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淺論汪曾祺的美食散文
引導語(yǔ)：汪曾祺的美食散文主要將飲食與民俗相結合，寫(xiě)了地方的風(fēng)俗人情;間或做知識考據，將蔬菜的名與來(lái)歷細細說(shuō)來(lái)，下面就是相關(guān)的內容資料，歡迎大家閱讀學(xué)習。
汪曾祺(1920.3.5—1997.5.16)，江蘇高郵人，著(zhù)名小說(shuō)、散文家、戲劇家。1939年考入昆明西南聯(lián)合大學(xué)中文系，師從沈從文。1940年開(kāi)始發(fā)表小說(shuō)，代表作有《戴車(chē)匠》、《復仇》、《綠貓》、《雞鴨名家》等。比較有影響的作品有《受戒》、《異秉》等。他的作品開(kāi)始受到人們的重視是在八十年代之后，因為那時(shí)候文學(xué)不再承載太多的政治功能，讀者開(kāi)始更注重作品的審美性了。
汪曾祺可以算是一個(gè)京派文人的汪老，他既不是以散文起家的職業(yè)散文家，也不是久負盛名的資深散文大家，散文創(chuàng )作對他而言不過(guò)是“摟草打兔子，捎帶腳”罷了�？墒蔷褪沁@樣的“捎帶腳”成就了一個(gè)散文家。而隨著(zhù)生活質(zhì)量的提高，生活節奏的加快，汪老古樸明凈，沖淡平和的散文越來(lái)越受到現代人的喜歡。特別是他談吃的美食散文。
汪曾祺談吃，不同于知堂的冷峻，張愛(ài)玲的矯情洋氣，也不同于梁實(shí)秋的一臉吃客像。娓娓道來(lái)，信手拈來(lái)，別有風(fēng)味地流露淡淡的文化氣味，都是尋常吃話(huà)，讀來(lái)卻是不厭。談吃不能就吃論吃，一本菜譜又有什么趣味呢?汪老把吃的感受、吃的氛圍，怎么個(gè)來(lái)歷說(shuō)得頭頭是道、烘托得恰到好處。用真實(shí)細膩的語(yǔ)言，表達了無(wú)限的生活熱情和雅致的韻味，是把口腹之欲和高雅文學(xué)拉得最近的人。他既不是達官貴人，又不是商賈巨富，因此所食、所喜的多是地方風(fēng)味和民間小食，他談蘿卜、豆腐，講韭菜花、手把肉，皆是娓娓道來(lái)，從容閑適;讀的人則津津有味，滿(mǎn)嘴噙香。
文人做菜就像文人畫(huà)一樣，隨性，卻又有雅致的講究。
這種味道，大師傅做不出，他們有匠氣，小保姆更做不出，她們缺乏想象。
老頭兒的文字也像他形容的菜，有清新的豆香。里面的一些幽默就更鮮爽啦。
越看越覺(jué)得這老頭兒可愛(ài)，走到哪吃到哪，吃得那叫一個(gè)香!直到他寫(xiě)到自己也老了，感嘆：
“活著(zhù)多好呀。我寫(xiě)這些文章的目的也就是使人覺(jué)得：活著(zhù)多好呀!”
