- 大型食堂管理方案 推薦度：
- 大型企業(yè)食堂管理方案 推薦度：
- 相關(guān)推薦
2024大型食堂管理方案范文（通用12篇）
為了保障事情或工作順利、圓滿(mǎn)進(jìn)行，時(shí)常需要預先開(kāi)展方案準備工作，方案是計劃中內容最為復雜的一種。那么我們該怎么去寫(xiě)方案呢？以下是小編幫大家整理的2024大型食堂管理方案范文，歡迎大家分享。
大型食堂管理方案 1
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節，稍有不慎，就會(huì )給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領(lǐng)導，提高認識，高度重視學(xué)生食堂管理與監督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛生安全和預防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節，結合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實(shí)行具體責任人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導主管督查，校長(cháng)監督指導的工作機制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導、校長(cháng)要強化責任、經(jīng)常性監督指導，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關(guān)責任人應依照學(xué)校有關(guān)條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業(yè)人員遵紀守法意識，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程，貨物購買(mǎi)，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書(shū)，實(shí)施檔案管理，一級抓一級，層層落實(shí)責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動(dòng)追究機制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的`軌道。
3、突出重點(diǎn)，擴大宣傳，確保學(xué)校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體責任人、分管領(lǐng)導、校長(cháng)對學(xué)校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買(mǎi)、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開(kāi)展不同形式的學(xué)校食品衛生知識宣傳活動(dòng)，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關(guān)，預防食物中毒：
�、�?lài)腊巡少応P(guān)，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購、驗貨人員的責任制。
�、趪腊褍Σ仃P(guān)，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過(guò)期食品。
�、蹏腊阎谱麝P(guān)，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。
�、�?chē)腊驯９荜P(guān)，當餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
�、輫腊褟臉I(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規范，合符規程。
�、迖腊循h(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)；要有紗窗、紗門(mén)等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
�、邍腊巡途哧P(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。
4、做好安全防火工作：食堂應設有專(zhuān)職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監督的長(cháng)效機制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責任制。
3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。
4、加強內部管理，所有食堂購買(mǎi)的貨物必須經(jīng)過(guò)具體責任人和相關(guān)領(lǐng)導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現問(wèn)題，立即整改。
四、食品原料的采購
1、定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫。
2、購買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí)，必須購買(mǎi)衛生免疫部門(mén)檢驗合格的。
3、嚴禁購買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買(mǎi)動(dòng)物內臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無(wú)害。
五、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開(kāi)，食品分區清洗。
4、飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛生許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)地，每天購進(jìn)的貨應有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。
大型食堂管理方案 2
為了進(jìn)一步加強公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務(wù)，結合食堂的實(shí)際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學(xué)配餐，營(yíng)養配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保員工飲食衛生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實(shí)行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調料等由行政部在大型超市定點(diǎn)采購，菜的供貨價(jià)格為當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，每周食堂指派人員進(jìn)行市場(chǎng)調查，若發(fā)現配送公司價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)結算，發(fā)生三次類(lèi)似事件，食堂終止與配送公司合同；配送公司每天九點(diǎn)前將菜送到公司，先由公司保安人員驗貨，然后交食堂廚師驗貨；驗貨人員做好三查工作：查數（要過(guò)稱(chēng)）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）、查賬（有無(wú)差錯）；核實(shí)無(wú)誤后，在送貨單上簽名。其它采購物品進(jìn)公司后交食堂保廚師驗收簽名，送菜單一式三份，配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤(pán)點(diǎn)，配送公司每月結帳一次。
2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負責。廚師根據市場(chǎng)、季節、營(yíng)養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交行政部審批后，交給配送公司按計劃供貨；每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。
3、食堂財產(chǎn)及管理實(shí)行行政部負責制。
4。、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由廚師統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由廚師進(jìn)行協(xié)調。廚師要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施，確保員工有飯吃。
6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量；并報下月采購清單。每月底行政部要進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遵守公司有關(guān)管理制度。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛(ài)本職、認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護公物。使用工具等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、行政部和廚師要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；行政部要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向行政部請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度：
1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物。
4、對存放廚具，餐具的`各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實(shí)物出庫管理
