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營(yíng)養學(xué)教學(xué)改革創(chuàng )新發(fā)展論文共5篇
第1篇：過(guò)程性評價(jià)在食品營(yíng)養學(xué)教學(xué)中的應用與實(shí)踐
食品營(yíng)養學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎課，是研究人體營(yíng)養規律、營(yíng)養與健康的關(guān)系以及營(yíng)養改善措施的一門(mén)學(xué)科，具有很強的科學(xué)性、應用性和實(shí)踐性。傳統的教學(xué)評價(jià)普遍使用終結性評價(jià)，教師常用考勤、平時(shí)成績(jì)和期末考試各占一定比例，構成最后的評價(jià)成績(jì)；其中平時(shí)成績(jì)主要有課堂提問(wèn)、小測驗等，占最終成績(jì)的10%～30%；期末考試作為評價(jià)學(xué)生學(xué)習情況的主要依據占總成績(jì)的60%～90%。這種評價(jià)手段形式相對單調，考試情況反饋不及時(shí)，期末考試普遍存在“突擊”現象，學(xué)生掌握知識不扎實(shí)，且缺乏有效的思考和探索，影響學(xué)生創(chuàng )新能力和實(shí)踐能力的培養。隨著(zhù)食品營(yíng)養學(xué)教學(xué)內容的不斷更新和教學(xué)模式的不斷優(yōu)化，教學(xué)的評價(jià)體系也應隨之不斷更新，因此建立一種合適的課程教學(xué)評價(jià)體系，對提高學(xué)生在課程學(xué)習中的參與性，以及提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果具有重要意義。
過(guò)程性評價(jià)是20世紀80年代以來(lái)逐步形成的一種評價(jià)方法，它強調在教學(xué)實(shí)施過(guò)程中對學(xué)生的學(xué)習進(jìn)行評價(jià)[1]。過(guò)程性評價(jià)并不是只關(guān)注過(guò)程而不關(guān)注結果，更不是單純地觀(guān)察學(xué)生學(xué)習的過(guò)程，它是具有導向性的評價(jià)方式，強調從學(xué)生的學(xué)習興趣、生活經(jīng)驗和認知水平出發(fā)，倡導體驗、實(shí)踐、參與、合作與交流并重的學(xué)習方法[2]。目前，關(guān)于食品營(yíng)養學(xué)教學(xué)方法的改革較多[3-6]，但過(guò)程性評價(jià)在該課程中的應用還未見(jiàn)報道。將過(guò)程性評價(jià)運用在食品營(yíng)養學(xué)課程教學(xué)中是一次有益的嘗試，在實(shí)現教學(xué)目標的同時(shí)，提高學(xué)生的學(xué)習效果和綜合素質(zhì)，同時(shí)為過(guò)程性評價(jià)的廣泛應用提供參考和依據。
1食品營(yíng)養學(xué)課程的教學(xué)內容和方法
1.1課程的主要內容食品營(yíng)養學(xué)主要討論人體對營(yíng)養素的需要，食物的營(yíng)養價(jià)值、膳食平衡等。課程的主要內容包括中國人的營(yíng)養狀況、食物的消化和吸收、能量及各種營(yíng)養素、各類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值、特殊人群營(yíng)養、營(yíng)養與疾病和社區營(yíng)養。通過(guò)該課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握營(yíng)養學(xué)基本原理和基礎知識，熟悉不同人群對食品的營(yíng)養要求及合理膳食的構成，培養學(xué)生將來(lái)從事?tīng)I養食品的生產(chǎn)與加工、開(kāi)發(fā)新食品資源、營(yíng)養保健和配餐的能力；可以指導人們平衡膳食，合理營(yíng)養，從而達到預防疾病、增進(jìn)體質(zhì)、提高健康水平的目的。
1.2課程的主要教學(xué)方法和模式在教學(xué)手段上，絕大多數高校均采用多媒體教學(xué)，而且隨著(zhù)校園網(wǎng)絡(luò )的發(fā)展和普及，部分高校利用網(wǎng)絡(luò )教學(xué)平臺進(jìn)行輔助教學(xué)，增加教學(xué)互動(dòng)。筆者前期對該課程的教學(xué)方法和教學(xué)模式進(jìn)行了改革和探索，采用的教學(xué)方法有案例教學(xué)法、討論教學(xué)法、問(wèn)題啟發(fā)式教學(xué)法、論辯教學(xué)法、對比教學(xué)法、團隊協(xié)作學(xué)習等，每種教學(xué)法都有各自的特點(diǎn)。針對不同的內容采用不同的教學(xué)模式，提高了教學(xué)效果，由教師為主體逐漸轉變?yōu)閷W(xué)生為主體的教學(xué)模式，且增加了平時(shí)成績(jì)的比例，提高了教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。但還存在部分學(xué)生作業(yè)完成不及時(shí)，實(shí)驗操作不認真，課堂參與度較低的現象。因此為提高學(xué)生的重視性以及課堂參與度，由被動(dòng)學(xué)習逐漸轉變?yōu)橹鲃?dòng)，必須對該課程的評價(jià)體系進(jìn)行改革。
2過(guò)程性評價(jià)及在食品營(yíng)養學(xué)教學(xué)中的實(shí)施
2.1過(guò)程性評價(jià)的特點(diǎn)相較于終極性評價(jià)，過(guò)程性評價(jià)具有過(guò)程性、全面性、及時(shí)性的特點(diǎn)。過(guò)程性評價(jià)能夠動(dòng)態(tài)的及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習情況，引導學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習活動(dòng)，逐步形成以教學(xué)、學(xué)習、評估為特征的更為合理的過(guò)程性評價(jià)體系[7]。過(guò)程性評價(jià)的全面性主要指的是評價(jià)中除了對基本知識的掌握外，更關(guān)注學(xué)生對于知識的運用和發(fā)現問(wèn)題、思考問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力以及獨立完成一些設計性項目的能力。過(guò)程性評價(jià)的及時(shí)性，主要是指可以在第一時(shí)間及時(shí)地反映學(xué)生學(xué)習情況，并對學(xué)生的學(xué)習效果作出判斷，肯定成績(jì)，找出問(wèn)題；有利于教師根據反饋進(jìn)行教學(xué)內容設計、教學(xué)模式的調整，并促使學(xué)生對學(xué)習過(guò)程進(jìn)行積極總結和反思[1]。
