大型餐飲單位食品安全風(fēng)險與防控論文

　　餐飲服務(wù)單位為廣大消費者提供餐飲服務(wù)，尤其是大型餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂），大型婚宴、包飯、會(huì )議接待以及學(xué)生集體用餐等，就餐人群集中，時(shí)間統一，每當夏季來(lái)臨之際，天氣炎熱，氣溫偏高，大型餐飲服務(wù)單位集體聚餐所存在的食品安全風(fēng)險高、隱患大的特點(diǎn)就顯得尤為突出。本文通過(guò)對太原市２００戶(hù)大型餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂）的監督檢查結果進(jìn)行匯總分析，對監督檢查評分表中出現的突出問(wèn)題及檢查中發(fā)現的一些主要食品安全隱患進(jìn)行匯總分析，為餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險防控提出指導性意見(jiàn)，從而更好地規避風(fēng)險，提高餐飲業(yè)的食品安全管理水平，從主要食品安全風(fēng)險入手抓管理、促規范、提升安全意識，提高食品安全風(fēng)險防控的能力和水平，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。

　　１對象與方法

　�。保�１監督抽查對象：選取太原市６城區以及山西轉型綜改示范區轄區內的就餐人數多，就餐時(shí)間集中，婚宴、包飯多的大型社會(huì )餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂進(jìn)行監督檢查，其中社會(huì )餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積均在５００平米以上，學(xué)校食堂均為大專(zhuān)院校食堂，抽查社會(huì )餐飲１４７戶(hù)，大專(zhuān)院校食堂５３戶(hù)，共２００戶(hù)。

　�。保�２調查方法：專(zhuān)項監督檢查：對各類(lèi)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行隨機監督檢查，按照餐飲單位格式化監督檢查表對抽查單位進(jìn)行全面檢查。

　�。保�３統計學(xué)處理：采用２檢驗，以Ｐ＜０．０５為差異有統計學(xué)意義。

　　２結果

　�。玻�１檢查中發(fā)現的主要食品安全隱患：操作流程、設施設備合格９９例，不合格１０１例，合格率為５０．５％；原材料采購合格１３９例，不合格６１例，合格率為６９．５％；食品安全管理合格１１３例，不合格８７例，合格率為５６．５％；食品加工操作合格１２４例，不合格７６例，合格率為６２％；餐（飲）具清洗消毒１６８例，不合格３２例，合格率為８４％。從檢查中統計的數據來(lái)看，各大型餐飲服務(wù)單位在餐（飲）具清洗消毒及原材料采購方面合格率較高，在監督檢查中發(fā)現，大部分餐飲服務(wù)單位均配備了完善的餐（飲）具清洗消毒設施設備，有的餐飲單位還引進(jìn)了洗碗機，實(shí)現了餐（飲）具清洗消毒機械化、自動(dòng)化，體現了大型餐飲服務(wù)單位負責人在餐（飲）具清洗消毒工作上有了很高的重視程度，同時(shí)這也與我市每年開(kāi)展的餐（飲）具專(zhuān)項抽樣檢測工作有很大關(guān)系，餐飲服務(wù)單位在食品原材料采購驗貨，索證索票方面都逐步進(jìn)行了完善。從統計數據來(lái)看，操作流程規范方面，合格率最低，說(shuō)明大型社會(huì )餐飲服務(wù)單位出于營(yíng)利為目的考慮，往往在食品處理區面積投入不夠，食品處理區與就餐區面積比例嚴重不符合相關(guān)要求，使得食品處理區內操作加工流程不規范、不合理，另外各大型餐飲服務(wù)單位在食品安全制度建立和落實(shí)方面還存在諸多不足，許多單位未建立完善的食品安全管理制度。

　�。玻�２不同餐飲類(lèi)型食品處理區加工操作流程設計的比較：社會(huì )餐飲服務(wù)檢查１４７家，合格６０家，合格率為４０．８％；學(xué)校食堂檢查５３家，合格３９家，合格率為７３．６％。從統計分析結果來(lái)看，社會(huì )餐飲與學(xué)校食堂加工操作流程設計的合格率之間差異有統計學(xué)意義，由此可見(jiàn)餐飲類(lèi)型不同合格率不同，學(xué)校食堂食品處理區加工操作流程設計合格率高。

　　３討論

　�。常�１檢查中發(fā)現的主要食品安全隱患分析

　�。常�１．１食品處理區加工操作流程設計及設施設備配備：監督檢查中發(fā)現，大型餐飲服務(wù)單位尤其是社會(huì )餐飲單位，食品處理區面積和就餐區域面積比例嚴重不符合相關(guān)規范要求，各社會(huì )餐飲服務(wù)單位為了追求利益最大化，食品處理區面積相對較小，加工操作流程不符合要求，個(gè)別餐飲服務(wù)單位就餐高峰期甚至出現從業(yè)人員加工操作擁擠不堪的現象，食品安全隱患重重，相對于社會(huì )餐飲服務(wù)單位，學(xué)校食堂食品處理區的流程設計相對規范，面積比例基本符合要求。餐飲服務(wù)單位食品加工操作設施設備的配備與日常維護在食品安全風(fēng)險防控中也非常重要，在餐飲服務(wù)行業(yè)這個(gè)動(dòng)態(tài)的加工操作過(guò)程當中，冷藏冷凍設施的使用必不可少，如果在日常使用過(guò)程中冷藏冷凍設施不及時(shí)維護與保養，設備達不到冷藏冷凍效果，會(huì )給企業(yè)食品安全帶來(lái)很大的隱患。

