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酒店傳菜員規章制度
引導語(yǔ)：傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開(kāi)展的好不好，不僅會(huì )直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì )間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運活動(dòng)。下面是小編為你帶來(lái)的酒店傳菜員規章制度，希望對你有所幫助。
餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。
一、傳菜員崗位工作流程
1．傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。
2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3．準時(shí)參加例會(huì )，了解當天分配的工作任務(wù)和上級的通知。
4．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區域衛生。
5．準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。
6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。
7．傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。
8．傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時(shí)，應輕聲報上菜名并及時(shí)帶走值臺撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等餐具。
9．開(kāi)餐結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。
10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環(huán)境。
二、傳菜員崗位職責
1. 按餐廳規定著(zhù)裝，守時(shí)、快捷、服務(wù)指揮。
2. 開(kāi)餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。
3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟記餐廳房間號、臺號，負責點(diǎn)菜單的傳菜準確無(wú)誤，按上菜程序準確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。
5. 傳菜過(guò)程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。
6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準備。
7. 天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。
8. 負責餐中前后臺協(xié)調，及時(shí)通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。
9. 安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。
11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。
12. 傳菜員要按照規格水準，做好開(kāi)餐前的準備工作。
13. 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。
14. 在工作中保持高度全員促銷(xiāo)意識，抓住機會(huì )向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。
15. 在工作中發(fā)現餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問(wèn)題解決為止。
三．傳菜員主要工作操作程序
1.優(yōu)先服務(wù)程序
�、� 客人要求先上的菜。
�、� 預定好的菜單先上冷盤(pán)。
�、� 天氣冷時(shí)，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到顧客桌上再取下。
2.傳菜操作程序
(1)開(kāi)餐前：
�、� 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。
�、� 準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
(2)開(kāi)餐時(shí)：
�、� 開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。
�、� 廚房出菜時(shí)，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。
�、� 出菜必須用托盤(pán)。
�、� 出菜時(shí)須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺。
�、� 接到菜單時(shí)，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時(shí)，應及時(shí)通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。
(3) 清理傳菜間：
�、� 將用過(guò)的餐具全部清洗入柜。
�、� 整理各種醬料、調料。
�、� 將所有設備柜子擦拭一遍。
(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。
四、傳菜員效率達標和服務(wù)態(tài)度達標要求
1.效率
(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。
(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。
2.服務(wù)態(tài)度
(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時(shí)間影響工作。
(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)刃�，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。
(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話(huà)有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。
(4)如遇顧客查詢(xún)應盡力給予顧客滿(mǎn)意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實(shí)在無(wú)法答復的應告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話(huà)號碼。
(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。
五、傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧
在服務(wù)中必須做到：
一笑：微笑始終如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三輕：說(shuō)話(huà)輕，走路輕，操作輕。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。
五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。
五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。
六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。 三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。
二檢查：開(kāi)餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生�？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。
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