山楂在食品工業(yè)中的發(fā)展及前景論文
山楂原產(chǎn)我國，早在2500年前就有記載開(kāi)始利用山楂。山楂藥用價(jià)值非常廣泛，山楂因其性質(zhì)溫和且具有健胃消食，活血化瘀等功效成為國人常用的保健佳品�！侗静菥V目》記載山楂“酸甘微溫，消食積，補脾”；近代《醫學(xué)衷中參西錄》中稱(chēng)：山楂為“善人血分，化瘀之要藥”，“若以甘藥佐之，化瘀血而不傷新血，開(kāi)豫氣而不傷正氣，其性尤和平也”。據現代醫學(xué)研究表明，山楂還具有消積健胃、消炎止咳、降血壓、降血脂、強壯心臟、增進(jìn)冠狀動(dòng)脈血流量等防治心血管疾病的作用。山楂富含富含解脂酶、鞣質(zhì)等以及對大腸桿菌、綠膿桿菌、痢疾桿菌有抑制作用的成分[7]。其花和果實(shí)中富含黃酮、兒茶酚、三萜皂苷、低聚原花青素等物質(zhì)，對高血壓、高血脂、冠狀動(dòng)脈硬化和冠心病等具有替代性治療作用[8]。山楂還富含胡蘿卜素、鈣、齊墩果酸、鳥(niǎo)素酸、山格素等三萜類(lèi)烯酸和黃酮類(lèi)等有益成分，能舒張血管，加強和調節心肌，增大心室和心運動(dòng)振幅及冠狀動(dòng)脈血流量，降低血清膽固醇和降低血壓；此外，山楂對心臟活動(dòng)功能障礙、血管性神經(jīng)官能癥、顫動(dòng)性心律失常等癥也有輔助治療作用；山植還含有槲皮苷[9]，它有擴張血管、促進(jìn)氣管纖毛運動(dòng)、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有較好療效的食品，近來(lái)應用于高血壓、高血脂、冠心病等的防治，均有較好效果。山楂中含有的牡荊素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利于防癌[10]。傷風(fēng)感冒、消化不良、食欲不振者，食用山楂及其制品很有效果[11]。山楂中果膠含量居所有水果之首，達6。4％，而果膠，據最新研究，它有防輻射物質(zhì)的作用，能從體內帶走一半的放射性元素（鍶、鈷、鈀等）。果膠還有吸附和抗菌性質(zhì)，可從腸子上去除細菌、毒素并束縛住水分，因此，可治瀉肚。綜上，山藥的藥用價(jià)值不可忽視。
山楂加工制品
山楂不僅藥用價(jià)值高，因其營(yíng)養豐富，酸甜可口，開(kāi)胃消食，也被廣泛用于食品工業(yè)中，山楂果肉酸甜的特殊口感及具有血壓、降血脂、柔和血管、促進(jìn)消化等功能，是動(dòng)脈硬化、消化不良和缺少胃酸患者的理想食品[12]，各種山楂制品深受人們喜愛(ài)。山楂的價(jià)值很高，市場(chǎng)前景很大。在市場(chǎng)上出售的以山楂為原料的產(chǎn)品有很多，銷(xiāo)售的食品類(lèi)有150余種，如糖葫蘆、山楂汁、糖水山楂罐頭、山楂醬、山楂果脯等產(chǎn)品。
山楂提取物的保健功能及其在功能性食品中的應用
1強心降脂降壓作用
山楂提取物的主要成分是黃酮類(lèi)物質(zhì)，具有增加心肌收縮力、增加心輸出量、減慢心率的作用。山楂黃酮、山楂浸膏、山楂水提物均可對蟾蜍在體、離體、正常及疲勞的心臟有一定程度的強心作用[13]。其黃酮類(lèi)化合物——牡荊素，是一種具有較強抗癌作用的藥物。山楂提取物對癌細胞體內生長(cháng)、增殖和浸潤轉移均有一定的抑制作用。經(jīng)現代實(shí)驗研究證明，山楂不同提取部分對不同動(dòng)物造成的各種高脂模型均有較肯定的降脂作用。山楂中的乙醇提取物能夠降低高血脂、大鼠血清中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的含量，升高大鼠血清中高密度脂蛋白膽固醇的含量[14]。王云彩等人以山楂總黃酮做動(dòng)物實(shí)驗，通過(guò)高脂飼養使大鼠血脂普遍升高，18d后每天灌胃給藥1次，給藥16d后測定血清甘油三酯（TG），膽固醇總量（TC）和高密度脂蛋白膽固醇（HDT—C），并計算HDT—C/TC和TC—HDL—C／HDL—C[15]。結果表明，山楂總黃酮無(wú)明顯降血脂作用，但可降低TC—HDL—C/HDL—C，這說(shuō)明山楂對大鼠血脂和血脂蛋白膽固醇具有良好調理作用，可用于防治動(dòng)脈粥樣硬化性疾病。李貴海等人研究表明，山楂中的雄果酸和金絲桃苷具有明顯的降低膽固醇、調節血脂和提高血清SOD活性的藥效作用，這些作用對于治療高脂血癥、預防血管內皮損傷、阻止血管粥樣硬化的形成都有重要的意義[16]。山楂加糯米制成山楂粥，能開(kāi)胃消食、化滯消積、活血化淤、收斂止痢，適于食積腹脹、消化不良、腹痛泄瀉患者食用[17]。
2抗氧化作用
