餐飲行業(yè)衛生管理規章制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會(huì )中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編幫大家整理的餐飲行業(yè)衛生管理規章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲行業(yè)衛生管理規章制度1

　　第一節餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。

　　八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第二節餐具衛生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節餐廳個(gè)人衛生管理制度

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。

　　第五節后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第六節冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節后廚個(gè)人衛生制度

　　一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節食品衛生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀(guān)整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節后廚衛生管理制度

　　一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區責任到人。

　　二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無(wú)“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

　　第十節設施設備保養制度

　　一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。

餐飲行業(yè)衛生管理規章制度2

　　1、飲食衛生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領(lǐng)辦《食品衛生許可證》 。

　　3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設施。

　　4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

　　6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發(fā)時(shí)應用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐飲行業(yè)衛生管理規章制度3

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

　　3、女服務(wù)員化淡妝。

　　4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

　　樓面服務(wù)人員工作管理制度

　　1、準時(shí)上下班。

　　2、上班時(shí)必須穿著(zhù)規定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。

　　4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時(shí)間內不可接會(huì )私人訪(fǎng)客或電話(huà)以及撥打外線(xiàn)電話(huà)。

　　7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀(guān)看節目及參加舞會(huì )。

　　8、除經(jīng)批準或上級規定，不得在店內住宿過(guò)夜。

　　9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

　　10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會(huì )。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會(huì )。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（整齊儀容）

　　2、每天至少一至二次沐�。ū苊夂钩簦�

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長(cháng)發(fā)（男性方面）

　　9、打噴嚏時(shí)，應用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛生服務(wù)操作管理制度

　　1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi)，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。

　　2、服務(wù)員應講究個(gè)人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

　　3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛生培訓會(huì )，做好衛生教育工作。

　　環(huán)境衛生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時(shí)保持工作區域的整潔。

　　8、感冒、生病時(shí)立即請醫師醫治。

　　9、各類(lèi)客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務(wù)人員除自己的衛生觀(guān)念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)者則以冷盤(pán)服務(wù)

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環(huán)境衛生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛生管理。

　　3、通風(fēng)照明設備的衛生管理。

　　4、洗手池設備的衛生管理。

　　5、更衣室和衛生間的衛生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　�。�1）氣態(tài)垃圾處理（2）液態(tài)垃圾處理（3）固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會(huì )縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專(zhuān)人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

　　6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

　　7、制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水），泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類(lèi)并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關(guān)好不銹鋼門(mén)。

　　食物衛生管理制度

　　1、采購把關(guān)，對各類(lèi)食品的衛生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、驗收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時(shí)，保證各類(lèi)食品的衛生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛生。

　　5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛生檢查工作。

　　6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛生習慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統一存放。

　　5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統一交于庫房保管。

　　6、由專(zhuān)人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。

　　8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據，以便復查。

　　餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

　　1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質(zhì)量、數量，發(fā)現與發(fā)票數量、質(zhì)量、規格不符合的，應拒絕進(jìn)庫，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗收手續進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續。

　　3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫(xiě)“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規格、數量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時(shí)記帳，并送財務(wù)部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進(jìn)出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發(fā)貨。

　　6、庫管員應定期盤(pán)點(diǎn)庫存物資，發(fā)現升溢，損缺，應辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報告手續，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準，據以列帳，并報財務(wù)部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)物品的責任予以控制。

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準的采購單進(jìn)行采購。

　　2、采購員采購物品須在規定時(shí)間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買(mǎi)。

　　3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數量、質(zhì)量、規格。驗貨后，開(kāi)出驗收單，驗收單要求小類(lèi)開(kāi)列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會(huì )計入帳。

　　4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫(xiě)費用報銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì )計審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷(xiāo)，報總經(jīng)理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會(huì )計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會(huì )同財務(wù)部與采購員核定執行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

　　7、發(fā)現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴懲處。財務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請。

　　2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會(huì )議上當即宣布。

　　3、按酒店有關(guān)規定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

　　菜單、飲料單定價(jià)、制作設計管理制度

　　1、請專(zhuān)家行家幫助設計、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

　　4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。

　　菜單一定要反應餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味

　　迎接服務(wù)操作管理制度

　　1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱(chēng)呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　�。�1）客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢(xún)問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問(wèn)幾位？”