2.2食品營(yíng)養學(xué)過(guò)程性評價(jià)體系的實(shí)施
2.2.1過(guò)程性評價(jià)體系的構建為適應時(shí)代人才培養的需要和人們營(yíng)養的需求，以“強化基礎，增強技能，提高素質(zhì)”為指導思想，針對學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中參與度不高，自主學(xué)習能力較弱的現象，在該課程的考核中引入過(guò)程性評價(jià)。而適宜的評價(jià)體系可有效指導課堂教學(xué)的組織并通過(guò)廣泛的參與機制和良好的反饋機制提高學(xué)生的學(xué)習熱情，幫助學(xué)生不斷改進(jìn)和發(fā)展。過(guò)程性評價(jià)并不是只注重過(guò)程而全盤(pán)否定終結性評價(jià)，這兩種評價(jià)方式各有特點(diǎn)，在食品營(yíng)養學(xué)的教學(xué)過(guò)程中在過(guò)程性評價(jià)的基礎上進(jìn)行終結性評價(jià)，以促進(jìn)食品營(yíng)養學(xué)教學(xué)質(zhì)量的提升。因此，為保證過(guò)程性評價(jià)在該課程教學(xué)過(guò)程中能夠順利進(jìn)行，教師首次上課就告知學(xué)生，食品營(yíng)養學(xué)課程的考核將引入過(guò)程性評價(jià)，最終成績(jì)由過(guò)程性考核（課堂表現20%、個(gè)人作業(yè)20%、團隊作業(yè)20%）和期末考試成績(jì)（40%）組成；其中課堂表現（考勤、回答問(wèn)題、討論、論辯等參與積極性）、個(gè)人作業(yè)、團隊作業(yè)等貫穿整個(gè)教學(xué)過(guò)程，將實(shí)行教師評價(jià)（50%）、同學(xué)互評（30%）、學(xué)生自評（20%）的方式進(jìn)行綜合評價(jià)。個(gè)人作業(yè)由教師布置題目，學(xué)生進(jìn)行自由選擇并完成；團隊作業(yè)由教師給定范圍，學(xué)生按照興趣自行組隊并合作完成。最后通過(guò)學(xué)生評教、教師評學(xué)、問(wèn)卷調查等方式達到師生間的進(jìn)一步交流，結合課程考核對教學(xué)效果進(jìn)行綜合評價(jià)。
2.2.2過(guò)程性評價(jià)體系的實(shí)施評價(jià)體系的內容由教師根據每章節內容在課堂或網(wǎng)絡(luò )教學(xué)平臺布置，評價(jià)形式有：
�。�1）文獻翻譯：教師給出幾篇食品營(yíng)養學(xué)熱點(diǎn)問(wèn)題及較新的觀(guān)點(diǎn)的外文文獻，讓學(xué)生進(jìn)行翻譯，或者老師給予關(guān)鍵詞讓學(xué)生自行查找文獻翻譯。
�。�2）市場(chǎng)調查：如課堂講了脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等內容后，讓學(xué)生到市場(chǎng)上調查相關(guān)產(chǎn)品，如蛋白質(zhì)粉、含反式脂肪酸的食品、EPA和DHA的產(chǎn)品、功能性低聚糖產(chǎn)品、維生素補充劑、補鈣、補鐵產(chǎn)品等，調查內容包括品牌、含量、產(chǎn)品形式、價(jià)位等，像蛋白質(zhì)要調查是什么蛋白、鈣鐵是什么形式的鈣鐵？為什么？調查后對相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行討論，以此讓學(xué)生了解市場(chǎng)相關(guān)產(chǎn)品并能根據實(shí)際情況進(jìn)行選擇。通過(guò)匯報、學(xué)生互評及教師評價(jià)形成最后成績(jì)。
�。�3）課堂討論及論辯：根據相關(guān)內容設定題目，如“骨頭湯是否補鈣？番茄生吃還是熟吃更好？食物中膽固醇對血脂的影響？怎么看待全民補碘現象？”等。規定每個(gè)題目6～10人可以選擇，學(xué)生根據情況選擇自己感興趣的題目，查找資料，課堂進(jìn)行論辯。
�。�4）課堂測驗：通過(guò)測驗考察學(xué)生上課聽(tīng)講的認真程度以及對基礎知識的掌握程度。
�。�5）團隊作業(yè)：教師根據課程內容布置團隊作業(yè)，如：各類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值這一章節，教師分解任務(wù)，學(xué)生組隊選擇題目，通過(guò)查找資料和相關(guān)資源，制作PPT，走上講臺與同學(xué)分享和交流，老師最后做總結或組織同學(xué)討論。其次，對不同人群（學(xué)齡兒童、青少年、成人年、孕婦、老年人、運動(dòng)員）組織膳食調查，讓學(xué)生走進(jìn)社區，進(jìn)行連續5～7d的膳食調查，然后對各種營(yíng)養素進(jìn)行計算，對該人群的膳食進(jìn)行評價(jià)。第三種團隊作業(yè)是食譜的設計。除上述人群外，還針對高血壓、糖尿病、肥胖者等人群設計1周的食譜，并進(jìn)行說(shuō)明和各種營(yíng)養素的計算。學(xué)生自行組成團隊，一般3～5人組成一個(gè)團隊，然后進(jìn)行選題和分工，提交作業(yè)、討論，最后通過(guò)小組互評和教師評價(jià)進(jìn)行綜合評價(jià)。教學(xué)實(shí)踐證明，團隊作業(yè)有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情，提高團隊合作精神和認知能力。