�。�1）食堂食品、物品，設專(zhuān)人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。
�。�2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據各組實(shí)際用量有計劃領(lǐng)取，每月清點(diǎn)庫存一次，行政部對庫存物品的數量和質(zhì)量每周都要檢查一次。
�。�3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣(mài)，轉移為已有，一經(jīng)發(fā)現將嚴肅處理。
�。�4）對食堂食品、物品實(shí)行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數據基本一致，誤差控制在1%以?xún)�，行政部要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。
五、食堂財務(wù)管理
1、公司計劃中餐標準為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標準。
2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實(shí)行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實(shí)際工作日計算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標準收取。
六、管理與考核
1、管理：每周一上午食堂及時(shí)公布當周中餐菜譜，中餐為員工免費工作餐，晚餐實(shí)行員工登記，適當收取物品成本費，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報人事專(zhuān)員，在工資中扣除晚餐用餐費用。
2、考核：每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內容包括膳食質(zhì)量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態(tài)度、食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。膳食質(zhì)量（色、香、味等）實(shí)行員工滿(mǎn)意度調查方法進(jìn)行。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責、無(wú)工作失誤，受到員工好評的（滿(mǎn)意度達80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎勵。如出現飯菜質(zhì)量不好，滿(mǎn)意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當月績(jì)效工資200－300元的處罰。出現兩月以上滿(mǎn)意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。
2、如行政部或公司領(lǐng)導檢查監督時(shí)發(fā)現配送公司送的菜有腐爛變質(zhì)的食物或短斤少兩現象，分別給予值班保安和廚師扣除當月績(jì)效工資100元/次。
3、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月全部工資，情節嚴重予以解聘直至追究刑事責任。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛糌熑稳耍呵逑绰毠�；
�、谑称犯癄�變質(zhì)責任人：行政部、廚師、值班保安；
�、圻`反食品搭配禁忌原則：責任人：廚師
大型食堂管理方案 3
“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)所，而是職工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合，因此，這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡(jiǎn)單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到職工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進(jìn)一步加強職工食堂管理的科學(xué)性，更好地維護企業(yè)和職工的利益，同時(shí)滿(mǎn)足廣大職工對“飯菜多樣化”的要求，讓職工全身心地投入到工作中，依據食堂承包合同特制訂此管理方案。
一、目地
按照“提倡節約，減少浪費”和“科學(xué)管理，安全膳食”的原則，滿(mǎn)足廣大職工的口味。同時(shí)，也有利于醫院的監督管理，堅持其福利性質(zhì)不變，進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量，增加菜品的花色品種，使之更好的.為職工服務(wù)。
二、伙食標準
對本院職工：早餐以（包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等）見(jiàn)實(shí)樣為準。中餐標準為柒元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個(gè)，晚餐標準為五元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個(gè)，提供湯、飯任用。對患者及家屬：由承包方自行決定，但不得高于市場(chǎng)價(jià)格。
三、食堂管理
3.1承包方經(jīng)營(yíng)職工食堂，負責職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應后，可根據職工和患者、家屬需要兼營(yíng)小炒，承接接待餐業(yè)務(wù)。
3.2營(yíng)養科監管承包方采購（食用油、面粉、肉等）食品物資，其余由承包方采購。
3.3績(jì)效管理。食堂伙食標準實(shí)行績(jì)效制，每月實(shí)行1次評分、1次例會(huì )，評分與例會(huì )均需承包方參加，最終以平均分統計�？紤]眾口難調的難度，滿(mǎn)分為120分，可考慮70分為伙食達標分數，1次評分不達標，給予警告并要求其整改，如拒，營(yíng)養科有權取消承包；2次評分不達標，扣其承包押金1000元；如持續3次評分不達標，則有權單方取消承包。例會(huì )不參加，1次警告，2次扣罰200元，3次有權單方取消承包。
四、雙方權利。（此處稱(chēng)院方營(yíng)養科為甲方，承包方為乙方）
4.1甲方權利義務(wù)
4.1.1甲方按承包合同規定監督乙方依法經(jīng)營(yíng)、履行合同，做好指導和協(xié)調工作。
4.1.2甲方有權對乙方進(jìn)行衛生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購買(mǎi)食品物資物資、配菜、營(yíng)養搭配及服務(wù)水平進(jìn)行監督檢查，并有權要求乙方及時(shí)整改。
4.1.3甲方有權要求乙方嚴格執行有關(guān)安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛生監督等方面的法律法規，建立健全各項制度、有關(guān)崗位責任制及操作規程，并嚴格執行制度及操作規程。如達不到相關(guān)要求，乙方應立即整改，情節嚴重甲方有權終止合同。
4.1.4甲方有權要求乙方接受上級有關(guān)部門(mén)（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛生監督等）組織的各項檢查。并接受各部門(mén)的評比和獎懲。如達不到要求甲方有權要求乙方整改并處罰，如拒不整改或不接受處罰的甲方有權終止合同。
4.1.5甲方有權對乙方服務(wù)作滿(mǎn)意度調查，如達不到50%甲方有權終止合同，達不到70%甲方有權對乙方進(jìn)行處罰。
4.2乙方權利義務(wù)：
4.2.1在遵守國家的各種政策、法律、法規和甲方規章制度的前提下，乙方自主對食堂經(jīng)營(yíng)管理，并承擔一切法律責任。食堂不得做其他用途。乙方應承擔與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的一切費用，包括罰金、抽樣費等。
4.2.2乙方必須遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛生的標準，禁止供應未經(jīng)衛生防疫部門(mén)檢查的各類(lèi)食品和“三無(wú)”食品添加劑。嚴禁供應腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴禁使用不合格食品物資。如發(fā)現違規采購不合格物資，乙方應接受甲方處罰，情節嚴重終止合同。
4.2.3乙方必須根據醫院作息時(shí)間按時(shí)、按質(zhì)、按量供應各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營(yíng)養搭配好。乙方應為患者提供營(yíng)養膳食指導，提供營(yíng)養配餐和治療飲食，滿(mǎn)足患者治療需要，保障飲食衛生安全。餐后認真清洗餐具并消毒工作，食堂內部，用餐大廳環(huán)境衛生全面清潔整理。
4.2.4乙方承包食堂獨立經(jīng)營(yíng)，自負盈虧。對甲方廚房現有設備乙方應合理使用，妥善保管，嚴格管理，不得人為損壞和丟失，否則折價(jià)賠償。
4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過(guò)勞動(dòng)部門(mén)指定醫院（或防疫站）的體檢，并領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證；并定期作健康體檢確保身體健康，無(wú)傳染病。若乙方不按規定進(jìn)行定期健康檢查，健康不符合餐飲業(yè)健康標準要求，甲方有權拒絕乙方人員進(jìn)入食堂工作。
4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國家法律法規、廚房紀律及甲方規章制度，統一著(zhù)裝、不得隨意出入禁入區域，如違反依甲方之規定予以處理。同時(shí)乙方應健立健全各項規章制度及有關(guān)崗位責任制和操作規程，并嚴格按制度和操作規程工作。
4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變，轉包性質(zhì)或轉包他人，否則將則為違約處理。
