傳菜年終總結
總結是指社會(huì )團體、企業(yè)單位和個(gè)人在自身的某一時(shí)期、某一項目或某些工作告一段落或者全部完成后進(jìn)行回顧檢查、分析評價(jià),從而肯定成績(jì),得到經(jīng)驗,找出差距,得出教訓和一些規律性認識的一種書(shū)面材料,它是增長(cháng)才干的一種好辦法,讓我們好好寫(xiě)一份總結吧?偨Y怎么寫(xiě)才是正確的呢?下面是小編收集整理的傳菜年終總結,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
傳菜年終總結1
回顧年,餐飲部在酒店領(lǐng)導的正確指導下,在其他部門(mén)的密切配合和大力支持下,通過(guò)部門(mén)全體員工的共同努力,圍繞酒店下達的經(jīng)營(yíng)目標任務(wù),以及相關(guān)考核標準的要求,同時(shí),部門(mén)以酒店開(kāi)展“雙創(chuàng )”活動(dòng)為契機,從促規范、講質(zhì)量、比素質(zhì)、樹(shù)形象做起,特別是在9月xx日,酒店順利通過(guò)星級評定委員會(huì )的驗收,“四星”,掛牌成功以來(lái),部門(mén)的管理和經(jīng)營(yíng)收入都得到很大的提升。為實(shí)現規范化管理,進(jìn)一步鞏固“雙創(chuàng )”的成果,為進(jìn)一步總結工作經(jīng)驗、改進(jìn)工作措施,促進(jìn)部門(mén)工作提高,現將全年部門(mén)所做的工作總結如下:
一、圓滿(mǎn)完成年度經(jīng)營(yíng)指標
按酒店餐飲部的全年經(jīng)營(yíng)收入指標為1000萬(wàn)元。全年實(shí)際完成營(yíng)業(yè)收入12845854元,其中職工餐廳收入為201351元,客餐廳收入為9102836元,酒飲類(lèi)收入為3xx1xx5元,香煙收入為251288元,其他收入為109194元,完成全年計劃1000萬(wàn)的129%。
從今年的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看,今年比上年增加了6882041元。增長(cháng)幅度為53%。其中客餐廳增加3322006元,增長(cháng)幅度為36%。職工餐廳增加369元,增長(cháng)幅度為9%。
二、順利作好日常各項接待
全年共接待客人786桌(134577人),其中高檔宴席2789桌(26884人),會(huì )議3573桌(34532人),宴席xx506桌(xx6573人),零客7610桌(76001人),綜合臺面利用率為31%。與上年相比全年進(jìn)餐量增加741桌(192742人)。
三、嚴格落實(shí)各項管理制度
1、部門(mén)建立了完善的管理體系,由部門(mén)經(jīng)理、部門(mén)主管及各班組負責人組成的質(zhì)量檢查小組,對主管進(jìn)行明確分工,各自負責幾個(gè)小的班組的管理,班組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,要求一級對一級負責,實(shí)行有獎?dòng)辛P,提高了管理人員的責任心,使得部門(mén)各項工作,有人抓,有人管,有人負責,促進(jìn)部門(mén)整體的工作協(xié)調和開(kāi)展;
2.完善部門(mén)會(huì )議制度,按照酒店要求,部門(mén)堅持召開(kāi)每日班前班后會(huì )、每周管理人員例會(huì )、每月經(jīng)營(yíng)分析及菜品研討會(huì )等,及時(shí)地溝通部門(mén)工作,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)分析,合理處理,總結經(jīng)驗。
