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廚師主管述職報告

時(shí)間:2024-01-10 09:52:39 宜歡 述職報告 我要投稿

廚師主管述職報告(通用10篇)

  時(shí)間流逝得如此之快,就算追也追不到,回顧過(guò)去的工作,倍感充實(shí),收獲良多,是時(shí)候認真地做好述職報告了。那么你有了解過(guò)述職報告嗎?下面是小編為大家收集的廚師主管述職報告,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

廚師主管述職報告(通用10篇)

  廚師主管述職報告 1

尊敬的領(lǐng)導、各位同事:

  大家好!承蒙領(lǐng)導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(cháng)我身感責任重大,我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達到預期目標。

  在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計劃,為飯店創(chuàng )造出了較高的效益。

  在領(lǐng)導的正確指導下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力,較好的完成了20xx年工作。下面將20xx年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導及各位同事做一個(gè)匯報。

  一、中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率:

  20xx年總計營(yíng)業(yè)收入18.329.851。完成指標1660萬(wàn)的110%,出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。20xx年營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng )利潤403200。

  二、經(jīng)營(yíng)方面。

  集思廣義,在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。

  1、根據季節原料供應特點(diǎn),推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當今世界的消費趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費心理。

  2、5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。

  3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。

  9月6—9月8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì ),公司領(lǐng)導對菜品比較認可。

  9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆,平價(jià)黃酒,“又到一年品蟹時(shí),邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

  中秋月餅銷(xiāo)售,中廚員工群策群力,共計銷(xiāo)售461盒,遠遠超過(guò)去年的288盒。

  11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(cháng)春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11·15東北土菜節推出以來(lái),受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

  通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導下,使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。

  三、出品質(zhì)量及創(chuàng )新:

  1、所有出品都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標準、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩定。

  2、認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結每日出品問(wèn)題,每日例會(huì )及時(shí)改進(jìn)出品的`不足。如客人反應主菜牌菜式較少,針對賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇、香辣風(fēng)干牛、漁家巧合盤(pán)?腿朔磻L(cháng)白山雙珍盤(pán)子有手印,小炒菜品應適當加上圍邊等意見(jiàn),我們都認真改進(jìn)。

  3、有關(guān)菜品創(chuàng )新:

  A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jì)傻佬虏耍ò、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)),新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。

  B、每月考察市場(chǎng)原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。

  C、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。

  D、去外地考察餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。

  E、請同行朋友來(lái)培訓新菜如可可山藥。

  4、婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

  四、成本控制方面:

  繼續嚴格深入實(shí)行五常法,打造數字化管理模式。

  1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負責的衛生區,如占板在做保鮮柜衛生時(shí),就會(huì )檢查里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。

  2s:分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的,貼上標簽,標明日期。以保證先進(jìn)先出,避免原料變質(zhì)、浪費

  3s:定量定置(常整頓):在冷庫內、保鮮柜內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。如:有關(guān)占板、水臺:胡蘿卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負責人的姓名。

  4s:立法守法(常規范)無(wú)規矩不成方圓,訂守規則,告示全員,使大家有規可守。

  5s:保持維護(常自律)訓練與紀律,是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個(gè)人知識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會(huì )下午16:40例會(huì )晚8:30培訓。

  根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本:

  1、月底考察市場(chǎng),調整進(jìn)貨價(jià)格。

  2、月底考核各部員工對自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況。促使每位員工都要樹(shù)立成本概念。

  3、研制脫式菜品(無(wú)成本菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚(yú)頭等,以降低成本。

  4、研制造型菜式。如金絲大蝦。

  5、營(yíng)業(yè)過(guò)程中,嚴格執行投料標準,參考每日沽清單,了解庫存情況,堅決執行先進(jìn)先出政策,把存放時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。

  6、數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià),每日出庫由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值,每日直撥分部驗收,各自統計原料價(jià)值。每日的報單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統計營(yíng)業(yè)額,這樣做到每人心中有數據概念,成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

  7、周三清理冷庫、保鮮庫,寫(xiě)出各部原料儲存數量及急需推銷(xiāo)品種,將依據情況安排較大型宴會(huì )菜式。

  五、管理方面

  1、每日例會(huì )認真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(cháng)工作帽亂扔),我結合廚房員工實(shí)際情況加強素質(zhì)培訓,每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓,員工在儀容儀表、遵守紀律、按時(shí)上下班等方面都有顯著(zhù)提高。

  2、組織廚房?jì)炔抠|(zhì)量提高小組,每天營(yíng)業(yè)前檢查衛生及員工儀容儀表。

  3、經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn),把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短,敬業(yè)精神差,但經(jīng)過(guò)這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎,共興金都的同時(shí),自己各方面能力也將同時(shí)提高,從而增強了他們的責任心。如廚房規定10:00上班,有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調動(dòng)起來(lái),組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團結、和諧的團隊。

  總上所述,20xx年通過(guò)廚房團隊共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng )新、出品質(zhì)量穩定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jì),但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。

  20xx年設想:在20xx年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

  20xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創(chuàng )新以贏(yíng)得更好的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。

  20xx年每月計劃有的不是特別實(shí)際,20xx年一定多考慮計劃的實(shí)用性。

  廚師主管述職報告 2

尊敬的各位領(lǐng)導各位同仁!