4.2.8承包期間食堂內的衛生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負責，承包期間發(fā)生的火災、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進(jìn)行黃賭毒等一切違法違紀行為，造成的一切經(jīng)濟損失和法律責任均由乙方承擔。
4.2.9承包期間乙方應接受上級有關(guān)部門(mén)（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛生監督等）組織及甲方的各項檢查。到不到要求的乙方應及時(shí)整改，并接受各部門(mén)的獎懲，罰款和處罰由乙方負責。
4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費，不得浪費能源、不得盜竊或擅自轉供能源。禁止進(jìn)行黃賭毒等非法活動(dòng)，不得影響甲方及周?chē)h(huán)境正常秩序。
4.2.11承包期間乙方應接受甲方的監督檢查及滿(mǎn)意度調查，并接受處罰。
4.2.12乙方必須按甲方規定時(shí)間作息，準時(shí)開(kāi)餐，開(kāi)餐時(shí)間由甲方規定，如有變動(dòng)應事先通知甲方。
五、監督管理
職工食堂對外承包后，公司將嚴格按照合同條款和相關(guān)規定，加強對職工食堂的監督管理，監督其保持福利性質(zhì)，使之更好的為職工服務(wù)。具體內容如下：
5.1督促承包人以“為職工服務(wù)”為宗旨，努力提高職業(yè)道德水平，主動(dòng)、熱情、周到的為員工服務(wù)。
5.2督促承包人認真執行食品衛生管理規定，搞好飲食衛生及環(huán)境衛生，不得發(fā)生事物中毒。
大型食堂管理方案 4
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的內容
(一)健全管理機制，強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管副校長(cháng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長(cháng)
全面負責學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(cháng)
1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛生的監督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
承包責任人
1、全面負責食堂采購工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。
(二)體現公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運作模式，學(xué)�？刂破溆�，協(xié)調好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(cháng)、總務(wù)主任、全權負責。
2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后，再登記入庫。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛生工作。
(三)規范設施事務(wù)，實(shí)行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
(2)切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。
配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
(3)烹調間
加工場(chǎng)所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
(5)更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風(fēng)設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規范的日常管理
(1)衛生許可證管理
�、俦仨毘钟行У�.衛生許可證。
�、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
�、鄄坏贸鲂l生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。
(2)從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。
�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購制度
�、偈澄锊少彵M可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應建立長(cháng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗的，以保證食品衛生質(zhì)量達標。
�、诠⿷趟兔�、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
�、凼卟祟�(lèi)等日常食品采買(mǎi)回來(lái)后，檢驗質(zhì)量做到物美價(jià)廉。
�、芑镂瘯�(huì )成員隨時(shí)抽查購物的數量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)處理。
B、食堂安全管理制度
�、偬岣甙踩鳂I(yè)觀(guān)念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
�、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等，做好防范工作。
�、矍腥�、切菜、及電動(dòng)設備時(shí)，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規范進(jìn)行，嚴防工傷事故。
�、苁程脙炔粶蕰�(huì )客，更不準陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
�、輫栏窆芾須⑾x(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。
�、拮⒅仫嬍承l生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
(4)原料采購管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
�、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。
(5)加工過(guò)程管理
�、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用，并有明顯區分標志。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
�、迋洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
(6)餐用具清潔衛生消毒管理
�、俨陀镁邍栏駡绦幸幌�、二清、三消毒、四保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
(7)文筆記錄管理
�、偈称吩喜少徟_賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
�、谕鈦�(lái)人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。
�、鄹鞑块T(mén)檢查記錄：內容包括日期、檢查部門(mén)、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
�、軓臉I(yè)人員培訓記錄：內容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
�、菔称妨魳佑涗洠簝热莅ㄈ掌�、品種、配送班級等。
�、拗贫裙芾恚航⒔∪鞣N規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛生制，食堂環(huán)境衛生制，從業(yè)人員衛生制。
(8)檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。
�、賹W(xué)校衛生工作領(lǐng)導小組文件、名單及上級文函
�、趯W(xué)校食品衛生安全工作組織、崗位責任制度、各類(lèi)人員工作職責
�、蹖W(xué)�；厩闆r
�、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況
�、輰W(xué)校食堂衛生許可證、從業(yè)人員健康證復印件
�、扌l生知識培訓教材、資料，人員學(xué)習記錄
�、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結
�、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
�、崾程檬称�、調味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛生許可證復印件
�、饷�、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛生許可證、質(zhì)量報告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
�、闲l生監督意見(jiàn)書(shū)、學(xué)校食堂量化分級管理評分表
大型食堂管理方案 5
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責任，加強學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規行為，預防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據國家食品藥品監督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類(lèi)學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設，特制定本方案。
一、工作目標