3、堅持部門(mén)培訓制度,為了使培訓收到預期的效果,首先明確了培訓要具有'目的性'、'實(shí)用性'、'時(shí)間性'的指導思想。其次,指定專(zhuān)人負責,制定了培訓方案,采取理論與實(shí)際相結合,以老帶新的方式,在服務(wù)進(jìn)行中“一對一”的培訓,在班前會(huì )上適時(shí)的進(jìn)行新菜品、酒飲的學(xué)習和培訓;班后會(huì )
把當天服務(wù)中發(fā)現的案例進(jìn)行分析,講評。通過(guò)培訓部門(mén)部分員工的服務(wù)技能得到很大的提高。
4、強化星級酒店的意識,自酒店開(kāi)始創(chuàng )“四星”以來(lái),部門(mén)就要求所有員工,提高認識,以自己是一名高星級酒店的一員而自豪,在工作中努力在對客服務(wù)的技巧和意識上下功夫,以為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),實(shí)現自我價(jià)值為服務(wù)宗旨。
四、發(fā)動(dòng)大眾實(shí)現全員營(yíng)銷(xiāo)
在部門(mén)內部,鼓勵員工全員營(yíng)銷(xiāo),個(gè)個(gè)都做營(yíng)銷(xiāo)員,通過(guò)清收帳款,會(huì )議接待等機會(huì ),隨時(shí)與客人保持聯(lián)系,加強聯(lián)絡(luò ),增加客源,部門(mén)部分員工擁有了自己的?,可直接為客人訂房間消費。對老客戶(hù)給他們以賓至如歸的.感覺(jué),給他們更多的個(gè)性化服務(wù),部門(mén)對來(lái)店過(guò)生日的客人及時(shí)贈送了鮮花或蛋糕,合理推銷(xiāo)餐飲以外的酒店項目。比如,客人用餐完畢后,介紹客人在康樂(lè )場(chǎng)所消費,幫客人預定客房等。擴大了酒店的收入渠道。發(fā)揮部門(mén)的窗口作用,利用宴席接待量大的優(yōu)勢,通過(guò)發(fā)放聯(lián)系卡片,主動(dòng)介紹和朋友推薦等方式,推銷(xiāo)部門(mén)的包房接待以及客房、會(huì )議室服務(wù)。很多員工已具備宣傳酒店的能力。
傳菜年終總結2
作為一家以餐飲服務(wù)為龍頭的公司,我們推崇“誠信、創(chuàng )新”的企業(yè)精神,以誠信為本,以服務(wù)為基、以口碑為保障,20xx年本人以公司共贏(yíng)為目標,不斷實(shí)現服務(wù)與管理創(chuàng )新,遵守公司的各項規章制度,平時(shí)嚴格要求自己,廉潔自律。工作中敢于承擔責任,認真負責、組織協(xié)調,與同志協(xié)作共事,一心為公司發(fā)展盡心盡力。所謂不積跬步無(wú)以至千里,如果把一天當作一小步,那么這一年就是人生的一大步。本人在工作中追求時(shí)時(shí)求新,日日求進(jìn),避免自足自滿(mǎn),把工作視為與自己榮辱相關(guān),禍福與共。
今年的工作本人重點(diǎn)抓了服務(wù)細節、提升綜合毛利、團隊建設和菜品提升4個(gè)方面。
一、營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)
首先我吸取了到考察時(shí)學(xué)到的待人熱情和嚴謹細致的工作態(tài)度,著(zhù)重抓服務(wù)細節和禮貌禮節,要求自己和員工一起發(fā)自?xún)刃牡赜鋹偞,要求所有人員不能對客人說(shuō)“不行,不可以”等語(yǔ)言,盡量滿(mǎn)足客人要求;其次,對重要客戶(hù)提前策劃接待方案、專(zhuān)人跟進(jìn)。在用餐過(guò)程中,管理人員進(jìn)行針對性的餐中巡臺和回訪(fǎng),既指導了服務(wù)人員也讓客人倍感溫馨。
