2015年南京地道年夜飯菜譜
“在家里吃最溫馨，真正有團圓的感覺(jué)。”這是老爸老媽年年掛在嘴邊的話(huà)。對于一年忙到頭的南京人，年夜飯這頓家宴絕對是千家萬(wàn)戶(hù)一年中的頭等“飯事”。雖然現在南京街頭什么飯店都有，但大部分人還是喜歡留在家里吃年夜飯，用老南京的一句話(huà)來(lái)說(shuō)：“自家做的菜不要太好吃哦!”昨天，江蘇省餐飲協(xié)會(huì )為大家推薦了幾道老南京年夜飯菜譜。
燒一道鰱魚(yú)——三十晚上不動(dòng)筷
“蘇錫常的菜肴口味偏甜，蘇北菜偏咸，南京菜跟它們相比，算是清淡的。老南京人的年夜飯講究葷素搭配、營(yíng)養均衡，鹽水鴨、白灼蝦、牛羊肉……而且燉煮、清蒸的菜肴比較多，炒菜數量少些。年夜飯當中，魚(yú)是必不可少的，代表著(zhù)年年有余。”于學(xué)榮介紹說(shuō)，過(guò)去南京人過(guò)年都要燒鰱魚(yú)，討個(gè)好口彩，而且這條鰱魚(yú)燒好后，大年三十晚上是不可以動(dòng)筷子吃的，要一直擺到第二天大年初一，由此印證“年年有余”的說(shuō)法。
老南京人對于魚(yú)的講究程度更甚，做這道魚(yú)要用玄武湖的鰱魚(yú)。因為玄武湖是個(gè)古湖，歷史悠久，玄武湖里的魚(yú)表示古代傳承下來(lái)的，能夠連年不斷。冷盤(pán)上的魚(yú)，則是熏魚(yú)，鮮香脆美。老南京人又稱(chēng)熏魚(yú)為“爆魚(yú)”，不但取“年年有余”的好寓意，且亦有“爆發(fā)”之意，吃飯時(shí)當然要多吃幾塊。另外，過(guò)年還要吃雞、羊，分別取諧音象征著(zhù)吉和祥，表示吉祥如意。
元寶蛋和元宵——甜甜蜜蜜過(guò)大年
于學(xué)榮介紹，過(guò)年期間，南京人的家中一定會(huì )準備好花生糖、切片糕等甜食，寓意“甜甜美美”“甜甜蜜蜜”，招呼客人。很久以前，老南京還會(huì )準備元寶蛋，其實(shí)就是茶葉蛋，希望來(lái)年大吉大利。不過(guò)，現在已經(jīng)很少有人保留這個(gè)習慣了。
湯圓也是必吃的點(diǎn)心。大家一定不知道，“元宵”可是南京獨有的稱(chēng)呼。南京著(zhù)名作家薛冰說(shuō)，無(wú)論在南方還是北方，都習慣稱(chēng)為“湯圓”。按照南京的老傳統，大年初一早上要吃元宵，有“團圓美滿(mǎn)”的寓意。
南京的元宵分大元宵和小元宵兩種：大元宵有餡，以黑芝麻、豆沙等為主;小元宵則是實(shí)心的，手指甲大小，又被城南人叫做“烏龜子子”。大元宵吃法有兩種，一種是直接水煮，還有一種就是用小火加油慢慢炒，吃到嘴里黏黏的，可以直接當甜食吃。
什錦菜——勤快主婦的吉祥菜
江蘇省餐飲協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)于學(xué)榮告訴記者，什錦菜是南京最著(zhù)名的一道年菜，吃什錦菜已經(jīng)成為南京人過(guò)年的老傳統了。過(guò)年前幾天，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )忙著(zhù)準備什錦菜的材料，然后炒上一大鍋甚至一大盆，過(guò)年期間分給親戚朋友一起慢慢吃。
“南京人歷來(lái)有炒素什錦的習俗，現在年輕人怕費事，喜歡在超市買(mǎi)現成的，而老南京勤快的家庭主婦都是親手做的。材料總不外乎薺菜、菠菜、胡蘿卜、木耳、香菇、黃花菜、豆腐果、面筋、腌菜、花生果、蓮藕、茨菇、筍尖、山藥、芹菜、黃豆芽、豆皮、香干之類(lèi)。各家從中選擇，自由搭配10種蔬菜，然后一樣一樣地炒，最后拌在一起，等菜涼了加入麻油就可以了。”于學(xué)榮說(shuō)，現在的什錦菜已經(jīng)不是10種了，而是12種，甚至18種，但什錦菜的材料里只有10種是最正宗的，所以什錦菜又叫“十樣菜”。
什錦菜的每種材料都有寓意：黃豆芽形似如意，代表事事如意;薺菜音似“聚財”，寓意招財;芹菜讀音與“勤快”相近，取勤勞致富之意;黃花菜寓意花樣年華、前程似錦;香菇意為和和美美;馬齒莧，南京又稱(chēng)安樂(lè )菜，象征平安喜樂(lè );百葉，象征百依百順、樣樣順。每樣菜，都討個(gè)吉利的口彩。
全家福——黃金組合象征團圓
全家福是老南京年夜飯上的一道必吃大菜，一鍋熱氣騰騰的香濃雞湯里，有大蝦、魚(yú)丸、蝦丸、皮肚等葷菜，也有青菜、筍子、菠菜等蔬菜，無(wú)比鮮美，全家人一起享用，很有團圓氣氛。于學(xué)榮說(shuō)，全家福這道菜在江南地區歷史悠久，不過(guò)各地的名字不同，在南通稱(chēng)為“和菜”，在泰州叫“雜燴”。
家住鼓樓區寧海路街道古林社區的殷勇阿姨對“全家福”特別有感觸。“以前老南京家里條件不好，過(guò)年燒一道全家福，全家都開(kāi)心。如果天冷，全家福就用火鍋煮著(zhù)端上桌，在寒冷的除夕吃著(zhù)這一道菜，渾身都熱乎起來(lái)了。”殷勇說(shuō)，她特別喜歡燒菜，沒(méi)事就琢磨菜譜，兒子和媳婦很少出去吃飯，都愛(ài)在家里吃，兒子的口頭禪就是：“我媽燒的菜不要太好吃哦!”
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