),漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(cháng)還經(jīng)常走訪(fǎng)市場(chǎng)了解原料行價(jià),及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價(jià)上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用,注意增加對批發(fā)菜的運用,齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái),物價(jià)在不斷上漲,在這種情況下各店也做出相應對策,一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用,找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調整,對于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現不滿(mǎn)情況。 此外,在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購單與盤(pán)點(diǎn)表,讓每天進(jìn)的.貨和銷(xiāo)賣(mài)的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上,做到每日盤(pán)點(diǎn),明確每天的原料使用情況,這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用,讓我們的毛利精確到天上來(lái)。

  我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯單的情況,把時(shí)間長(cháng)的產(chǎn)品及時(shí)銷(xiāo)賣(mài)出去,協(xié)調各分部門(mén)做好出品供應工作,要求各廚師長(cháng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專(zhuān)薄記錄,交樓面負責人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的,工作效率得到提高,原料浪費減少。

  2、重視食品衛生與食品安全,抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛生問(wèn)題曝光后,我們及時(shí)采取措施,把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂(yōu),取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后,我們對此相當重視,把責任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度,增加廚房滅火栓,并且在會(huì )議中不斷強調安全問(wèn)題。對于存在的安全隱患及時(shí)排除。

  3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動(dòng)比較大,在二樓新建了凍庫,起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多,原料多難以?xún)Υ,冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送,這對我們原料的儲存保管是個(gè)很大的考驗,在凍庫建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機,把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面,原洗碗處改做水臺,菜架搬進(jìn)廚房,改變了一些工作流程,工作效率也得到一定提高。廚房?jì)雀鼡Q了大的煲仔爐,解決在飯市高峰期鐵板類(lèi)煲仔類(lèi)菜肴加熱問(wèn)題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整做到節約能源提高效率,物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換,讓我們的出品更加完美。

  4、團隊建設。在這一年中我們廚咳嗽畢嘍員冉銜榷ǎ憊ち鞫 4、謨川颜C孔髡急壤倉鸞ピ齟螅一掛艘慌際蹌芰Ρ冉蝦玫氖Ω擔咳嗽閉逅刂實(shí)玫教岣擼菜得髁宋頤竊憊ざ怨鏡娜峽桑銜謖庋姆瘴Ю錒ぷ髂芴逑腫約旱募壑怠M痹詮糾砟“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質(zhì)教育引導。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓,組織參加了公司的多次培訓課,加強其學(xué)習能力。在四月份組織幾位廚師長(cháng)開(kāi)展菜品、原料及五常管理專(zhuān)題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度,獎勤罰懶。實(shí)施績(jì)效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng),兄弟們收入增加了,工作熱情也大大提高。

  還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長(cháng)在年初參加的海南菜大賽,他們也各展所長(cháng),紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導班子的含金量,增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng )新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績(jì)。

  此外各廚房堅持班前會(huì )的召開(kāi),讓許多工作中遇到的實(shí)際問(wèn)題得到當面解決。公司精神及領(lǐng)導的工作安排得以及時(shí)傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處,需要長(cháng)期堅持下去。一人多崗,培養多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營(yíng)業(yè)額不斷提高的情況下通過(guò)組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力,能夠隨時(shí)聽(tīng)從調遣,讓工作得以順利開(kāi)展。

  5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過(guò)一年多來(lái)在各廚房實(shí)施“五!边@一先進(jìn)管理方法以來(lái),廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變,工作效率得到提高,而且帶來(lái)更多實(shí)際效益。比如出品標準化了,毛利得到提高,物品規范化了浪費得到減少,個(gè)人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備,水、電、氣等物耗也得以降低。

  6、經(jīng)過(guò)半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來(lái)我們茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式,以一種全新的理念、新的思路立足?诓惋嬍袌(chǎng),開(kāi)業(yè)幾個(gè)月來(lái)成績(jì)也很不錯,很受消費者青睞。說(shuō)明了我們的思路是正確的,對當前餐飲市場(chǎng)潮流的把握沒(méi)有錯。但也由于是一種新的嘗試,我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗,在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中難免出現一些問(wèn)題,我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經(jīng)驗教訓,高起點(diǎn)就應有高標準,嚴格要求我們的工作,力求讓我們的到家在來(lái)年取得更好的業(yè)績(jì)。