  大家好!

  20xx年即將過(guò)去,新的一年又將向我們邁進(jìn),又要面對新的挑戰。轉眼來(lái)到金泰酒店兩年了,我深感責任重大,但我相信有各位領(lǐng)導的大力支持和鼓勵,我們的團隊,有能力,有信心,面對新的挑戰,昂首邁進(jìn)充滿(mǎn)信心。

  在經(jīng)歷了14年的工作之后,我們是一定要為這一年的工作做出總結。在紀律方面管理不夠嚴苛,廚房出現個(gè)別人員不夠團結,發(fā)生摩擦,等現象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足,主要原因是廚房員工節約意識不強,但相比往年有所提高,我們還需繼續努力。在管理方面,執行力度還是不夠,責任心不強,而且在廚房培訓學(xué)習方面做得不夠積極。

  在做工作總結的同時(shí),也不要忘了下一年的工作計劃。20xx年是形勢嚴峻的一年,也是不平凡的一年。在酒店各位領(lǐng)導的指導下,基本完成了酒店交代的各項任務(wù)。完成了對菜品的`自行設計和季度化的更新,對宴席標準單根據市場(chǎng)和客人要求也在不斷的調整,以達到客人的需求。也根據當年的生意狀況對廚房人員也實(shí)施裁員增效。但是作為廚師長(cháng)還需要加倍努力。在今后的工作中堅持以身作則,嚴格要求自己,帶領(lǐng)員工做好自己的本質(zhì)工作。要求全體員工團結一致,奮力拼搏,安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理。但是我們還存在許多不足和缺點(diǎn),一些工作細節還沒(méi)有達到細致,還需要加強努力,慣竊落實(shí)完成各個(gè)領(lǐng)導安排和指示。但也應清醒地認識到,20xx年的形勢依然嚴峻,酒店各方面工作將面臨更大的挑戰,還需要全體員工奮發(fā)努力,增強克服困難和信心,力爭明年取得突出成績(jì)。

  對20xx年的工作計劃如下:

  1、菜品的創(chuàng )新性及穩定性;

  在新的一年里對菜品要做到季節化的更新,菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心,一定要嚴把質(zhì)量關(guān),我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng )新,學(xué)習和挖掘新的菜品,要加強針對性的廚藝培訓,要員工意識到,偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴,確保每季度讓顧客能夠,品嘗到經(jīng)濟實(shí)惠和不同的新菜品。要實(shí)行成本量化,出品量化,對出品質(zhì)量要嚴格要求,已達到菜品長(cháng)期穩定性,同時(shí)也要了解菜品的反饋意見(jiàn),做到發(fā)現問(wèn)題虛心接受及時(shí)糾正。在工作中使大家要有活力,有熱情,團結的服務(wù),使酒店在來(lái)年更有競爭力。

  2、廚房成本和節約;

  隨著(zhù)物價(jià)每年都在不斷的上漲,要降低成本,首先在原料的采購方面多源化,原料貨比三家,對原料的價(jià)位要經(jīng)常進(jìn)行調查,高于市場(chǎng)價(jià)位的,應及時(shí)調整,加強驗收管控能力。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴格把關(guān),不符合要求的應及時(shí)退換,進(jìn)行調整。在原料加工過(guò)程中要求每個(gè)員工嚴格要求自己,杜絕浪費,一定要加強員工的節約意識,提高原料的使用率。對能源方面的節約,要做到人走水,電,氣的關(guān)閉,相關(guān)責任落實(shí)到當天值班人員,要求員工愛(ài)店如家,對所有用具和公共設施要愛(ài)護有加。

  3、管理方面;

  以身作則,以人為本,結合員工實(shí)際情況加強員工的素質(zhì)教育,經(jīng)常對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓,并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規章制度等;形成一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。

  4、食品安全方面;