山楂果實(shí)中抗氧化作用的物質(zhì)主要有黃酮類(lèi)化合物和原花青素等[18]。山楂果實(shí)中富含天然植物抗氧化物—櫟皮酮，屬于類(lèi)黃酮類(lèi)化合物，具有較好的抗氧化能力[19]。金寧等研究表明：山楂原花青素表現出較強的清除自由基和抑制脂質(zhì)氧化的能力，在脂質(zhì)體系中，山楂原花青素抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的能力遠大于維生素E[20]。山楂水煎劑可提高D—半乳糖致衰小鼠血清總抗氧化能力，紅細胞內SOD的活性及紅細胞膜Na+、K+、ATPase活性，并能降低脯組織中Ca2+的含量[21]。山楂水煎液組增強正常小鼠小腸運動(dòng)，說(shuō)明山楂有機酸部位及水提液可以促進(jìn)胃腸運動(dòng)，并對其有單向調節作用[22]。山楂提取物也具有較強的抗氧化能力，研究表明，山楂提取物分別與維生素C和槲皮素復配，均具有一定的抗氧化協(xié)同作用，且山楂提取物與維生素C的抗氧化協(xié)同作用強于山楂提取物與槲皮素[23]。在使用高脂飼料喂養大鼠的同時(shí)，灌喂山楂葉提取物，大鼠血清中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH—R）活性增加，LDL—C中維生素E消耗降低，熒光物質(zhì)的產(chǎn)生減少，說(shuō)明山楂提取物可對LDL—C的氧化修飾具有抑制作用，增加了抗氧化酶的活力[24]。
3抗菌消炎作用
山楂果實(shí)及山楂的葉子均有抗菌消炎作用，其中山楂果中所含的果膠、黃酮類(lèi)化合物、不飽和脂肪酸等多種化學(xué)成分對于細菌也有一定的抑制作用。臨床上表明山楂取鮮品可治療凍傷感染及潰瘍，療效非常好。山楂果中提取的不飽和脂肪酸中的亞麻酸具有較強的消炎作用，對風(fēng)濕性關(guān)節炎和皮膚炎癥可起到很好的改善癥狀作用。未處理的山楂果實(shí)對多種桿菌和球菌有較強抑制作用，焦山楂對綠膿桿菌有抑制作用。實(shí)驗表明，山楂葉乙醇提取物具有一定的抗炎、鎮痛作用。山楂葉乙醇提取物對二甲苯所致小鼠耳殼腫脹有抑制作用，還能減少冰醋酸所致小鼠的扭體反應次數。李剛等用25％山楂提取液作用5min，對金黃色葡萄球菌殺滅率達99。9％以上，該液54℃儲存14d對殺菌效果無(wú)影響，對大腸桿菌、銅綠假單胞菌等也具有較好的殺菌效果[25]。
4增強腸胃消化功能
山楂性微溫，味酸、甘，歸脾、胃、肝經(jīng)，具有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂等功效，常用于肉食積滯，胃脘脹滿(mǎn)，瀉痢腹痛，瘀血經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀阻，心腹刺痛，胸痹心痛，疝氣疼痛，高脂血癥。焦山楂消食導滯作用較強，用于肉食積滯，瀉痢不爽[26]。山楂果實(shí)含有VC、VB、胡蘿卜及多種有機酸，日服能增加胃中消化酶的分泌，增強酶的活性，促進(jìn)消化。山楂中同時(shí)含有胃蛋白酶激動(dòng)劑，能使蛋白酶活性增強；另外，還含有淀粉酶，能增強胰脂肪酶活性，達到消食開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的作用[27]。山楂水提取物還能促進(jìn)胃腸平滑肌收縮作用，山楂水提取物在5～20mg。ml—1濃度范圍內可增強大鼠正常離體胃、腸平滑肌條的運動(dòng)，且具有顯著(zhù)劑量依賴(lài)性；山楂水提物可加強乙酰膽堿引起的腸平滑肌的強烈收縮[28]。
山楂在食品工業(yè)中的發(fā)展及前景
1現代山楂在食品工業(yè)的發(fā)展
山楂樹(shù)體抗逆性強，病蟲(chóng)害少，易于生產(chǎn)無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、衛生有營(yíng)養的綠色果品和有機果品。山楂能加工成多種產(chǎn)品，并且隨著(zhù)加工技術(shù)的`發(fā)展，山楂加工品也越來(lái)越多，其加工制品營(yíng)養豐富、色澤艷麗、果香濃郁。其中果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營(yíng)養豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調味品，它兼有水果和食醋的營(yíng)養保健功能，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。山楂黃酮類(lèi)化合物具有較高的抗氧化、抗自由基活性，是生產(chǎn)天然保健食品較為理想的添加劑�？