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過(guò)程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節通過(guò)視頻廚房方式展示給消費者和監管部門(mén)，實(shí)現陽(yáng)光操作和透明化管理。打造行政監督、社會(huì )監督和群眾監督的橋接平臺,力爭通過(guò)20XX年一年的時(shí)間，在全縣各級各類(lèi)學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、學(xué)校自律、社會(huì )監督的原則；
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；
三是先易后難、分類(lèi)實(shí)施的原則。
三、工作內容
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過(guò)程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節通過(guò)視頻廚房方式展示給消費者和監管部門(mén)。讓學(xué)生、家長(cháng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的`權利，并使監管部門(mén)實(shí)現實(shí)時(shí)監管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線(xiàn)或有線(xiàn)）和顯示屏，使學(xué)生、家長(cháng)在就餐場(chǎng)所觀(guān)看餐飲食品加工制作過(guò)程和監管部門(mén)通過(guò)網(wǎng)絡(luò )遠程傳輸監控廚房的展現形式。
四、工作要求
開(kāi)展“明廚亮灶”活動(dòng)是國家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監管工作的一項創(chuàng )新內容，是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。各級各類(lèi)學(xué)校要高度重視，嚴格標準，嚴格時(shí)限，認真開(kāi)展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監管部門(mén)真正將其作為20XX年加強和創(chuàng )新學(xué)校食堂監管工作的重要措施，抓緊抓實(shí)。要對活動(dòng)中廣大師生、家長(cháng)反映的問(wèn)題進(jìn)行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
5.3督促承包人增加菜色品種，提高飯菜質(zhì)量，做到價(jià)格合理，讓職工吃好，得到實(shí)惠。
5.4督促承包人密切配合營(yíng)養科，按院里規定時(shí)間開(kāi)餐，遵照“按時(shí)、按量”，“保質(zhì)、保溫”的要求供應飯菜。
5.5督促承包人嚴格按照“食品衛生法”，遵守企業(yè)有關(guān)衛生管理規定，嚴把采購關(guān)，杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂，食堂人員必須按照衛生部門(mén)的要求進(jìn)行健康檢查，持《健康證》上崗，保證職工身體健康。
5.6設立職工食堂意見(jiàn)箱一部、二部各1個(gè)。每半月開(kāi)取一次，虛心聽(tīng)取職工意見(jiàn)改進(jìn)工作。
5.7建立的職工食堂監督委員會(huì )，不定期召開(kāi)會(huì )議，監督委員會(huì )成員將公示于食堂公告欄，便于其廣泛征求職工意見(jiàn)，評議職工食堂工作，并將意見(jiàn)由營(yíng)養科轉達承包人，以便其改進(jìn)工作。
5.8對于職工反映的普遍性問(wèn)題，營(yíng)養科將向承包人提出糾正，并督促其盡快調查落實(shí)，把處理結果及時(shí)反饋。
六、其他事項
職工食堂承包方在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中如遭到投訴，視情節輕重，扣罰經(jīng)營(yíng)押金200元；視情節嚴重，院方有權單方終止合同。
配合此管理方案同時(shí)使用的有，食堂食品安全監督委員會(huì )職責、食堂滿(mǎn)意度調查問(wèn)卷、食堂監督檢查評分。
此管理方案于xx年11月1日開(kāi)始執行。
大型食堂管理方案 6
為堅決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進(jìn)一步加強中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理工作，堅持問(wèn)題導向，舉一反三，深入開(kāi)展學(xué)生食堂專(zhuān)項整治工作，切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量，規范學(xué)生食堂管理工作，結合實(shí)際，現制定本方案。
一、工作目標
通過(guò)開(kāi)展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理專(zhuān)項整治行動(dòng)，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全校長(cháng)負責制、食品安全主體責任，聚焦學(xué)生食堂管理的突出問(wèn)題、薄弱環(huán)節，把握新形勢新要求，堅持問(wèn)題導向和底線(xiàn)思維，堅持預防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會(huì )共治基本原則，達到嚴防嚴管?chē)揽貙W(xué)生食品安全風(fēng)險，不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的。
二、領(lǐng)導機制
成立xxx鎮中心學(xué)校食堂管理專(zhuān)項整治工作領(lǐng)導小組
組長(cháng)：xxx
副組長(cháng)：xxx
成員：xxx
三、檢查范圍及主要內容
�。ㄒ唬z查范圍
全鎮所有中小學(xué)校，中心幼兒園2020年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況。
�。ǘ┲饕獌热�
1.崗位職責。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(cháng)（園長(cháng)）負責制，對食堂管理工作負總責；成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責食堂管理。學(xué)校應當將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開(kāi)展食品安全隱患排查。完善食堂內部控制機制，做到不相容職務(wù)由不同的人員擔任。食堂財務(wù)機構內部分工明確、責任清楚，做到錢(qián)賬物分管。
2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過(guò)公開(kāi)招標、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專(zhuān)人負責，簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收，嚴禁變質(zhì)、過(guò)期食品出庫、入庫。
3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。學(xué)校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：
�。�1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；
�。�2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；
�。�3）從食用農產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會(huì )信用代碼或者身份證復印件；
�。�4）從集中交易市場(chǎng)采購食用農產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；
�。�5）采購肉類(lèi)的應當查驗肉類(lèi)產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類(lèi)制品的應當查驗肉類(lèi)制品的檢驗合格證明。
4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的'費用計入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。
5.違規收支資金問(wèn)題。通過(guò)虛報、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費；強制學(xué)生搭餐，或者通過(guò)食堂向學(xué)生亂收費；設立“小金庫”；以收取管理費、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私；采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問(wèn)題。
6.學(xué)生及家長(cháng)滿(mǎn)意度調查�！稘i源市中小學(xué)校食堂滿(mǎn)意度測評工作實(shí)施細則》的落實(shí)情況，督查組現場(chǎng)組織抽樣測評。
四、工作安排
專(zhuān)項整治工作由市教育局黨委統一部署，鎮中心學(xué)校分級組織實(shí)施，采取單位自查自糾與專(zhuān)項督查結合的方式。專(zhuān)項整治工作從20xx年1月4日開(kāi)始至寒假前結束，共分三個(gè)階段。
�。ㄒ唬⿲W(xué)校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）
各學(xué)校，中心幼兒園要對照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費等問(wèn)題為重點(diǎn)，對學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行全面、細致的自查自糾。
�。ǘ┘泻瞬殡A段（20xx年1月11日-1月15日）
由鎮中心學(xué)校組織相關(guān)人員對全鎮所有中小學(xué)，中心幼兒園進(jìn)行集中檢查。