上述作業(yè)分為必選和任選，任選作業(yè)包括3人次個(gè)人作業(yè)和2人次團隊作業(yè)，學(xué)生根據自身情況選擇自己感興趣的作業(yè)，完成相關(guān)作業(yè)，教師及時(shí)反饋作業(yè)情況，讓學(xué)生對學(xué)習情況有所反思，改善學(xué)習方法和學(xué)習態(tài)度。
3過(guò)程性評價(jià)在食品營(yíng)養學(xué)課程中的實(shí)施效果
在食品營(yíng)養學(xué)教學(xué)中引入過(guò)程性評價(jià)后，能夠動(dòng)態(tài)的連續的了解學(xué)生的學(xué)習情況，引導和激勵學(xué)生主動(dòng)學(xué)習，使學(xué)生注重學(xué)習的過(guò)程，有利于形成和諧的學(xué)習氛圍，促進(jìn)學(xué)生互相學(xué)習，使原來(lái)單純的知識考察變?yōu)橹R、能力、素養的綜合考察，從而對學(xué)生的評價(jià)更加客觀(guān)公正，提高了教學(xué)質(zhì)量，達到更好的教學(xué)效果。過(guò)程性評價(jià)能夠被大多數的學(xué)生所接受，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習熱情，培養了團隊合作精神和利用營(yíng)養知識解決相關(guān)問(wèn)題的能力。
第2篇：臨床營(yíng)養學(xué)護理專(zhuān)業(yè)學(xué)生教學(xué)方法的體會(huì )
臨床營(yíng)養學(xué)是一門(mén)介于基礎醫學(xué)、臨床醫學(xué)、預防醫學(xué)之間的新興邊緣學(xué)科，是現代醫學(xué)綜合治療中不可或缺的工作之一，在疾病治療、康復和保健中發(fā)揮著(zhù)重要作用[1]�，F代醫學(xué)對疾病的治療強調藥物治療、護理和營(yíng)養治療三方面并舉。護理人員在日常工作中需要開(kāi)展的營(yíng)養風(fēng)險篩查、疾病營(yíng)養健康宣教、腸內外營(yíng)養方案的具體實(shí)施以及對其并發(fā)癥的觀(guān)察處理等護理內容都需要具有正確扎實(shí)的臨床營(yíng)養知識。而我國臨床營(yíng)養學(xué)教育在護理學(xué)專(zhuān)業(yè)中的開(kāi)設現況卻不容樂(lè )觀(guān)，部分院校對護理專(zhuān)業(yè)學(xué)生開(kāi)設了臨床營(yíng)養學(xué)課程，但大多數僅作為選修課，教學(xué)內容受課時(shí)限制十分有限，教學(xué)形式主要是課堂理論教學(xué)，缺乏實(shí)用性，導致護理專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)后在工作中對臨床營(yíng)養知識的具體運用能力無(wú)明顯提高[2]。有研究發(fā)現臨床護士的臨床營(yíng)養知識欠佳，且主要來(lái)源于報紙、雜志、他人經(jīng)驗傳授及護理學(xué)課程，臨床護理人員的營(yíng)養學(xué)繼續教育有待加強[3]。我院護理人員的繼續教育工作由護理部一直常抓不懈，并聯(lián)合協(xié)和醫科大學(xué)護理專(zhuān)業(yè)專(zhuān)升本課程教育共同辦學(xué)，組織護理人員利用固定課余時(shí)間集中學(xué)習。在近幾年來(lái)，我科一直承擔我院護理人員的專(zhuān)升本課程班教育和繼續教育工作，為不斷改進(jìn)教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生學(xué)習興趣，真正提高護理人員的臨床營(yíng)養知識儲備和臨床實(shí)踐能力，筆者總結了近年來(lái)的一些教學(xué)改革經(jīng)驗和效果。
1多種教學(xué)方法相結合施教
目前教學(xué)中主流的教學(xué)方法包括以問(wèn)題為基礎教學(xué)法、以病例為基礎教學(xué)法和任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法等[4]。
1.1PBL教學(xué)法
該教學(xué)法倡導“以學(xué)生為主體，以教師為主導”，教師在課前要求學(xué)生預習，并引導其圍繞相關(guān)教學(xué)內容充分查閱資料、閱讀文獻，找出問(wèn)題，主動(dòng)帶著(zhù)問(wèn)題進(jìn)行學(xué)習；回到課堂上再以學(xué)生為主體，采用“提出問(wèn)題——討論問(wèn)題——總結講評”的流程來(lái)鼓勵學(xué)生主動(dòng)學(xué)習。比如，在進(jìn)行“腫瘤與營(yíng)養”的課程學(xué)習是，可針對護理專(zhuān)業(yè)學(xué)生在日常工作中的常常被患者咨詢(xún)的問(wèn)題“吃什么防癌治癌？”、“得了癌癥后飲食有什么忌口？”等臨床營(yíng)養問(wèn)題，組織學(xué)生超越教材中的條條框框，充分利用文獻檢索資源、查閱最新的研究進(jìn)展，然后分組討論、分析問(wèn)題，課堂上以小組為單位進(jìn)行匯報和解讀，最后由其他學(xué)生和教師進(jìn)行點(diǎn)評總結。這種教學(xué)方法將理論知識和工作實(shí)踐密切結合，既學(xué)習了課程相關(guān)內容，又讓學(xué)生通過(guò)主動(dòng)參與學(xué)習并結合實(shí)際工作，對相關(guān)知識內容獲得更加牢固的記憶，并能活學(xué)活用到護理實(shí)踐中去。
1.2CBL教學(xué)法
該教學(xué)法是以病例為基礎的教學(xué)方法，是根據PBL教學(xué)法逐步改進(jìn)和發(fā)展起來(lái)的。在我們的教學(xué)中，可以先呈現一個(gè)與教學(xué)內容相關(guān)的實(shí)際病例，讓學(xué)生利用事先預習的相關(guān)知識內容分小組進(jìn)行分析、討論，并可對在分析過(guò)程中遇到的難題進(jìn)行再學(xué)習，查閱相關(guān)資料文獻，反復對其進(jìn)行思考和辨析，并對病例作出診斷和處理，最后由教師圍繞此病例總結需要掌握的知識重點(diǎn)和要點(diǎn)。
1.3任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)法
