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學(xué)校食堂管理方案

時(shí)間:2021-12-22 15:29:42 方案 我要投稿

有關(guān)學(xué)校食堂管理方案

  為了確保事情或工作有效開(kāi)展,就需要我們事先制定方案,方案的內容和形式都要圍繞著(zhù)主題來(lái)展開(kāi),最終達到預期的效果和意義。方案應該怎么制定才好呢?下面是小編幫大家整理的有關(guān)學(xué)校食堂管理方案,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

有關(guān)學(xué)校食堂管理方案

  學(xué)校食堂管理方案1

  為使食堂工作進(jìn)一步規范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。

  一、食堂工作流程管理

  1. 采購。食堂設采購一名,每天采購完畢后認真填好采購單,并簽名。保管員用于月底盤(pán)點(diǎn),管理員用于月底結帳,然后存檔。

  2. 驗收和保管。食堂設保管員1名,每日對照采購單,對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收,驗收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤(pán)點(diǎn)。

  3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲,協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,然后領(lǐng)用各項所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,以便月底結合采購單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結帳。

  4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5. 就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

  6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當處理。

  7. 每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大

  掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度

  1. 按時(shí)上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資50%,無(wú)故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。

  2. 樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3. 養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4. 愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。

  5. 采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會(huì )使飯菜不夠吃。

  6. 做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7. 做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環(huán)境衛生,個(gè)人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開(kāi)食堂工作崗位。

  8. 食堂工作人員既要分工負責,又要團結協(xié)作,真誠待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

  三、食堂衛生制度

 。ㄒ唬┦称沸l生

  1. 不購買(mǎi)不新鮮食品,嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。

  3. 食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4. 隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

  5. 各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛生

  1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。

  2. 廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛生

  1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

  2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。

  3. 對食堂周?chē)年帨、角落、泔水桶,垃圾堆要?jīng)常性清理,預防細菌感染食物

  4. 對存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

 。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生

  1. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2. 在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

  3. 不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、監督與管理

  校長(cháng):直接向上級有關(guān)部門(mén)負責。統籌協(xié)調食堂各項工作。

  總務(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結算工作,及時(shí)完善、修理食堂各項設備設施。

  政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學(xué)生勤儉節約,文明禮貌教育工作。

  食堂管理員:兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。

  學(xué)校食堂管理方案2

  為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛生管理水平,有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,根據xx市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求,現依據《食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》,結合我縣實(shí)際,在我縣學(xué)校推行規范化管理,特制定如下實(shí)施方案。

  一、實(shí)施對象

  全縣范圍內各級各類(lèi)學(xué)校及幼托機構的食堂。

  二、規范化管理內容

 。ㄒ唬┗A衛生設施要求

  1、食堂的設施布局合理,周?chē)鍍葻o(wú)可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源,符合生進(jìn)熟出的流程,避免交叉污染,有相對獨立的食品原料存放場(chǎng)所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場(chǎng)所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場(chǎng)所(備餐間)、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。

 、俅旨庸らg應有基本的防蠅防塵設施,設有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥,與其它功能間分開(kāi)。地面、墻裙應采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類(lèi)侵入。

 、谇信溟g應有專(zhuān)間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚,并無(wú)污漬和食物殘渣;墻壁、天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內設有洗手池,下水道通暢,案板表面采用不透鋼皮包裹,設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶),冰箱(冰柜)應及時(shí)除冰,并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內,當日清除。配菜結束,應及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生。

 、蹮箝g:最小使用面積不得小于8平方米,地面應用不透水材料鋪砌,但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺有一定坡度的排水溝,保持不水道通暢,灶臺上應有排煙氣罩,以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間,燒火間宜于下風(fēng)側,并處理好進(jìn)煤、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

 、軅洳碎g:應密閉,應設有保溫設施,每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線(xiàn)消毒燈,距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜,開(kāi)關(guān)置間外。

 、莶途呦、消間:應與切、配、燒煮間分開(kāi),以免交叉污染。設有專(zhuān)用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施,采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池(直徑大于0.8米),提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用,已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放,并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求,有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標識。

 、抻貌蛨(chǎng)所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

 。ǘ┤粘9芾硇l生要求

  1、衛生許可證的`管理

 、俦仨毘钟行У男l生許可證。

 、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng)。

 、鄄坏贸鲂l生許可范圍經(jīng)營(yíng)。

 、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。

  2、從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業(yè)人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語(yǔ)。

 、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。

 、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生,操作前洗手,操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,出售飯菜時(shí)戴口罩,頭發(fā)不外露,不留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。

  3、制度及標識

 、俳⒔∪黜椥l生管理、從業(yè)人員崗位責任制度,并統一設計、制作,張貼在相對應的各功能用房?jì)取?/p>

 、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致,標識醒目,采用統一的材料制作。

 、墼O置食品衛生知識宣傳欄,每月更新一次宣傳內容,宣傳資料小樣齊全。

  4、原料采購與貯存管理

 、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

 、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購,采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證,臺賬齊全。入庫前應進(jìn)行驗收,出入庫時(shí)應登記,作好記錄。

 、苁称穾旆壳鍧、通風(fēng)良好,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

 、菔称奉(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。

 、奘称防洳、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi),不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜,保持霜薄氣足。