�。ㄈ⿲�(shí)地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查組，對全市中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂開(kāi)展實(shí)地抽查，重點(diǎn)對學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長(cháng)滿(mǎn)意度調查等工作進(jìn)行全面抽查。
五、工作要求
�。ㄒ唬┨岣哒J識，加強領(lǐng)導。各學(xué)校，中心幼兒園要站在辦好人民滿(mǎn)意教育的高度，充分認識到開(kāi)展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂工作的重要性和必要性，加強領(lǐng)導，明確專(zhuān)人具體負責專(zhuān)項整治工作。
�。ǘ┟鞔_任務(wù)，強化責任。本次專(zhuān)項督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專(zhuān)門(mén)督查組，以嚴的主基調開(kāi)展督查，督查組對督查結果背書(shū)簽字，對應該發(fā)現的問(wèn)題未發(fā)現、應該報告的問(wèn)題未報告，要嚴肅追責問(wèn)責。各學(xué)校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴格對照三個(gè)階段的安排開(kāi)展工作。各學(xué)校校長(cháng)，中心幼兒園園長(cháng)是本單位專(zhuān)項整治工作的第一責任人，分管領(lǐng)導和各食堂學(xué)校校長(cháng)為直接責任人，全面負責本單位的專(zhuān)項整治工作，各單位要突出工作重點(diǎn)，通過(guò)認真細致對標對表，逐一核查，并限時(shí)整改到位。
�。ㄈ⿵娀讲�，嚴肅紀律。各學(xué)校，中心幼兒園嚴格對照有關(guān)制度規定，認真抓好整治工作，對自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進(jìn)行通報批評,并按相關(guān)規定追究相關(guān)責任人的責任。鎮中心學(xué)校，在執行過(guò)程中，對違規行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀律嚴明。
各學(xué)校，中心幼兒園要將專(zhuān)項整治情況工作報告和相關(guān)情況匯總表于20xx年1月8日前報中心學(xué)校（聯(lián)系電話(huà)：xxx）。
大型食堂管理方案 7
食堂供餐是針對農村義務(wù)教育學(xué)生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進(jìn)行，切實(shí)保障學(xué)生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴格按照國家規定的每生每天4元、每學(xué)年200天實(shí)施標準為學(xué)生提供免費午餐。
2、各校成立相應的領(lǐng)導小組，明確分工，強化職責。學(xué)校是食堂管理的主體，校長(cháng)是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實(shí)。
3、各校安排值班領(lǐng)導和教師負責學(xué)生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專(zhuān)賬，報賬員負責。
5、食堂內各項規章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應具備良好的個(gè)人衛生習慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學(xué)營(yíng)養搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著(zhù)位置公示。
8、食品儲存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。
9、嚴格執行陪餐制度、食品留樣制度、銷(xiāo)毀制度，做好消毒工作。
10、嚴把簽字關(guān)，誰(shuí)簽字誰(shuí)負責，逐級審核。
11、制定安全突發(fā)事件應急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問(wèn)題“零容忍”。
二、明確職責：
�。ㄒ唬⿲W(xué)區校長(cháng)職責
1、學(xué)校成立食堂膳食指導委員會(huì )，學(xué)區校長(cháng)任主任，分管任副主任，由學(xué)生代表不少于2人、家長(cháng)代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會(huì )名單及電話(huà)每學(xué)期初報總校，總校定期了解情況，委員會(huì )每學(xué)期最少召開(kāi)一次專(zhuān)門(mén)研究會(huì )議并存檔備查。必要時(shí)總校召集膳食委員會(huì )中的`家長(cháng)開(kāi)會(huì )。
2、企業(yè)供餐學(xué)校要主動(dòng)和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學(xué)區校長(cháng)要嚴格查對食材的進(jìn)貨渠道。
3、按照上級要求，結合我鎮實(shí)際，學(xué)區校長(cháng)每天須保證兩飯兩菜，可根據季節時(shí)令調整，冬季每天要有燉菜，再加一個(gè)炒菜，不宜過(guò)咸。吃餡包時(shí)（肉餡不能買(mǎi)現成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時(shí)要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時(shí)也要保證兩飯兩菜。
4、學(xué)區校長(cháng)須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進(jìn)優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進(jìn)其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個(gè)雞蛋左右。
5、食堂供餐要專(zhuān)款專(zhuān)用，須全部用于食堂，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉。
�。ǘ┲魅温氊煟�
1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專(zhuān)用記賬本，主任負責記錄。
2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇。
3、主任監管食堂不能進(jìn)熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負責每日上傳圖片到局營(yíng)養辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。
5、食堂進(jìn)出臺賬要清楚規范，分類(lèi)管理，不得任意涂抹。報賬單據必須真實(shí)，每天就餐學(xué)生數，每月實(shí)際就餐天數要準確無(wú)誤。
�。ㄈ┛傂Ｂ氊煟�
1、總校定期召開(kāi)負責食堂供餐的主任會(huì )議。
2、本著(zhù)查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據，一定要記錄實(shí)數、實(shí)底，總校簽字時(shí)和原始單據比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時(shí)將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學(xué)區、教學(xué)點(diǎn)食堂供餐的直接監管單位，以上工作總校定期下鄉督導檢查，并對財務(wù)進(jìn)行監督管理。
三、規范健全食堂財務(wù)管理：
1、根據上級要求，學(xué)校食堂必須配備相應的財會(huì )人員，按規定設置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實(shí)、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學(xué)校必須設會(huì )計一名、出納一名，會(huì )計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時(shí)登記入賬；出納負責資金的周轉、支出、結算等，每次出賬，要同會(huì )計核清數目，須學(xué)區校長(cháng)簽字、蓋章后方可執行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專(zhuān)用卡)的保管，學(xué)區校長(cháng)不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現，嚴肅處理。
3、學(xué)校每月都要對食堂收支情況進(jìn)行公示。
4、學(xué)校食堂的月結余款要并入下月伙食開(kāi)支，不得用于其它項開(kāi)支。
四、注意事項：
1、校長(cháng)全面監督，主任負責落實(shí)。
2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴禁進(jìn)入食堂。
3、嚴防因飯菜質(zhì)量問(wèn)題出現上訪(fǎng)事件，并做好預案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實(shí)抓”，對于問(wèn)題較大學(xué)校，總校將責令學(xué)校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項工作的特殊性，務(wù)必保證食品安全，務(wù)必合理使用專(zhuān)項資金，真正把工作做好。
五、違反本規定相關(guān)處理：
1、立即責令整改。
2、總校班子對有關(guān)人員進(jìn)行誡勉談話(huà)。
3、通報全鎮批評。
4、免職或撤職。
5、上報教育局政法股處理。
6、構成違法的上報有關(guān)部門(mén)處理。
大型食堂管理方案 8
為提高校園食堂的管理水平，保障師生的就餐安全與健康，特制定以下管理方案。
一、組織機構
