中式快餐發(fā)展策略

　　一、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略

　　1、標準化與多樣性的協(xié)調

　　現代快餐的重要特征之一是產(chǎn)品生產(chǎn)的標準化。在這方面以美式快餐最為典型，其產(chǎn)品生產(chǎn)的所有操作均依照溫度計和定時(shí)器的指示進(jìn)行，整個(gè)過(guò)程實(shí)現完全標準化，從而確保食品的優(yōu)質(zhì)穩定和口味的始終如一。相比之下，大多數中式快餐企業(yè)的廚房加工設備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，現代快餐生產(chǎn)所要求的標準化難以達到。要使中式快餐的生產(chǎn)實(shí)現標準化，企業(yè)應在一切可能的范圍內使用現代化機器以取代人工操作，同時(shí)制定標準化的操作規程，要求員工嚴格遵照執行，以此來(lái)減少人的主觀(guān)判斷所帶來(lái)的質(zhì)量不一致。

　　中式快餐在實(shí)現標準化的同時(shí)，還應注意保持一定的多樣性。這是因為國內消費者習慣于口味的變化，喜歡在就餐時(shí)有較大的選擇余地，同時(shí)，不同的地區之間還存在著(zhù)口味上的差異。這就要求中式快餐企業(yè)在開(kāi)發(fā)食品時(shí)，要針對不同的顧客市場(chǎng)，設計出符合顧客需求的特色食品來(lái)。例如可根據各地的不同口味開(kāi)發(fā)出適合當地的快餐食品，同時(shí)，可對菜單進(jìn)行靈活設計，除一份包括企業(yè)特色食品的核心菜單外，還提供一份根據當地口味或不同季節而專(zhuān)門(mén)設計的附加菜單。只有同時(shí)兼顧標準化和多樣性，才能使企業(yè)既提高生產(chǎn)效率，又保持住自己的特色，從而在市場(chǎng)競爭中，尤其是與外來(lái)快餐的競爭中取得優(yōu)勢。

　　2、注重營(yíng)養

　　隨著(zhù)生活水平的提高，人們的飲食標準不再僅僅是填飽肚子，越來(lái)越多的人對食品提出了營(yíng)養、科學(xué)的要求。麥當勞在其廣告中宣稱(chēng)：“一個(gè)漢堡包中含有保證人體健康所需的全部營(yíng)養”，即是針對了人們這種注重營(yíng)養的心理。中式快餐在開(kāi)發(fā)食品過(guò)程中也應重視營(yíng)養配餐，合理搭配食物中的各種營(yíng)養成份，同時(shí)利用醫食一家的傳統飲食文化，開(kāi)發(fā)出有中式特色的營(yíng)養食品。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補功效的堡品菜肴，從而發(fā)展出一套與西式快餐明顯區別的獨樹(shù)一幟的營(yíng)養快餐體系來(lái)。

　　二、連鎖經(jīng)營(yíng)策略

　　快餐業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個(gè)重要區別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實(shí)現大量的銷(xiāo)售才能獲得足夠的利潤。連鎖經(jīng)營(yíng)方式使企業(yè)在短期內迅速擴大規模，開(kāi)拓新市場(chǎng)，增加銷(xiāo)售量成為可能。

　　在正規連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連鎖（又稱(chēng)契約加盟連鎖）最適合快餐業(yè)。在這種經(jīng)營(yíng)方式下，主導企業(yè)（總店）將開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)等營(yíng)業(yè)體系（如商標、商號等企業(yè)形象的使用，經(jīng)營(yíng)技術(shù)等）以營(yíng)業(yè)合同的形式授予加盟店在規定區域的統銷(xiāo)權和經(jīng)營(yíng)權，加盟店在總店的指導和監督下進(jìn)行標準化、統一化的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并定期向特許者交納一定的經(jīng)營(yíng)權使用費（特許經(jīng)營(yíng)費）。采用特許經(jīng)營(yíng)，可使快餐企業(yè)在滿(mǎn)足消費者分散化需求的同時(shí)獲得規模經(jīng)濟效益，其優(yōu)點(diǎn)主要表現在以下幾個(gè)方面：

　　1、統一采購、集中儲存既保證原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本。

　　2、實(shí)現高度專(zhuān)業(yè)化分工。采購、送貨、加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等職能分隔開(kāi)來(lái)，使部門(mén)職能專(zhuān)門(mén)化、操作規范化。連鎖店總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰略研究和技術(shù)軟件開(kāi)發(fā)，并將研究成果應用于各分店，實(shí)現技術(shù)共享。

　　3、實(shí)現產(chǎn)品和服務(wù)的標準化，降低顧客感覺(jué)中的購買(mǎi)風(fēng)險�？偛拷y一負責公司的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和各分店的人員培訓，并不斷對各分店進(jìn)行監督指導，保證各分店在產(chǎn)品、服務(wù)、店貌等各方面與整個(gè)連鎖組織保持一致。

　　4、借助連鎖組織已有的良好聲譽(yù)，分店可降低開(kāi)業(yè)初期的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險；總店則可在節省資本投入的情況下，迅速擴大銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )，提高市場(chǎng)占有率。

　　采用連鎖經(jīng)營(yíng)戰略，企業(yè)必須注意兩個(gè)問(wèn)題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴大企業(yè)規模和賺取特許經(jīng)營(yíng)費而不加選擇地推銷(xiāo)特許權；二是在經(jīng)營(yíng)期間做好對分店的監督指導工作，確保整個(gè)連鎖組織的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格始終保持一致。