  三、我們存在的不足之處

  1、對產(chǎn)品的把握不足。

  2、對市場(chǎng)不夠敏感。

  3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠,需加強引導。

  四、201X年工作計劃

  1、工作重心放在新店上,嚴格規范產(chǎn)品,保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。

  2、到家廚房5S需要加強,其它三店也必須鞏固好,長(cháng)期堅持。

  3、做好節假日的產(chǎn)品促銷(xiāo)及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。

  4、用好盤(pán)點(diǎn)表,讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。

  5、加強對員工的培訓,多組織一些專(zhuān)題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。

  6、在產(chǎn)品標準化方面多下工夫。

  20xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來(lái)工作的點(diǎn)滴,深知自己的使命感,我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過(guò)5年的基礎打造已有了扎實(shí)的根基現在迎來(lái)快速發(fā)展的時(shí)期,每個(gè)人都應做好充分準備,緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來(lái)的201X年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。

  以上是我對20xx年工作的述職報告,如有不妥之處敬請斧正。

  廚師長(cháng)述職報告3

尊敬的各位領(lǐng)導:

  大家好!

  首先介紹一下這次述職情況,由于我心理素質(zhì)較差,語(yǔ)言表達能力不是十分到位,請在座各位領(lǐng)導和評委給予多多的諒解,在此表示感謝!

  時(shí)光飛逝,轉眼間已經(jīng)過(guò)去3個(gè)多月了,現將我的具體工作情況匯報如下:

  一、崗位管理工作總結

  來(lái)小吃店已經(jīng)有一年多時(shí)間了,在這一年里我對我的管理工作不盡仁義,從經(jīng)營(yíng)到管理都沒(méi)有很大的進(jìn)步。而且做的是機械式的重復工作,自身感到也很疲憊,更沒(méi)有給公司創(chuàng )造更好經(jīng)濟效益,內心感到十分的慚愧,總之;在公司的正確領(lǐng)導下多次對小吃店進(jìn)行改革,從經(jīng)營(yíng)方向,產(chǎn)品的定位,餐具的更新等等,使小吃店經(jīng)營(yíng)有了小小的提升。對我的崗位管理工作就以下幾點(diǎn)進(jìn)行闡述。

  1)安全方面:通過(guò)4月25日,就小吃店收銀錢(qián)箱被盜事件發(fā)生以后,以“安全第一,預防為主原則。認真貫徹公司的安全生產(chǎn)責任制,積極組織員工學(xué)習安全方面的知識,立即安排人員住店,確保內似事件再次發(fā)生,加強安全檢查力度,對每日的水、電、氣、進(jìn)行登記,責任到人。通過(guò)早會(huì )多次宣講安全隱患的重要性,并通過(guò)實(shí)際防火演習,來(lái)達到預期的效果。食品衛生方面的安全,對于食品的采購流程進(jìn)行嚴格的監督,堅決杜絕變質(zhì)的食品流入本店。在食品的加工上,堅決做到生熟分開(kāi),(但是在實(shí)際工作當中還是有很多地方?jīng)]有到位。后廚的一切流程進(jìn)行簡(jiǎn)化,確保每道產(chǎn)品質(zhì)量,讓顧客買(mǎi)的放心,吃的放心。同時(shí),后廚的環(huán)境衛生,也是食品衛生的一個(gè)重要保障。只有干凈衛生的加工環(huán)境,才能保證食品的真正衛生。在衛生管理方面,進(jìn)行嚴格要求并且定期的進(jìn)行大掃除,,對于衛生死角進(jìn)行徹底清掃。對后廚員工進(jìn)行衛生培訓方面工作,使他們懂得環(huán)境衛生的重要性。

  2)成本方面:從總體上小吃的成本雖然能夠達到預期的效果,但是從細節方面控制的不是很好,對整體宏觀(guān)控制成本也不是很到外,如:人力成本占收入比重較的`大,能源、低值方面也是月月超標,在日常管理中對于在生產(chǎn)加工過(guò)程中的,禁止浪費,發(fā)現浪費行為進(jìn)行嚴格的制止,提倡“人人節約,”并且我們從原材料驗收,加工到儲存也實(shí)行層層把關(guān)。