  1)堅持搞好廚房衛生,做到地面干凈,臺面整潔。

  2)保證專(zhuān)人管理,確保冰柜干凈衛生,擺放有序,生熟分開(kāi),實(shí)施食品安全,避免交叉感染。

  3)要求大家認真學(xué)習“食品安全衛生法”。確保食品加工各個(gè)環(huán)節,安全生產(chǎn),杜絕使用變質(zhì)腐爛食品,一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。

  4)每天下班要求當日總值負責,認真檢查廚房水,電,天然氣的關(guān)閉情況,并做到值班簽名記錄。在平時(shí)如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)匯報解決維修,杜絕一切安全隱患。

  最后在這辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎上繼續加強經(jīng)營(yíng)管理,質(zhì)量衛生監控,和成本控制,同時(shí)要改變自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng )新,從而尋求在2015年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。讓我們共同努力為創(chuàng )造明年業(yè)績(jì)而奮斗。

  謝謝大家!

  廚師主管述職報告 3

  一、經(jīng)營(yíng)方面:

  我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)安排。如:依據顧客的消費心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;依據季節性原料供應特點(diǎn),我們推出一些特價(jià)菜等等。

  二、管理方面:

  以人為本,我結合員工實(shí)際狀況加強素養教化,每一天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓,并常常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力,員工整體素養得以提高,如注意儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還起先自己琢磨新菜譜。此刻,我們已經(jīng)構成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。

  三、質(zhì)量方面

  菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng),我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單,做菜時(shí)嚴格根據標準執行,確保每道菜的色、香、味穩定;我們還仔細聽(tīng)取前廳員工看法及來(lái)賓反饋,總結每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì )中剛好改善不足;我們還常常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想方法、變花樣,確;仡^客每次都能夠嘗到新口味。

  四、衛生方面

  嚴格執行《食品衛生安全法》,仔細抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定,每個(gè)員工都務(wù)必對各自的衛生區負責,同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規定食品原料務(wù)必分類(lèi)存放,分別處理,廚房用具也務(wù)必存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切能夠利用的力氣,確保食品衛生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。

  五、成本方面

  在保證菜肴質(zhì)量的狀況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng),我也總結出一些降低成本的新方法。如:駕馭庫存狀況,堅決執行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都明白自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本限制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使全部廚房員工都關(guān)切成本,從而到達效益化。

  綜上所述,在本年度,通過(guò)團隊的共同努力,我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本限制、員工素養提高等方面都取得相當高的成果。當然,我們也還存在不足,比如,受甲流和金融危機的影響,消費者就餐的品嘗與檔次下降,這使我們的年收入受到必需程度的影響。但應對不行抗力,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客,程度的增加年收入,從而到達轉危為機的良好效果。從這個(gè)事務(wù)上,我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后,我必需會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷理解挑戰、勇于創(chuàng )新,烹飪更精致的菜肴。

  辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎上,接著(zhù)加強經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛生監控和成本限制,同時(shí)要改善自己的工作思路,考察新的`菜品,加快菜肴的創(chuàng )新,從而尋求在20xx年創(chuàng )建更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。

  上海世博會(huì )將會(huì )給我們帶來(lái)又一次的發(fā)展機遇。與此同時(shí),周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是,我信任,在各位領(lǐng)導和同仁的指導和幫忙下,我們的團隊必需能夠抓住機遇,迎接挑戰,走向一個(gè)收獲的!

  廚師主管述職報告 4

尊敬的各位:

  一、經(jīng)營(yíng):

  我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營(yíng)計劃。如:顧客的消費生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節性原料供應獨特的地方,推出特價(jià)菜。等等。

  二、辦理:

  以人為本,我員工情況素質(zhì)教誨,每天都對員工有性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質(zhì)得以,如注重儀表、篤守廚房規章軌制等;有些員工甚至還開(kāi)始琢磨新菜譜,F在,了、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。

  三、質(zhì)量:

  菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力。廚師長(cháng),我嚴把質(zhì)量關(guān)。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單,做菜時(shí)標準,每道菜的色、香、味穩定;還前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì )中改進(jìn);還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。

  四、衛生:

  《食品衛生安全法》,抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定,每個(gè)員工都對各自的衛生區,由我不查抄;,規定食品原料分類(lèi)存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛生安全,防止顧客食物中毒,不須要的.后果。

  五、成本:

  在菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長(cháng),我也總結出降低成本的新方法。如:庫存狀態(tài),堅決"先進(jìn)先出"原則,把存貨較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研究制造無(wú)成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。

  綜上所述,在本年度,團隊的努力,在廚房經(jīng)營(yíng)辦理了;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)等都高的成績(jì)。當然,也還,比如,受甲流以及金融危機的,消費者就餐的品味與檔次下降,這使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客,最大程度的年收益,從而轉危為機的。從事件上,我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。此后,我會(huì )帶領(lǐng)我的團隊挑戰、勇于創(chuàng )新,烹飪更精美的菜肴。

