中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略論文
摘要：文章從當前中小企業(yè)慣用的采購供應鏈管理模式出發(fā)，通過(guò)對采購管理過(guò)程中問(wèn)題的分析，進(jìn)行供應鏈管理模式下采購管理優(yōu)化策略的研究，以期確定符合中小餐飲業(yè)發(fā)展現實(shí)的采購，為餐飲行業(yè)發(fā)展提供可行建議。
關(guān)鍵詞：供應鏈;中小餐飲業(yè);采購管理
我國國民經(jīng)濟的迅速增長(cháng)促進(jìn)國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類(lèi)發(fā)展的企業(yè)，其消費更是帶動(dòng)了總體消費水平的提高。尤其在當前市場(chǎng)化競爭的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場(chǎng)中占據一席之地，獲得更多優(yōu)勢市場(chǎng)資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現實(shí)的基礎上，對采購管理模式進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)整體餐飲供應鏈的有效形成，保證與供應商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢條件。
1中小餐飲業(yè)采購供應鏈管理模式
結合當前餐飲行業(yè)發(fā)展現實(shí)和我國幾千年的餐飲文化來(lái)看，國內的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營(yíng)模式大多為技術(shù)主導模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業(yè)的原材料具有絕對的決定權，其結合自身手藝所確定采購的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿(mǎn)足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來(lái)市場(chǎng)開(kāi)拓需要。具體來(lái)說(shuō)，此類(lèi)餐飲原料采購模式特征表現為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導者。餐飲原材料的采購、制作、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，優(yōu)秀的管理者把控著(zhù)餐飲原料選購、制作、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節，如果任何一個(gè)環(huán)節出現錯誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹(shù)立。其次，餐飲企業(yè)的利潤重點(diǎn)來(lái)源于企業(yè)之間的價(jià)格戰爭。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導致餐飲行業(yè)價(jià)格戰的出現，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價(jià)格戰的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購管理對廚師依賴(lài)性較強。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購環(huán)節主要由廚師確定。此時(shí)如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營(yíng)意識且無(wú)法適應市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)行原料創(chuàng )新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。
2中小餐飲業(yè)采購管理現狀
2.1分工合作意識不足
餐飲企業(yè)所采購的原料多為農產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應商也大多為農戶(hù)或者規模較小的農產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應商之間更是缺乏基于供應鏈建設的合作意識。在采購過(guò)程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農戶(hù)為主的供應商之間往往需要經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間的價(jià)格博弈戰，導致兩者之間長(cháng)期的利益對立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營(yíng)，某些餐飲企業(yè)在采購過(guò)程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農產(chǎn)品批發(fā)商建立長(cháng)期采購合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價(jià)格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購監控無(wú)法落實(shí)
在中小餐飲業(yè)的采購管理中，由于企業(yè)經(jīng)營(yíng)規�；蛘咂髽I(yè)經(jīng)營(yíng)現實(shí)不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購機制，但是在實(shí)際的采購流程中，并不能對機制進(jìn)行完整的貫徹執行，因此造成采購監控無(wú)法實(shí)現的情況。餐飲企業(yè)與供應商之間無(wú)法實(shí)現及時(shí)的采購信息溝通也是采購監控過(guò)程無(wú)法落實(shí)的現實(shí)因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過(guò)程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無(wú)法有效實(shí)現，采購監控自然受到影響。另外，在遇到采購問(wèn)題之后，中小企業(yè)有可能過(guò)分強調管理者的作用，忽略了采購人員在采購過(guò)程中的監督作用，采購工作效率無(wú)法得到切實(shí)提高。
3現代供應鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略
3.1加強與供應商之間的戰略合作
中小餐飲業(yè)采購過(guò)程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過(guò)程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購以食品安全為主要考量?jì)热�，注重利用多次銷(xiāo)量采購滿(mǎn)足自身原料加工和銷(xiāo)售需求。結合以上特點(diǎn)和當前市場(chǎng)競爭現實(shí)，中小餐飲業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競爭中脫穎而出，需要加強與農產(chǎn)品批發(fā)商以及農戶(hù)之間的合作，利用長(cháng)期穩定戰略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應策略，合理把握資金流，并在與原料供應商進(jìn)行有效信息溝通的同時(shí)更快了解市場(chǎng)價(jià)格變化趨勢，進(jìn)而在滿(mǎn)足基本供應需求的基礎上降低供應量，節約采購成本，擴大企業(yè)盈利空間。
3.2建設供應鏈信息共享平臺
供應鏈的管理需要供應鏈中供應商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應鏈的整體管理效率。在供應鏈管理過(guò)程中，針對采購管理模式的優(yōu)化，可以利用采購信息數據庫建設的'方式，即對餐飲企業(yè)自身不同原料的銷(xiāo)售情況、采購預算、原料物流信息進(jìn)行電子監控，實(shí)現對所需原料的周期盤(pán)點(diǎn);利用電子訂單的方式突破供應商把控地域性原料價(jià)格的局面，降低企業(yè)的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實(shí)現對采購環(huán)節整體的信息化管理，促進(jìn)供應鏈信息共享平臺的形成，增強中小餐飲企業(yè)與供應商之間的信息互動(dòng)，同時(shí)也保證整體采購流程的有效化和針對性。
3.3加強供應商調查與考評
對供應商信息進(jìn)行調查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購環(huán)境，進(jìn)而利用市場(chǎng)競爭原則，結合自身的經(jīng)營(yíng)狀況，實(shí)現對供應商的最優(yōu)選擇;對供應商進(jìn)行考評，則需要從供應商所供應的原料質(zhì)量，供應商的經(jīng)營(yíng)材料、供應商采購合同的履行情況等進(jìn)行考察，以便實(shí)現與供應商之間及時(shí)的信息溝通，保證采購過(guò)程的有效實(shí)現。在供應商信息調查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強企業(yè)內部采購部門(mén)與銷(xiāo)售部門(mén)之間的聯(lián)系，根據餐飲原材料的銷(xiāo)售情況進(jìn)行供應商的市場(chǎng)搜索，并根據所提供的供應商信息進(jìn)行供應商所供應原料的考察和經(jīng)營(yíng)實(shí)驗，確定供應原料的市場(chǎng)需求，并以此為采購合作關(guān)系的確立依據。在供應商考評過(guò)程中，則需要按照多次采購過(guò)程中所購原料的基本質(zhì)量、所購原料的銷(xiāo)售情況、原料物流運送情況等，進(jìn)行綜合評價(jià)，尤其針對采購過(guò)程中可能出現的質(zhì)量問(wèn)題，需要及時(shí)做出反應，避免出現某些食品安全問(wèn)題影響中小餐飲企業(yè)的長(cháng)期經(jīng)營(yíng)。
4結論
為加強中小餐飲業(yè)采購管理過(guò)程，提升餐飲業(yè)供應鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據更大市場(chǎng)空間，從采購供應鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強對供應商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現實(shí)的供應商;同時(shí)，加強自身與供應商之間的戰略合作，以便及時(shí)了解餐飲原料的市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài);而利用供應鏈信息共享平臺的建設，也可以掌握采購原料的供應情況以及物流運輸情況，實(shí)現對采購環(huán)節的整體把控，進(jìn)而提升自身的經(jīng)營(yíng)效益。
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