餐飲經(jīng)營(yíng)管理方案
為有力保證事情或工作開(kāi)展的水平質(zhì)量,通常會(huì )被要求事先制定方案,方案是闡明行動(dòng)的時(shí)間,地點(diǎn),目的,預期效果,預算及方法等的書(shū)面計劃。那么應當如何制定方案呢?以下是小編收集整理的餐飲經(jīng)營(yíng)管理方案,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
餐飲經(jīng)營(yíng)管理方案1
現在餐飲管理方案的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則,而不再是早期的計劃時(shí)代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求,而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng),以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng),均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
餐飲管理方案一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調查與分析,建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所,首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查,做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進(jìn)行定位。
1.當地的飲食習慣愛(ài)好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等。
2.就餐人員的就餐形式;當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3.就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要,也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者方便用餐。
綜上新述,說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的`能力條件,分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的竟爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
餐飲管理方案二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
確定了以上因素后,就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局,在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容:
1.廚房的設備配置與餐位的配比;
2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3.餐具選擇、擺臺與各類(lèi)燈光的配合;
4.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置;
5.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置;
6.衛生防疫設施,設備的配置;
餐飲管理方案三、人員
餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)?這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。
其內容主要為:
1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準;
2.詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系,并實(shí)行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;
3.制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;
4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;
餐飲管理方案四、管理制度
餐飲管理方案的制度是一個(gè)餐廳的生命,當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代,管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1.人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2.經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面:包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色,創(chuàng )新要求;
3.財務(wù)成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動(dòng)有目標,工作有效益”。
餐飲管理方案五、經(jīng)營(yíng)運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標,即:經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入,經(jīng)營(yíng)直接成本,人力和人力資源費用,能源費用,設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖,關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲管理方案能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)應考慮如下因素:
1.營(yíng)業(yè)收入方面:食品、酒水、香煙、物品;
2.經(jīng)營(yíng)成本方面:各經(jīng)營(yíng)項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等;
3.人力費用方面:工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費用、制服費用(包括洗滌)等;
4.能源費用方面:水、電、燃油、燃氣、排污、有線(xiàn)電視等費用;
在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí),事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn),以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。
餐飲管理方案六、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
1.樹(shù)立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后,可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如:慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等;蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
2.廚房特價(jià)
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3.贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
4.創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費,不要說(shuō)整體,那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格,就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