  廚師主管述職報告 5

  20XX年本人在部門(mén)管理工作崗位上得到了學(xué)習和鍛煉,特別是在下半年擔任部門(mén)管理工作過(guò)程中,認真總結了部門(mén)工作中存在的不足,并從部門(mén)管理架構、人力設置、生產(chǎn)效率入手,加強了鞏固和調整,圍繞下步工作的不斷提升,找準今年工作目標和方向,特作如下述職。

  一、部門(mén)工作中存在的問(wèn)題:

  1、各級員工之間的工作溝通不夠通暢,導致諸如沽清單數量不準等,出品高峰各檔口督導溝通不及時(shí),導致上菜順序有誤差等。

  2、一崗多能的人力不多,針對本部廚房的三層實(shí)際出品情況來(lái)看,必須培養一崗多能的操作手,使出品高峰時(shí)人力能夠充分地利用。

  3、員工餐的操作平臺利用不夠充分,主要表現是對員工的操作意識不夠,作為鍋灶的培訓基地,大多由于基層員工沒(méi)有充分意識到員工餐操作的重要性,此方面,需要加大,基層員工的培訓力度。

  4、從現場(chǎng)出品的情況來(lái)看,各檔口均存在基本功不達的現象,具體表現時(shí)有刀工,芡功,火功等不到位的情況,必須加強全面督導和培訓。

  5、團隊合作意識不高,個(gè)人主義意識較濃,導致具體事情的'執行落后。

  6、對員工日常操作行為,習慣不夠重視,培訓注重形式,內容不能落實(shí),執行力不能堅持,造成梯隊建設未能跟上管理工作要求。

  二、出品部

  20XX年工作目標根據酒店年度銷(xiāo)售目標,部門(mén)人均月勞效4萬(wàn)元,出品部綜合毛利率控制在50.00%以上。

  三、規范會(huì )議及培訓制度

  1、制定每周會(huì )議制度,對各方面的問(wèn)題組織各檔口督導作分析,擬定解決方案,對實(shí)際工作問(wèn)題提供交流的平臺并得到落實(shí)。

  2、定期組織培訓,對督導級主要作管理意識的導入,對基層員工主要是隨時(shí)隨地隨人地做操作細節的糾正及講解,以便使整個(gè)出品水平得到提升,更主要的是統一出品管理思想,充分發(fā)揮團隊的力量,使整體水平上一個(gè)臺階。

  四、優(yōu)化梯隊人力架構

  1、堅決執行“帶中間,推兩頭”的管理方案,培養“技術(shù)型,管理型”的綜合型廚師隊伍。使本部綜合應對能力在面對殘酷的市場(chǎng)競爭中能占據有利的地位。

  2、由于開(kāi)年本部員工流動(dòng)性較大,從目前實(shí)際工作運轉情況來(lái)看,出現了斷層現象,F有的督導級培訓意識不達,導致員工的工作效率不高。下一步將對督導級的工作提出更高的要求,同時(shí)不斷作理念導入,盡快使全員的人力架構合理化。

  五、優(yōu)化出品流程

  根據現部門(mén)實(shí)際出品操作情況,主要短板反映在對出品順序的梳理。

  廚師主管述職報告 6

尊敬的各位領(lǐng)導:

  大家好!

  時(shí)間過(guò)得很快,轉眼要到20xx年了;仡20xx年,我有很多方面在明年要去改進(jìn)和完善。如今年的績(jì)效考核,節能降耗,六常整理。我自己在這一年里也對管理的深入了解,公司今年幫我們圓了大學(xué)夢(mèng),重新回到學(xué)生時(shí)代的感覺(jué),還有余世維講座的學(xué)習。這些都讓我更加了解企業(yè),更加科學(xué)的管理。

  一、20xx年菜品投訴方面

  新橋店菜品總體是比較穩定的,各個(gè)檔口在去年的基礎上有所提升。針對菜品原料的投訴不多,但是菜品在我們操作中出現的咸淡問(wèn)題還時(shí)有發(fā)生。

  二、績(jì)效考核的實(shí)行

  績(jì)效考核的實(shí)行帶動(dòng)了大部分員工做事的積極性,也改變了一些員工做事的不良習慣,但是我們打分的尺度和標準不夠細化,明年要把績(jì)效考核更加標準和完善。

  三、工作的不足之處

  1、在物品保管方面:很多工作做得還不到位,例如脫水機,全年壞掉x臺,很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的,以后要吸取教訓不再發(fā)生類(lèi)似事件。