該教學(xué)法是為學(xué)生設定某項具體任務(wù)，學(xué)生以此為動(dòng)力，在完成任務(wù)的過(guò)程中自主尋求學(xué)習方法和途徑，最后將任務(wù)成果展示，以此來(lái)體現教學(xué)效果的教學(xué)活動(dòng)。我們在進(jìn)行“糖尿病治療飲食”的教學(xué)中，就采用該教學(xué)法，在課題傳授糖尿病治療飲食的基本理論知識后，給學(xué)生制定一個(gè)具體的糖尿病患者的飲食治療任務(wù)，引導學(xué)生首先了解患者的血糖控制情況、飲食攝入情況及飲食習慣，然后根據課堂所學(xué)到的理論知識，找出其問(wèn)題所在，為其制定一份個(gè)體化的糖尿病治療飲食食譜，最后由教師進(jìn)行點(diǎn)評，再從點(diǎn)評中對該知識點(diǎn)鞏固強化。
2提高帶教師資的教學(xué)素養
臨床營(yíng)養學(xué)是一門(mén)新興學(xué)科，近年來(lái)的發(fā)展突飛猛進(jìn)，所涵蓋的知識面非常廣，主要包括各種食物與臨床疾病的發(fā)生、發(fā)展和轉歸的關(guān)系，各種膳食配方對疾病的預防及治療作用，不同疾病的膳食要求，患者營(yíng)養風(fēng)險及營(yíng)養評估，腸內腸外營(yíng)養支持等諸多內容[5]。跟隨者現代醫學(xué)的高速發(fā)展，臨床營(yíng)養學(xué)的相關(guān)知識內容更新很快，因此，對我們的帶教老師自身的教學(xué)素養也提出了較高的要求。
3靈活采用多樣的教學(xué)形式
由于教學(xué)對象均為臨床一線(xiàn)護理人員，而學(xué)習時(shí)間又安排在業(yè)余時(shí)間，繁忙的臨床工作后再進(jìn)入課堂，難免會(huì )產(chǎn)生疲倦和厭學(xué)的表現。針對這種特點(diǎn)，為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，集中注意力，提升學(xué)習效果，我們有預見(jiàn)性地在教學(xué)形式的安排上進(jìn)行靈活處理。在整個(gè)臨床營(yíng)養學(xué)課程開(kāi)課前，先抽樣調查部分學(xué)生對本課程內容的知曉程度及難易點(diǎn)把握，然后根據調查情況，結合實(shí)際護理工作需要，設定課程內容的具體教學(xué)形式。
4完善教育管理和考核制度
凡是教學(xué)活動(dòng)，大多涉及到對其效果的評價(jià)。為保證教學(xué)質(zhì)量，規范學(xué)生的學(xué)習管理，配合我院繼續教育活動(dòng)的要求，我們制定了詳細的較為完善的教育管理和考核制度。對教員制定了教師職責分工、課程設置、教案規范、教學(xué)登記等相關(guān)制度。同時(shí)對學(xué)生制定了考勤登記、請假報告、課堂教學(xué)活動(dòng)參與獎懲等制度。
在考核方式上，采用“平時(shí)課堂成績(jì)”+“任務(wù)作業(yè)成績(jì)”+“結業(yè)考試成績(jì)”三維一體進(jìn)行評估。對于結業(yè)考試，還分為“閉卷考試”+“開(kāi)卷綜述”，不僅“授之以魚(yú)”，更要“授之以漁”。另外，采取“雙向考評”，讓學(xué)生對每一位帶教老師也進(jìn)行考評，對其教案質(zhì)量、授課效果、知識更新程度等多方面進(jìn)行評價(jià)，幫助我們改進(jìn)教學(xué)。
第3篇：運動(dòng)營(yíng)養學(xué)與心理學(xué)的密切關(guān)系
隨著(zhù)物質(zhì)生活的豐富，今天的我們不再需要擔心溫飽問(wèn)題，而健康成了大家新的關(guān)注點(diǎn)。不僅如此，人們在關(guān)注生理健康的同時(shí)更加的關(guān)心起了心理健康。怎么吃更營(yíng)養，吃什么能促進(jìn)我們的心理健康，其實(shí)心理學(xué)和營(yíng)養學(xué)這兩門(mén)學(xué)科有著(zhù)密不可分的聯(lián)系，二者是相輔相成的關(guān)系，營(yíng)養跟心理的相互作用能夠促進(jìn)個(gè)體的身心健康。在現代的醫學(xué)、心理學(xué)和營(yíng)養學(xué)等很多相關(guān)領(lǐng)域里面，研究者們已經(jīng)發(fā)現了一些證據來(lái)證明個(gè)體的飲食習慣和性格之間具有密切的關(guān)系。通俗的講就是，人們偏好吃什么就很有可能養成什么樣的性格成為什么樣的人。美國心理學(xué)家通過(guò)一系列事實(shí)進(jìn)一步分析了具體的關(guān)系，比如他們發(fā)現，喜歡吃面食的人言語(yǔ)表達能力會(huì )更好一些，更善于講話(huà)，但是他們的意志力不夠堅定。
營(yíng)養學(xué)是研究營(yíng)養規律及其改善措施的科學(xué)。而心理學(xué)是一門(mén)研究人類(lèi)心理現象、精神功能和行為的的科學(xué)，既是一門(mén)理論學(xué)科，又是一門(mén)應用學(xué)科。但是這兩門(mén)學(xué)科之間卻有著(zhù)密切的聯(lián)系，因為人的飲食習慣會(huì )影響人的性格，而人的心理因素反過(guò)來(lái)又會(huì )作用于個(gè)體的飲食習慣。同樣的事物比如說(shuō)榴蓮、臭豆腐等，同樣的事物同樣的味道沒(méi)有的人會(huì )覺(jué)得他們非常好吃，而有的人會(huì )覺(jué)得令人作嘔，事物的味道是一樣的但是不同的人卻做出了不同的反應，這里除了事物本身的味道外，人的心理因素起到了至關(guān)重要的作用，從而讓個(gè)體做出了最終的判斷。由此看見(jiàn)，營(yíng)養學(xué)和心理學(xué)之間存在著(zhù)一個(gè)相互作用的關(guān)系，兩者是相互影響互為因果的一個(gè)關(guān)系。除此之外，心理學(xué)和營(yíng)養學(xué)之間還有著(zhù)其他非常密切的聯(lián)系。