成立學(xué)校食堂管理領(lǐng)導小組，負責食堂的整體管理、監督和評估工作。小組成員包括校領(lǐng)導、后勤部、衛生部門(mén)及學(xué)生代表。定期召開(kāi)會(huì )議，討論管理中出現的問(wèn)題及改進(jìn)措施。
二、食品安全管理
1. 采購環(huán)節
所有食材采購必須經(jīng)過(guò)嚴格審核。選擇具有相關(guān)資質(zhì)的供應商，確保食材的新鮮和安全。建立供應商檔案，并定期進(jìn)行評估。
2. 儲存管理
食材儲存區域須保持清潔干燥，溫度控制要符合食品儲存要求。定期檢查庫存，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食品，避免浪費和安全隱患。
3. 加工環(huán)節
食品加工人員需接受專(zhuān)業(yè)培訓，持有效的`健康證上崗。貫徹實(shí)施交叉污染防控措施，嚴格遵循食品加工的衛生標準。
4. 檢測和監督
每周進(jìn)行食品樣本抽檢，確保出餐食品的質(zhì)量。衛生部門(mén)定期對食堂進(jìn)行檢查，確保各項管理措施落實(shí)到位。
三、就餐環(huán)境管理
1. 環(huán)境衛生
食堂內外環(huán)境要保持整潔，定期安排清潔人員進(jìn)行打掃，確保用餐區域、廚房和餐具等的衛生。設立垃圾分類(lèi)投放點(diǎn)，落實(shí)垃圾定期清理制度。
2. 就餐秩序
制定就餐秩序規范，設置明確的排隊標識，保持就餐時(shí)的安靜與秩序。設立專(zhuān)門(mén)人員負責維護就餐秩序，及時(shí)處理突發(fā)事件。
四、菜品營(yíng)養管理
1. 菜品設計
聘請營(yíng)養師根據師生的健康需求和口味喜好，制定每天的菜品菜單。定期收集師生對菜品的意見(jiàn)和建議，進(jìn)行適當調整。
2. 營(yíng)養宣教
開(kāi)展飲食營(yíng)養知識宣傳，定期組織健康講座，提高師生營(yíng)養意識，倡導合理膳食。
五、服務(wù)質(zhì)量提升
1. 員工培訓
定期對食堂員工進(jìn)行服務(wù)禮儀、職業(yè)道德及食品安全等方面的培訓，提高服務(wù)質(zhì)量，使師生在就餐過(guò)程中感受到熱情與關(guān)懷。
2. 意見(jiàn)反饋機制
在食堂設置意見(jiàn)箱，鼓勵師生提出改進(jìn)建議，定期整理反饋信息，并及時(shí)采取改進(jìn)措施，增進(jìn)師生滿(mǎn)意度。
六、應急管理
建立應急預案，針對突發(fā)事件如食品安全事故、火災等情況，制定相應的應急處理流程。定期進(jìn)行應急演練，提高員工應對突發(fā)事件的能力。
通過(guò)以上管理方案的實(shí)施，學(xué)校大型食堂將進(jìn)一步提升管理水平，保障師生的飲食安全與健康，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境與秩序。
大型食堂管理方案 9
食堂是學(xué)校的重要組成部分，關(guān)乎師生的飲食健康與生活質(zhì)量。為了確保食堂高效、有序、衛生地運營(yíng)，特制定以下管理方案。
一、管理目標
1. 提供安全、衛生、營(yíng)養且豐富多樣的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足師生不同的飲食需求。
2. 建立健全的食堂管理制度與規范操作流程，確保食堂工作的標準化與規范化。
3. 加強成本控制與資源管理，提高食堂運營(yíng)的經(jīng)濟效益與資源利用率。
4. 提升食堂工作人員的服務(wù)意識與專(zhuān)業(yè)素養，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境與服務(wù)氛圍。
二、人員管理
1. 人員招聘與培訓：
根據食堂運營(yíng)需求，招聘具備專(zhuān)業(yè)技能與良好職業(yè)道德的廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員。
定期組織員工參加食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀等培訓課程與考核，提升員工業(yè)務(wù)水平與綜合素質(zhì)。
2. 崗位職責明確：
制定詳細的崗位說(shuō)明書(shū)，明確廚師長(cháng)、廚師、采購員、庫管員、收銀員、服務(wù)員等各崗位的工作職責與工作標準。
建立崗位輪換制度，促進(jìn)員工全面發(fā)展，避免崗位單一化帶來(lái)的工作疲勞與風(fēng)險。
3. 績(jì)效考核與激勵：
建立科學(xué)合理的績(jì)效考核體系，對員工的`工作表現、工作質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期評估與考核。
根據考核結果，給予優(yōu)秀員工獎金、晉升、榮譽(yù)稱(chēng)號等獎勵，對不稱(chēng)職員工進(jìn)行批評教育、培訓補考或辭退處理。
三、食材管理
1. 供應商選擇與管理：
建立嚴格的食材供應商篩選機制，選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量穩定的供應商，并與之簽訂供應合同與質(zhì)量保證協(xié)議。
定期對供應商進(jìn)行實(shí)地考察與評估，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等情況，確保食材源頭安全。
2. 食材采購與驗收：
制定每周食材采購計劃，根據師生就餐人數與菜品需求，合理確定采購品種與數量，避免浪費與積壓。
設立專(zhuān)門(mén)的食材驗收崗位，配備專(zhuān)業(yè)驗收人員，嚴格按照食材驗收標準與流程，對采購的食材進(jìn)行外觀(guān)、數量、質(zhì)量、包裝、檢疫證明等方面的檢查驗收，不合格食材堅決拒收。
3. 食材儲存與保管：
建設符合衛生標準與儲存要求的食材倉庫，配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設施設備。
按照食材的種類(lèi)、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類(lèi)存放，標識清楚，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食材的質(zhì)量與數量，及時(shí)處理變質(zhì)與過(guò)期食材。
四、食品安全管理
1. 衛生標準與規范：
制定食堂各區域的衛生清潔標準與操作規范，包括廚房、餐廳、倉庫、餐具清洗消毒間等，明確衛生清潔的時(shí)間、頻率、方法與責任人。
要求員工嚴格遵守個(gè)人衛生規范，如穿戴整潔的工作服、帽、口罩、手套，勤洗手、勤剪指甲，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
2. 食品安全檢測與監控：
配備必要的食品安全檢測設備與試劑，如農藥殘留檢測儀、瘦肉精檢測儀、微生物快速檢測儀等，對采購的食材與加工后的成品進(jìn)行抽樣檢測，確保食品安全。
建立食品安全監控體系，安排專(zhuān)人負責對食堂的食品加工過(guò)程、儲存條件、餐具消毒等環(huán)節進(jìn)行日常巡查與監督，及時(shí)發(fā)現與處理食品安全隱患。
3. 食品安全事故應急預案：
制定完善的食品安全事故應急預案，明確應急處置組織機構、職責分工、應急響應程序、救援措施、后期處置等內容。
定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力與自我保護意識，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應對。
五、成本管理
1. 成本核算與分析：
建立健全食堂成本核算制度，定期對食材采購成本、加工成本、人工成本、能源成本、設備折舊成本等進(jìn)行核算與分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)與薄弱環(huán)節。
制定成本控制目標與指標體系，將成本控制任務(wù)分解到各個(gè)部門(mén)與崗位，明確責任與考核標準，加強成本控制的過(guò)程管理與監督。
2. 節能降耗措施：
加強食堂的能源管理，推廣使用節能型設備與器具，如節能爐灶、節能燈具、節水龍頭等，合理設置空調、通風(fēng)等設備的運行參數，減少能源消耗。
優(yōu)化食材加工工藝與流程，提高食材利用率，減少食材浪費；鼓勵員工開(kāi)展節約行動(dòng)，如節約用水、用電、用氣，減少一次性餐具的使用等。
3. 價(jià)格管理與監督：
合理制定菜品價(jià)格，根據食材成本、市場(chǎng)行情、師生消費能力等因素，確定菜品的售價(jià)范圍，并保持價(jià)格的相對穩定。
建立價(jià)格監督機制，定期對食堂菜品價(jià)格進(jìn)行檢查與評估，接受師生的價(jià)格投訴與建議，及時(shí)調整不合理的菜品價(jià)格，確保價(jià)格公平、公正、透明。
六、服務(wù)管理
1. 就餐環(huán)境優(yōu)化：
定期對餐廳進(jìn)行裝修與維護，保持餐廳的整潔、明亮、通風(fēng)良好；合理布置餐桌椅，設置餐具回收處、殘羹處理處等設施，方便師生就餐。
加強餐廳的文化建設，張貼文明就餐標語(yǔ)、宣傳畫(huà)，播放輕松愉悅的背景音樂(lè )，營(yíng)造溫馨、舒適的就餐氛圍。
2. 服務(wù)流程規范：
制定詳細的就餐服務(wù)流程與標準，包括開(kāi)餐時(shí)間、打餐順序、餐具發(fā)放、就餐引導、結賬服務(wù)等環(huán)節，要求員工嚴格按照流程規范操作，提高服務(wù)效率與質(zhì)量。
設立服務(wù)投訴渠道，如意見(jiàn)箱、投訴電話(huà)、在線(xiàn)客服等，及時(shí)受理師生的服務(wù)投訴與建議，對投訴問(wèn)題進(jìn)行快速處理與反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
3. 個(gè)性化服務(wù)與創(chuàng )新：
關(guān)注師生的特殊飲食需求，如少數民族飲食習慣、素食需求、病號餐等，提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)；定期開(kāi)展菜品創(chuàng )新活動(dòng)，根據師生的口味反饋與飲食潮流，推出新菜品、特色菜，豐富師生的就餐選擇。
七、監督與評估
1. 內部監督機制：
成立食堂監督管理小組，由學(xué)校后勤部門(mén)、教職工代表、學(xué)生代表等組成，定期對食堂的各項工作進(jìn)行檢查與監督，包括人員管理、食材管理、食品安全、成本控制、服務(wù)質(zhì)量等方面。
建立食堂工作日常巡查制度，安排專(zhuān)人每天對食堂進(jìn)行巡查，填寫(xiě)巡查記錄，及時(shí)發(fā)現與糾正食堂工作中的問(wèn)題與不足。