  2、在節能降耗方面:廚房電源的開(kāi)關(guān),員工基本上都能夠及時(shí),但是水資源的控制就要稍差,例如:漂洗原材料的水龍頭水量過(guò)大,殺洗人員洗東西水量過(guò)大,爐臺水龍頭不及時(shí)關(guān)閉。今后要加以監管,把浪費降低到最小。x月份食堂老師的更換,由于提前安排和準備不到位,沒(méi)有做好銜接,給后來(lái)的工作造成很大的`被動(dòng),連續一個(gè)星期菜品都不合口味,加之又正處夏天,員工反映強烈。這是我們兩位廚師長(cháng)的失職造成的,今后要引以為戒,不再發(fā)生類(lèi)似事件。

  四、20xx年公司提供的學(xué)習方面

  今年舉辦的x次菜品研討會(huì ),使我加深了如何對原料提鮮的理解,劉總在會(huì )上的講話(huà),使我從中學(xué)到提高廚師職業(yè)道德和堅持做好事方面的啟發(fā)。學(xué)習余世維講座,從中學(xué)到很多對員工管理,工作要求,職業(yè)素養方面的知識。在今年x月份,成立了“xx大專(zhuān)班”,通過(guò)考前輔導,所有學(xué)員都通過(guò)了學(xué)前考試,正式成為了一名大學(xué)生。公司給我們圓了一個(gè)大學(xué)夢(mèng),提供免費上大學(xué)的機會(huì ),邊上班邊學(xué)習。加上今年的工資調整,員工福利得以提高。

  五、六常管理的實(shí)施

  通過(guò)六常法的實(shí)行,我們員工對于衛生要求,物品的整理、分類(lèi)存放、用具定位。大部分員工做的都很到位,因為檢查時(shí)跟績(jì)效相結合打分,雖然我們今年做的不是很好,但今后會(huì )更加規范,爭取做得更好。

  六、日常的工作情況

  已完成每月考勤的匯總和核對,每月破損餐具的清點(diǎn),開(kāi)餐前的衛生檢查,高峰期的工作紀律和加工房調料的配制,日常的轉貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。

  20xx年很快就要到了,我會(huì )把今年做得不到位的地方加以改正,做好每一道菜肴,完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好!

  廚師主管述職報告 7

  一、工作總結

  在過(guò)去的一年中,我作為廚師主管,負責管理廚房的日常運營(yíng)和團隊工作。以下是我過(guò)去一年的工作總結:

  廚房管理

  我負責制定廚房的工作計劃和流程,確保廚房的日常運營(yíng)順利進(jìn)行。我定期檢查廚房的衛生狀況,確保食品安全和衛生。同時(shí),我還負責監督廚房設備的維護和保養,確保設備的正常運行。

  團隊建設

  作為廚師主管,我注重團隊建設,通過(guò)培訓和指導,提升團隊成員的技能水平和工作效率。我定期組織團隊會(huì )議,了解團隊成員的工作狀況和困難,并及時(shí)解決問(wèn)題和提供支持。同時(shí),我還積極營(yíng)造積極向上的團隊氛圍,激發(fā)團隊成員的工作熱情和創(chuàng )造力。

  成本控制

  作為廚師主管,我還負責控制廚房的成本。我定期檢查廚房的原材料庫存和消耗情況,確保原材料的合理使用和減少浪費。同時(shí),我還負責制定廚房的采購計劃,確保采購的原材料質(zhì)量和價(jià)格的合理性。通過(guò)成本控制,我們成功地降低了廚房的成本,提高了餐廳的利潤水平。

  菜品質(zhì)量

  作為廚師主管,我注重提升菜品的質(zhì)量。我定期與廚師團隊一起研究和開(kāi)發(fā)新菜品,提升我們的菜品口味和品質(zhì)。同時(shí),我還制定了嚴格的菜品質(zhì)量標準和驗收程序,確保每一道菜品都能符合標準。通過(guò)我們的努力,餐廳的菜品質(zhì)量得到了顯著(zhù)提升,顧客滿(mǎn)意度也得到了提高。

  二、工作亮點(diǎn)

  團隊合作與創(chuàng )新

  在過(guò)去的一年中,我們廚師團隊緊密合作,不斷創(chuàng )新和提升菜品質(zhì)量。我們成功地推出了一系列新菜品,得到了顧客的.高度評價(jià)和認可。同時(shí),我們還積極參與行業(yè)交流活動(dòng),與其他廚師分享我們的經(jīng)驗和技巧,共同推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展。

