餐飲管理畢業(yè)論文
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【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會(huì )餐飲管理，高校餐飲有其共性：無(wú)形性、特殊性、時(shí)間性、公益性、服務(wù)性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進(jìn)行分析。
【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展與進(jìn)步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過(guò)去的家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)管理模式過(guò)渡到現在的連鎖化、集約化經(jīng)營(yíng)。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營(yíng)伴隨著(zhù)社會(huì )餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現在的市場(chǎng)經(jīng)濟或部分市場(chǎng)經(jīng)濟、自我管理運行的特點(diǎn)，同時(shí)與社會(huì )的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個(gè)管理（經(jīng)營(yíng)）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經(jīng)營(yíng)之道，不斷去總結經(jīng)驗和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過(guò)去那種統管過(guò)渡到學(xué)校加強監管下的適度開(kāi)放，多種經(jīng)濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。
管理即是依據事物發(fā)展的客觀(guān)規律，通過(guò)綜合運用人、財、物等資源，有效地實(shí)現目標的過(guò)程。管理者即負責對組織內部的資源進(jìn)行計劃、組織、領(lǐng)導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業(yè)文化管理。制度管理（硬管理）是基礎，但真正能夠調動(dòng)員工積極性和創(chuàng )造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理（軟管理），機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領(lǐng)導和控制上，成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢？
除了應具備計劃、組織、領(lǐng)導和控制等能力外，還應該具備相應的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節的變化中對菜品的調配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調能力。人員的組織調配是一門(mén)科學(xué)，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率�，F代管理學(xué)認為，一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動(dòng)周?chē)?～8個(gè)人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng )新理念、有創(chuàng )新思路、懂經(jīng)營(yíng)管理、有大局意識的人調配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營(yíng)的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應根據自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現象的實(shí)質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問(wèn)題的能力，分析這些問(wèn)題的相互關(guān)系，找出其中的主要問(wèn)題。
二 管理者應思考的問(wèn)題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個(gè)方面的能力：一是動(dòng)手能力，即是否具有過(guò)硬的技術(shù)，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動(dòng)起來(lái)，把下屬團結在自己的周?chē)?/p>
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí)；二是悟性高、聰明、善于動(dòng)腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發(fā)現員工的優(yōu)點(diǎn)，揚長(cháng)避短�，F在的人才市場(chǎng)，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的`更難找，要想辦法留住人。要按規章制度管理員工，按規章制度規范每個(gè)人的行為，形成制度管人。
2.理財
高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟效益。
第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的就餐率，吸引更多的就餐者。營(yíng)業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會(huì )提高。要根據學(xué)生的消費水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標準。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。
第二，降低勞動(dòng)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀(guān)能動(dòng)性，制定合理的經(jīng)營(yíng)指標，各項工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動(dòng)負荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長(cháng)處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺(jué)性、積極性。
第三，建立科學(xué)的管理模式，實(shí)施規范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會(huì )產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過(guò)程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計算機技術(shù)應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關(guān)物資管理、機械操作規定（程），設備要定期保養，延長(cháng)使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當今社會(huì )信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷(xiāo)售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場(chǎng)供應，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門(mén)在社會(huì )化改革過(guò)程中對自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營(yíng)的格局，習慣于統管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養成端著(zhù)“鐵飯碗”的習慣，不利于培養員工的競爭與危機意識。應引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會(huì )餐飲業(yè)到校內辦餐廳（控制在3家以?xún)龋�，將競爭機制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營(yíng)者。招標時(shí)不能僅以承包費用多少作為中標的依據，而應注重審核投標方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊資本、經(jīng)營(yíng)管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件（如經(jīng)營(yíng)許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應寫(xiě)入原料的供應審核方（學(xué)校），利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學(xué)校（用作餐廳的獎勵基金），剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡(luò )建立橫向與縱向的監管平臺，并指派專(zhuān)人負責
對師生、員工發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò )、微信上反饋過(guò)來(lái)的問(wèn)題，要及時(shí)處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決，拓展溝通渠道，及時(shí)處理師生、員工反映的問(wèn)題，提高餐飲服務(wù)的滿(mǎn)意度。
參考文獻
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