然而，他卻是在寫(xiě)下這句話(huà)的1997年過(guò)世的。汪老的一生可以用他的話(huà)來(lái)概括，“年年歲歲一床書(shū)，弄筆晴窗且自?shī)�。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚。”而汪老的這個(gè)郇廚是做的那樣“別有才情”呀。有人說(shuō)他寫(xiě)吃的文字可以就食。甚至比實(shí)際吃還有味道。個(gè)人覺(jué)得很有道理。
汪曾祺的文字爐火純青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，簡(jiǎn)直栩栩如生。如果只是文字爐火純青，是不夠的。還要熱愛(ài)生活。汪老曾所過(guò)，“我把自己所有的愛(ài)的情懷灌注在喜好美食的文章中”，“用自己藝術(shù)的心靈體味更其真淳的生活，并用美化了的生命熱情再現。”
正如汪曾祺所說(shuō)，人不管走到哪一步，總得找點(diǎn)樂(lè )子，想一點(diǎn)辦法。 是的，美食，這就是他找的樂(lè )子，想的辦法。讓我們仿佛可以從他的文字中隨手一抓，即可抓取“糯米粉為蒂，包豆沙白糖，在鍋里烙熟的年燒餅”。凡此種種，常常讓我覺(jué)著(zhù)饑餓。
汪老的美食散文主要將飲食與民俗相結合，寫(xiě)了地方的風(fēng)俗人情;間或做知識考據，將蔬菜的名與來(lái)歷細細說(shuō)來(lái);其中又蘊含著(zhù)汪老睿智的處事態(tài)度，他淡泊名利，追求和諧之美，以寬容之心待人，在緬懷過(guò)去的時(shí)光里，亦有一種從容在里頭。本文僅就汪老做美食與做學(xué)問(wèn)這點(diǎn)來(lái)切入，在品嘗美食的時(shí)候，也能獲得“秀色可餐”知識。
1.飲食中的知識考據
著(zhù)文品食之余，汪曾祺會(huì )對飲食間“或做小考證”。每一篇美食散文都含有對相關(guān)沒(méi)事的來(lái)歷，名稱(chēng)，掌故等歷史，文化知識的自覺(jué)考證，這不是汪老“掉書(shū)袋”刻意為之，而是作者嚴謹治學(xué)態(tài)度和廣博學(xué)識在無(wú)意間的自然流露。劇作家沙葉新評價(jià)他的作品是“字里行間有書(shū)香味，有江南的泥土芳香”，李生濱認為汪曾祺的散文“俗不傷雅，既不掉書(shū)袋，也有文化氣息”讀過(guò)《徐文長(cháng)佚草·雙魚(yú)》，考查出鱖魚(yú)何稱(chēng)鱖魚(yú)，以及不同地域中不同稱(chēng)呼的由來(lái)，“也不失為一件有趣的事”。汪曾祺在《葵·薤》里說(shuō)，自己小時(shí)候讀漢樂(lè )府《十五從軍征》“舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時(shí)熟，不知怡阿誰(shuí)”時(shí)，盡管他“未從過(guò)軍，接觸這首詩(shī)的時(shí)候，也還沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(cháng)久的亂離，但是不止一次為這首詩(shī)流了淚”。想見(jiàn)汪老也是多愁善感，性情中人，遇事有激情，有感動(dòng)，有憤慨。但汪老并不止于見(jiàn)花流淚，感別傷心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物種，他從《毛詩(shī)品物圖考》追到吳其浚的《植物名實(shí)圖考長(cháng)編》和《植物名實(shí)圖考》，恰巧在武昌見(jiàn)到了古書(shū)中的葵——冬莧菜，終于放下了一件心事，總算把《十五從軍征》真正讀懂了。
《切膾》一文，在短短的篇幅中介紹了古今中外切膾的做法，融匯了千余年的食文化。值得一提的是知識考據貫穿于千字文全篇，可謂“凡引必考”，句句皆有來(lái)歷，因此具有珍貴的文化學(xué)，民俗學(xué)價(jià)值。從春秋孔子《論語(yǔ)·鄉黨》“食不厭精，膾不厭細”到北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“切鲙不得洗，洗則鲙濕”，到唐代杜甫詩(shī)《閿鄉姜七少府設繪戲贈長(cháng)歌》“無(wú)聲細下飛碎雪”到宋朝《東京夢(mèng)華錄·三月一日開(kāi)金魚(yú)池瓊林苑》“臨水斫膾，以見(jiàn)薦芳樽，乃一時(shí)佳味也”，如何“切膾”為什么“膾”，并根據自己的生活體驗，得出“切膾”的妙處在于“存其本味”，并提出恢復“切膾之風(fēng)”的善良愿望。措辭中肯，語(yǔ)氣委婉，懇切磋商，絲毫無(wú)空泛的道德說(shuō)教意味。
