關(guān)于高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考分析論文
隨著(zhù)我國酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理人才的需求呈高速增長(cháng)趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)如何培養專(zhuān)業(yè)能力過(guò)硬、行業(yè)滿(mǎn)意的餐飲服務(wù)與管理人才值得我們思考研究。特別是采用什么樣的教學(xué)模式和方法能更有效地培養學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的知識值得我們去探討。筆者總結多年的教學(xué)經(jīng)驗，認為采用“理實(shí)一體化”教學(xué)模式對學(xué)生餐飲服務(wù)與管理能力的培養能達到很好的效果。
一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內涵
所謂理實(shí)一體化就是在教學(xué)中將理論和實(shí)踐結合起來(lái)，把教、學(xué)、練融合為一體的來(lái)完成教學(xué)內容的教學(xué)法。這種方法優(yōu)點(diǎn)在于將理論和實(shí)踐緊密結合，在抽象的理論教學(xué)中貫穿實(shí)踐教學(xué)，理中有實(shí)，實(shí)中有理，在充分發(fā)揮教師的主導作用的同時(shí)，能更好地激發(fā)并調動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習的興趣和激情，實(shí)際教學(xué)中往往能收到較好的教學(xué)效果。但如果在教學(xué)過(guò)程中教師把握不好教學(xué)環(huán)節，內容設置不合理，教學(xué)方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實(shí)一體化教學(xué)，那就不可能達到預期的教學(xué)效果，甚至耽誤學(xué)生的學(xué)習。
二、理實(shí)一體化教學(xué)模式在《餐飲管理》課程中的運用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，通過(guò)學(xué)習，要求學(xué)生對餐飲經(jīng)營(yíng)中前后臺的管理有一個(gè)全面系統的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學(xué)生學(xué)習起來(lái)比較枯燥，較難掌握，我結合自己多年的教學(xué)體會(huì )，認為采用理論+校內模擬實(shí)訓+校外實(shí)踐三模塊的“理實(shí)一體化”教學(xué)模式能很好地幫助學(xué)生有效地學(xué)習餐飲管理。
1.模塊一：理論教學(xué)�！恫惋嫻芾怼肥且婚T(mén)理論和實(shí)踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學(xué)生學(xué)脫節，有效的做法是整合課程內容，將其模塊化、項目化，通過(guò)設置完成一個(gè)個(gè)的項目來(lái)吸引學(xué)生的興趣�！恫惋嫻芾怼氛n程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營(yíng)理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲日常管理、餐飲銷(xiāo)售管理、餐飲安全衛生管理、餐飲成本管理等內容。教學(xué)中，教師可以打亂原來(lái)章節順序，將教學(xué)內容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務(wù)與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經(jīng)營(yíng)與管理模塊。然后再將這兩大模塊內容分為一個(gè)個(gè)小項目，由老師帶領(lǐng)學(xué)生完成一個(gè)個(gè)項目來(lái)學(xué)習。這種以餐飲教學(xué)主題為導向、用模塊項目化推進(jìn)教學(xué)內容，同學(xué)自愿結合成組開(kāi)展教學(xué)的思路，將教師所教的內容與學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習有機地結合起來(lái)，這樣既可以用理論來(lái)指導實(shí)踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時(shí)突出學(xué)生的動(dòng)手能力和專(zhuān)業(yè)技能的培養，充分調動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣。