赏ㄟ^(guò)高新技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)提取，有效成分提取后可采用噴霧干燥或真空冷凍干燥等技術(shù)獲得粉狀產(chǎn)品。另外，山楂經(jīng)過(guò)預處理后，可通過(guò)超微粉碎得到山楂粉，可作為醫藥、食品工業(yè)主料、輔料或添加劑應用。隨著(zhù)酶制劑工業(yè)、均質(zhì)機產(chǎn)品和膜技術(shù)等科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對水果的加工也進(jìn)入到一個(gè)新的階段，水果類(lèi)加工產(chǎn)品越來(lái)越多，在這個(gè)過(guò)程中山楂產(chǎn)品也在不斷得到豐富。山楂毒性小，副作用少，有望成為以各種有效成分參與臨床治療的中藥。因其獨特的藥用價(jià)值，人們將山楂單味加紅糖制成獨圣敞，可活血化淤、促進(jìn)食欲、幫助消化，適用于產(chǎn)后淤血。山楂果核及葉片等都含有豐富的保健成分，目前開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有山楂核淄餾油、山楂葉減肥茶、山楂葉紅色素及黃酮針劑等。
2山楂制品在食品工業(yè)中發(fā)展存在的問(wèn)題及市場(chǎng)前景
山楂的保健價(jià)值雖然早已被人們熟知，但山楂制品的品種比較單調，食物品種較少。長(cháng)期以來(lái)，我國生產(chǎn)的山楂制品經(jīng)傳統的生產(chǎn)加工工藝出產(chǎn)的主要產(chǎn)品有糖葫蘆、山楂餅、山楂糕、山楂果醬、山楂酒，其中山楂干制品主要有山楂糕、山楂果丹皮、山楂餅、山楂片、山楂果醬、山楂卷、山楂軟糖、山楂酥等。但是由于產(chǎn)品種類(lèi)較單一等原因導致部分消費局限性，亟需進(jìn)一步研發(fā)山楂類(lèi)新產(chǎn)品，例如山楂營(yíng)養果蔬泥。由于山楂加工產(chǎn)品的特性，及山楂中有機酸含量過(guò)高，需加入大量糖來(lái)調味，令中老年人和不喜食酸食和糖尿病患者望而卻步。消費群體只是兒童和青少年及少部分有特殊喜好的人群。市場(chǎng)上沒(méi)有適合中老年人享用的山楂食品，使得中年老人無(wú)法享用山楂保健功能。山楂產(chǎn)品深加工水平較差，且適口性差，不能進(jìn)入國外市場(chǎng)。20世際80年代末山楂果茶的問(wèn)世才標志著(zhù)山楂深加工的開(kāi)始，由于其產(chǎn)品粘度大，適口性差，國內市場(chǎng)銷(xiāo)售不佳。隨后人們把山楂深加工產(chǎn)品的銷(xiāo)售市場(chǎng)定位在出口上，開(kāi)始開(kāi)發(fā)山楂濃縮汁，許多企業(yè)投入大量的資金用于山楂深加工。但由于山楂是我國特有的水果，外國對于山楂及其保健作用了解較少，加上過(guò)酸的口感不能被外國人很好的接收，因此山楂汁在國外幾乎沒(méi)有市場(chǎng)。
20世紀80年代初山楂樹(shù)種植速度十分迅猛，現已成為全國普遍種植的樹(shù)種之一。我國出產(chǎn)的山楂果品質(zhì)好、產(chǎn)量高，營(yíng)養保健功能效果佳，市場(chǎng)前景好。國內山楂加工添加適量輔料，制備風(fēng)味良好的高附加值保健制品，有利于進(jìn)入國際市場(chǎng)。根據中國藥膳食品學(xué)、現代藥理學(xué)、營(yíng)養學(xué)理論，利用現代食品工藝學(xué)、先進(jìn)的生物技術(shù)手段，大力開(kāi)展山楂的深加工技術(shù)研究，將山楂與其它物料恰當配合，研制新產(chǎn)品，改進(jìn)傳統的加工方法，盡量減少山楂功能因子、天然色素的損失，開(kāi)拓山楂利用的新領(lǐng)域，將會(huì )產(chǎn)生極好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。創(chuàng )建綠色山楂果品生產(chǎn)基地，使山楂果品及其制品產(chǎn)業(yè)保持穩健、持續發(fā)展。綠色山楂果品的生產(chǎn)可擴大山楂果品的銷(xiāo)售市場(chǎng)，加快山楂果品產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，提高山楂果品的經(jīng)濟價(jià)值，同時(shí)加強配套政策體系建設，將我國地域、環(huán)境資源優(yōu)勢與優(yōu)良品種、先進(jìn)的綠色技術(shù)和現代化的栽培管理、貯運、加工等技術(shù)結合起來(lái)。
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