飯店衛生管理制度

　　在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？以下是小編為大家整理的飯店衛生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

飯店衛生管理制度1

　　學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。

　　二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

　　四、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的'個(gè)人衛生習慣。

　　五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

飯店衛生管理制度2

　　1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

飯店衛生管理制度3

　　一、清洗消毒

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關(guān)票據及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。

　　3、洗刷餐飲具；有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

　　5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6、洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節

　　7、經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀(guān)要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見(jiàn)物，抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

　　8、廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次

　　9、采購回來(lái)的肉類(lèi)，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物。食物要煮熟

　　10、工作結束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類(lèi)存放。

　　二、人員衛生

　　12、員工應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　13、操作時(shí)手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。

　　14、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　15、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　16、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。

　　17、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　18、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　19、員工要堅持衛生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

　　20、工作時(shí)間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。

　　21、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛生

　　23、本店的環(huán)境衛生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責任對環(huán)境衛生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現有不當的地方應及時(shí)處理。

　　24、廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛生狀況。對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛生狀況。

　　25、用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　26、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。

　　27、粗加工處要做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　28、衛生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　29、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　30、供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛生狀況。

　　31、要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　32、下班前，各區員工應對負責區域進(jìn)行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務(wù)員對用餐區進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　33、人員培訓管理制度

　　34、服務(wù)員不準濃妝艷抹，長(cháng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　35、不準留長(cháng)指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　36、上班時(shí)間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

　　37、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

　　38、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

　　39、不能當著(zhù)客人的面做不雅觀(guān)的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　40、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　41、廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　42、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　43、上班時(shí)間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時(shí)間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。

　　44、拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。

　　45、下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，從業(yè)人員健康管理制度

　　46、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》有關(guān)規定，制定本制度。

　　47、員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　48、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　49、員工出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　50、每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛生。

　　51、員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統一保存，以備檢查。

　　52、經(jīng)理每日上班前詢(xún)問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　53、以上制度，本店員工均應自覺(jué)遵守。加工操作管理制度

　　54、動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

　　55、蔬菜類(lèi)原料的處理應按一揀、二洗、三切的'順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

　　56、肉類(lèi)要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　57、剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　58、水產(chǎn)品要注意除凈內臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。

　　59、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　60、加工后的成品應與半成品，原料分開(kāi)存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　61、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　62、不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應。

　　63、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　64、餐廚垃圾管理制度

　　65、餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應遵守以下制度。

　　66、客人餐后垃圾應歸類(lèi)丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專(zhuān)用垃圾處。對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。

　　67、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用。

　　68、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　69、廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束后要對其進(jìn)行打掃清洗，確保衛生狀況。

　　70、對于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么，如發(fā)現用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉。

　　71、每天都有專(zhuān)人來(lái)收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

　　72、以上制度本店員工都應自覺(jué)遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　73、設施設備運行、維護和衛生管理制度

　　74、飯店內所以設施設備員工都應實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　75、飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。

　　76、消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。

　　77、酒水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

　　78、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開(kāi)存放，每周對其進(jìn)行大清理一次。

　　79、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　80、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　81、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時(shí)清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

　　82、員工如發(fā)現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時(shí)匯報，避免火災等事故的發(fā)生。

　　83、所有員工下班前都要對店內設施設備進(jìn)行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類(lèi)的檢查，以防安全隱患。

　　84、消費者投訴管理制度

　　85、所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度

　　86、接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。

　　87、對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復，不能處理的，要及時(shí)向店主請示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　88、重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

　　89、服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩定消費者情緒，明確本店服務(wù)原則。

　　90、在聽(tīng)取客人投訴時(shí)，要保持頭腦冷靜，在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

　　91、對一些無(wú)理取鬧的客人，在處理過(guò)程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌，并根據情況采取有效措施。

　　92、本店員工都應保證顧客高興而來(lái)，滿(mǎn)意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店衛生管理制度4

　　一、清洗消毒

　　1。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2。購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關(guān)票據及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。

　　3。洗刷餐飲具；有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　4。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

　　5。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6。洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節。

　　7。經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具，感觀(guān)要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見(jiàn)物，抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