例如人的趨甜習慣，人類(lèi)喜歡吃甜的東西是因為甜食能夠促使體內多巴胺的產(chǎn)生從而讓人感到快樂(lè )。多巴胺的分泌不足會(huì )影響人的心境，人們會(huì )變得情緒低落感到生活沒(méi)有意思。其實(shí)，多巴胺的產(chǎn)生不僅僅可以通過(guò)食物，也可以從心理角度來(lái)調節多巴胺分泌。多巴胺是“享樂(lè )主義”的大腦物質(zhì)，通過(guò)改變自己的目標設定也可以讓我們的大腦分泌多巴胺。比如說(shuō)一開(kāi)始我的目標是要考第一名，那么這個(gè)艱難的任務(wù)可能會(huì )讓我苦惱，而如果我給自己的目標設定是認真完成今天的作業(yè)，那么只要完成作業(yè)我就會(huì )感到很開(kāi)心，體內的多巴胺分泌就會(huì )增加。另一個(gè)方面來(lái)說(shuō)，多巴胺的異常也是一些心理疾病的產(chǎn)生原因，多巴胺分泌過(guò)少可能會(huì )引起抑郁癥發(fā)作，而精神分裂癥常常和多巴胺分泌過(guò)多有關(guān)。由此可見(jiàn)，心理原因可以與食物等其他因素一起影響個(gè)體健康，而營(yíng)養學(xué)上的飲食、內分泌等因素也會(huì )引起人們心理的變化。另外，愛(ài)吃甜食的人性格往往樂(lè )觀(guān)外向，這也正是營(yíng)養學(xué)能夠影響人的性格人的心理的重要表現。
還有主要的供能物質(zhì)葡萄糖，葡萄糖是重要的能源物質(zhì)，它在氧化反應的過(guò)程中所釋放出來(lái)的熱量為我們的生命活動(dòng)提供了重要的能量。葡萄糖不僅僅對我們的生理健康具有重大意義，同時(shí)它也影響著(zhù)我們的心理供能。食物進(jìn)入人體后形成血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度就是我們所說(shuō)的血糖指數。Gailliot等人（2007）發(fā)現，我們人體內的血糖水平影響著(zhù)一系列關(guān)于自我調控行為的表現。例如在實(shí)驗中，對情緒的調節，克制優(yōu)勢反應以及本能反應能力的抑制控制能力，還有注意控制等相關(guān)的自我調控任務(wù)引起了被試自我損耗的發(fā)生，同時(shí)他的血糖水平也降低。隨后的實(shí)驗中給被試補充葡萄糖讓其血糖水平恢復到正常狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候他的自我損耗也消失。
以上兩個(gè)例子說(shuō)明了營(yíng)養學(xué)與心理學(xué)之間的密切聯(lián)系，我們在考察飲食習慣、生活方式所能提供的生理健康的同時(shí)還應該關(guān)注它對于我們心理健康的影響，而且心理因素作為一種非常強大的力量也會(huì )影響我們的生理健康。例如很多心因性的疾病，患者在醫院檢查不出任何的器質(zhì)性病變，但是就是會(huì )感到身體某個(gè)地方不舒服，這就是其心理因素影響到了生理健康。而一些與飲食習慣有關(guān)的，因為不良飲食習慣而導致的身心并發(fā)疾病不僅僅需要營(yíng)養學(xué)上的治療，在調整飲食習慣的同時(shí)心理干預有時(shí)可以幫助個(gè)體在治療過(guò)程中事半功倍。利用心理學(xué)方法也可以幫助病人更好的改善自己的飲食習慣，病人有時(shí)候知道自己的飲食習慣是有問(wèn)題的，知道這么做有損自己的身體健康，但是由于長(cháng)期形成的習慣或對于某種事物的偏愛(ài)導致病人無(wú)法控制自己養成良好的習慣。此時(shí)，心理干預可以幫助病人擺脫不良習慣，例如行為療法中的一些厭惡療法等，讓病人將成癮物質(zhì)與不好的刺激相聯(lián)系以修正不當的飲食習慣。
心理學(xué)的干預可以對飲食習慣的調整起到重要作用，同時(shí)，營(yíng)養學(xué)的一些方法也能夠對心理疾病起到積極作用。比如抑郁癥和營(yíng)養學(xué)上的一些聯(lián)系。抑郁癥的治療過(guò)程中，藥物對其的作用是有限的，一些輔助療法的應用也在不斷的探索中，而營(yíng)養學(xué)的一些方法對于抑郁癥的治療也有促進(jìn)作用。有證據表明，飲食營(yíng)養對于保持良好的心理健康具有重要作用。
營(yíng)養學(xué)與心理學(xué)除了相互作用的關(guān)系外它們還有一個(gè)重要共同點(diǎn)就是運動(dòng)鍛煉。運動(dòng)鍛煉對于我們的身體健康有著(zhù)非常重要的意義，例如健美操等涉及到跳躍的運動(dòng)影響人體的骨密度，讓人體不容易骨質(zhì)疏松。而某些家族性的非遺傳疾病的唯一改善途徑就是有氧運動(dòng)，而藥物調節會(huì )引起其他副作用的產(chǎn)生。當然，過(guò)度的運動(dòng)鍛煉同樣不利于人體健康，馬拉松等耐力訓練項目會(huì )損害運動(dòng)員的健康。
在心理學(xué)中運動(dòng)鍛煉同樣能夠起到非常重要的作用，例如運動(dòng)對于抑郁癥的治療就是一個(gè)非常好的例子。長(cháng)期堅持鍛煉的人能夠提高自己的自信心，并且氣質(zhì)類(lèi)型作為一個(gè)相對穩定的主要由遺傳決定的心理特質(zhì)，因材施教的長(cháng)期運動(dòng)鍛煉卻能夠對其起到積極作用。但是值得注意的是，與營(yíng)養學(xué)上一樣，運動(dòng)并不是越多越好。目前，運動(dòng)成癮也開(kāi)始慢慢受到人們的關(guān)注，它和網(wǎng)絡(luò )成癮一樣也是一種成癮行為，是一種有損身體健康的行為。
所以，適度的運動(dòng)鍛煉不僅有益于我們的生理健康，同時(shí)對我們的心理健康也有積極意義。并且，心理因素也能夠幫助我們養成和維持鍛煉的習慣，如果我們總是將每天的運動(dòng)鍛煉固定在一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，那么久而久之會(huì )習慣在那個(gè)時(shí)間去運動(dòng)，每天到了運動(dòng)的時(shí)間點(diǎn)心理因素也能夠激勵自己去運動(dòng)。另外運動(dòng)伙伴也能夠促進(jìn)個(gè)人參與到體育運動(dòng)中，有同伴共同運動(dòng)更容易讓自己堅持鍛煉。
現代社會(huì )，隨著(zhù)物質(zhì)生活的極大豐富人們越來(lái)越關(guān)注自己的精神世界，健康的定義也不再局限于身體健康沒(méi)有生理疾病，心理健康成為影響個(gè)人生活品質(zhì)的重要因素。因此，我認為營(yíng)養學(xué)與心理學(xué)是有非常密切的關(guān)系的，我們在探討飲食等生活方式對我們身體健康的影響的同時(shí)也可以將其對心理健康的影響作為一個(gè)關(guān)注點(diǎn)。例如上文所提到的主要功能物質(zhì)葡萄糖，它就不僅僅是生理功能的主要物質(zhì)，也是心理功能的重要能源產(chǎn)物。葡萄糖對于我們的自我損耗、記憶等有重要影響。心理健康不僅僅可以作為健康的結果，并且也可以將心理因素作為影響健康的重要原因，良好的心理狀態(tài)本身也有助于我們抵抗疾病的侵襲。在考慮心理與營(yíng)養健康的相互關(guān)系的同時(shí)也應該將運動(dòng)鍛煉作為一個(gè)重要方面進(jìn)行考慮，適量的體育運動(dòng)能夠影響我們的生理健康和心理健康，而心理因素也能夠促進(jìn)我們的鍛煉行為。綜上所述，營(yíng)養學(xué)和心理學(xué)之間存在著(zhù)密切的聯(lián)系，健康不能夠忽略其中的任何一個(gè)方面，并且兩者的相互作用能夠更有效的維持個(gè)體的健康。