2.嚴謹廣博的學(xué)人風(fēng)度
在他看來(lái)，“草木蟲(chóng)魚(yú)，多與人的生活密切相關(guān)。對于草木蟲(chóng)魚(yú)有興趣，說(shuō)明對人也有廣泛的興趣。”他不僅認為這是一種對生活的態(tài)度，而且引申到文藝創(chuàng )作中來(lái)，希望人們注重對生活知識的積累和保持腳踏實(shí)地的文風(fēng)。在《葵·薤》的結尾汪老明確的這樣寫(xiě)道：
“寫(xiě)這篇隨筆，用意是很清楚的。
汪曾祺美食散文中的食俗之思
寫(xiě)“吃”的作家中，汪老絕對稱(chēng)得上翹楚。之前也讀過(guò)臺灣作家舒國治的《臺北小吃札記》，兩位都是頂厲害的作家。“作家寫(xiě)食”，與“寫(xiě)食作家”之間的差別在于，前者寫(xiě)“吃”，大多言在此而意在彼，食物背后蘊含著(zhù)更深層次的東西。這個(gè)東西，是“情”。
如果說(shuō)舒國治的寫(xiě)食文章更多地是在傳達了他的個(gè)人生活情趣的話(huà)，那么汪老先生寫(xiě)吃，則更多地是在書(shū)寫(xiě)食物背后的“共情”。他寫(xiě)我們以前怎么吃，現在怎么吃;北方的怎么吃，南方的怎么吃;漢族的怎么吃，蒙古族的怎么吃，寫(xiě)那些我們吃著(zhù)卻不知道從哪兒來(lái)、因什么而發(fā)展至此，甚至叫什么的食物，寫(xiě)味道，寫(xiě)做法，寫(xiě)吃的感覺(jué)，寫(xiě)吃的環(huán)境，寫(xiě)吃的感情。他在晚年為我們繪制了一幅已經(jīng)逐漸被遺棄、淡忘的“美食地圖”。
凡不厭精細的作家，盍興乎來(lái);八大菜系、四方小吃，生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。……凡有獨得之秘者，倘能公諸于世，傳之久遠，是所望也。
——《<知味集>征稿小啟》
中國人很會(huì )吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來(lái)一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌?
——《汽鍋雞》
讀汪曾祺的寫(xiě)食散文，可以窺見(jiàn)天南地北的中國人的飲食、食俗，甚至各地風(fēng)俗。汪老先生曾說(shuō)：“風(fēng)俗是一個(gè)民族集體創(chuàng )作的生活的抒情詩(shī)。風(fēng)俗反映了一個(gè)民族對生活的摯愛(ài)，對‘活著(zhù)’所感到的歡悅。風(fēng)俗是民族感情的重要的組成部分。(——《文與畫(huà)》)”。那么飲食，無(wú)疑是承載一個(gè)民族風(fēng)俗與情感的最好載體。我們種植食物、烹飪食物、品嘗食物，其過(guò)程貫穿我們一生，記憶著(zhù)每一個(gè)時(shí)刻、每個(gè)人、每個(gè)民族。食物將我們與他人、與自然和遠古的歷史相連，又將延續至未來(lái);食物飽含著(zhù)我們的情感，或哭或笑，或哀傷或歡欣，但都是那么得深厚樸質(zhì)。
看汪老先生寫(xiě)吃，淺言片語(yǔ)間，總是能讀出各種各樣的情感。這情感，真摯，自然，因為它來(lái)自對生活的熱愛(ài)，對一片土地的眷念：
晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著(zhù)，覺(jué)得有點(diǎn)緊張，也覺(jué)得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過(guò)的。沒(méi)有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團拼起來(lái)，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過(guò)的一個(gè)浪漫主義的夜晚。
——《炒米和焦屑》
昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點(diǎn)酒，因為是坐在一張長(cháng)板凳上吃的，有一個(gè)同學(xué)為這種做法起了一個(gè)名目，叫“坐失(食)良(涼)機(雞)”。
——《汽鍋雞》
坐在街邊攤頭的矮腳長(cháng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。
——《豆腐》
四川無(wú)菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門(mén)就嚷嚷：“不要辣椒!”賣(mài)湯圓的白了她一眼：“湯圓沒(méi)有放辣椒的!”