　　8。廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。

　　9。采購回來(lái)的肉類(lèi)，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無(wú)雜物。食物要煮熟。

　　10。工作結束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類(lèi)存放。

　　二、人員衛生

　　1。員工應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2。操作時(shí)手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。

　　3。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　4。食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5。進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。

　　6。員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的`，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

　　7。員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

　　8。員工要堅持衛生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

　　9。工作時(shí)間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10。工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛生

　　1。本店的環(huán)境衛生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況，所以任何員工都有責任對環(huán)境衛生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現有不當的地方應及時(shí)處理。

　　2。廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛生狀況。對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛生狀況。

　　3。用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4。服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。

　　5。粗加工處要做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

　　6。衛生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7。工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8。供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛生狀況。

　　9。要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

　　10。下班前，各區員工應對負責區域進(jìn)行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務(wù)員對用餐區進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓管理制度

　　1。服務(wù)員不準濃妝艷抹，長(cháng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　2。不準留長(cháng)指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　3。上班時(shí)間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

　　4。工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

　　5。上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

　　6。不能當著(zhù)客人的面做不雅觀(guān)的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　7。檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　8。廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　9。不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　10。上班時(shí)間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時(shí)間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。

　　11。拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。

　　12。下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》有關(guān)規定，制定本制度。

　　1。員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3。員工出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4。每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛生。

　　5。員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統一保存，以備檢查。

　　6。經(jīng)理每日上班前詢(xún)問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7。以上制度，本店員工均應自覺(jué)遵守。

　　加工操作管理制度

　　1。動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

　　2。蔬菜類(lèi)原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

　　3。肉類(lèi)要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4。剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5。水產(chǎn)品要注意除凈內臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。

　　6。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7。加工后的成品應與半成品，原料分開(kāi)存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　8。加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9。不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應。

　　10。工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應遵守以下制度。

　　1�？腿瞬秃罄�圾應歸類(lèi)丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專(zhuān)用垃圾處。對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。

　　2。不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用。

　　3。不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4。廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束后要對其進(jìn)行打掃清洗，確保衛生狀況。

　　5。對于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么，如發(fā)現用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉。

　　6。每天都有專(zhuān)人來(lái)收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

　　7。以上制度本店員工都應自覺(jué)遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　設施設備運行、維護和衛生管理制度

　　飯店內所以設施設備員工都應實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　1。飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。

　　2。消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。

　　3。酒水展示柜在使用時(shí)，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

　　4。廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開(kāi)存放，每周對其進(jìn)行大清理一次。

　　5。廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　6。廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　7。菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時(shí)清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

　　8。員工如發(fā)現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時(shí)匯報，避免火災等事故的發(fā)生。

　　9。所有員工下班前都要對店內設施設備進(jìn)行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類(lèi)的檢查，以防安全隱患。

　　消費者投訴管理制度

　　所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度

　　1。接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。

　　2。對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復，不能處理的，要及時(shí)向店主請示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　3。重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

　　4。服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩定消費者情緒，明確本店服務(wù)原則。

　　5。在聽(tīng)取客人投訴時(shí)，要保持頭腦冷靜，在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

　　6。對一些無(wú)理取鬧的客人，在處理過(guò)程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌，并根據情況采取有效措施。

　　7。本店員工都應保證顧客高興而來(lái)，滿(mǎn)意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店衛生管理制度5

　　一、健全的衛生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個(gè)衛生領(lǐng)導小組，由公司一位領(lǐng)導專(zhuān)人負責，下設衛生監督員，對各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛生工作進(jìn)行全方位與全天候的監督檢查，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并迅速處理杜絕衛生隱患;

　　二、完善的衛生消殺設備與防護措施

　　各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作，設置有效的'防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會(huì )。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實(shí)可行的各項衛生制度與要求

　　對食品衛生、炊(餐)具衛生、環(huán)境衛生院、個(gè)人衛生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發(fā)揮衛生監督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛生工作扎實(shí)有效地開(kāi)展。

　　四、嚴格的獎懲措施

　　建立起嚴格的獎懲制度，對衛生工作做得好的給予表?yè)P與獎勵，對不按規定執行，衛生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規定的要求;