宴席接待上,大型宴席組織專(zhuān)人負責接待和布置,前廳和后廚通力合作,餐中上菜節奏的掌握拿捏更精確。如遇當天有幾個(gè)宴席,前后都是專(zhuān)人一一對應銜接走菜順序和時(shí)間,分工明確責任到人,這樣基本保證每個(gè)宴席的菜品質(zhì)量和新鮮度。同時(shí)對宴席客人的酒水保管、開(kāi)瓶、餐后清點(diǎn)等工作更加細致、貼心,讓宴席主人安心、放心。今年的宴席接待質(zhì)量穩步上升,口碑良好,帶來(lái)了更多的客人。
在營(yíng)銷(xiāo)的措施上,我們不定期對周邊同檔次酒樓的促銷(xiāo)方式進(jìn)行調查,再結合自身實(shí)際情況進(jìn)行調整。以前宴席從不返券,下半年也根據市場(chǎng)調整為周一至周五的宴席返券20—50元/桌。從目前來(lái)看,饋贈菜品、生日蛋糕、壽桃壽面、打折卡、宴席返券、贈禮品較受客人喜愛(ài),這些創(chuàng )新?tīng)I銷(xiāo)方式的推動(dòng)作用也得到了初步體現,明年我們還將在此基礎上堅持、創(chuàng )新?tīng)I銷(xiāo)模式,爭取使整體業(yè)績(jì)得到有效拉動(dòng)。
二、團隊建設
在日常管理中運用了案例分析,這20xx年工作的靚點(diǎn)。前廳、后廚都把工作中出現的典型事件加以分析梳理、做成書(shū)面的案例分析進(jìn)行宣講和張貼,對其他員工進(jìn)行警示,避免再次出現類(lèi)似事件。例如前廳一次出現買(mǎi)漏單的現象,管理人員逐步分析了當時(shí)過(guò)程中出現的幾處失誤,制作成案例分析單,班前會(huì )宣講,在公示欄中張貼等手段,讓服務(wù)人員都從中吸取了教訓;后廚一次冰柜收檢出現失誤,浪費了幾斤原材料,那么通過(guò)案例分析剖析了其中的失誤之處,也有效減少了此類(lèi)的差錯。
各部門(mén)之間及部門(mén)內部養成了互幫互助的良好氛圍。前廳吧臺、傳菜和保潔部配合搬重物、舞臺、傳菜、送酒水等,讓服務(wù)員專(zhuān)心投入服務(wù)接待中;后勤部門(mén)高峰期主動(dòng)協(xié)助理菜、傳菜和接待訂餐,減輕一線(xiàn)員工的壓力;后廚也協(xié)助庫房搬運整理物品等,同事間溫暖和諧,團結友愛(ài)。
針對員工中80/90后較多,思想活躍的特點(diǎn),利用班前會(huì )讓員工進(jìn)行表演(講故事、笑話(huà)等),讓他們展現自己,也讓員工開(kāi)心進(jìn)入工作狀態(tài),給大家帶來(lái)新鮮感、保持團隊的活力。也通過(guò)這種方式,發(fā)現一批值得培養的人才。
為了讓新員工盡快融入集體,我們采用一帶一的方式,給每個(gè)新員工指定一位“師傅”,在規定時(shí)間內,新員工考核合格,就獎勵師傅,反之,則罰。這樣,既讓新員工盡快達標,也融洽了新老關(guān)系。
在管理方式上,要求管理人員放下架子,把員工當家人和朋友對待,關(guān)心和嚴格要結合起來(lái),提倡“婆婆嘴”式的/多說(shuō)多問(wèn)的管理,了解員工思想,及時(shí)給予疏導和幫助。發(fā)現優(yōu)點(diǎn)要鼓勵,出現問(wèn)題主動(dòng)承擔管理責任;在獎罰問(wèn)題上,公開(kāi)公平,對典型事例要在班前會(huì )上公開(kāi)表?yè)P和批評,這種處罰和表?yè)P要比貼在墻上有效得多。
今年4月和10月連續進(jìn)行了兩次調薪,尤其是10月份的這次,幅度很大,領(lǐng)先行業(yè)水平,起到了很好的激勵作用,同時(shí)投入人力物力改善了寢室條件,加強寢室管理,一系列的“惠民政策”讓員工更加安心工作。
三、不斷調整菜品,節約成本,提升綜合毛利
