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蔡瀾:一個(gè)人的美食,是另一個(gè)人的毒藥

時(shí)間:2021-08-18 09:55:25 敘事 我要投稿

蔡瀾:一個(gè)人的美食,是另一個(gè)人的毒藥

  “逐臭之夫”字典上說(shuō):“猶言不學(xué)好下向之徒。”這與我們要講的無(wú)關(guān),接著(zhù)解“喻嗜好怪癖異于常人”,就是此篇文章的主旨。你認為是臭的,我覺(jué)得很香。外國人人亦言“一個(gè)人的美食,是另一個(gè)人的毒藥”,實(shí)在是適者珍之。

  最明顯的例子就是榴蓮了,強烈的愛(ài)好或特別的憎惡,并沒(méi)有中間路線(xiàn)可走。我們聞到榴蓮時(shí)喜歡得要命,但報紙上有一段港聞,說(shuō)有六名意大利人,去到旺角花園街,見(jiàn)有群眾圍著(zhù),爭先恐后地擠上前,東西沒(méi)看到,只嗅到一陣毒氣,結果六人之中,有五個(gè)被榴蓮的味道熏得暈倒,此事千真萬(wàn)確,可以尋查。

  和窮困有關(guān),中國的發(fā)霉食物特別多,內地有些省份,家中人人有個(gè)臭缸,什么吃不完的東西都擺進(jìn)去,發(fā)霉后,生出碧綠色的菌毛,長(cháng)相恐怖,成為美食。

  臭豆腐已是我們的國寶,黃的赤的都不嚇人,有些還是漆黑的呢。上面長(cháng)滿(mǎn)像會(huì )蠕動(dòng)的綠苔,發(fā)出令人忍受不了的異味,但一經(jīng)油炸,又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉,不如蒸的香。杭州有道菜,用的是莧菜的梗,普通莧菜很細,真想不到那種莖會(huì )長(cháng)得像手指般粗,用鹽水將它腌得腐爛,皮還是那么硬,但里面的纖維已化為濃漿,吸噬起來(lái),一股臭氣攻鼻。用來(lái)和臭豆腐一齊蒸,就是名菜“臭味相投”了。

  未到北京之前,被老舍先生的著(zhù)作影響,對豆汁有強烈的憧憬,找到牛街,終于在回民店里喝到。最初只覺(jué)一口餿水,后來(lái)才喝出香味,怪不得當年有一家名店,叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來(lái),像豆漿,壞不到哪里去。其實(shí)只是綠豆粉加了水,沉淀在缸底的淀粉出現灰色,像海綿的漿,取之發(fā)酵后做成的,當然餿。

  南洋有種豆,很臭,干脆叫臭豆,用馬來(lái)盞來(lái)炒,尚可口。另有一種草有異味,也干脆叫臭草,可以拿來(lái)煮綠豆湯,引經(jīng)據典,原來(lái)臭草,又名蕓香。

  這些臭草臭豆,都比不上“折耳根”,有次在四川成都吃過(guò),不但臭,而且腥,怪不得又叫“魚(yú)腥草”,但一吃上癮,從此見(jiàn)到此菜,非點(diǎn)不可。

  洋食物的臭,不遑多讓?zhuān)麄兊纳鹜染陀幸还伤朗兜,與金華的香氣差得遠,那是腌制失敗形成,有些人卻是要吃這種失敗味。其實(shí)他們的腌小魚(yú)(Anchovy)和我們的咸魚(yú)一樣臭,只是自己不覺(jué)。

  日本琵琶湖產(chǎn)的淡水魚(yú),都用發(fā)酵的味噌和酒曲來(lái)腌制,稱(chēng)為“Nuka Tsuke”,也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃,我到現在也還沒(méi)有接受那種氣味,但腐爛的大豆做的“納豆”,倒是很喜歡。

  “你吃過(guò)那么多臭東西,有哪一樣是最臭的?”常有友人問(wèn)我。答案是肯定的,那是韓國人的腌魔鬼魚(yú),叫作“虹”,生產(chǎn)于祈安村,最為名貴,一條像沙發(fā)坐墊一樣大的,要賣(mài)到七八千港幣,而且只有母的才貴。腌好的虹魚(yú)上桌,夾著(zhù)五花腩和老泡菜吃,一塞入口,即刻有股強烈的阿摩尼亞味,像一萬(wàn)年不洗的廁所,不過(guò)像韓國人說(shuō)的,吃了幾次就上癮。

  天下最臭的,虹魚(yú)還是老二,根據調查,第一應該是瑞典人做的魚(yú)罐頭,稱(chēng)為“Surstrommlng”。用鯡魚(yú)做原料,生后讓它發(fā)霉,然后入罐。通常罐頭要經(jīng)過(guò)高溫殺菌,但此罐免了,在鐵罐里再次發(fā)酵,產(chǎn)生強烈的氣味,瑞典人以此夾面包或煮椰菜吃。

  罐頭上的字句警告,開(kāi)罐時(shí)要嚴守四點(diǎn):一、開(kāi)罐前放進(jìn)冰箱,讓氣體收縮。二、在家中絕對不能打開(kāi),要在室外進(jìn)行。三、開(kāi)罐前身上得著(zhù)圍裙。四、確定風(fēng)向,不然吹了下去,不習慣此味的人會(huì )被熏昏。有一個(gè)家伙不聽(tīng)勸告,在廚房一打開(kāi),罐中液體四濺,味道有如十隊籃球運動(dòng)員一齊除下數月不洗的鞋子,整個(gè)家,變成名副其實(shí)的“臭屋”。

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