第4篇：多元化教學(xué)法在食品營(yíng)養學(xué)教學(xué)改革中的應用
隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對健康和生活質(zhì)量提出了更高的要求，食品營(yíng)養問(wèn)題也越來(lái)越受到人們的重視�！妒称窢I(yíng)養學(xué)》作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的核心課，是一門(mén)應用性極強的學(xué)科，可為學(xué)生將來(lái)的就業(yè)奠定一定的基礎。但目前的《食品營(yíng)養學(xué)》在教學(xué)過(guò)程中存在理論與應用脫節、知識點(diǎn)繁多易混淆，以及課本內容更新慢等諸多問(wèn)題，嚴重影響了課堂教學(xué)的效果和學(xué)生學(xué)習的積極性。因此，改變《食品營(yíng)養學(xué)》的傳統教學(xué)方法，探索多元化教學(xué)法的引入，對于提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)習積極性，以及培養學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力都具有積極的意義。
多元化教學(xué)法的教學(xué)對象與考核方法
多元化教學(xué)法的教學(xué)對象。多元化教學(xué)法的教學(xué)對象為我院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生共160名，其中2012級和2013級分別為78人和82人。傳統教學(xué)法（對照）的教學(xué)對象為我院2010級和2011級食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生共152名。
多元化教學(xué)法的考核方法。傳統教學(xué)方法的考核方法以期末考試為主，學(xué)生通過(guò)期末記憶知識點(diǎn)來(lái)提高考試成績(jì)，這種考核方法增加了學(xué)生期末的學(xué)習負擔，忽略了平時(shí)學(xué)習過(guò)程的重要性，難以滿(mǎn)足培養高素質(zhì)應用型人才的需要。引入多元化教學(xué)方法后，成績(jì)的考核方法也應多元化，將學(xué)生的考核分為平時(shí)考核和期末考核兩部分，各占50%，其中平時(shí)考核還可以細分為：出勤考核10%，小組任務(wù)20%，翻轉課堂20%。
多元化教學(xué)法的案例設計與實(shí)施
引入經(jīng)典案例，引發(fā)學(xué)習興趣。在《食品營(yíng)養學(xué)》教學(xué)中引入經(jīng)典案例，將學(xué)生帶入特定的情景中分析和解決營(yíng)養學(xué)相關(guān)問(wèn)題，不僅可以引發(fā)學(xué)生學(xué)習的興趣，還可以加深了學(xué)生對基本知識點(diǎn)的理解和掌握。如在《營(yíng)養與肥胖》一章中，引入了中國名著(zhù)《紅樓夢(mèng)》的經(jīng)典減肥食譜“牛乳蒸羊羔”，配合豐富的美食圖片以及簡(jiǎn)短的制作視頻，使學(xué)生對知識的掌握更加具體化和形象化，極大提高了課堂教學(xué)的效果。又如在《缺鐵性貧血》一章中，引入了中醫氣血診斷和調理法，先介紹如何通過(guò)臉色、眼睛及手掌的觀(guān)察來(lái)判斷人的氣血水平，然后介紹中醫養生的調理方法，并結合營(yíng)養學(xué)介紹飲食的調理方法，最后以學(xué)生自己為案例，分組觀(guān)察氣血水平，并設計出調理方案。
融入前沿知識，開(kāi)闊學(xué)生視野�，F代網(wǎng)絡(luò )技術(shù)的發(fā)展，使學(xué)生思維更加活躍，對教學(xué)內容的新穎性提出更高的要求，但課本更新需要一定的時(shí)間，所以在教學(xué)中融入前沿知識，超越課本內容介紹學(xué)科動(dòng)態(tài)，不僅能開(kāi)闊學(xué)生視野，激發(fā)學(xué)習興趣，對于學(xué)生創(chuàng )新能力培養也具有重要的作用。如在《營(yíng)養與相關(guān)疾病》一章中，引入目前國際最前沿的人類(lèi)基因組學(xué)和食物基因組學(xué)，從基因層面探索慢性病發(fā)病的分子機制，以及分子營(yíng)養學(xué)的預防方法。
利用翻轉課堂，啟迪學(xué)生思維。翻轉課堂（FlippedClassroom）又稱(chēng)“翻轉課堂教學(xué)模式”，其核心理念為主動(dòng)學(xué)習、學(xué)生參與、混合式課程設計，強調學(xué)生個(gè)性化學(xué)習，將學(xué)生的學(xué)習任務(wù)放在課下完成，課堂上老師由授課轉為引導，實(shí)現解答疑問(wèn)和鞏固新知識的目的。如在《營(yíng)養學(xué)基礎》一章中，涉及到各類(lèi)維生素和礦物質(zhì)的功能，以往學(xué)生在學(xué)習這部分知識點(diǎn)時(shí)容易混淆各類(lèi)維生素和礦物質(zhì)，引入翻轉課堂教學(xué)模式后，提前一周將學(xué)生分成7-8人一小組，要求調查各組員的營(yíng)養素缺乏情況和缺乏的可能原因；在課堂中，先由每個(gè)小組組長(cháng)講述各組員的營(yíng)養素情況，然后由教師總結各組學(xué)生的營(yíng)養素情況，選擇幾種重要的營(yíng)養素，講解其作用機理及食物來(lái)源，最后將給予學(xué)生討論的時(shí)間，設計行之有效的營(yíng)養調理方法。