在費用不斷上升的情況下,強抓提升綜合毛利。在酒水銷(xiāo)售上,大力促銷(xiāo)毛利高的鮮榨飲料,對鮮榨銷(xiāo)量上了一定數量后再給予更高獎勵,以此促進(jìn)銷(xiāo)售積極性;為提升包間費的實(shí)收率,我們適度調高了免收包間費的消費標準;同時(shí),在售價(jià)提升微小的前提下,狠抓了菜品毛利的提升空間,而這是從提高菜品出凈率入手的。
今年花了大力氣進(jìn)行成本控制,在管理上引入了環(huán)環(huán)相扣的統計和控制。從盤(pán)存、申購、銷(xiāo)售和標準配份這幾項一環(huán)扣一環(huán)的統計,將每種原材料的細節做到位。對初加工也嚴格要求了原料出凈率,每周不定期抽查,增加了員工的責任心。通過(guò)對每日報表的核對,來(lái)考核相應的獎懲,與績(jì)效考核掛鉤,也讓績(jì)效考評有依據。今年新建了凍庫,也在硬件上保障了工作的有序。尤其擴大的冷凍存儲空間,給節日期間的備貨提供了足夠的空間。為應對原料漲價(jià),建好凍庫后我們儲備了幾十件牛仔骨,節約的成本基本抵銷(xiāo)了建凍庫的成本。
產(chǎn)品交流會(huì )的定期召開(kāi),給我們的創(chuàng )新工作提出了更高的要求:交流會(huì )年年搞,就年年都要創(chuàng )新一批新菜,而且要有留得下來(lái)的代表作。味型創(chuàng )新、原料創(chuàng )新、烹飪方法創(chuàng )新、改變盛器等等,各種思路都進(jìn)行了拓展,后廚員工在殫精竭慮的同時(shí),也有柳暗花明又一村的收獲。壓力越大,大家的動(dòng)力越強。例如特味三角峰是近兩年比較熱門(mén)的菜品,客人吃得也多,模仿的也多。老客人也有換口味的要求。沙河店將傳統的家常豆瓣味和泡菜味相結合,創(chuàng )新出了河水三角峰這道菜,入口鮮香,回味悠長(cháng),很受客人的歡迎,在銷(xiāo)售上逐漸與特味三角峰分庭抗禮,是較成功的一道創(chuàng )新菜。另外,我們推出的金瓜粉蒸肉這道菜,它的米粉也是試制多次不滿(mǎn)意,經(jīng)多方尋覓后在外地發(fā)現了一款米粉,蒸出來(lái)耙糯口感好,最終改進(jìn)成功的創(chuàng )新菜,既滿(mǎn)足了外觀(guān)美觀(guān)大氣,又達到了耙糯滋潤的口感,點(diǎn)擊率居高不下。
今年交流會(huì )對菜品和服務(wù)都設立了獎項,各店都鉚足了勁爭創(chuàng )佳績(jì)。全體員工對這一盛事都充滿(mǎn)了期待,積極性特別高,能動(dòng)性充分發(fā)揮。交流會(huì )后作總結時(shí),大家都說(shuō),如果每天都按菜品交流會(huì )的標準來(lái)工作,那么沒(méi)有做不到的事。
沙河店在年初就提出了穩定暢銷(xiāo)產(chǎn)品質(zhì)量的大方針,后廚也進(jìn)行了很多有益的探索:比如在廚房?jì)炔堪床似菲贩N分小組,將這個(gè)菜品的相關(guān)流程涉及人員都定為一個(gè)小組。這樣避免了各個(gè)環(huán)節相互推諉。分小組競技,根據前廳反饋意見(jiàn)做考核依據。每日記錄,月終盤(pán)點(diǎn),綜合評比出優(yōu)秀小組進(jìn)行獎勵,處罰也是以小組為單位,一旦這個(gè)菜品出問(wèn)題,小組成員都有責任。實(shí)行了分組競技以后,菜品質(zhì)量穩定的責任落到了每個(gè)員工的頭上,讓各組員工在工作中都保持高度警惕,達到高水平的發(fā)揮。
四、安全工作警鐘長(cháng)鳴
