西施豆腐散文

　　在平時(shí)的學(xué)習、工作或生活中，大家一定看過(guò)散文吧？散文是抒發(fā)作文真情實(shí)感，寫(xiě)作方式靈活的記敘類(lèi)文學(xué)體裁。相信很多人都覺(jué)得散文很難寫(xiě)吧？以下是小編整理的西施豆腐散文，希望能夠幫助到大家。

　　說(shuō)起豆腐，首先要提到的當然是我的家鄉最具風(fēng)味和特色的西施豆腐了�！拔魇┒垢�”這個(gè)名字是后來(lái)才有的，早先時(shí)都叫“煎豆腐”，其實(shí)也不是煎的，而是煮。直到現在，身處鄉下村坊的人們，都還是叫它煎豆腐，西施豆腐的名字一般只存在于飯店的菜譜上，以及那些城里年輕人的嘴上。

　　不過(guò)，起“西施豆腐”這個(gè)名字的人確實(shí)很有智慧，不但與某些文章里所寫(xiě)到的“豆腐西施”只在字面上相差一個(gè)前后順序，并且還把家鄉的一個(gè)美名遠揚的人物嵌在其中。西施是我家鄉的古時(shí)名人，名列四大美女之首，曾經(jīng)在苧蘿山下的浦陽(yáng)江里浣過(guò)紗。后來(lái)，在國難當頭之際，作為一個(gè)柔弱女子，居然忍辱負重，以身救國，終于“色亂吳宮，助越稱(chēng)霸”。遙想當年，在春秋時(shí)代，越國被吳所敗，幾乎已經(jīng)亡國了，盡管勾踐日后“勵精圖治，臥薪嘗膽”，然而，假如不借助于西施的美色，以至于使夫差迷惑到不理國事的地步，勾踐要想復國恐怕也難，至于稱(chēng)霸就更無(wú)可能了。所以，西施的故事就被傳為千古美談。正因為如此，于是我們家鄉最大的河流——浦陽(yáng)江位于縣城范圍內的那一段上，就有了名字叫作“西施”和“浣紗”的兩座大橋。

　　把西施故里的當家名肴冠之以西施之名，使得傳統飲食和歷史典故融為一體，于是原本“俗濫”的吃喝之事就因此而變得“風(fēng)雅”起來(lái)了，尤其是當筵席上有外地的賓客時(shí)，做東道的主客就能以這個(gè)典故作為談資，給客人作一點(diǎn)很“體面”的解釋。

　　閑話(huà)扯得有點(diǎn)遠了。

　　西施豆腐其實(shí)是一種以豆腐為主要原料，配以各種副料所做成的羹，屬于普通的家常菜肴。這樣一種普通的家常菜，何以能成為我們那里的當家名菜呢？主要的原因是按照當地風(fēng)俗，在諸暨地方，不管是婚喪壽慶辦酒席，還是逢年過(guò)節待客吃飯，西施豆腐都是必不可少的主菜，并且往往是第一道熱菜。只有西施豆腐上桌了，才標志著(zhù)筵席真正開(kāi)始。

　　作為第一道熱菜，西施豆腐的意義十分重要，在賓客們的心里自然也占著(zhù)極大的份量。假如這一碗豆腐的味道不幸做得不好，直接就造成了兩個(gè)后果。一來(lái)它影響了筵席的質(zhì)量，如果豆腐口味不佳，不管后來(lái)的菜品如何豐盛，卻早已因此而打了折扣了。二來(lái)它關(guān)乎廚師的名氣，豆腐做得不好，無(wú)論小炒抑或蒸菜做得如何，食客們席后議論之時(shí)，只會(huì )說(shuō)一句：“豆腐做得不怎么樣，”別的也就不作評論了。所以辦酒席時(shí)，不管是東家還是廚師，往往在豆腐上尤其下功夫，絲毫不敢馬虎。

　　這一道羹確實(shí)比一般的家常菜要繁復一點(diǎn)，因為所用菜料比較多。最好是要有高湯，不論雞湯、肉湯、排骨湯都是好的。一般辦酒席的時(shí)候，高湯總是有的，即使沒(méi)有，為了確保豆腐質(zhì)量，特意也得準備好。但平常家里待客時(shí)，如果確實(shí)沒(méi)有，也就只好用清水了。用清水做西施豆腐，難度就更大了一點(diǎn)。假如不是請客，僅是自己家里人日常餐飲，則平時(shí)吃剩的如燉雞肉、燉鴨肉、燉豬爪、燉蹄胖、燉排骨等的湯汁，也盡可以當作高湯用。

　　先把豆腐切成丁，粗細如花生米，最好略顯扁狀，豆腐以盒裝的為好，總之不能太“老”了。適量瘦肉剁成肉泥，不必剁得太細，太細了下油鍋滑炒時(shí)往往被熱油燙成一團，反而不能分散。黑木耳數朵，完全泡開(kāi)后，切碎。倘若正值春天時(shí)候，可取嫩竹筍少量，切成末，但如果不在筍市里，則可用榨菜或金針菇切末替代；假如湊巧有焯水后的雞腸鴨腸之類(lèi)的，切碎后加入其中就更為理想了。不管是嫩筍、榨菜、金針菇，抑或雞腸鴨腸，摻在西施豆腐里的目的，只是為能讓如飴的羹菜增加一點(diǎn)脆爽的口感。另外還需準備一個(gè)搗碎的雞蛋或鴨蛋，以及切好的蔥花，調好的淀粉水備用。