開(kāi)展相關(guān)競賽，鞏固應用能力。為引導和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情，我院開(kāi)展了各式各樣的學(xué)科競賽，如營(yíng)養美食烹飪大賽、食品營(yíng)養與安全知識競賽以及食品營(yíng)養配餐競賽等，這些競賽的開(kāi)展，為學(xué)生課本知識的應用和實(shí)踐提供了機會(huì )，也使學(xué)生在團隊合作、創(chuàng )新能力以及思維能力上得到了較大的進(jìn)步。
多元化教學(xué)方法的效果與分析
多元化教學(xué)方法與傳統教學(xué)方法的成績(jì)比較。從表1可以看出，多元化教學(xué)方法與傳統教學(xué)方法的比較，學(xué)生成績(jì)均分提高了9.3分，及格率上升了15.5%，優(yōu)秀率上升了17.8%。這說(shuō)明，多元化教學(xué)方法的引入，提高了學(xué)生學(xué)習的主動(dòng)性，使學(xué)生對基礎知識的理解掌握更加深刻，明顯的提高了教學(xué)效果和學(xué)習成績(jì)。
多元化教學(xué)方法學(xué)生認可度。通過(guò)問(wèn)卷調查的方式，對學(xué)生知識理解與掌握、學(xué)習興趣與熱情、思維與創(chuàng )新能力、團隊合作與溝通和總體滿(mǎn)意度五個(gè)方面進(jìn)行調查和統計。從表2可以看出，采用多元化教學(xué)方法，學(xué)生對知識的理解與掌握率為100%，不存在“不大理解”的情況；分別有78.75%、56.88%和68.12%的學(xué)生認為多元化教學(xué)法可以極大的提高學(xué)習興趣與熱情、思維與創(chuàng )新能力、團隊合作與溝通能力，認為多元化教學(xué)法對此三項有幫助的學(xué)生比例均超過(guò)九成；有86.25%的學(xué)生對多元化教學(xué)法非常滿(mǎn)意，期待這種教學(xué)方法延伸至其它課程。
結論與展望
在食品營(yíng)養學(xué)課程教學(xué)改革中，多元化教學(xué)法的引入，使學(xué)生在總體成績(jì)、知識理解、學(xué)習興趣、創(chuàng )新能力和團隊合作等方面均得到提高，為培養更加適應社會(huì )的高素質(zhì)人才奠定了一定的基礎，但單一的依靠教學(xué)和競賽的模式畢竟有其局限性，學(xué)生學(xué)習的最終目的還是進(jìn)入社會(huì )和服務(wù)社會(huì )，所以探索“校企合作”的培養模式，為學(xué)生提供去企業(yè)一線(xiàn)實(shí)踐的機會(huì )，是未來(lái)營(yíng)養學(xué)教學(xué)改革探索和發(fā)展的方向。
第5篇：從營(yíng)養學(xué)角度談魯菜的創(chuàng )新與發(fā)展
一、傳統魯菜特點(diǎn)分析
在中國頗具影響力的幾大菜系中，魯菜以其咸鮮脆嫩、講求原汁原味、制作精細而享譽(yù)海內外。千百年來(lái)，山東以其依山傍海、物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟發(fā)達的優(yōu)勢，為魯菜的形成與發(fā)展提供了良好的條件。在山東，生猛海鮮、蔬菜水果、糧食肉類(lèi)、野菜野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。
隨著(zhù)歷史的演變和經(jīng)濟文化的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分別代表內陸和沿海的地方風(fēng)味。濟南，自金、元以后便設為省治，名廚云集，利用豐富的當地資源，全面繼承傳統的烹調技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗，把東路福山、南路濟寧的技術(shù)融為一體，達到了精湛完美的烹調境界。濟南菜取料廣泛，無(wú)論山珍海味還是瓜果蔬菜，即使是平時(shí)極為平常的芹菜、豆腐和畜禽內臟等皆可制成美味佳肴。濟南的飲食業(yè)歷來(lái)十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾經(jīng)久負盛名的老店均以經(jīng)營(yíng)濟南傳統風(fēng)味菜聞名。膠東菜的發(fā)源地在煙臺，以烹調海鮮見(jiàn)長(cháng)，曾經(jīng)的宮廷御廚有很大部分都是煙臺福山人，福山菜館遍布于世界各地，對世界烹飪的發(fā)展具有深遠的影響。
魯菜歷史悠久，推崇傳統。長(cháng)期以來(lái)要求刀工精細、火候精準、烹調方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒見(jiàn)長(cháng)，口味以咸鮮為本，精于制湯，對海珍品和小海鮮的烹調別具特色。傳統魯菜既講究真材實(shí)料又講究豐滿(mǎn)實(shí)惠，至今仍有大魚(yú)大肉、大盤(pán)大碗的特點(diǎn)。此外“湯”被認為是魯菜的靈魂，分為“清湯”和“奶湯”兩種，都是用雞、鴨、豬骨、豬肉等為原料熬制而成。在山東，無(wú)論是海參、魚(yú)翅、干貝、大蝦等高檔海產(chǎn)還是魚(yú)、蟹等普通原料，經(jīng)過(guò)一番巧手烹制，都可成為鮮美的佳肴。僅僅膠東沿海的比目魚(yú)，能運用多種刀工處理和不同技法就可制成數十道菜肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚(yú)之中。
二、魯菜發(fā)展現狀分析
魯菜作為我國飲食文化的一部分，因其豐富的歷史文化積淀較早地成為獨具個(gè)性風(fēng)味的菜系。在北京，經(jīng)營(yíng)魯菜的飯店非常多，當年的“八大樓”享譽(yù)京城。然而近年來(lái)，魯菜的特點(diǎn)被其他菜系借鑒吸收，特色不再鮮明，同時(shí)從業(yè)人員思想較為保守，缺乏一定的創(chuàng )新和市場(chǎng)運作觀(guān)念，給人日勢漸微的感覺(jué)。餐飲業(yè)有目共睹，南方菜系近年來(lái)盛行，川菜、粵菜和淮揚菜等占領(lǐng)我國北方餐飲市場(chǎng)的份額越來(lái)越大，社會(huì )認可度越來(lái)越高，與低迷的魯菜形成鮮明的對比。魯菜究竟能否突出重圍，傳統魯菜的潮流能否卷土重來(lái)是業(yè)界人士以及消費者普遍關(guān)注的問(wèn)題。