  成本控制與效益提升

  作為廚師主管,我成功地控制了廚房的成本并提高了餐廳的效益。我們通過(guò)合理采購、減少浪費和優(yōu)化流程等措施,將成本控制得非常好。同時(shí),我們還通過(guò)提高菜品質(zhì)量和顧客滿(mǎn)意度等措施,提高了餐廳的收益水平。

  三、不足與改進(jìn)

  雖然我們在過(guò)去一年中取得了一些成績(jì),但我們也意識到還存在一些不足之處。首先,我們需要進(jìn)一步加強團隊建設,提高團隊成員的技能水平和凝聚力。其次,我們還需要更加注重細節管理,提高工作效率和減少失誤率。針對這些不足之處,我們將采取以下措施進(jìn)行改進(jìn):加強培訓和指導、完善工作流程、建立有效的激勵機制等。

  四、未來(lái)展望

  展望未來(lái),我們將繼續努力提升菜品質(zhì)量和顧客滿(mǎn)意度。我們將不斷推陳出新,研發(fā)更多符合市場(chǎng)需求的新菜品。同時(shí),我們還將加強團隊建設和人才培養工作,提高團隊的凝聚力和競爭力。通過(guò)我們的努力和不斷創(chuàng )新,我們相信餐廳的未來(lái)將更加美好。

  廚師主管述職報告 8

  一、工作總結

  在過(guò)去的一年中,作為廚師主管,我負責管理廚房的日常運營(yíng)和團隊協(xié)調。以下是我過(guò)去一年的工作總結:

  廚房管理

  我負責制定廚房的工作計劃和日常管理,確保廚房運營(yíng)順暢,滿(mǎn)足餐廳的需求。我定期檢查廚房的衛生狀況,確保食品安全和衛生。同時(shí),我還負責制定菜品的制作流程和標準,提升菜品質(zhì)量。

  團隊協(xié)調

  作為廚師主管,我負責協(xié)調廚房團隊的工作,確保各項工作順利進(jìn)行。我根據員工的能力和特長(cháng)進(jìn)行合理分工,充分發(fā)揮每個(gè)員工的優(yōu)勢。同時(shí),我還注重員工的培訓和發(fā)展,提升團隊的整體素質(zhì)。

  成本控制

  在成本控制方面,我采取了多項措施,如制定原材料采購計劃、合理安排庫存、減少浪費等,有效控制了成本。同時(shí),我還注重優(yōu)化廚房的能源使用,降低能耗成本。

  創(chuàng )新菜品

  為了提升餐廳的競爭力,我帶領(lǐng)團隊不斷研發(fā)新菜品,滿(mǎn)足客人的口味需求。我們注重食材的搭配和口味的創(chuàng )新,推出了多款受歡迎的新菜品。這些新菜品不僅提升了餐廳的口碑,也為我們的業(yè)績(jì)增長(cháng)做出了貢獻。

  二、工作亮點(diǎn)

  團隊合作默契

  在團隊管理方面,我注重培養員工的合作精神,提倡互幫互助。通過(guò)有效的溝通和協(xié)作,我們的團隊在工作中形成了良好的默契,大大提高了工作效率。

  食品安全意識強

  我深知食品安全的'重要性,因此我們嚴格執行食品安全規定,確保每一道菜品的安全衛生。我們的團隊對食材的選購和處理都非常謹慎,確保了食品的質(zhì)量和安全。

  三、不足與改進(jìn)

  在工作中,我也意識到自己存在一些不足之處。首先,在人員管理方面,有時(shí)對員工的情緒管理不夠到位,導致一些不必要的矛盾和摩擦。為了改進(jìn)這一點(diǎn),我將更加關(guān)注員工的情緒變化和需求,積極與員工溝通交流,促進(jìn)團隊的和諧與穩定。其次,在創(chuàng )新方面仍有提升空間。未來(lái)我將帶領(lǐng)團隊繼續深入研究新的烹飪技術(shù)和食材搭配,推出更多具有特色的新菜品,滿(mǎn)足客人的口味需求。同時(shí),我還將積極學(xué)習行業(yè)內的新知識和動(dòng)態(tài),不斷充實(shí)自己的烹飪理念和技術(shù)水平。

  廚師主管述職報告 9

尊敬的領(lǐng)導,同事們:

  大家好!我是廚師主管xx,在過(guò)去的一年及將結束的時(shí)候,根據總經(jīng)理室的要求,本人對過(guò)去的一年的工作總結如下:

  本人于XX月加盟到公司以來(lái),一直分管廚房的膳食管理工作,即廚房的經(jīng)營(yíng)、安全、衛生管理工作。在過(guò)去的一年里,本人認真履行職責,努力實(shí)現自我價(jià)值,全力配合各部門(mén)經(jīng)理做好廚房的經(jīng)營(yíng)管理工作。