餐飲經(jīng)營(yíng)管理方案2
一、做好旺季與淡季的營(yíng)銷(xiāo)轉換
別在春節旺季里看著(zhù)天天顧客爆滿(mǎn)就沾沾自喜,可能大年一過(guò)你就天天唱空城計。由于中國傳統習俗的使然,一臨近春節,全社會(huì )的消費力在短期內有一個(gè)噴發(fā)行情,大大小小的酒樓幾乎家家爆滿(mǎn),而這很難說(shuō)是因為你的營(yíng)銷(xiāo)工作做得多么出色。真正考驗營(yíng)銷(xiāo)的成效,還在于到了淡季是不是一落千丈,一年里是不是能持續、穩定地經(jīng)營(yíng),在顧客中是不是享有較高的滿(mǎn)意度和美譽(yù)度,在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的。
成功酒樓營(yíng)銷(xiāo)的目標都是非常明確的,策略都是很清晰的,且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵,那就是如何做好旺季與淡季營(yíng)銷(xiāo)策略的轉換。
“旺季取利,淡季取勢”,這應該是酒樓營(yíng)銷(xiāo)的核心思想。取利,就是要奪取最大的銷(xiāo)量,獲取最大的收益;取勢,則是獲取制高點(diǎn),爭取有價(jià)值的東西,包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度,等等,從而建立長(cháng)期的戰略?xún)?yōu)勢。這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開(kāi)的,沒(méi)有淡季的“勢”作為鋪墊,就很難獲得旺季的“利”;而沒(méi)有旺季的“利”,也無(wú)法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”。往往淡季營(yíng)銷(xiāo)工作做得好的酒樓,到旺季不用再投入太大的營(yíng)銷(xiāo)成本也能獲利頗豐,這就是水到渠成。
淡季里,營(yíng)銷(xiāo)工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面:
1、老客戶(hù)的維護;
2、新客源的開(kāi)發(fā);
3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作,適度的營(yíng)銷(xiāo)成本是必不可少的,而不是一味地沒(méi)有策略性地壓低經(jīng)營(yíng)成本。這個(gè)階段應相對輕視收益率,而更重視上座率和顧客的滿(mǎn)意度,終而實(shí)現旺季取利以及全年的收益目標。
二、認清市場(chǎng)變化,從容應對
這需要根據酒樓的市場(chǎng)定位,從客源構成、消費動(dòng)機,以及節后餐飲市場(chǎng)的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,然后把有限的營(yíng)銷(xiāo)資源投入到最有效的目標市場(chǎng)。
對于中、高檔酒樓來(lái)說(shuō),春節旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務(wù)以及其他社會(huì )團體的.集團消費,這期間很多酒樓對一般的散客都無(wú)暇顧及,有所怠慢。但是春節過(guò)后一段時(shí)期,餐飲市場(chǎng)的客源結構就會(huì )發(fā)生變化。由于節前集中的突擊消費,節后集團消費的熱情會(huì )降低,消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節日期間淹沒(méi)在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等,在淡季里會(huì )顯得比較突出,成為很多酒樓的支柱收入來(lái)源之一。而另一塊市場(chǎng),比如象會(huì )展、旅游團隊等,在春節期間幾乎停頓,但在節后也會(huì )成為餐飲市場(chǎng)不可忽略的部份。
針對這些市場(chǎng)變化,酒樓應根據自身的定位調整營(yíng)銷(xiāo)的手段,做到有的放矢、簡(jiǎn)單有效。比如,中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐,以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費;推出“平價(jià)酒水超市”,以此降低客人的酒水消費成本,且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細致、周到的婚壽宴、百日宴營(yíng)銷(xiāo)預案,以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費,等等。當然,對中、高檔酒樓來(lái)說(shuō)集團消費仍然是主流,那針對這部份客源也應該有相應的營(yíng)銷(xiāo)舉措,切不可顧此失彼了。
三、把握淡季中的小高潮
在春節后的餐飲淡季里,也有一些小的消費熱點(diǎn),比如3.8婦女節,很多單位就會(huì )組織女性員工聚餐慶祝,很多女性消費者也會(huì )跟朋友相約一起享受美食。各地也會(huì )有一些各不相同的展會(huì )商機,比如3月份的春季糖酒會(huì )就在成都舉行,屆時(shí)數十萬(wàn)來(lái)自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,且一定會(huì )安排很多迎送往來(lái)的招待宴會(huì ),短期內會(huì )掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營(yíng)銷(xiāo)預案,有條不紊地開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)促進(jìn)工作,力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。
四、配合淡季的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng),保持適度的廣告宣傳
旺季的時(shí)候,你的廣告往往會(huì )被淹沒(méi)在廣告的海洋中。而在淡季,適度的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)再配合適度的廣告宣傳,會(huì )使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目,品牌宣傳的效果會(huì )更好,營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果也會(huì )更好。
五、砍柴磨刀兩不誤
淡季里的營(yíng)銷(xiāo)工作應該兩手抓,一手抓市場(chǎng),即所謂的“砍柴”;另一手練內功,即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場(chǎng)的一些策略,關(guān)于練內功,我有如下一些建議:
1.總結旺季營(yíng)銷(xiāo)工作的得與失,不斷改進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)的思路和方法;
2.對已經(jīng)制定的后續的營(yíng)銷(xiāo)工作計劃重新檢討,進(jìn)行修正和完善;
3.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營(yíng)銷(xiāo),所以淡季里在經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)不是很忙的情況下,開(kāi)展系統的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓,不斷提高服務(wù)品質(zhì);
4.淘汰不合格的營(yíng)銷(xiāo)人員,招募新的營(yíng)銷(xiāo)人員,并進(jìn)行全面的強化培訓;
5.檢討酒樓過(guò)去在品牌展示方面的不足,充實(shí)品牌內涵,努力打造高品位的品牌形象。
春節后餐飲業(yè)淡季形勢嚴峻,因此要做好營(yíng)銷(xiāo)管理的方案,這樣才讓自己的企業(yè)贏(yíng)取更多的利益。
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