  二、對不足的認識及改進(jìn)措施

  回首過(guò)去,對于我的不足,用一句最恰當定律來(lái)形容就是100-1=0的理念,來(lái)給自己定位是最合適不過(guò)了,同時(shí)也辜負了易董、胡總、易副總多年對我的培養,在3月沒(méi)有有效的溝通,使中友店撤離了西單。4月份在經(jīng)營(yíng)上沒(méi)有大的提升,卻惑是了安全管理,導致小吃店收銀箱被盜事件,使公司早遭到財產(chǎn)損失,由于缺乏溝通,員工流失率較大。

  通過(guò)公司多次組織學(xué)習,使我從中感悟很深,作為廚房一名管理者,不能夠合理控制成本,不能夠把產(chǎn)品提升就是犯罪,公司三次對小吃店重大的改革,并且對小吃店產(chǎn)品定位,終于使人氣有所增加,回首過(guò)去,雖然在管理上沒(méi)有太多的亮點(diǎn),但是在后期的廚房管理中,用我的真誠來(lái)對待每一名員工,增加與員工之間的感情,增加團隊之間的凝聚力,大大減少了離職率、,在迎新春的動(dòng)員會(huì )上,聽(tīng)了易董的動(dòng)員報告,以“夯實(shí)基礎、務(wù)實(shí)做事、誠實(shí)做人”的管理理念,來(lái)做好基礎工作,踏踏實(shí)實(shí)做人和做事,通過(guò)春節回家休息一段時(shí)間調休,使我感悟很深,為什么我在工作快6年了,沒(méi)有一次被評選優(yōu)秀管理人員,我終于明白了,夯實(shí)基礎、務(wù)實(shí)做事、誠實(shí)做人的真正道理,春節過(guò)后,我向郭店長(cháng)匯報了我對三個(gè)檔進(jìn)行經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的改造想法,并得到同意后,利用二周時(shí)間對檔口調整到位,合理利用人力資源在3月12日推出早餐工程,這一系列的想法,是我夯實(shí)基礎、務(wù)實(shí)做事、誠實(shí)做人”開(kāi)始,我相信我會(huì )從頭在來(lái),時(shí)光荏苒,冬去春來(lái),隨著(zhù)時(shí)間的推移正在走過(guò)每一天,,雖然隨著(zhù)經(jīng)濟危機到來(lái),但是餐飲業(yè)正在迅速發(fā)展。通過(guò)幾次改革,小吃店讓我們切身感受到在人氣已經(jīng)發(fā)生的轉變。勝利目標不會(huì )離我太遠。

  三、菜肴穩質(zhì)創(chuàng )新總結

  在過(guò)去的一年里對于小吃店來(lái)說(shuō),從經(jīng)營(yíng)創(chuàng )新到產(chǎn)品的創(chuàng )新都很少,更談不上‘穩質(zhì)’,二字,由于廚房整體力量簿弱,技術(shù)力量也較差,所以菜肴的穩質(zhì)方面就出現不穩定,總之也沒(méi)有太好的辦法,創(chuàng )新產(chǎn)品使我的工作走進(jìn)了瓶頸,沒(méi)有方向,對小吃店的產(chǎn)品我們還是停留在原始狀態(tài),主要是圍繞季節來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品,從初,推出麻辣香鍋和臺灣小涮鍋,麻辣香鍋目前銷(xiāo)售還比較好。

  由于當時(shí)經(jīng)營(yíng)效果不是很好,我們在夏季推出涼菜外賣(mài)系列,并提高當時(shí)的流水。但是部分產(chǎn)品由于是季節性,所以生命力較短,只能草草收場(chǎng)。

  通過(guò)廚政中心對小吃產(chǎn)口味創(chuàng )新和定位,并且不斷的調式,最終達到預期效果。

  臺灣鹵肉飯,肉絲炒烏冬面,各種特色炒飯在小吃店走勢很好、在人員技術(shù)穩定下,我們的產(chǎn)品也將會(huì )穩質(zhì),在創(chuàng )新。