  一、廚房的運營(yíng)情況

  在過(guò)去的這一年里,我們廚房在營(yíng)收方面有了較大的`提升。一月份的總營(yíng)收達到XX萬(wàn),三月攀升到XX萬(wàn),四月攀升到高峰X(qián)X萬(wàn),在此之后有所回落,但都保持在一個(gè)相對穩定的水平。

  我們的菜品方面,通過(guò)不斷推陳出新,以及配合營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng),成功吸引了更多的食客。在點(diǎn)心方面,我們開(kāi)發(fā)了一系列新的點(diǎn)心品種,獲得了市場(chǎng)的良好反饋。

  二、安全管理

  在食材的采購和儲存方面,我們嚴格執行公司的安全標準,確保食材的新鮮和安全。同時(shí),我們也定期對廚房設備進(jìn)行檢查和維護,確保其安全運行。

  三、衛生管理

  在衛生方面,我們嚴格執行衛生標準,確保食品的衛生安全。我們定期對廚房進(jìn)行深度清潔,對餐具進(jìn)行高溫消毒,并確保員工個(gè)人衛生符合公司規定。

  四、團隊協(xié)作與員工培訓

  在團隊協(xié)作方面,我們始終堅持團隊合作的理念,鼓勵員工之間的互相支持和協(xié)作。同時(shí),為了提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量,我們定期進(jìn)行員工培訓,提高他們的專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)素質(zhì)。

  五、未來(lái)展望

  未來(lái)一年,我們將繼續努力提升廚房的運營(yíng)水平。我們將繼續推陳出新,提供更多美味健康的菜品給顧客。同時(shí),我們也將加強安全管理,確保食品安全。我們還將加強員工的培訓和管理,提升他們的專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)素質(zhì)。

  最后,我要感謝公司領(lǐng)導和同事們對我的支持和信任。我將繼續努力工作,為公司的發(fā)展做出更大的貢獻。

  謝謝大家!

  廚師主管述職報告 10

  我是餐飲部廚師長(cháng)xx。伴著(zhù)圣誕節的喜慶和元旦的氣息馬上到來(lái),20xx年的鐘聲馬上敲響。首先,我預祝大家新年歡樂(lè )、工作順當!回首20xx年,在各位領(lǐng)導的指導下,在同事們的支持下,作為一名廚師長(cháng),我始終堅持以身作則,工作在生產(chǎn)第一線(xiàn),對每位員工高要求,對他們各方面嚴格治理,小到每周的例會(huì ),大到每月屢次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲學(xué)問(wèn),有了我和大家的辛苦付出,才有了今日我們能為,來(lái)我們園區用餐的來(lái)賓供應精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的效勞,現將一年來(lái)的詳細工作總結如下

  一、食品安全方面

  食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節,保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區,要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責,并由我和食品檢驗員進(jìn)展不定期檢查。

  其次,加強食品原料的分類(lèi)治理督導工作。對食品原材料的進(jìn)出訪(fǎng)用;將廚房用具在固定位置分類(lèi)治理,并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。

  第三,在細菌滋生活潑季節,邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進(jìn)展培訓,從試紙的使用到和各種消毒的標準方法,從標準化洗手到食品安全學(xué)問(wèn)的普及等,使大家對食品安全有了更深刻的熟悉,提高了食品安全全員參加的意識。

  二、經(jīng)營(yíng)方面

  我在各位領(lǐng)導的指導下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)規劃。如:依據季節性原料供給特點(diǎn),和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節菜,和一些特價(jià)菜和創(chuàng )新菜,例如針對市場(chǎng)全部原料價(jià)格都在上漲,但是菜品的銷(xiāo)售價(jià)格還要保持原來(lái)的價(jià)格,所以我們細心研發(fā),利用一般的原料做精彩、香、味、意、型的低價(jià)位菜品,如:石鍋木耳白菜月銷(xiāo)量屢居榜首。

  咖啡廳也針對市場(chǎng)全部原料價(jià)格都在上漲,利用自助餐沒(méi)有用完的香蕉做出大家備受寵愛(ài)的香蕉包等等。還有員工餐是為員工供應效勞,在市場(chǎng)原材料都上漲的狀況下也推出許多葷素搭配的安康美食。