安全工作是企業(yè)的生存之本,我們堅持“安全第一,預防為主”的方針,主要從生產(chǎn)操作安全、食品安全、防火、防盜等幾個(gè)方面進(jìn)行預防,全年無(wú)一起重大責任事故。員工操作上,堅持崗前培訓,尤其是操作技術(shù)崗位,100%先培訓后上崗;食品安全方面,加強計劃,保證食材的.鮮度,每個(gè)環(huán)節的生熟分開(kāi),并堅持3桌以上宴席都留樣24小時(shí),以便追溯;消防安全方面,全年全員消防培訓達5個(gè)多課時(shí),消防演習兩次,全年消防設施完好率98%,增加了消防安全“防火墻”,向員工宣傳消防應知應會(huì )知識;防盜方面,增加了夜間值守人員,投入了巡更器以定時(shí)定點(diǎn)考核夜間巡查,同時(shí)護衛領(lǐng)班以上人員輪流查夜,每周不少于3次,有效確保了夜間公司財產(chǎn)的安全。
五、明年的打算:
1、營(yíng)銷(xiāo)上向優(yōu)秀的房產(chǎn)企業(yè)學(xué)習,對重要客戶(hù)進(jìn)行一對一的維護,提高和深化接待能力;
2、把培訓作為常態(tài)和制度化的工作,按季度計劃主題,增加培訓的廣度,給員工增加一些修養課程,培養他們自信自強的性格,同時(shí)對負責培訓的管理人員多給機會(huì )學(xué)習;
3、菜品研發(fā)上,注重口味和盤(pán)飾的搭配,與定位相結合,在10年的基礎上有所突破;
4、硬件上,尤其是包間,需要進(jìn)行翻新,進(jìn)一步提升檔次;
5、服務(wù)上要深化細節,讓服務(wù)水平更上一層樓;
6、培養一線(xiàn)中層管理人員的管理能力,培養基層干部,讓他們學(xué)會(huì )管人、帶人。因為他們管理能力的高低,也關(guān)系到基層員工的正常發(fā)揮及穩定。
為確保業(yè)務(wù)的高速發(fā)展,我們多次帶隊深入市場(chǎng)調查,帶頭營(yíng)銷(xiāo),為各項業(yè)務(wù)發(fā)展指明了方向,鼓舞了士氣。下一年,我們要繼續努力,更進(jìn)一步!伴L(cháng)風(fēng)破浪會(huì )有時(shí),直掛云帆濟滄!。20xx年我們將在經(jīng)濟的發(fā)展浪潮中,乘風(fēng)破浪,直達成功的彼岸。展望20xx年各項工作,我們決心在下半年開(kāi)拓思路,提高一站式服務(wù)質(zhì)量,認真解決各項工作中存在的問(wèn)題,埋頭苦干,扎實(shí)工作,努力完成年初既定的各項工作任務(wù),促進(jìn)公司總體業(yè)務(wù)的發(fā)展。
傳菜年終總結3
20xx是我自我挑戰的一年,把一年的工作做好,過(guò)去的一年在領(lǐng)導的關(guān)心和同事的熱情幫助,通過(guò)自身的不懈努力,在工作上取得了一定的成果,但也存在了諸多不足;仡欉^(guò)去的一年,過(guò)去的一年有失落的、傷心的,成功的、開(kāi)心的,不過(guò)那不重要了,是過(guò)去式了,我們要努力的是未來(lái),有好多人說(shuō)我個(gè)性變了,這我相信,成熟了嘛。
我真的很滿(mǎn)意,有好多的事情壓著(zhù)我,我還是堅強的挺過(guò)來(lái)了,我的生活、情緒都是一樣的面帶微笑來(lái)過(guò),雖說(shuō)沒(méi)有大起大落,至少也經(jīng)歷了一些風(fēng)風(fēng)雨雨,酸甜苦辣,一次次的波折與困難,我不要做弱者、懦夫,命運就掌握在自己手中,我相信明天會(huì )更好、你好、我好、大家都會(huì )好的。
現將工作做如下總結:
一、管理方面:
1、上級是下級的模范,我一直堅持以身作則,小事親為,大事共為。
2、對下屬公平、公正、公開(kāi)做事。
3、由于下屬個(gè)人性格差異,采取以人為本等多方面的管理方式。
4、20xx年傳菜部無(wú)人離職,相對來(lái)說(shuō)算比較穩定的一年。
雖然經(jīng)常能聽(tīng)到下屬的一句“冬哥”,但是自己也不乏作為領(lǐng)導者的威信,同時(shí)也收到了廚房、餐飲服務(wù)員同事們的青睞,這點(diǎn)自己比較開(kāi)心,那句話(huà)說(shuō)的很對“認真做事可以把事做成,用心做人做事才能把人、事做好”,我做到了。