  四、對公司技術(shù)研發(fā)工作建議

  我在從事快餐工作5年多,我的建義;群策群力來(lái)發(fā)揮廚師隊伍研發(fā)的潛能,成立各店以創(chuàng )新菜肴研發(fā)小組,根據反季節創(chuàng )新思維和方法來(lái)制定菜肴,,廚政應該說(shuō)明菜肴研發(fā)創(chuàng )新研法基本原理,這樣也培養店方廚師在菜肴研發(fā)創(chuàng )新的能力、也培養了創(chuàng )新菜肴的興趣,層層選拔,有廚政中心嚴把質(zhì)量控制。被公司和店方選拔上的創(chuàng )新菜肴,應該給予創(chuàng )新人在精神上或經(jīng)濟上加以鼓勵。

  最后祝在座的各位領(lǐng)導、各位評委,身體健康、萬(wàn)事如意。

  祝公司駿馬一樣騰飛,沖出亞洲、走向世界。

  廚師長(cháng)述職報告4

  20xx年已經(jīng)成為了歷史,在這過(guò)去一年,感謝各位領(lǐng)導對我工作的指導,感謝廣大同事對我工作的支持,作為廚師長(cháng)我一定會(huì )在今后的工作中堅持以身作則,嚴格要求自己,帶領(lǐng)導我們的團隊為賓客提供服務(wù),同時(shí)彌補我們發(fā)現的不足,以下對自己的工作做一總結:

  一、員工的思想方面

  1、目前本部廚工沒(méi)有思想波動(dòng)。

  2、對領(lǐng)導今年的二次漲工資大家都非常滿(mǎn)意,促進(jìn)了工人工作積性同時(shí)也穩定了員工的流失情況。

  3、大部份員工認為自己的能力能得到充分的發(fā)揮認為這份工作都適合自己。

  二、人員管理方面

  1、進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能考核,優(yōu)勝劣汰,采用請進(jìn)來(lái)走出去和定期培訓的辦法來(lái)提高員工的業(yè)務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)素養。在結合實(shí)際的前提下,進(jìn)一步完善廚房?jì)炔康母鞣N規章制度。

  2、今年對廚工做了多次調整,調整的原則是以老帶新靈活運用,以提高對廚工技能為準。

  三、菜肴質(zhì)量方面

  采用四層把關(guān)制,一關(guān)否定制,即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、打苛把關(guān)、服務(wù)員把關(guān),一關(guān)發(fā)現有問(wèn)題,都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任,制定菜品的操作流程與投料標準并執行。

  四、成本方面

  首先掌握庫存執行先進(jìn)先出的.原則。 在菜品設計上要讓賓客滿(mǎn)意經(jīng)濟實(shí)惠做到物盡所值。

  五、在食品衛生安全、消防安全方面

  1、嚴格執行《食品衛生法》,抓好廚房衛生安全工作。

  2、嚴格執行規范操作程序,預防各類(lèi)事故的發(fā)生,做到安全生產(chǎn),警鐘長(cháng)鳴。

  六、廚房存在的問(wèn)題

  1、廚房地溝不銹鋼防護架部份老化需要更換,雖是小細節問(wèn)題時(shí)間久了恐出事故。

  2、男生宿舍漏雨需要做防水。

  3、廚房門(mén)把手大部分已損壞全部需要更換。

  4、部分員工基礎差接收能力差,給工作帶來(lái)一定的壓力。

  七、XX用餐情況 接待了四次大型會(huì )議

  中餐每月接待200桌左右的賓客。 八、XX年的設想與工作安排。 我們團隊要在XX年的基礎上繼續加強經(jīng)營(yíng)管理,質(zhì)量衛生控制和成本控制,同時(shí)改進(jìn)自己的工作思路,考查新的菜品加快菜肴的創(chuàng )新。繼續在技能上強化培訓以增加團隊的戰斗力。力求每道菜都符合顧客要求!

  廚師長(cháng)述職報告5

尊敬的領(lǐng)導、各位同事:

  大家好!