　　三、促銷(xiāo)策略

　　1、傳統快餐業(yè)采取小規模單獨經(jīng)營(yíng)方式，一般定位于本地市場(chǎng)，主要依靠顧客的口碑來(lái)建立快餐店的聲譽(yù)。而現代快餐業(yè)由于采用大規模的生產(chǎn)方式，要求進(jìn)行大范圍的宣傳促銷(xiāo)以爭取盡量多的顧客市場(chǎng)，傳統的促銷(xiāo)做法已無(wú)法適應新的競爭需要。利用各種傳媒和渠道開(kāi)展大量的促銷(xiāo)活動(dòng)，已成為現代快餐業(yè)提高企業(yè)知名度必不可少的手段，快餐企業(yè)的管理人員必須樹(shù)立營(yíng)銷(xiāo)意識，重視促銷(xiāo)工作。

　　求新：我國的快餐不但歷史久遠，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門(mén)，一應俱全，但都是多年一層不變的老面孔，消費者對此缺少新鮮感，尤其是文化品求變。過(guò)去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營(yíng)養和享受為主，所以，快餐也要以變應變，在工藝、烹調、配料上求變來(lái)滿(mǎn)足人們的口味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費者，以拓展快餐業(yè)市場(chǎng)空間。

　　求奇：要在求新和求變的基礎上求奇，同樣一個(gè)商品，變換一個(gè)新名詞就能贏(yíng)得消費者的青睞，我們應該從國外餅干、水果等進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)的新名詞而受到啟發(fā)，同時(shí)，求奇，還表現在中西快餐結合上取長(cháng)補短，用洋快餐的技術(shù)改造中式快餐，也可以用傳統的中國工藝嫁接洋快餐，做到出奇制勝。

　　求特：這個(gè)特，就是中國特色的特色快餐�；赝�中國快餐絕大多數是“一人一把號，各吹各的調”，固守一塊陣地，老死不相往來(lái)，結果是誰(shuí)也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失傳或萎縮了，因此，要盡快選擇幾個(gè)特色快餐，上規模，拓市場(chǎng)，強強聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點(diǎn)。

　　如果把中式快餐的營(yíng)養、味美、純正，加入洋快餐的省時(shí)、便捷、精制，豈不正好迎合了21世紀快餐革命的節拍，這也為提升中式快餐品位，加速發(fā)展創(chuàng )造了千載難逢的好機會(huì )。

　　2、營(yíng)銷(xiāo)組合

　　價(jià)格組合基本價(jià)格符合大眾接受程度，定期或根據淡旺季進(jìn)行折扣贈獎，適當收取運送費用。

　　銷(xiāo)售組合利用公共關(guān)系造勢，大打國產(chǎn)品牌，激起消費者愛(ài)國情結，可效仿早年喬嬴的紅高粱，在麥當勞，肯德基等附近開(kāi)店。

　　廣告主要選擇在電視上，以黃金時(shí)間電視劇中間，綜藝節目中間插放為主，輔助各交通要道路牌廣告�？梢赃x擇代言人，要求中老年健康人士，體現中式快餐營(yíng)養保健的效果。

　　產(chǎn)品組合將經(jīng)營(yíng)煎、蒸、煮、烤等正宗中國食品，突出“快”字。都選以可帶性食物為主，如天津煎餅，包子，肉夾饃，杯裝豆漿，冰鎮綠豆湯等，所有食品均用環(huán)保型紙盒或紙杯包裝，處處體現健康，當然包裝上肯定印有企業(yè)名稱(chēng)。

　　銷(xiāo)售渠道組合除普通模式外還應開(kāi)發(fā)多種銷(xiāo)售方式和渠道，如：外賣(mài)業(yè)務(wù)：送貨上門(mén)，這也是中式快餐對抗西式的利器，北京的麗華快餐就在這方面做足了工夫，占領(lǐng)了北京外賣(mài)送餐的大部份市場(chǎng)。送餐的同時(shí)還積極派發(fā)小廣告菜單。外賣(mài)業(yè)務(wù)除了產(chǎn)品本身外，送餐速度是致勝的法寶。

　　團購（團體包餐）業(yè)務(wù)：香港大家樂(lè )、大快活、美心等中式快餐，都在學(xué)生餐這塊市場(chǎng)上有所斬獲，可惜華凱快餐還沒(méi)能有所表現。日本餐飲泰斗市川治平甚至提出餐館應跟著(zhù)人群走，他們到山上，我們就到山上，他們去海邊，我們也去海邊。深圳開(kāi)高交會(huì )時(shí)，面點(diǎn)王等中式快餐就大賺了一筆，中式快餐廚房簡(jiǎn)單，移動(dòng)方便，麥肯怎么和我們斗？

　　互聯(lián)網(wǎng)絡(luò )：目前，麥當勞、肯德基還沒(méi)有在網(wǎng)上開(kāi)始銷(xiāo)售。但他們可能一天時(shí)間就可以開(kāi)始網(wǎng)上銷(xiāo)售。中式快餐也沒(méi)有做這個(gè)工作，只是在大眾的一再呼吁下才開(kāi)始搞了一個(gè)很難上去的網(wǎng)站，只是用于簡(jiǎn)單的企業(yè)介紹，而前面提到的華麗快餐和其它一些快餐店，已經(jīng)在一些美食網(wǎng)站上叫賣(mài)開(kāi)了，反應還不錯。北京的一些快餐在這方面也做得較好。

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