　　材料準備好后，就可以烹制了。油鍋燒到半熱時(shí)，放入肉末滑開(kāi)，油不能太熱，太熱了肉末容易過(guò)火，過(guò)火的肉末吃起來(lái)發(fā)硬，久嚼有渣。肉末滑開(kāi)后，放入黑木耳，筍丁或其替代品，翻炒片刻。這個(gè)時(shí)候要小心，因為黑木耳下到油鍋里后，極容易炸鍋，一不小心熱油就會(huì )從鍋里炸出來(lái)，萬(wàn)一濺到臉上的話(huà)，很可能會(huì )留疤痕的。

　　翻炒一會(huì )后，下高湯和水，盡量用冷卻后的高湯和涼水下鍋，這樣時(shí)間熬得長(cháng)一點(diǎn)，豆腐本身的味道就慢慢出來(lái)了。豆腐同時(shí)下到湯里，用中火燉，同時(shí)可以加入各種佐料，如鹽、糖、生抽、料酒。料酒很重要，不能用黃酒代替，特別是在沒(méi)有高湯的情況下，料酒有提鮮的功能，而黃酒是沒(méi)有的，只能去豆腥。

　　鍋里燒開(kāi)后，最好先嘗一下咸淡，同時(shí)放一點(diǎn)味精或雞精，因為等一會(huì )勾了芡后，再要嘗味道就不那么便當了，而且味精也不容易調勻。如果咸淡適當，就可以勾芡了。勾芡的時(shí)候火要小，火大了，很可能會(huì )焦底。這時(shí)需要兩只手相互配合，一邊把淀粉水呈線(xiàn)狀慢慢注入，一邊用鍋鏟或湯勺輕輕攪動(dòng)，把淀粉攪拌均勻，直到呈現玉石或琥珀般的瑩色，這時(shí)羹的形式就出來(lái)了。

　　最后把搗碎的雞蛋調入其中，同樣輕輕攪動(dòng)，至羹里開(kāi)出一朵一朵的蛋花時(shí)，再用大火“轟”一下，就可以起鍋了。盛到碗里后，在面上撒上蔥花。

　　盛西施豆腐一般都是用海碗，碗內淺滿(mǎn)以離碗沿約半寸為好，不能太滿(mǎn)，太滿(mǎn)了容易溢出。這東西極燙，一觸皮膚即起水泡，所以，吃的時(shí)候也要很小心，剛開(kāi)始時(shí)決不能大口吞吸，否則口腔和喉嚨就燙傷了。特別是酒席上的豆腐，廚師為了保溫起見(jiàn)，往往會(huì )在起鍋時(shí)漂一點(diǎn)浮油，那就更是燙得厲害了。因為西施豆腐一定要趁熱吃味道才好，冷了，味道就打去很大折扣了。

　　一道菜品的好壞，無(wú)非色、香、味，但西施豆腐卻還有額外的講究，比如勾芡的稠稀和配料的比例也極為要緊。勾芡要是稀了，就形不成羹，太稠了，則直接就成了“膏”。配料的比例要恰到好處，太少，味覺(jué)單調，多了，就有點(diǎn)喧賓奪主，倒把豆腐的給壓下去了。

　　可是，做中國菜最讓人為難的，卻正是它沒(méi)有標準，凡事全憑經(jīng)驗和手感，量的隨意性很大。不象外國人做食物，每一樣材料都有精確的計量，制作的人只要照章辦事就成了。做中國菜如果也死搬硬套地去追求這樣精確的數據，那恐怕是做不成一個(gè)好廚師的。這里又有點(diǎn)扯遠了。

　　說(shuō)到色香味，其中色是最難把握的，所以把它排在第一位。西施豆腐在色相上倒很有些隨意性，差別比較大�？谖肚宓�的人，不喜歡放醬油，做成的豆腐就美白如脂，蛋花分明，直如淡金嵌玉；口味稍重一點(diǎn)的，則醬油要多放一點(diǎn)，尤其是用豬爪和蹄胖的殘湯做成的豆腐，成羹后色如琥珀，光澤柔和，瑩瑩誘人。由于西施豆腐可白可紅，所以，我覺(jué)得有興趣的廚師可以把它做成一道太極羹。

　　西施豆腐只不過(guò)是我們家鄉最具代表性的一道并不名貴的“名菜”。并不名貴的名菜，這樣的身份真好，只要有心，人人都可以一飽口福。

　　除此之外，豆腐的吃法真可謂多種多樣，一時(shí)也說(shuō)不清究竟有多少花樣，如果把各種以豆腐為主料的菜肴匯到一起的話(huà)，那就是一桌很豐富的酒席了。要注意，是“豐富”而不是“豐盛”！

　　我決定要用文字來(lái)操辦一桌這樣的豆腐小宴！那么，按照文章開(kāi)頭時(shí)的說(shuō)法，作為家鄉的頭一道當家名菜，西施豆腐既然已經(jīng)上桌，可想而知，后面的筵席隨即就要開(kāi)張了，您老，就慢慢品嘗吧。

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