2.模塊二：校內模擬實(shí)訓。模擬實(shí)訓是指專(zhuān)業(yè)教師在教學(xué)中采用示范講解、學(xué)生練習、教師指導、分組比賽等實(shí)訓教學(xué)方法來(lái)提升學(xué)生的實(shí)際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學(xué)活動(dòng)要安排在校內的餐飲模擬實(shí)驗室進(jìn)行。學(xué)生通過(guò)直觀(guān)操作來(lái)模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程，使學(xué)生對于餐飲企業(yè)有更直觀(guān)的理解與認識，實(shí)現理論知識向實(shí)踐技能的過(guò)渡，并培養學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，可以說(shuō)是理論聯(lián)系實(shí)際的有效途徑。學(xué)生在模擬實(shí)訓中，模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)環(huán)境進(jìn)行教學(xué)，分組進(jìn)行角色扮演，通過(guò)場(chǎng)景模擬來(lái)體驗各種服務(wù)和管理環(huán)節，把訓練與角色模擬相結合，以求教學(xué)效果的真實(shí)性，能很好地促使學(xué)生主動(dòng)參與，對餐飲服務(wù)和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務(wù)管理時(shí)，可以針對這個(gè)項目設置實(shí)訓練習。先由教師示范講解餐飲日常服務(wù)管理的常規流程，再讓學(xué)生分小組設置不同的情景練習日常服務(wù)管理流程，這樣學(xué)生就能在實(shí)際練習中熟練掌握餐飲日常服務(wù)管理餐廳領(lǐng)班或主管日常管理的工作內容，才能真正體驗到餐廳領(lǐng)班或主管的日常管理工作。
3.模塊三：校外實(shí)踐。學(xué)習餐飲服務(wù)與管理知識的最終目的是要將其轉化實(shí)際的工作能力，在真實(shí)的環(huán)境中實(shí)踐才能真正做到，所以，在學(xué)生具備了一定的知識和技能后，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實(shí)習形式讓學(xué)生在餐飲企業(yè)中接受實(shí)際鍛煉，才能真正對企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理形成深刻認知。崗位實(shí)踐能夠使學(xué)生獲得理論與實(shí)踐相結合的機會(huì )，了解餐飲企業(yè)“真實(shí)”的管理過(guò)程，既能增強學(xué)生對基礎知識理論的應用能力，培養學(xué)生的職業(yè)能力，又可以培養學(xué)生認識社會(huì )、適應社會(huì )、接受社會(huì )的意識，還可以提高學(xué)生的身心素質(zhì)，鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，這可以使學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)工作真正實(shí)現無(wú)縫對接。
三、理實(shí)一體化教學(xué)模式下教學(xué)方法的靈活運用
有了好的教學(xué)模式，如果不配上合理的教學(xué)方法，那教學(xué)就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學(xué)模式下根據教學(xué)內容的.不同和學(xué)生的特點(diǎn)采用靈活多樣的教學(xué)方法，才能真正讓學(xué)生學(xué)到東西。根據課程特點(diǎn)，《餐飲管理》因其理論知識點(diǎn)較多，涉及的面較廣，采用的教學(xué)方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示范教學(xué)法、情境模擬法、研討實(shí)操法等。
1.案例引導法。在理論教學(xué)中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務(wù)與管理理論知識的學(xué)習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學(xué)習有了生動(dòng)有趣的載體，能很快吸引學(xué)生的注意力。由于案例引導教學(xué)法是將案例作為展開(kāi)教學(xué)內容、調動(dòng)師生互動(dòng)的教學(xué)方法，所以案例一定要緊扣教學(xué)主題，最好把教學(xué)的各知識點(diǎn)都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個(gè)教學(xué)，通過(guò)案例把學(xué)生引入所學(xué)知識的氛圍中，并在教學(xué)中緊扣案例層層深入展開(kāi)，再通過(guò)教師提問(wèn)，學(xué)生討論、問(wèn)答，教師點(diǎn)評等師生互動(dòng)的教學(xué)過(guò)程，使學(xué)生在實(shí)際的案例中明白相關(guān)的教學(xué)概念和理論，這對培養學(xué)生分析問(wèn)題的能力也很有效。
2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法是在教學(xué)中先由教師給學(xué)生做出示范，再讓學(xué)生模仿學(xué)習，這種方法可以在餐飲管理教學(xué)的很多內容中使用。這種方法的好處在于能讓學(xué)生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學(xué)生的錯誤得以及時(shí)糾正，使學(xué)生的操作更加地規范化。如再講餐飲概述時(shí)，為了讓學(xué)生對餐飲業(yè)有一個(gè)直觀(guān)的認識，教師可選擇一個(gè)知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展歷史、規模、經(jīng)營(yíng)特色、影響力、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個(gè)示范講解，然后讓學(xué)生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)收集資料，做一個(gè)認知餐飲企業(yè)的匯報稿。