- 相關(guān)推薦
梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《味精》
引導語(yǔ)：味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。下文是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集的《味精》文章，歡迎大家閱讀了解。
味精是外國發(fā)明的，最初市上流行的是日本的味の素，后來(lái)才有自制各種牌子的味精上市取代了日貨。
“清水變雞湯”，起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無(wú)論如何不肯吃加了味精的東西，她說(shuō)有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道?她越想越有理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來(lái)的高湯才是調味的妙品。他吃面館的餛飩，贊不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見(jiàn)廚師放進(jìn)一小勺味精，他才長(cháng)嘆一聲，有一向受騙之感�！ ∑鋵�(shí)味精并不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀(guān)他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長(cháng)條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來(lái)翻兩下，立刻取出，色香味俱全。
大凡蔬菜，無(wú)論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來(lái)一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無(wú)一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是腌黃瓜也羼味精!有些小餐館，在臨街的柜櫥里陳列幾十個(gè)頭號味精大罐(多半是空的)以為號召，其實(shí)是令人望而生畏。
現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的捷徑。常見(jiàn)有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精!”他們沒(méi)有了解餐館的結構。普通餐館人員分為柜上、灶上、堂口，三部分。各自為政，很少溝通。關(guān)照侍者的話(huà)，未必能及時(shí)傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話(huà)等于白說(shuō)。
國人嗜味精成了風(fēng)氣，許多大大小小的廚師到美國開(kāi)餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。中國餐館在美國，本來(lái)是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無(wú)事。近年來(lái)餐館林立，味精泛濫，遂引起“中國餐館癥候群”的風(fēng)波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴惡心。美國佬沒(méi)吃過(guò)這樣多的味精，一時(shí)無(wú)法容納，所以有此現象，稍后習慣了一些，也就不再嚷嚷了。
國內有些人家從來(lái)不備味精，但是女傭會(huì )偷偷地自掏腰包買(mǎi)一小包味精，藏在廚房的一個(gè)角落，乘主人不防，在菜鍋里撒上一小勺。她的理由是：“不加味精不好吃嘛!”
味精的基本介紹
味精又稱(chēng)味素，是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的'主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。
味精的功效與作用
1.增加食物的鮮味
味精對人體沒(méi)有直接的營(yíng)養價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。
2.緩解神經(jīng)衰弱
味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精的營(yíng)養價(jià)值
味精的.主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，對改進(jìn)和維持丘腦的機能是十分重要的。正常人每日攝鈉1-2克便可滿(mǎn)足生理的需要(聯(lián)合國推薦每人每天攝入食鹽為8克以下，食鹽主要成分為氯化鈉)，如過(guò)食則可造成體內水鈉潴留，導致血管管腔變細，血管阻力加大，血容量增多，加重心、腎負擔，致使血壓升高。另外，味精中還含有少量氯化鈉。
味精的選購
品質(zhì)好的結晶體味精呈細長(cháng)的'八面棱柱形晶體，顆粒比較均勻，潔白，有光澤，基本透明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)其它結晶形態(tài)的顆粒。
另外，因味精有固定的結晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類(lèi)即可看出;對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫熱水同時(shí)溶解來(lái)判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會(huì )發(fā)生糊化現象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。
味精的存儲
用玻璃器皿盛裝，儲存在陰涼干燥處即可。
味精的食用方法
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會(huì )轉變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時(shí)油溫一般在150℃-200℃，這會(huì )使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì )起化學(xué)反應產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當地使用和存放。
攝取過(guò)量可能導致胃癌和內其它人類(lèi)內臟疾病。
1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時(shí)，會(huì )變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì )引起化學(xué)反應，使菜肴走味。
3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì )化合成谷氨酸二鈉，會(huì )產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的.比例在3：1或4：1范圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會(huì )引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食�；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^(guò)多，會(huì )使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
【梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《味精》】相關(guān)文章：
梁實(shí)秋 雅舍談吃04-17
雅舍談吃梁實(shí)秋11-16
梁實(shí)秋雅舍談吃08-07
梁實(shí)秋：雅舍談吃賞析08-08