形勢的嚴峻讓很多人開(kāi)始為了魯菜復興而積極行動(dòng)起來(lái)。例如魯菜的發(fā)展經(jīng)歷了從過(guò)去調味品單一到調味品的多樣化普及，從以咸鮮口味為主到出現了復合味，從原料使用的大眾化到高端、西式烹調原料的選擇等等一系列發(fā)展突破。目前魯菜主要從原料、調味品、口味、技法、造型等方面進(jìn)行創(chuàng )新，取得了一定的成果。從當前的形勢看來(lái)，只有創(chuàng )新，才是魯菜發(fā)展的唯一出路，但是這條路怎么走，努力的方向是什么，是業(yè)內專(zhuān)家一直苦苦思索的問(wèn)題。
三、魯菜在營(yíng)養方面的突破口
隨著(zhù)健康意識的不斷加強，現代人對于菜肴的營(yíng)養越來(lái)越重視。魯菜在創(chuàng )新的同時(shí)必須要符合現代人的營(yíng)養需求。
1.魯菜的調味要符合營(yíng)養要求
據研究表明，人體對于食鹽的攝入量和高血壓疾病的發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系。魯菜講究“咸鮮”，必須要注意不能“大咸”，口味要淡，可以重點(diǎn)突出“鮮”�，F在備受消費者推崇的飲食原則就是“本味”主義，就是感受到原料本來(lái)的鮮味。比如鹽水大蝦、清燉鯽魚(yú)、海蠣子燉豆腐等都突出了本味的特點(diǎn)，魯菜的創(chuàng )新與發(fā)展不可以擯棄“原汁原味”這個(gè)特點(diǎn)，相反要發(fā)揚光大。食物中具有“鮮”味的營(yíng)養成分主要是谷氨酸、肌苷酸、鳥(niǎo)甘酸、琥珀酸等，它們是蛋白質(zhì)氨基酸的主要成分，而蛋白質(zhì)含量豐富的食物主要是動(dòng)物性食物，可以考慮在烹調菜肴時(shí)多采用動(dòng)物性食物制的湯或者加入適量動(dòng)物性原料以提高菜肴的“鮮”度。這種做法雖然會(huì )導致制作成本增加，但是隨著(zhù)生活水平的提高，消費者會(huì )越來(lái)越追求品質(zhì)。食鹽的使用應該適量，尤其可以考慮引進(jìn)西式烹調的多種調味品來(lái)配合本土調味品，突破傳統研發(fā)多種復合味。此外，“中庸”的思想在調味方面也可嘗試有所體現。味道講究調和，使菜肴沒(méi)有偏味，沒(méi)有大辣、大咸、大甜、大生、大酸等突出的刺激性味道，追求五味調和百味香，大味必淡的境界。在魯菜創(chuàng )新的過(guò)程中，調味創(chuàng )新是很重要的方面。
2.魯菜的烹調技法符合營(yíng)養要求
長(cháng)期以來(lái)，魯菜一直高度重視技術(shù)水平，以及烹調技法的體現。在人們看來(lái)，烹調技法是為烹飪藝術(shù)以及人體健康服務(wù)的，不應該過(guò)分強調。在魯菜創(chuàng )新的過(guò)程中，不要受烹調技法框框的制約，要大膽地進(jìn)行改變�，F代人的理念已經(jīng)不同于過(guò)去。以前由于科學(xué)技術(shù)不發(fā)達，藝術(shù)體現手段非常有限。消費者只能從烹調技法和技術(shù)層次來(lái)欣賞烹飪藝術(shù)。但是現在，藝術(shù)體現形式多種多樣，器皿、裝飾、造型、營(yíng)養等方面都具有非常重要的作用，現代人對于烹飪藝術(shù)開(kāi)始追求多層次，多層面。魯菜中能夠很好體現菜肴營(yíng)養價(jià)值的烹調技法應該大力弘揚，而且要深入研究，追求極致，像上漿掛糊、旺火快炒、蒸、燉等等。而煎、炸、烤等技法可以適當運用，以豐富烹飪藝術(shù)的多層次表現。營(yíng)養與品味應該是魯菜今后發(fā)展的兩大方面。尤其是參加魯菜創(chuàng )新比賽，選手盡量不要為技術(shù)含金量所制約，應該全方位追求烹飪的藝術(shù)表現形式。
3.魯菜的原料選擇符合營(yíng)養要求
山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間，氣候適宜，物產(chǎn)豐富。山東盛產(chǎn)小麥、玉米、紅薯、高梁、谷子、大豆等，花生產(chǎn)量居全國首位。蔬菜果品不但類(lèi)型繁多，而且有許多優(yōu)良品種，章丘大蔥、蒼山大蒜、濰坊蘿卜、煙臺蘋(píng)果、萊陽(yáng)梨、大澤山葡萄等全國聞名；刺參、鮑魚(yú)、對蝦、扇貝、加吉魚(yú)、黃花魚(yú)、八帶蛸、海蜇、海帶等產(chǎn)量巨大；調味品品種豐富，像即墨老酒、青島啤酒、煙臺紅葡萄酒、臨沂八寶豆豉等等�？偠灾�，魯菜在原料方面較其他菜系具有獨特的優(yōu)勢�，F代營(yíng)養學(xué)提出烹飪原料應該“粗細搭配”，“葷素搭配”、“干稀搭配”等等，從原料的搭配角度進(jìn)行創(chuàng )新是魯菜的又一條出路。例如西餐，有時(shí)一道精致的菜肴其中無(wú)論是主配料還是調味料種類(lèi)非常多，能讓消費者體會(huì )出層次的分明，營(yíng)養的豐富。老魯菜對于烹飪原料的搭配重視程度不夠，有時(shí)主料甚至只局限于一種原料，使得菜肴的營(yíng)養價(jià)值比較低。選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、特色鮮明的原料，加以匠心獨具的搭配和使用，可以取得很好的創(chuàng )新效果。
4.魯菜的宴席符合膳食平衡原則
魯菜宴席發(fā)展歷史悠久，到目前已經(jīng)形成一套完整的體系，而且基本上被行業(yè)所認可。但是宴席必須要注意營(yíng)養價(jià)值的體現，符合人體膳食平衡原則。而在目前的餐飲行業(yè)中，真正接受過(guò)高層次營(yíng)養學(xué)教育的人非常少，大部分都是技術(shù)方面的權威，這就使得在魯菜宴席營(yíng)養學(xué)方面的研究人員非常少，而且知識深度不夠。魯菜宴席的教科書(shū)急需有新版本問(wèn)世。正常來(lái)講，每一桌宴席的能量值都應該進(jìn)行計算，應該向消費者提供制作精良、品種較多，份量較少的食物，而且整桌宴席要體現出酸堿平衡、能量供需平衡等等膳食平衡原則，這是今后魯菜研究發(fā)展的重要突破口。要顛覆食物能量過(guò)剩的時(shí)代，要創(chuàng )造營(yíng)養當道的新時(shí)代。作為烹飪工作者，必須在宴席改革方面下大工夫，必須要拋棄傳統中不符合現代要求的東西，只有輕裝上陣，魯菜才可能真正發(fā)揚光大。
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