食堂管理的工作方案
做工作方案前可以通過(guò)案例分析、案例對比預想可能出現的問(wèn)題。在開(kāi)展工作前，我們需要先準備多份工作方案以供上級參考，那么你知道工作方案如何寫(xiě)嗎？下面是小編整理的食堂管理的工作方案，歡迎大家分享。
食堂管理的工作方案1
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
1、食堂工作人員必須身體健康，患有(如：肝炎，肺結核等)傳染病的教師嚴禁進(jìn)入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衛生，灶臺、操作臺等不得有積塵，地面必須保持干凈，不得有積灰。
3、食堂的炊具用完后必須當日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。
4、食堂的餐具用過(guò)一次后，必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復使用。
5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來(lái)人員進(jìn)入食堂。
6、因執周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛生安全事故，視其情節，給予批評教育、扣發(fā)當月活津貼、扣發(fā)年終目標獎等處罰。情節嚴重、觸犯法律者，移交司法機關(guān)，追究起責任。
7、對庫存各種物品，食用品的規格、性能、保管注意事項，保質(zhì)保鮮期。
8、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。
9、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類(lèi)分離，各種物品的存放離墻離地。
10、在質(zhì)量問(wèn)題的物品，食用品不入庫。
11、物品的出庫堅持先入先出的原則。
食堂管理的工作方案2
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無(wú)特殊情況，食堂要保證按時(shí)開(kāi)飯，就餐人員應遵守就餐時(shí)間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無(wú)泥沙雜物，無(wú)霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類(lèi)食品應分類(lèi)存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開(kāi)存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；
保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢，擺放整齊，地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設備管理
炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；
加強愛(ài)護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價(jià)賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進(jìn)貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時(shí)間一律按規定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規章制度，以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。
食堂管理的`工作方案3
一、目的
為了規范公司飯堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節約成本，合理分配菜量，請各部門(mén)用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時(shí)通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時(shí)間：12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn)：在飯堂門(mén)口制定位置文明就餐，不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤(pán)、碗、筷等，有意破壞飯堂公用物品者，按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區域之外，用餐完畢請將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙;
四、飯堂安全管理
1、未經(jīng)許可，除飯堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置;
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;
5、飯堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
(一)飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內;
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無(wú)水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯堂的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);
7、飯堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;
8、飯堂人員每日在開(kāi)飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無(wú)油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無(wú)水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執行“三不”，即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進(jìn)行驗收核實(shí)，保證新鮮衛生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內使用，嚴禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統計。
(三)餐具衛生規定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
(一)要求
1、飯堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;
2、飯堂人員應禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;
3、飯堂工作人員應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定，講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10-100元，情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環(huán)境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實(shí)記錄開(kāi)支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現浪費現象處以警告并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴重者予以辭退。
11、準時(shí)開(kāi)伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入飯堂工作區者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者，一經(jīng)發(fā)現立即辭退，情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實(shí)行多退少補原則�？偨�(jīng)辦對購菜數量和數量進(jìn)行統計與監督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進(jìn)行統計并請款;
3、每月10日前，行政人事部根據飯堂支出情況，就餐人員明細等，編制飯堂帳務(wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。
食堂管理的工作方案4
為使食堂工作進(jìn)一步規范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1. 采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤(pán)點(diǎn)，管理員用于月底結帳，然后存檔。
2. 驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。
3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結合采購單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結帳。
4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5. 就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當處理。
7. 每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大
掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1. 按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資50%，無(wú)故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2. 樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3. 養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4. 愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離
開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7. 做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8. 食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
�。ㄒ唬┦称沸l生
1. 不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3. 食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5. 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2. 廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3. 對食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物
4. 對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生
1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3. 不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1. 成立膳食委員會(huì )。膳食委員會(huì )由以下成員組成：
校長(cháng)：直接向上級有關(guān)部門(mén)負責。統籌協(xié)調食堂各項工作。 總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學(xué)生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。
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