——《口味》
硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì )就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風(fēng)吹窗紙。
——《虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子》
我小時(shí)候對慈姑實(shí)在沒(méi)有好感。這東西有一種苦味。......因為久違，我對慈姑有了感情。.....北京的慈姑賣(mài)得很貴，價(jià)錢(qián)和“洞子貨”(溫室所產(chǎn))的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜慈姑湯。
我想念家鄉的雪。
——《咸菜慈姑湯》
如果一個(gè)人僅僅是把飲食權當作滿(mǎn)足“口腹之欲”，那也未免太無(wú)聊了點(diǎn)。而如果一個(gè)國家、一個(gè)民族已經(jīng)開(kāi)始對自己的食物漫不盡心、茍且敷衍，那么這個(gè)國家、這個(gè)民族也許已離自己的“根”愈來(lái)愈遠了。我們應對自己的食物充滿(mǎn)敬意，不僅因為它們供給我們營(yíng)養，給予我們生命，還因為食物中凝結了一個(gè)民族最本質(zhì)的文化，蘊含了人與自然最深刻雋永的共生關(guān)系。我想汪老先生寫(xiě)吃，一是出于個(gè)人閑情雅致，二是出于一個(gè)真正學(xué)者的社會(huì )責任擔當。他寫(xiě)吃，寫(xiě)得細致入微、海納百川，寫(xiě)得妙趣橫生、情深意切，為的是讓我們這些早已不識五谷的“現代人”知道自己吃的是什么，怎么吃的，該怎樣吃;為的是讓我們記住，我們是中國人，過(guò)中國節，吃中華料理。
而早在1990年，他就喟嘆，中國的烹飪，已經(jīng)出現了危機：
中國烹飪的現狀到底如何?有人說(shuō)中國的烹飪藝術(shù)出現危機。我看這不無(wú)道理。時(shí)常聽(tīng)到：什么什么東西現在沒(méi)有了，什么什么菜不是從前那個(gè)味兒了。原因何在?很多。一是沒(méi)有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無(wú)味;吃過(guò)橋米線(xiàn)，也一樣。一問(wèn)，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞(武定特產(chǎn)，閹了的母雞)，現在買(mǎi)不到。......北京現在的“光雞”只有人工飼養的“西裝雞”和“華都肉雞”，怎么做也是不好吃的。...... 二是賠不起那功夫。過(guò)去北京的譚家菜要幾天前預定，因為譚家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等�，F在大家都等不及。......再有，我看是經(jīng)營(yíng)管理和烹制的思想有問(wèn)題。過(guò)去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會(huì )挑剔�，F在大中城市活動(dòng)人口多，采購員、倒爺，吃了就走。館子里不指望做回頭生意，于是蘿卜快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。......近年來(lái)大餐館的名廚都致力于“創(chuàng )新菜”。......但是創(chuàng )新要在色香味上下功夫，現在的創(chuàng )新菜卻多在形上做文章�，F在常見(jiàn)的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來(lái)的'龍、鳳、鶴，華而不實(shí)。用雞茸捏出一個(gè)一個(gè)橢圓的球球，安上尾巴，是金魚(yú)，實(shí)在叫人惡心。有的工藝菜在大盤(pán)子里裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡(jiǎn)直是：胡鬧!
中國烹飪確是有些問(wèn)題。如何繼承和發(fā)揚傳統，使中國的烹飪藝術(shù)走上一條健康的正路，需要造一點(diǎn)輿論。此亦弘揚民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點(diǎn)力的：多寫(xiě)一點(diǎn)文章�？磥�(lái)《知味集》有出續集、三集的必要。
——《<知味集>后記》
汪老在文中的大聲疾呼，既讓我感動(dòng)，又帶給我一絲的涼意：我竟有些不能體會(huì )汪老的那種急迫之情!吃慣了洋快餐、地溝油還有那些不三不四的“高檔餐廳”的我們，似乎對一切都開(kāi)始習以為常。我們幾乎從未對所吃的食物有過(guò)思考，有哪些是具有摧毀性的?是否有一條更正確的飲食道路?是否有一種更健康的飲食方式?有哪些屬于我們的食物正在被我們不自覺(jué)地遺棄?而大部分時(shí)候，我們對食物的要求，只是它能滿(mǎn)足我們早已變得畸形的口味，只是能為懶惰的我們節省一點(diǎn)時(shí)間，填飽我們的肚子。
也許下一次，當我們又一次窩在寢室看著(zhù)視頻點(diǎn)外賣(mài)的時(shí)候，應該先問(wèn)問(wèn)自己：
“你認真對待過(guò)自己吃下的食物嗎?”
“你認真對待過(guò)自己的生活嗎?”
活著(zhù)多好呀。我寫(xiě)這些文章的目的也就是使人覺(jué)得：活著(zhù)多好呀!
——《<旅食與文化>題記》
一九九七年二月，汪先生寫(xiě)下這行文字。三個(gè)月后的五月十六日，汪老仙逝，享年七十七歲。
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