　�。�2）客人回答后問(wèn)：“請問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　�。�3）帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區領(lǐng)班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務(wù)員：

　�。�1）站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。

　�。�2）站崗時(shí)注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　�。�1）入座：服務(wù)員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

　�。�2）向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

　　5、善于觀(guān)察、分清楚誰(shuí)是主人。

　　6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱(chēng)呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)、陳列整齊。

　　2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會(huì )。

　　3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開(kāi)水及芥醬。

　　開(kāi)市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　�。�1）臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

　�。�2）臺椅擺設：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　�。�3）工作臺：餐柜擺設，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。

　�。�4）地毯衛生：要做到無(wú)臟物紙碎。

　�。�5）環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。

　�。�6）空調開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，（一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn)）

　　如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應及時(shí)向上級匯報，以便及時(shí)處理

　　餐飲服務(wù)管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。

　　2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò )感情，爭取客源。

　　4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來(lái)的食物，飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。

　　5、不準堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺上，不準空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤(pán)碟。

　　6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

　　7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà)，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。

　　11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒(méi)有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。

　　14、將配菜的調味料備妥倒滿(mǎn)酒杯（紅酒半滿(mǎn)、白酒8分滿(mǎn)）詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。

　　15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷(xiāo)；對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤(pán)，準備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時(shí)，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、遞巾問(wèn)茶：

　�。�1）遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請用香巾”

　�。�2）詢(xún)問(wèn)客人：“您好，請問(wèn)喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

　　4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷(xiāo)飲品：客人示意后，即上前微笑詢(xún)問(wèn)：“某先生，請問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有――――――式挺不錯的'，今天有特別的品種，品嘗好嗎？”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應時(shí)，應抱歉地說(shuō)：“對不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應復述給客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。

　　7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開(kāi)菜蓋，報出菜名；上湯時(shí)，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓后男賓）。上頭道菜時(shí)（應視客人點(diǎn)的品種和數量）主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃�(xún)問(wèn)客人是否要增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發(fā)現煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有飲品除外）

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺中發(fā)現客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊），叉（放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。

　　餐后檢查工作服務(wù)制度

　　1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復原樣。

　　中餐散客服務(wù)操作管理制度

　　1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。

　　2、呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、席間服務(wù)：

　�。�1）上菜介紹菜式特色、名稱(chēng)、分菜分湯

　�。�2）主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　�。�3）問(wèn)上甜品、上水果。

　　4、用餐完畢，結帳

　　5、歡送賓客并致謝。

　　團體服務(wù)操作管理制度

　　1、接受預約登記。

　　2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務(wù)員清點(diǎn)人數并于陪同或導游作以核對。

　　4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

　　5、用餐結束，歡送客人，關(guān)于陪同或導游結帳。

　　宴會(huì )服務(wù)操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　�。�1）六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

　�。�2）三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　�。�3）三輕：走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕、

　�。�4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　�。�1）上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

　�。�2）如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

　�。�3）凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　�。�4）分菜時(shí)臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　�。�5）分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

　�。�6）分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤(pán)再上桌。

　�。�7）遞菜時(shí)應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè )较�，最后才遞給主人。

　�。�8）遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　�。�9）撤換骨碟時(shí)應盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì )應每位上一份配料。

　　遞巾

　�。�1）客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。

　�。�2）上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。

　�。�3）上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。

　　用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　�。�1）托盤(pán)規范：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包括大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，主要用于裝運菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤(pán)主要用于送帳單，收費等。

　�。�2）傳菜員操作規范：

　　傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進(jìn)行。

　　宴會(huì )準備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱(chēng)、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會(huì )時(shí)間及有何特殊要求。

　　2、按宴會(huì )要求擺餐位，根據宴會(huì )對象設置酒吧。

　　3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會(huì )提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類(lèi)開(kāi)具用具整齊劃一放好。

　　宴會(huì )布局操作管理制度

　　1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

　　2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀(guān)全廳的位置。

　　3、主桌大小應根據就餐人數確定。

　　4、重點(diǎn)突出主臺。

　　宴會(huì )擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉盤(pán)，花盆擺在轉盤(pán)正中。