  三、治理方面

  我結合員工實(shí)際狀況加強素養教育,每月再忙也要抽出時(shí)間有針對性的廚藝培訓,并常常鼓勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記,以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過(guò)努力,員工整體素養得以提高,如注意儀表、遵守廚房規章制度等,現在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的治理,記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來(lái)找我,說(shuō)我們也就是給員工做餐,土豆絲有必要切那么好嗎,當時(shí)我很明確的告知他很有必要,并且給他講其中的道理,首先從自身來(lái)說(shuō)你嚴格要求自己打好刀工的根本功,史自己將來(lái)在廚藝上有更大的進(jìn)展,還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜,員工就會(huì )有種家的感覺(jué),才會(huì )更的為園區效勞,F在回想這嚴格要求沒(méi)有白費,讓我們到現在看到的的是一支良好的'廚師團隊。

  四、出品掌握方面:

  菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存進(jìn)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng),我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單,做菜時(shí)嚴格根據標準執行,確保每道菜的色、香、味、意、型穩定;我們還仔細聽(tīng)取員工、前廳效勞員及來(lái)賓反應意見(jiàn),總結每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì )中準時(shí)改良缺乏;同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標準菜單有針對性的進(jìn)展修改,好讓常常來(lái)用餐的老客戶(hù)享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐飲部指導下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)展再次整理和研發(fā),確保表達不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色,以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌,確;仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。

  五、本錢(qián)方面

  在保證出品質(zhì)量的狀況下,降低本錢(qián),讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標。身為廚師長(cháng),我也總結出一些降低本錢(qián)的新方法。如:常常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià),已便更準確的制定原料價(jià)格表、每次詢(xún)價(jià)都要帶許多原料回來(lái)降低本錢(qián)、時(shí)刻把握庫存狀況,堅決執行先進(jìn)先出原則,把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)本錢(qián)菜品,把主菜的剩余原料做成套餐小菜,以降低本錢(qián);還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把本錢(qián)掌握落實(shí)到每廚師身上,每月本錢(qián)率一出就會(huì )在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了,使全部廚房廚師都關(guān)懷本錢(qián),從而到達效益化。

  六、得與失

  在這近一年里,我同時(shí)治理著(zhù)三個(gè)廚房的廚師、廚工,在5至10月份用餐較多狀況下,由于我們三個(gè)廚房人員都配備缺乏,在這段期間我們大家加班加點(diǎn),用自己的辛勤和汗水圓滿(mǎn)完成了一次又一次重大接待任務(wù),在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導、園區領(lǐng)導和顧客的認可,還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習高級養分配餐員的時(shí)機,并獲得了勞動(dòng)社會(huì )保障部頒發(fā)的證書(shū),這給我們以后養分配餐打下了扎實(shí)的根底。

  我個(gè)人方面雖然失去了許多許多的休息甚至家人來(lái)北京2、3個(gè)月也沒(méi)有好好陪過(guò)她們,但是我的付出換來(lái)了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導對我工作的認可,我覺(jué)得是超值。由于我們現在和園餐廳經(jīng)營(yíng)的特性沒(méi)有太多高檔的菜品,但對熱愛(ài)烹飪,熱愛(ài)新廚藝的我來(lái)說(shuō)我從來(lái)也沒(méi)有放棄學(xué)習新廚藝,在當今餐飲進(jìn)展快速的時(shí)代,從最早的八大菜系到當今的融合菜及國外先進(jìn)的分子廚藝和今年消費者寵愛(ài)的中國意境菜,說(shuō)到意境菜大家可能不太熟識,簡(jiǎn)潔給大家介紹一下,意境菜就是以菜品為媒介,運用中國繪畫(huà)的寫(xiě)意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學(xué)的意境之美。今年九月份我也得到了學(xué)習中國意境菜的時(shí)機,短暫的學(xué)習期使我受益匪淺,學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí),也運用了一些,給前來(lái)就餐的來(lái)賓全新的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的享受。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團隊,讓大家在這里有更大的進(jìn)展。

  綜上所述,在本年度,通過(guò)團隊的共同努力,我們在廚房經(jīng)營(yíng)治理方面取得了顯著(zhù)成效;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、本錢(qián)掌握、員工素養提高等方面都取得較好的成績(jì)。雖然,我們也還存在缺乏,比方我們最關(guān)懷的營(yíng)業(yè)收入,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客,程度的增加年收入,從而到達為園區增收效果。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),我深感肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后,我肯定會(huì )帶著(zhù)我的團隊不斷承受挑戰、勇于創(chuàng )新,烹飪更精致的菜肴。

  辭舊迎新之際,我們將在20xx年的根底上,連續加強經(jīng)營(yíng)治理、質(zhì)量衛生監控和本錢(qián)掌握,同時(shí)要改良自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng )新,從而尋求在20xx年制造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。與此同時(shí)我信任在各位領(lǐng)導和大家的指導和幫忙下,我們的團隊肯定能夠抓住機遇,迎接挑戰,走向一個(gè)收獲的20xx年!

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