  承蒙領(lǐng)導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(cháng)我身感責任重大,我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計劃,為飯店創(chuàng )造出了較高的效益。

  在領(lǐng)導的正確指導下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力,較好的完成了XX年工作。下面將XX年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導及各位同事做一個(gè)匯報。

  一、 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率

  XX年總計營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬(wàn)的110%,出品成本率 37、8% 達到了飯店制定的成本率的指標。05年營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率XX比05下降2、2%,由成本控制多創(chuàng )利潤403200。

  二、經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義,在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計劃

  1、根據季節原料供應特點(diǎn),推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當今世界的消費趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費心理。

  2、5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。

  3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。

  4、9、6-9、8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì ),公司領(lǐng)導對菜品比較認可、

  9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆,平價(jià)黃酒,“又到一年品蟹時(shí),邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

  中秋月餅銷(xiāo)售,中廚員工群策群力,共計銷(xiāo)售461盒,遠遠超過(guò)去年的288盒。

  5、11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(cháng)春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11、15東北土菜節推出以來(lái),受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

  通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導下,使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。

  三、出品質(zhì)量及創(chuàng )新

  1、所有出品都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標準、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩定。

  2、認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,每日出品問(wèn)題,每日例會(huì )及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少,針對賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)?腿朔磻L(cháng)白山雙珍盤(pán)子有手印,小炒菜品應適當加上圍邊等意見(jiàn),我們都認真改進(jìn)。

  3、有關(guān)菜品創(chuàng )新:

  A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jì)傻佬虏?包括燒味、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)),新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。

  B、每月考察市場(chǎng)原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。

  C、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。

  D、 去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。

  E、 請同行朋友來(lái)培訓新菜如可可山藥。

  4、婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

  四、成本控制方面:繼續嚴格深入實(shí)行五常法,打造數字化管理模式

  1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負責的衛生區,如占板在做保鮮柜衛生時(shí),就會(huì )檢查里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。 2s:分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什么時(shí)候腌制的,貼上標簽,標明日期。以保證先進(jìn)先出,避免原料變質(zhì)、浪費

  3s:定量定置(常整頓):在冷庫內、保鮮柜內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

  如:有關(guān)占板、水臺:胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負責人的姓名。

  4s:立法守法(常規范)無(wú)規矩不成方圓,訂守規則,告示全員,使大家有規可守。

  5s:保持維護(常自律)訓練與紀律,是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個(gè)人知識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會(huì ) 下午16:40例會(huì ) 晚8:30培訓、

  根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本:

  1、月10 20 月底 考察市場(chǎng),調整進(jìn)貨價(jià)格、

  2、10 20 月底考核各部員工對自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況、促使每位員工都要樹(shù)立成本概念、

  3、研制脫式菜品(無(wú)成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚(yú)頭等,以降低成本。

  4、研制造型菜式。如金絲大蝦。

  5、營(yíng)業(yè)過(guò)程中,嚴格執行投料標準,參考每日沽清單,了解庫存情況,堅決執行先進(jìn)先出政策,把存放時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。

  6、數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià),每日出庫由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值,每日直撥分部驗收,各自統計原料價(jià)值。每日的810日報單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統計營(yíng)業(yè)額,這樣做到每人心中有數據概念,成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

  7、周三清理冷庫、保鮮庫,寫(xiě)出各部原料儲存數量及急需推銷(xiāo)品種,將依據情況安排較大型宴會(huì )菜式。

  五、管理方面

  1、每日例會(huì )認真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(cháng)工作帽亂扔),我結合廚房員工實(shí)際情況加強素質(zhì)培訓,每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓,員工在儀容儀表、遵守紀律、按時(shí)上下班等方面都有顯著(zhù)提高。

  2、組織廚房?jì)炔抠|(zhì)量提高小組,成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛生及員工儀容儀表。

  3、經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn),把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短,敬業(yè)精神差,但經(jīng)過(guò)這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的.基礎,共興金都的同時(shí),自己各方面能力也將同時(shí)提高,從而增強了他們的責任心。如廚房規定10:00上班,有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調動(dòng)起來(lái),組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團結、和諧的團隊。

  總上所述,XX年通過(guò)廚房團隊共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng )新、出品質(zhì)量穩定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jì),但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。

  XX年設想:在XX年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

  XX年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創(chuàng )新以贏(yíng)得更好

  的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。

  XX年每月計劃有的不是特別實(shí)際,XX年一定多考慮計劃的實(shí)用性。

  隨著(zhù)周邊酒樓和飯店的增加,XX年的餐飲競爭將更加炙熱化,但在領(lǐng)導和各位同時(shí)的支持與幫助下,我相信我們的團隊將充滿(mǎn)信心得走向一個(gè)收獲的20XX。

  最后送領(lǐng)導和各位同事各三千萬(wàn),不是MONEY而是:千萬(wàn)要快樂(lè )、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。

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