　　五、各項衛生標準與要求

　　(一)食品衛生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷(xiāo)毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開(kāi)存放，分開(kāi)使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開(kāi)存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過(guò)程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛生要求

　　1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛生無(wú)污物，并做到責任到人;

　　(三)操作及就餐場(chǎng)所的衛生要求

　　1、環(huán)境衛生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時(shí)處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經(jīng)常開(kāi)窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無(wú)飯粒、菜湯，無(wú)油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無(wú)亂涂亂貼亂畫(huà)，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)油污;

　　7、室內外地面潔凈無(wú)積水，無(wú)雜物，無(wú)油污;

　　8、門(mén)窗無(wú)灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門(mén)、紗窗干凈完整無(wú)油污;

　　(四)個(gè)人衛生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場(chǎng)所內不得披散長(cháng)發(fā);

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴禁穿工作服如廁，離開(kāi)工作場(chǎng)所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴禁在工作場(chǎng)所抽煙、隨地吐痰。

飯店衛生管理制度6

　　(一)衛生管理制度種類(lèi)

　　1餐飲業(yè)衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛生制度的要素

　　1 衛生管理組織構成

　�、� 單位負責人;

　�、� 衛生管理人員;

　�、� 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

　�、� 衛生組織機構至少由3人組成。

　　2 餐廳衛生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、� 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　�、� 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4 初(粗)加工間衛生制度

　�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5 烹調加工衛生制度。

　�、� 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的'食品;

　�、� 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　�、� 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

　�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、� 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

　�、� 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、� 操作人員應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　�、� 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6 食品粗加工衛生制度

　�、� 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、� 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、� 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、� 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、� 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

飯店衛生管理制度7

　　一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

　　二、發(fā)現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，飯店服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　三、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具)，防止污染。

　　四、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　六、設有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設施，有符合要求的`餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清洗臺面。

　　八、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　九、餐飲服務(wù)提供者嚴格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。

飯店衛生管理制度8

　　一、清洗消毒

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關(guān)票據及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒(méi)有資質(zhì)或沒(méi)有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。

　　3.洗刷餐飲具;有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

　　5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節。

　　7.經(jīng)過(guò)清洗消毒后的餐具,感觀(guān)要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見(jiàn)物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

　　8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次。

　　9.采購回來(lái)的肉類(lèi),菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無(wú)雜物.食物要煮熟。

　　10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類(lèi)存放。

　　二、人員衛生

　　1.員工應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　2.操作時(shí)手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。

　　3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　4.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　5.進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。

　　6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。

　　7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。

　　8.員工要堅持衛生操作規程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵。

　　9.工作時(shí)間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作。

　　10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　三、場(chǎng)所環(huán)境衛生

　　1.本店的環(huán)境衛生關(guān)系到本店的經(jīng)營(yíng)狀況,所以任何員工都有責任對環(huán)境衛生的打掃和保持,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現有不當的地方應及時(shí)處理。

　　2.廚房是整個(gè)飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛生狀況。

　　3.用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。

　　5.粗加工處要做到葷、素分開(kāi);上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。

　　6.衛生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。

　　7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。

　　8.供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛生狀況。

　　9.要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。

　　10.下班前,各區員工應對負責區域進(jìn)行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務(wù)員對用餐區進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。

　　人員培訓管理制度

　　1.服務(wù)員不準濃妝艷抹，長(cháng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

　　2.不準留長(cháng)指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

　　3.上班時(shí)間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

　　4.工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

　　5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。

　　6.不能當著(zhù)客人的面做不雅觀(guān)的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　7.檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　8.廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。

　　9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　10.上班時(shí)間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時(shí)間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。

　　11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。

　　12.下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》有關(guān)規定，制定本制度。

　　1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3.員工出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛生。

　　5.員工健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統一保存，以備檢查。

　　6.經(jīng)理每日上班前詢(xún)問(wèn)員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

　　7.以上制度,本店員工均應自覺(jué)遵守。

　　加工操作管理制度

　　1.動(dòng)物性原料與植物性原料的`處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

　　2.蔬菜類(lèi)原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過(guò)挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)及蟲(chóng)卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