　　2、重要宴會(huì )須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線(xiàn)，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線(xiàn)，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì )應有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁(yè)應面向客人，如一個(gè)宴會(huì )每個(gè)菜譜應均勻擺放。

　　宴會(huì )餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無(wú)缺損，席巾、臺巾無(wú)洞無(wú)污跡。

　　2、多臺宴會(huì )應注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛生應整潔無(wú)雜物，若發(fā)現廳內有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒(méi)有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會(huì )迎接客人服務(wù)操作管理制度

　　1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺宴會(huì )應按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時(shí)，應笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。

　　4、如廳內沒(méi)有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類(lèi)擺設飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會(huì )過(guò)程中選用什么甜辣酒。

　　宴會(huì )席間服務(wù)操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話(huà)。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會(huì )名稱(chēng)，價(jià)錢(qián)，時(shí)間）

　　4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè )较蛑鹞徽�，最后斟主位�?/p>

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會(huì )應按程序及位置擺設。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應用托盤(pán)準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

　　9、如大型宴會(huì )賓主致詞時(shí)，應立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10、在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時(shí)，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時(shí)應主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會(huì )后操作管理制度

　　1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。

　　2、宴會(huì )結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

　　3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì )結束后，主動(dòng)拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開(kāi)、輕拿輕放。

　　7、清理現場(chǎng)，恢復原狀。

　　點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

　　1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。

　　2、上班時(shí)，服務(wù)人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

　　4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機，當客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應將火機送上，在送火機的同時(shí)，拇指轉動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩。

　�。�1）在宴會(huì )座位較松散或客人對面椅子無(wú)人時(shí)，服務(wù)人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

　�。�2）在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

　�。�3）座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，但在送火過(guò)程中，女服務(wù)員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點(diǎn)煙時(shí)，火機的高度應當適宜，過(guò)高和過(guò)低都會(huì )給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應與客人平時(shí)口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開(kāi)，站立到相應的服務(wù)位置。

　　瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

　　1、根據客人所點(diǎn)的酒類(lèi)，先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。

　�。�1）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　�。�2）白葡萄酒本應事先冷卻下來(lái)，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

　�。�3）若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　�。�4）若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

　�。�5）酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱(chēng)，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　上酒前的準備

　　白葡萄酒：

　�。�1）白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

　�。�2）客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。

　�。�3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商標朝上）再在周?chē)�加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　�。�1）優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10―18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　�。�2）紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標向上。

　�。�3）紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩。

　�。�4）同時(shí)，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時(shí)更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開(kāi)酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　�。�1）把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　�。�2）紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　�。�3）服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點(diǎn)酒的客人看，請客人確認。

　　開(kāi)瓶：

　�。�1）一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動(dòng)，小心不要割破自己的手指。

　�。�2）將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　�。�3）如果酒瓶已有霉積，應用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　�。�4）將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針?lè )较蛳裸@，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。

　�。�5）將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　�。�6）取出瓶塞讓客人過(guò)目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。

　�。�7）將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　�。�8）紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應在酒籃里進(jìn)行操作。

　　試酒：

　�。�1）用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　�。�2）倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　�。�1）當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。

　�。�2）對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會(huì )團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。

　�。�3）酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體，影響酒的效果。

　�。�4）白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　�。�5）斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　�。�6）斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　�。�7）將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。

　�。�8）用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務(wù)員應時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應馬上為客人續酒。

　　1、收撤酒瓶

　�。�1）待酒盡瓶空時(shí)，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　�。�2）酒斟完后，應詢(xún)問(wèn)客人是否還需要另一瓶。

　�。�3）征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　�。�1）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤酒杯。

　�。�2）撤杯順序與斟酒順序應一致。

　�。�3）撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。

　�。�4）如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤(pán)一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開(kāi)餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進(jìn)行。

　　3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤(pán)，拿取餐具時(shí)應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　�。�1）鋪臺布時(shí)應首先將臺布展開(kāi)，檢查臺布是否干凈，無(wú)任何破損，若不符合要求，應立即更換。

　�。�2）鋪臺布時(shí)應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱(chēng)，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見(jiàn)征詢(xún)表擺放上臺，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線(xiàn)型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

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