這樣學(xué)生知道從哪些方面查找資料，有目標性，學(xué)習的效果會(huì )更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學(xué)需要，設定具體情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過(guò)情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會(huì )所要學(xué)習的專(zhuān)業(yè)知識。例如在餐廳日常服務(wù)管理的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演主管、領(lǐng)班、各崗位服務(wù)員和客人，從開(kāi)餐前準備、班前會(huì )、到客人達到后的迎賓、拉椅讓座、問(wèn)茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷(xiāo)酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過(guò)程進(jìn)行情境模擬，在這個(gè)過(guò)程中讓學(xué)生體驗餐飲日常服務(wù)與管理的工作流程，同時(shí)體會(huì )客人的心情，演練結束后再進(jìn)行點(diǎn)評，改正不足。這種教學(xué)法的好處在于讓學(xué)生在較為真實(shí)的情景下學(xué)習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據學(xué)生的表演判斷學(xué)生學(xué)習的情況及時(shí)修正指導，同時(shí)還能培養學(xué)生的語(yǔ)言表達能力、與客人主動(dòng)溝通的能力，增強了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學(xué)其他方面的思考
1.安排學(xué)生到知名餐飲企業(yè)實(shí)地參觀(guān)。組織學(xué)生實(shí)地參觀(guān)，注重理論與實(shí)踐相結合。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門(mén)課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內容和知識感到很陌生，可以帶領(lǐng)學(xué)生去到酒店餐飲或獨立經(jīng)營(yíng)餐廳進(jìn)行參觀(guān)，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時(shí)，可讓學(xué)生學(xué)習后實(shí)地參觀(guān)，參觀(guān)結束后，要求每個(gè)學(xué)生對比所學(xué)寫(xiě)出總結，把感性認識上升為理性認識。
2.教學(xué)中注重學(xué)生多方面能力的培養�，F代企業(yè)對員工的要求已不僅僅是其專(zhuān)業(yè)技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學(xué)中要有意識地培養學(xué)生的各方面能力。如很多同學(xué)由于性格等方面的原因，往往在人多的場(chǎng)合表現得很拘謹，缺乏展現自我的勇氣和信心。針對學(xué)生的這一弱點(diǎn)，平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重給學(xué)生更多開(kāi)口說(shuō)話(huà)的機會(huì )，鍛煉他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節課利用正式上課前的3～5分鐘時(shí)間，讓同學(xué)輪流上講臺做即興演講，演講的內容可以是有關(guān)餐飲的案例，可以是日常生活和學(xué)習中觀(guān)察到的現象或體會(huì )，可以是一個(gè)有意義的故事，還可以讓學(xué)生結合所學(xué)知識制作課件講解，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì )注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)、語(yǔ)言表達能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎。
五、教學(xué)評價(jià)方法的思考
教學(xué)評價(jià)在餐飲管理的教學(xué)中也是很重要的，可以采用多樣化方法對學(xué)生的學(xué)習進(jìn)行評價(jià)，即考試內容可以是基礎理論考試，可以是實(shí)際方案，也可以是基本技能的實(shí)踐考試;考試方式可以采用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動(dòng)局的專(zhuān)業(yè)考證與課程考核相結合，這能對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
【高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考分析論文】相關(guān)文章：
有關(guān)高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考論文09-11
高職管理會(huì )計課程教學(xué)模式分析論文07-03
成本管理課程實(shí)踐教學(xué)模式分析的論文07-02
分析高職商務(wù)管理系列課程的實(shí)訓創(chuàng )新模式論文10-28
高職教育教學(xué)模式分析論文07-04
課程設計OAO教學(xué)模式分析論文06-27