2. 外部評估與反饋：
邀請食品藥品監督管理部門(mén)、衛生防疫部門(mén)等專(zhuān)業(yè)機構定期對食堂進(jìn)行食品安全檢查與評估，根據檢查結果及時(shí)整改存在的問(wèn)題，提升食堂的食品安全管理水平。
定期開(kāi)展師生滿(mǎn)意度調查，通過(guò)問(wèn)卷調查、座談會(huì )等形式，了解師生對食堂工作的滿(mǎn)意度與意見(jiàn)建議，將調查結果作為食堂工作考核與改進(jìn)的重要依據。
本管理方案旨在全面提升 XX 學(xué)校大型食堂的管理水平與服務(wù)質(zhì)量，確保食堂的安全、衛生、高效運營(yíng)。在實(shí)施過(guò)程中，將根據實(shí)際情況不斷優(yōu)化與完善方案內容，加強各部門(mén)之間的協(xié)作與配合，共同為師生打造一個(gè)滿(mǎn)意的就餐環(huán)境。
大型食堂管理方案 10
為了進(jìn)一步提升學(xué)校大型食堂的運營(yíng)效率與服務(wù)品質(zhì)，確保食品安全與營(yíng)養均衡，滿(mǎn)足廣大師生的.餐飲需求，特制定以下管理方案。
一、組織架構與職責明確
成立食堂管理委員會(huì )：由校領(lǐng)導、后勤部門(mén)負責人、學(xué)生代表及教師代表組成，負責食堂管理的決策與監督。
設立運營(yíng)部、采購部、食品安全部、財務(wù)部等關(guān)鍵部門(mén)：明確各部門(mén)職責，確保食堂運作流暢。運營(yíng)部負責日常運營(yíng)與服務(wù)提升；采購部負責食材的采購與成本控制；食品安全部負責食品安全檢查與培訓；財務(wù)部負責財務(wù)管理與預算控制。
二、食品安全管理
建立嚴格的食材采購制度：選擇信譽(yù)良好的供應商，簽訂食品安全責任書(shū)，確保食材來(lái)源可追溯。
實(shí)施食品安全培訓：定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。
加強食品加工與儲存管理：嚴格執行食品加工流程，確保食品新鮮、衛生；優(yōu)化食材儲存條件，減少損耗。
三、服務(wù)品質(zhì)提升
優(yōu)化菜品設置：根據師生口味偏好與營(yíng)養需求，定期更新菜單，增加特色菜品與健康輕食選項。
提升就餐環(huán)境：改善食堂衛生條件，增設舒適就餐區域，提供良好就餐體驗。
強化服務(wù)意識：開(kāi)展服務(wù)技能培訓，提升工作人員服務(wù)態(tài)度與效率，鼓勵師生反饋，持續改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
四、成本控制與財務(wù)管理
實(shí)施精細化管理：通過(guò)數據分析，優(yōu)化食材采購量與菜品定價(jià)，減少浪費，控制成本。
加強財務(wù)管理：建立健全財務(wù)管理制度，確保資金安全，合理規劃預算，支持食堂長(cháng)期發(fā)展。
五、信息化建設
引入智能點(diǎn)餐系統：提高點(diǎn)餐效率，減少排隊時(shí)間，收集消費數據，為菜品調整提供依據。
建立線(xiàn)上反饋平臺：鼓勵師生通過(guò)平臺提出意見(jiàn)與建議，及時(shí)響應，提升管理透明度。
六、應急處理機制
制定食品安全應急預案：一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動(dòng)預案，迅速處置，保障師生健康。
設立緊急聯(lián)絡(luò )機制：確保在緊急情況下，能迅速聯(lián)系到相關(guān)部門(mén)與人員，有效應對突發(fā)事件。
本管理方案的實(shí)施，將有效提升學(xué)校大型食堂的管理水平與服務(wù)品質(zhì)，為師生提供更加安全、健康、便捷的餐飲服務(wù)。我們將持續關(guān)注食堂運營(yíng)情況，不斷優(yōu)化管理策略，共同營(yíng)造和諧的校園餐飲文化。
大型食堂管理方案 11
為了提升單位員工的餐飲體驗，確保食堂運營(yíng)的規范化和高效性，同時(shí)保障食品安全與衛生，特制定以下管理方案。
一、組織架構與職責明確
成立食堂管理委員會(huì )：由單位后勤部門(mén)牽頭，成員包括員工代表、廚師長(cháng)、采購員、衛生監督員等，負責食堂日常管理和決策。
明確崗位職責：詳細劃分廚師、服務(wù)員、清潔工、財務(wù)人員等崗位職責，確保每個(gè)環(huán)節都有專(zhuān)人負責，提高工作效率。
二、食品安全與衛生管理
食材采購：建立嚴格的供應商篩選機制，確保食材來(lái)源可靠，質(zhì)量達標。定期評估供應商，淘汰不合格者。
存儲與加工：實(shí)行食材分類(lèi)存儲，確保溫度、濕度適宜，避免交叉污染。加工過(guò)程遵循食品安全操作規范，確保菜品新鮮、衛生。
餐具消毒：餐具清洗消毒采用自動(dòng)化設備，確保每次用餐前后餐具均達到衛生標準。
三、菜品質(zhì)量與多樣性
菜品研發(fā)：定期邀請專(zhuān)業(yè)廚師或營(yíng)養師參與菜品研發(fā)，推出符合員工口味的新品，同時(shí)注重營(yíng)養搭配。
口味調查：通過(guò)問(wèn)卷調查、意見(jiàn)箱等方式收集員工對菜品的反饋，及時(shí)調整菜單，滿(mǎn)足員工多樣化需求。
特色窗口：設立地方特色、素食、清真等特色窗口，豐富菜品選擇，滿(mǎn)足不同飲食習慣的'員工需求。
四、成本控制與財務(wù)管理
預算管理：根據食材價(jià)格、人工成本等因素，合理制定月度、年度預算，確保食堂運營(yíng)的經(jīng)濟性。
成本核算：建立詳細的成本核算體系，定期分析食材消耗、人工成本等，尋找成本節約空間。
財務(wù)透明：定期公布食堂財務(wù)報告，接受員工監督，確保資金使用的公開(kāi)、透明。
五、服務(wù)優(yōu)化與員工培訓
服務(wù)態(tài)度：強調服務(wù)意識，要求服務(wù)人員面帶微笑，熱情周到，為員工提供溫馨的就餐體驗。
技能培訓：定期對廚師、服務(wù)員等進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓，提升烹飪水平和服務(wù)質(zhì)量。
應急處理：制定突發(fā)事件應急預案，如食物中毒、火災等，確保能夠迅速、有效地應對。
六、信息化建設
在線(xiàn)訂餐：開(kāi)發(fā)或引入在線(xiàn)訂餐系統，員工可通過(guò)手機APP提前預訂餐品，減少排隊等待時(shí)間。
數據分析：利用大數據分析員工用餐習慣，為菜品調整、庫存管理提供數據支持。
本管理方案的實(shí)施，將有效提升單位大型食堂的運營(yíng)效率和員工滿(mǎn)意度。我們期待通過(guò)持續的改進(jìn)和創(chuàng )新，為員工創(chuàng )造一個(gè)更加舒適、健康的用餐環(huán)境，共同促進(jìn)單位文化的和諧發(fā)展。
大型食堂管理方案 12
一、食堂運營(yíng)目標
1. 為員工提供安全、衛生、營(yíng)養且豐富多樣的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足不同員工的飲食需求。
2. 確保食堂運營(yíng)高效、有序，在保障菜品質(zhì)量的同時(shí)，合理控制成本，提高資源利用率。
3. 營(yíng)造整潔、舒適的就餐環(huán)境，提升員工就餐體驗與滿(mǎn)意度。
二、食堂管理團隊及職責
�。ㄒ唬┦程媒�(jīng)理
全面負責食堂的日常管理工作，包括人員調度、物資采購審核、菜品質(zhì)量監督、與供應商洽談合作等，制定并執行食堂的各項規章制度，協(xié)調處理食堂運營(yíng)中的各類(lèi)問(wèn)題，定期向上級匯報食堂工作情況并提出改進(jìn)建議。
�。ǘ⿵N師長(cháng)
帶領(lǐng)廚師團隊制定每周食譜，根據員工反饋和季節變化適時(shí)調整菜品；負責食材加工烹飪過(guò)程的監督與指導，確保菜品符合衛生標準與口味要求；組織廚師進(jìn)行技能培訓與菜品研發(fā)，不斷創(chuàng )新菜品樣式，提高廚藝水平；把控食材消耗，減少浪費，配合食堂經(jīng)理進(jìn)行成本控制工作。
�。ㄈ┎少徣藛T
依據食堂食材需求計劃，按時(shí)進(jìn)行食材及物資采購；嚴格篩選供應商，確保其具備合法資質(zhì)與良好信譽(yù)，建立并維護穩定的供應渠道；對采購的食材和物資進(jìn)行質(zhì)量檢驗，拒收不合格產(chǎn)品，保障食品安全；負責采購記錄的整理與保存，定期與財務(wù)核對賬目，確保采購資金使用透明、合理。
�。ㄋ模⿵N師團隊
按照廚師長(cháng)安排進(jìn)行食材加工、烹飪工作，保證菜品質(zhì)量與出餐效率；遵守廚房衛生操作規范，保持工作區域整潔，定期對廚房設備進(jìn)行清潔與維護；參與菜品研發(fā)與創(chuàng )新，根據員工反饋改進(jìn)烹飪方法，提升廚藝技能。
�。ㄎ澹┓⻊�(wù)人員
在就餐時(shí)間負責餐廳的服務(wù)工作，包括引導員工有序就餐、清理餐桌、餐具回收與清洗等；保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理地面垃圾與污漬，定期對餐廳進(jìn)行全面清潔；協(xié)助處理員工就餐過(guò)程中的問(wèn)題與投訴，收集員工意見(jiàn)并反饋給食堂管理團隊。
三、食材采購管理
�。ㄒ唬┕⿷踢x擇
建立嚴格的供應商評估體系，綜合考量供應商的資質(zhì)信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格合理性、供應能力與服務(wù)水平等因素。定期對供應商進(jìn)行實(shí)地考察，查看其生產(chǎn)環(huán)境、加工流程與倉儲條件是否符合衛生標準要求。與選定的供應商簽訂供應合同，明確雙方的權利義務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量標準、交貨時(shí)間地點(diǎn)、價(jià)格調整機制及違約責任等內容，確保供應關(guān)系的穩定與規范。
�。ǘ┎少徚鞒�
食堂各部門(mén)根據就餐人數與菜品需求制定每周食材及物資需求計劃，提交給采購人員。采購人員依據需求計劃，結合庫存情況，向選定的供應商下達采購訂單，并明確采購品種、數量、價(jià)格、交貨時(shí)間等詳細信息。供應商按照訂單要求送貨至食堂指定地點(diǎn)，采購人員與食堂庫管人員共同對貨物進(jìn)行驗收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、數量及包裝完整性等，驗收合格后辦理入庫手續，如發(fā)現不合格產(chǎn)品及時(shí)與供應商溝通退換貨事宜。
�。ㄈ┵|(zhì)量檢驗