　　3.肉類(lèi)要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

　　4.剩余食品必須處理后，方可存放過(guò)夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

　　5.水產(chǎn)品要注意除凈內臟、魚(yú)鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過(guò)洗凈。

　　6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　7.加工后的成品應與半成品,原料分開(kāi)存放.需冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

　　8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

　　9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應。

　　10.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　餐廚垃圾管理制度

　　餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應遵守以下制度。

　　1.客人餐后垃圾應歸類(lèi)丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專(zhuān)用垃圾處.對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。

　　2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用。

　　3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

　　4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結束后要對其進(jìn)行打掃清洗,確保衛生狀況。

　　5.對于收潲水的人員要弄清楚用來(lái)干什么,如發(fā)現用來(lái)制造潲水油要向有關(guān)部門(mén)檢舉。

　　6.每天都有專(zhuān)人來(lái)收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區域清理干凈,以防滋生蟑螂等。

　　7.以上制度本店員工都應自覺(jué)遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生。

　　設施設備運行、維護和衛生管理制度

　　飯店內所以設施設備員工都應實(shí)行文明操作,按規范標準操作與管理。

　　1.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償。

　　2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去。

　　3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。

　　4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開(kāi)存放,每周對其進(jìn)行大清理一次。

　　5.廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　6.廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。

　　8.員工如發(fā)現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時(shí)匯報,避免火災等事故的發(fā)生。

　　9.所有員工下班前都要對店內設施設備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類(lèi)的檢查,以防安全隱患。

　　消費者投訴管理制度

　　所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。

　　1.接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。

　　2.對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復，不能處理的，要及時(shí)向店主請示，在做出處理意見(jiàn)后再作處理。

　　3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

　　4.服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩定消費者情緒,明確本店服務(wù)原則。

　　5.在聽(tīng)取客人投訴時(shí),要保持頭腦冷靜,在沒(méi)有查明原因及經(jīng)過(guò)的情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委后,再作出判斷。

　　6.對一些無(wú)理取鬧的客人,在處理過(guò)程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態(tài)度、語(yǔ)言、舉止要有禮貌,并根據情況采取有效措施。

　　7.本店員工都應保證顧客高興而來(lái),滿(mǎn)意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店衛生管理制度9

　　1.餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。

　　5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的'餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7.點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8.供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　9.客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10.餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

　　11.衛生間必須有專(zhuān)人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設備，間內外不得有異味。

　　12.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場(chǎng)所空調系統的有關(guān)衛生要求。

飯店衛生管理制度10

　　第一條 認真學(xué)習嚴格執行食品衛生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關(guān)口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

　　第二條 餐飲部門(mén)各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

　　第三條 室內外環(huán)境衛生責任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

　　第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。

　　第五條 個(gè)人衛生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

　　第六條 餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

　　第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

飯店衛生管理制度11

　　一、管理組織

　　組長(cháng)：

　　成員：

　　二、衛生制度

　　(一)食品采購、保管衛生責任制。

　　1、采購肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。

　　2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假摻雜的食品不采購。

　　3、做好食品數量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。

　　4、食品存放分類(lèi)分架，隔墻離地大于15cm。

　　5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

　　6、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。

　　(二)餐具洗滌消毒制度

　　1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

　　3、使用的`洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無(wú)害。

　　4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

　　(三)粗加工衛生責任制

　　1、食品先檢查衛生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。

　　2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、葷素食品分池清洗。

　　4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

　　5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　(四)燒煮烹調衛生責任制

　　1、檢查食品衛生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。

　　3、抹布生熟分開(kāi)，不宜用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁。

　　4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

　　(五)冷菜衛生責任制

　　1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過(guò)2小時(shí)。

　　2、操作前先將刀、刀板、臺面進(jìn)行消毒。

　　3、冷盤(pán)裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

　　4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間。

　　(六)工作人員衛生責任制

　　1、嚴格遵守執行國家衛生管理部門(mén)的各項條例。

　　2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙，不做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　　3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。

　　4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。

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