　�。常�１．２食品安全管理：大型餐飲服務(wù)單位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如從業(yè)人員崗前食品安全知識培訓、企業(yè)內部食品安全自查制度等，對于大型餐飲服務(wù)單位，制定切實(shí)可行的食品安全管理制度是加強企業(yè)內部食品安全管理的基礎工作。

　�。常�１．３食品原材料采購：在餐飲服務(wù)行業(yè)，食品原材料的采購是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影響到后續的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全風(fēng)險防控的第一道關(guān)，向供貨商采購食品原材料時(shí)的進(jìn)貨查驗、索證索票工作是保證食品來(lái)源正規、源頭可追溯的必要工作，但是在日常檢查中發(fā)現部分餐飲企業(yè)不落實(shí)進(jìn)貨查驗、索證索票工作，給后期的食品加工操作帶來(lái)諸多不可控的食品安全隱患。

　�。常�１．４食品加工制作過(guò)程中存在的主要問(wèn)題：在食品加工制作過(guò)程中發(fā)現的主要問(wèn)題有，粗加工過(guò)程中清洗水池混用，洗菜池里殺魚(yú)，在殺魚(yú)池里解凍等，如此不按規范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在涼菜間里加工操作過(guò)程中遇到的問(wèn)題更為突出，食品安全隱患更大，如未清洗的蔬菜拿入涼菜間里清洗，把生肉直接拿到?jīng)霾碎g里進(jìn)行切配等問(wèn)題，涼菜間作為餐飲服務(wù)單位的清潔操作區，是直接入口食品的加工操作專(zhuān)間區域，前面所提到的問(wèn)題極易引起食品交叉污染，存在較大食品安全隱患。

　�。常�１．５餐（飲）具清洗消毒：餐（飲）具作為餐飲服務(wù)單位接觸成品菜的器皿，其衛生狀況尤為重要，但是在監督檢查中發(fā)現，許多餐飲服務(wù)企業(yè)在餐（飲）具清洗消毒方面存在問(wèn)題，如餐（飲）具清洗不干凈，不按要求消毒，餐（飲）具保潔柜不密閉、衛生不達標等問(wèn)題。

　�。常�１．６不同餐飲類(lèi)型食品處理區加工操作流程設計的比較結果分析：對社會(huì )餐飲與學(xué)校食堂加工操作流程設計的合格率進(jìn)行統計分析，從分析結果來(lái)看，學(xué)校食堂食品處理區加工操作流程設計合格率高，分析其原因，這與社會(huì )餐飲重在以營(yíng)利為目的，而學(xué)校食堂以服務(wù)為遵旨是分不開(kāi)的；同時(shí)近年來(lái)連續開(kāi)展的學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項整治工作也在實(shí)踐中取得了很好的效果，證明學(xué)校管理人員食品安全意識有了很大的提高，而社會(huì )餐飲單位的食品安全意識及服務(wù)意識有待進(jìn)一步提高［１］。

　�。常�２對策與建議

　�。常�２．１建立健全食品安全管理制度，加強從業(yè)人員食品安全知識培訓：大型餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員多，人員流動(dòng)性大，應在企業(yè)內部建立切實(shí)可行的食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓，加強對相關(guān)法律法規知識的學(xué)習，提高從業(yè)人員的食品安全知識和法律知識，使從業(yè)人員對他們的權利和義務(wù)有一個(gè)基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認識到食品安全工作的重要性，通過(guò)學(xué)習、教育、開(kāi)展活動(dòng)，增強他們的食品安全防范意識，社會(huì )公德意識，進(jìn)一步規范操作行為。３．２．２在硬件設施配備方面進(jìn)行防控：各餐飲服務(wù)單位應嚴格按照相關(guān)規范設計食品處理區，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同時(shí)食品處理區的面積與就餐場(chǎng)所面積比例應達到相關(guān)規范要求，強化各類(lèi)設施設備如冰箱、冰柜、消毒設施的配置，以滿(mǎn)足實(shí)際操作要求。

　�。常�２．３對關(guān)鍵環(huán)節進(jìn)行防控：進(jìn)一步把好食品原料采購關(guān)，加強食品原材料的采購驗貨及索證索票工作，從源頭上防控食品安全風(fēng)險，同時(shí)加強對食品加工操作環(huán)節的動(dòng)態(tài)把控，食品原材料的清洗、食品工用具的規范使用，涼菜間內食品的規范加工操作，餐（飲）具的清洗消毒工作，食品處理區的衛生狀況保持等。

　　參考文獻

　�。郏保堇仔∏伲�高校食堂食品安全風(fēng)險分析與防控［Ｊ］．經(jīng)濟與社會(huì )科學(xué)研究，２０１６．

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