設立專(zhuān)門(mén)的食材檢驗崗位或委托專(zhuān)業(yè)的食品檢測機構，對采購的食材進(jìn)行定期或不定期的抽樣檢驗。檢驗內容包括農藥殘留、獸藥殘留、微生物指標、重金屬含量等食品安全關(guān)鍵指標，以及食材的外觀(guān)、口感、營(yíng)養成分等品質(zhì)指標。建立食材檢驗記錄檔案，對每次檢驗的結果進(jìn)行詳細記錄，包括檢驗時(shí)間、檢驗項目、檢驗結果、處理情況等信息，以便追溯與查詢(xún)。對于檢驗不合格的食材，嚴格按照食品安全相關(guān)規定進(jìn)行處理，嚴禁流入食堂加工環(huán)節。
四、食品加工與制作管理
�。ㄒ唬⿵N房衛生規范
廚房工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病或其他有礙食品安全疾病的人員不得從事食品加工工作。工作前需穿戴整潔的工作服、工作帽與口罩，洗凈雙手，保持個(gè)人衛生。廚房環(huán)境應保持清潔，每日進(jìn)行全面清掃，地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)垃圾，墻壁天花板無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。廚房設備設施如爐灶、蒸鍋、烤箱、冷藏柜、消毒柜等應定期進(jìn)行清潔與維護，保持設備正常運行，無(wú)故障隱患，且設備表面無(wú)油污、無(wú)殘渣、無(wú)異味。
�。ǘ┦巢募庸ち鞒�
食材采購回來(lái)后應分類(lèi)存放于不同的倉庫或區域，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材過(guò)期變質(zhì)。蔬菜類(lèi)食材需進(jìn)行擇選、清洗、浸泡、切配等處理，去除黃葉、爛葉、泥沙及農藥殘留等雜質(zhì)，切配后的蔬菜應存放在專(zhuān)用容器內，并盡快進(jìn)行烹飪加工。肉類(lèi)食材需進(jìn)行解凍、清洗、切割等處理，解凍應采用自然解凍或冷藏解凍的方式，避免在室溫下長(cháng)時(shí)間解凍導致細菌滋生，切割后的肉類(lèi)應按照不同菜品的要求進(jìn)行腌制或備用。主食類(lèi)食材如大米、面粉等需進(jìn)行篩選、淘洗、浸泡等處理，去除雜質(zhì)與異物，加工過(guò)程中應嚴格按照食譜要求控制水與食材的比例，確保主食的`口感與質(zhì)量。
�。ㄈ┡腼円�
廚師應根據不同菜品的特點(diǎn)與烹飪要求，合理選擇烹飪方法與調料使用量，確保菜品色香味俱佳。烹飪過(guò)程中應嚴格控制火候與時(shí)間，避免菜品燒焦、煮糊或不熟等情況發(fā)生，同時(shí)注意營(yíng)養成分的保留，減少烹飪過(guò)程中的營(yíng)養流失。每餐菜品應按照規定進(jìn)行留樣，留樣量不少于 100 克，留樣時(shí)間為 48 小時(shí)，留樣菜品應存放在專(zhuān)用留樣冰箱內，并做好留樣記錄，包括留樣時(shí)間、菜品名稱(chēng)、留樣人等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行追溯與檢驗。
五、就餐服務(wù)與環(huán)境管理
�。ㄒ唬┚筒头⻊�(wù)規范
在就餐時(shí)間，服務(wù)人員應提前到達餐廳崗位，引導員工有序排隊進(jìn)入餐廳就餐，避免出現擁擠、插隊等現象。服務(wù)人員應熱情周到地為員工服務(wù)，及時(shí)解答員工關(guān)于菜品、就餐流程等方面的疑問(wèn)，處理員工的投訴與建議，確保員工就餐過(guò)程順利愉快。餐具應在每餐結束后及時(shí)回收、清洗與消毒，消毒后的餐具應存放在專(zhuān)用的餐具保潔柜內，防止二次污染，為員工提供干凈衛生的餐具使用環(huán)境。
�。ǘ┎蛷d環(huán)境維護
餐廳應保持寬敞明亮、通風(fēng)良好，溫度濕度適宜，燈光照明充足且無(wú)頻閃現象。餐廳桌椅應擺放整齊，每日進(jìn)行清潔擦拭，保持桌面無(wú)油污、無(wú)殘渣、無(wú)灰塵，椅面無(wú)污漬、無(wú)破損。地面應在每餐結束后及時(shí)清掃拖洗，保持干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油污，定期進(jìn)行打蠟保養，延長(cháng)地面使用壽命。餐廳墻壁應定期進(jìn)行清潔，保持無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)亂涂亂畫(huà)現象，懸掛的裝飾畫(huà)或宣傳標語(yǔ)應整齊美觀(guān)、內容積極健康。
六、成本控制與財務(wù)管理
�。ㄒ唬┏杀竞怂�
建立完善的成本核算體系，對食堂運營(yíng)過(guò)程中的各項成本進(jìn)行詳細分類(lèi)與核算，包括食材采購成本、人員工資成本、水電費成本、設備折舊費成本、餐具損耗費成本等。定期進(jìn)行成本分析，對比不同時(shí)間段、不同菜品的成本數據，找出成本波動(dòng)的原因與影響因素，為成本控制提供依據與方向。
�。ǘ┏杀究刂拼胧�
優(yōu)化食材采購渠道與采購流程，通過(guò)與供應商建立長(cháng)期穩定的合作關(guān)系、集中采購、招標采購等方式降低食材采購成本；合理安排人員崗位與工作任務(wù)，提高人員工作效率，避免人員冗余浪費，控制人員工資成本；加強對水電氣等能源資源的管理，制定節能措施與設備操作規程，減少能源消耗浪費，降低水電費成本；定期對食堂設備進(jìn)行維護保養與更新改造，延長(cháng)設備使用壽命，合理計提設備折舊費成本；加強對餐具的管理，規范餐具使用、回收、清洗與消毒流程，減少餐具損耗，降低餐具損耗費成本。
�。ㄈ┴攧�(wù)管理
設立獨立的食堂財務(wù)賬戶(hù)，對食堂的各項收支進(jìn)行單獨核算與管理，確保財務(wù)數據清晰準確、真實(shí)可靠。制定嚴格的財務(wù)管理制度，規范財務(wù)審批流程，所有費用支出必須經(jīng)過(guò)相關(guān)負責人審批簽字后方可報銷(xiāo)入賬，防止財務(wù)漏洞與違規操作。定期編制食堂財務(wù)報表，包括資產(chǎn)負債表、利潤表、現金流量表等，向上級領(lǐng)導與相關(guān)部門(mén)匯報食堂財務(wù)狀況與運營(yíng)成果，為食堂管理決策提供財務(wù)數據支持。
七、員工培訓與管理
�。ㄒ唬┡嘤栍媱�
制定全面的員工培訓計劃，包括新員工入職培訓、崗位技能培訓、食品安全知識培訓、服務(wù)意識培訓等內容。新員工入職培訓主要介紹食堂的基本情況、規章制度、崗位職責與工作流程等，幫助新員工盡快熟悉工作環(huán)境與崗位要求；崗位技能培訓根據不同崗位的工作特點(diǎn)與技能需求，定期組織廚師進(jìn)行烹飪技能培訓、服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)禮儀與溝通技巧培訓等，提升員工的業(yè)務(wù)水平與工作能力；食品安全知識培訓重點(diǎn)培訓員工關(guān)于食品安全法律法規、食品衛生標準、食材加工烹飪過(guò)程中的安全注意事項等知識，增強員工的食品安全意識與責任感；服務(wù)意識培訓旨在培養員工的服務(wù)理念與團隊合作精神，提高員工的服務(wù)質(zhì)量與客戶(hù)滿(mǎn)意度。
�。ǘ┡嘤枌�(shí)施與考核
按照培訓計劃組織員工進(jìn)行培訓，可采用內部培訓與外部培訓相結合、集中培訓與分散培訓相結合、理論培訓與實(shí)踐操作相結合等多種培訓方式，確保培訓效果。培訓結束后，對員工進(jìn)行培訓考核，考核內容包括培訓知識掌握程度、實(shí)際操作技能水平、工作態(tài)度與表現等方面，考核結果與員工的績(jì)效獎金、晉升晉級等掛鉤，激勵員工積極參與培訓學(xué)習，不斷提升自身素質(zhì)與能力。
�。ㄈ﹩T工激勵機制
建立完善的員工激勵機制，通過(guò)設立優(yōu)秀員工獎、創(chuàng )新菜品獎、服務(wù)之星獎等多種獎項，對在工作中表現突出、成績(jì)顯著(zhù)的員工進(jìn)行表彰與獎勵，激發(fā)員工的工作積極性與創(chuàng )造性。為員工提供良好的職業(yè)發(fā)展空間與晉升渠道，鼓勵員工通過(guò)自身努力學(xué)習與工作實(shí)踐，實(shí)現個(gè)人職業(yè)目標與價(jià)值追求，增強員工對食堂的歸屬感與忠誠度。
八、食品安全與應急管理
�。ㄒ唬┦称钒踩芾眢w系
建立健全食品安全管理體系，依據《食品安全法》及相關(guān)法律法規，制定食堂食品安全管理制度與操作規范，明確各部門(mén)各崗位在食品安全管理中的職責與任務(wù)。設立食品安全管理小組，負責對食堂食品安全工作進(jìn)行全面監督與管理，定期組織食品安全檢查與隱患排查，及時(shí)發(fā)現并解決食品安全問(wèn)題，確保食堂食品安全工作落到實(shí)處。
�。ǘ┦称钒踩鹿暑A防
加強對食材采購源頭的管控，嚴格篩選供應商，確保采購的食材符合食品安全標準要求，從源頭上預防食品安全事故的發(fā)生。在食材加工烹飪過(guò)程中，嚴格遵守食品衛生操作規范，控制加工溫度、時(shí)間與食品添加劑使用量等關(guān)鍵環(huán)節，防止交叉污染與食物中毒事件發(fā)生。加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓與健康管理，提高從業(yè)人員的食品安全意識與操作技能，杜絕因人為因素導致的食品安全事故。
�。ㄈ⿷碧幚頇C制
制定食品安全事故應急預案，明確應急處置組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施與保障機制等內容。定期組織食品安全事故應急演練，模擬不同類(lèi)型的食品安全事故場(chǎng)景，檢驗與提高應急處置能力與協(xié)同配合能力，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故損失與危害影響。建立食品安全事故報告制度，一旦發(fā)生食品安全事故，應立即向食堂負責人、上級領(lǐng)導及相關(guān)監管部門(mén)報告，并積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調查與處理工作，如實(shí)提供事故相關(guān)信息與資料，不得隱瞞、謊報、緩報。
特制定以上管理方案，通過(guò)各方面的有效管理與執行，致力于打造一個(gè)安全、高效、優(yōu)質(zhì)的大型食堂，為廣大員工提供良好的餐飲服務(wù)保障。
【大型食堂管理方案】相關(guān)文章：
大型食堂管理方案范文（通用13篇）10-17
食堂管理方案11-09
食堂管理方案05-27
2022年大型企業(yè)食堂管理方案（通用12篇）07-10
【熱】食堂管理方案08-11
食堂管理方案【熱門(mén)】08-25
食堂管理方案【薦】09-23
【熱門(mén)】食堂管理方案07-08
食堂管理方案范文09-16
食堂采購管理方案09-08