二、崗位責任
1、傳菜部人員的管理
2、傳菜人手的協(xié)調
3、傳菜出菜相應輸入與控制
三、培訓方面:
1、賓館餐飲部自行組織講解賓館規章制度培訓各種專(zhuān)業(yè)服務(wù)操作技能
2、通過(guò)幾次的學(xué)習培訓,自己的個(gè)人素質(zhì)、思想覺(jué)悟都有顯著(zhù)地提高,同時(shí)自己做到了學(xué)以致用,在日常的工作、學(xué)習、生活中也時(shí)刻提醒自己要做一個(gè)有責任心的人,認真做事、用心做人、帶微笑服務(wù),求安全工作,在過(guò)去的一年里雖然自己很努力的去做了,但是并不是做的很好,工作中仍然存在很多的問(wèn)題,既有自己管理方面的.問(wèn)題,也存在工作中突發(fā)的或者對下屬管理不周養成的一些壞習慣、臭毛病吧。
四、存在的問(wèn)題
1、部分傳菜員工禮貌禮節、儀容儀表不達標
2、傳菜員工偷吃現象普遍比較嚴重
3、傳菜員工責任心差,日常衛生區域清潔不自覺(jué)
4、部分傳菜員工走菜完畢不能及時(shí)回到傳菜部
5、因傳菜電梯口風(fēng)大和忙時(shí)導致菜肴造型變形,體現不了賓館菜品精華所在
6、有時(shí)不能按相關(guān)標準操作
五、自己的想法
1、現在的年輕人都是寶貝,父母的溺愛(ài)等原因導致這些年輕的寶貝,越來(lái)越不會(huì )干活,只知道追求金錢(qián),不懂得換位思考,我的工作難度其實(shí)也在加大,年輕人的現狀可能也是招不回人的原因吧!
2、建議賓館設計專(zhuān)門(mén)的美食專(zhuān)欄,天天更新當日新加工菜品,可以起到很好的推銷(xiāo)作用
3、建議賓館開(kāi)設電子閱覽室(網(wǎng)吧),當然是收費的,這樣也可以作為賓館的一個(gè)盈利的途徑。
4、建議廚房,加大對原料、成品的監管,避免開(kāi)小灶等現象,當然前提是職工餐得到相應改善。
5、賓館一次性用品的合理安排、應用。
6、舉行員工運動(dòng)會(huì )等活動(dòng),都說(shuō)酒店出來(lái)的胃不好,體質(zhì)差,多舉行這類(lèi)活動(dòng),既能改善員工體質(zhì)豐富業(yè)余生活,又能給員工增加福利,一舉多得。
7、餐廳多招禮儀迎賓,讓普通客人也能感覺(jué)到有面子、有氣派,同時(shí)硬性建立客史檔案,成立問(wèn)候部,專(zhuān)門(mén)給客人送去生日或各種節日的問(wèn)候。
8、“羊毛”出在“羊”身上,改善菜品質(zhì)量、造型,適當提高菜品價(jià)格,同時(shí)又根據客人消費金額,免費贈送相應菜品,雖然有點(diǎn)繁瑣,但能給客人撿便宜的想法。
9、根據上一條的啟示,服務(wù)員及其他營(yíng)銷(xiāo)人員應該集體培訓:《營(yíng)銷(xiāo)心理學(xué)》,讓每個(gè)人都成為客人的“知己”,知道客人所想、所需,提高客人的消費額,增加餐廳營(yíng)業(yè)額。以上幾點(diǎn)可能有些不切實(shí)際,但卻是我的真實(shí)想法,希望領(lǐng)導擇優(yōu)參考、采納。
六、工作計劃
20xx年,傳菜部任務(wù)可能會(huì )更加的艱巨,不過(guò)!人嘛,有壓力才有動(dòng)力,我將用心去完成20xx年每天的工作,讓傳菜部的凝聚力更強更盛。加油!加油!加油!
總之,20xx年又是以今天作為起點(diǎn)的,新目標、新挑戰,在新的一年中繼續努力工作,勤學(xué)習、勤總結,最后祝愿各位領(lǐng)導在工作的征程中勇往直前,人生的道路一帆風(fēng)順,祝愿各位同事在新的一年里續寫(xiě)人生新的輝煌,更希望我們賓館生意興隆、財源廣進(jìn)。
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