  5、加工過(guò)程管理

 、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。

 、诩庸ず蟮脑、半成品、成品應根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

 、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用,并有明顯區分標識。

 、苁澄餆熘笸,中心溫度不低于70℃,烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

 、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜,剩余飯菜及時(shí)處理,不得經(jīng)烹調加工后再次供應。

 、輦洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個(gè)品種留樣量不少于100克,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

  6、餐用具清洗消毒管理

 、俨陀镁邍栏駡绦幸还、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

 、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上。

 、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用濃度應含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,浸泡5分鐘以上。

 、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專(zhuān)用保潔柜內備用,保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗,保持潔凈,不得存放其它物品。

  7、檔案資料管理

  按規范化要求建立食品衛生管理資料,建立建全二本賬。

 、賹W(xué)校食品衛生管理臺賬。

  1)學(xué);厩闆r一覽表,內容包括:學(xué)校名稱(chēng)、學(xué)校地址、學(xué)校類(lèi)別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱(chēng)、職能機構負責人、衛生管理員、聯(lián)系電話(huà)、食堂數量、食堂性質(zhì)、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業(yè)人員數、商店數量、商店性質(zhì)、商店負責人、衛生許可證號、從業(yè)人員數等。

  2)上級及相關(guān)部門(mén)的文件、會(huì )議材料、通報等。

  3)相關(guān)管理部門(mén)各類(lèi)檢測報告,現場(chǎng)監督筆錄、衛生監督意見(jiàn)書(shū)等。

  4)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛生管理組織及相關(guān)制度,每學(xué)年食品衛生安全工作計劃。

  5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表,內容包括:從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話(huà)、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。

  6)從業(yè)人員學(xué)習培訓資料(每學(xué)期至少一次)。

  7)食品衛生知識宣傳小樣(每月至少一次)。

  8)餐用具清洗消毒記錄。

  9)衛生檢查記錄。

  10)食品留樣記錄。

  11)學(xué)校平面圖等。

 、谑称吩喜少徟_賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

  三、工作目標

 。ㄒ唬20xx年直管學(xué)校食堂衛生規范化管理率達60%以上。

 。ǘ20xx年度經(jīng)市教育局、衛生局評定的A級學(xué)校食堂衛生規范化管理率達100%。

 。ㄈ⿵20xx年起,新、改、擴建學(xué)校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。

  四、實(shí)施步驟

 。ㄒ唬┬麄髋嘤栯A段(20xx年4月底前)建立組織、制定方案,召開(kāi)專(zhuān)業(yè)工作會(huì )議。

 。ǘ┤鎸(shí)施階段(20xx年6—11月)各有關(guān)學(xué)校按照濱?h學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求,認真組織實(shí)施,力爭達到規范化管理的各項指標。

 。ㄈ┛偨Y階段(20xx年11月底前)對照本方案的要求,教育、衛生行政主管部門(mén)將聯(lián)合對轄區內學(xué)校食堂衛生規范化管理監督評估,總結經(jīng)驗。

  五、保證措施

 。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導,建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措,各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規范化管理領(lǐng)導小組,切實(shí)加強對該項工作的領(lǐng)導,將該項工作與學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來(lái),組織、協(xié)調相關(guān)工作,明確職能部門(mén),落實(shí)專(zhuān)門(mén)人員,確保該項工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規范化管理業(yè)務(wù)指導小組,具體指導各學(xué)校實(shí)施規范化管理的各項工作。

 。ǘ┘訌娕嘤,提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓,加深對學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作的理解,通過(guò)培訓達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作要求;另一方面加強對各學(xué)校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓,通過(guò)培訓使他們了解和掌握實(shí)施規范化管理的相關(guān)內容和要求,強化自律意識,調動(dòng)他們參與的積極性和自覺(jué)性,從而促進(jìn)自身建設。

 。ㄈ┘訌娭笇,防止走樣。衛生監督部門(mén)要加強對各學(xué)校的指導工作,要指導到位,在實(shí)施規范化管理工作中,要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛生管理過(guò)程中的問(wèn)題,積極引導、指導他們做好規范化管理工作。

 。ㄋ模┘訌姳O督,確保實(shí)效。衛生、教育行政部門(mén)要加強對規范化管理工作的督導,各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理是一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程,不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了,要堅決防止走過(guò)場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛生規范化管理。

  學(xué)校食堂管理方案3

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實(shí)施方案。

  一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

  通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責,是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長(cháng),分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組,全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作

 。ǘw現公益服務(wù),確定運作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

  1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。

  2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。

  采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤(pán)庫。

  3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、食堂人員必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)收繳盛食器具,并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

 。ㄈ┮幏对O施事務(wù),實(shí)行規范管理。

  1、設置標準齊全的功能室

  學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A設施要達到以下標準:

 。1)粗加工間

  食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。

 。2)切配間

  切配間應有專(zhuān)間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內,并當日清除。配菜結束,應及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生。

 。3)烹調間

  加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

 。4)備餐間

  有配餐臺,成品貨架?諝庀驹O施完備,配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施,并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。

 。6)更衣間

  設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

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